Wildbret und EU - Hygienerecht - Jagdschule Kölmel

Wildbret und EU - Hygienerecht
VO (EG)
Nr.852/2004
Nr.853/2004
Jagdschule Kölmel Eichelplanstr.5 76437 Rastatt

Lebensmittelhygiene bedeutet..
Alle Vorkehrungen und Maßnahmen, die
notwendig sind, um ein unbedenkliches und
genusstaugliches Lebensmittel zu gewährleisten.

Der Jäger als Kontrolleur und Vermarkter
Jeder Jäger bringt Lebensmittel in den Verkehr.
Er ist Fleischkontrolleur der 1. Stufe und
Fleischvermarkter in einer Person.
Er ist für die Qualität und gesundheitliche
Unbedenklichkeit des Produktes das er in den
Verkehr bringt , verantwortlich.
(Produkthaftungsgesetz)

Jäger als Lebensmittelunternehmer
Lebensmittelunternehmer müssen registriert oder
zugelassen werden.
Der Jäger ist Lebensmittelunternehmer, wenn er
Wild über das Aufbrechen hinaus behandelt.
Zerwirkt der Jäger Wild, ist er ein
registrierungspflichtiger
Lebensmittelunternehmer (Direktvermarkter)

Registrierung und Zulassung des
Einzelhandelsbetrieb
Wird neben dem Zerwirken Wildbret auch
weiterverarbeitet (z.B. Wurstproduktion oder
Räuchern) so wird der Jäger als
Einzelhandelsbetrieb registriert.
Wird mehr als 1/3 der Ware über „alternative
Vertriebswege“ (z.B. Marktstand, Versand,
Auslieferung an Verkaufsfilialen) vermarktet,
muss der Betrieb zugelassen werden.

Registrierung und Zulassungsverpflichtung
Jäger
Fleischkontrolleur,
Fleischvermarkter
Aufbrechen
ohne Verpflichtung
Zerwirken von Wildbret
Lebensmittelunternehmer
Registrierungspflicht
Weiterverarbeitung nach Zerwirken
Einzelhandelsbetrieb Registrierungspflicht
Auslieferung bei mehr als 1/3 über
alternative Vertriebswege
Einzelhandelsbetrieb Zulassungspflicht

Anforderungen an einen zugelassenen Betrieb
Hygienisch einwandfreier Raum für das Zerlegen
ggf. Verarbeiten des Wildbrets.
Boden und Wände gefliest
Türen und Fenster leicht zu reinigen
Beleuchtung
Warmes und kaltes Trinkwasser
Einrichtungsgegenstand nicht aus Holz
(Ausnahme Hackstock)

Anforderungen an einen zugelassenen Betrieb
Offenes Wildbret darf nicht gemeinsam mit Wild
in der Decke in einem Kühlraum gelagert werden.
Helle saubere Arbeitskleidung
Nicht von Hand zu bedienende
Handwaschgelegenheit mit Warm- und
Kaltwasser, Seifenspender und 1x Handtücher.

Anforderungen an einen zugelassenen Betrieb
Bessere Desinfektionsmöglichkeit (z.B. Becken
mit Wasser von mind. 82°C)
Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
Betriebliche Eigenkontrolle nach dem
Grundsätzen des HACCP – Systems
Endgültige Festlegungen hinsichtlich Detailregelung erfolgen durch nationale
Ausführungsbestimmungen.
Hierdurch können sich noch Änderungen/Ergänzungen ergeben.

Grundsätze des HACCP - Systems
Das HACCP-Konzept ist in der
Lebensmittelhygieneverordnung gesetzlich
festgeschrieben.

Im einzelnen Bedeutung der Begriffe:
H azard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit
A nalysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung
C ritical = kritisch, entscheidend für die
Beherrschung
C ontrol = Lenkung, Überwachung der Bedingungen
P oint = Punkt, Stelle im Verfahren

Grundsätze der Qualitätssicherung
Identifizierung von Hygienerisiken
Festlegung der gesundheitlichen und den Verderb betreffenden
Risiken, die im Verlauf der Urproduktion, Rohwarenbeschaffung,
Produktion und Vermarktung auftreten können.
Ermittelung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs) durch
Schwachstellenanalyse
Ausweisen der Schwachstellen als kritische Kontrollpunkte die zur
Überwachung der identifizierten Gefahren nötig sind.
Festlegung von Kontrollkriterien
Angabe von Kriterien, die anzeigen, ob eine Operation unter
Kontrolle ist.

Grundsätze der Qualitätssicherung
Überwachung der Kontrollkriterien
Die Kontrollekriterien werden durch sogenannte Monitorings
überwacht.
Einleitung von Korrekturmaßnahmen
Festlegung der Korrekturmaßnahmen, die eingeleitet werden, wenn
durch die Überwachung eines CCPs eine Abweichung festgestellt
wird.
Dokumentation des HACCP-Systems
Aufstellung eines Systems zur effektiven Führung der Unterlagen, die
den HACCP-Plan dokumentieren.
Verifikation des HACCP-Systems
Festlegung von Verfahren zur Verifikation der korrekten Arbeitsweise
des HACCP-Systems.

Personen die Lebensmittel in den Verkehr bringen sollten
Kenntnisse haben über..
Allgemeine Hygieneforderungen nach §3 LMHV
Grundkenntnisse der Lebensmittelmikrobiologie, z.B. natürliches
Vorkommen, nützliche und schädliche Wirkungen,
Größenordnungen, Einteilung der Mikroorganismen und deren
schädliche Stoffwechselprodukte, Gefährdung durch Verderbnis und
Krankheitserreger
Wachstumsvoraussetzungen für Mikroorganismen, wie
Nährstoffangebot, Temperatur, Zeit, Feuchte, pH, aw-Wert und
Gaszusammensetzung
Gefährdung durch Schädlingsbefall
Gefährdung durch z.B. Rückstände von Desinfektions- und
Reinigungsmitteln, Schmierstoffe oder Fremdkörper

..sowie über die hygienischen Besonderheiten ihres
Arbeitsplatzes und über mögliche Auswirkungen von
Fehlern auf das Produkt.
Raum- und Anlagenhygiene, wie den richtigen Umgang mit
Reinigungs-und Desinfektionsmitteln, hygienegerechte Ausführung
von Wartungen und Reparaturen
Rohstoff-, Lager- und Transporthygiene, z.B.
Temperaturanforderungen, Erkennung von und Maßnahmen gegen
Schädlingsbefall
Verarbeitungs- und Produkthygiene, z.B. Beachtung wichtiger
prozessbezogener Parameter (Druck, Temperatur-Zeitbeziehung
etc.)
Personalhygiene, z.B. Erläuterung persönlicher und
betriebsbezogener Hygieneregeln
Entsorgungshygiene, z.B. hygienische Behandlung von Wertstoffen,
Abfällen, Abwässern

§3 LMHV Lebensmittel-Hygienevorschrift
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr
gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr
erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung
nicht ausgesetzt sind. Sie dürfen dazu nur
1. in Betriebsstätten
a: nach § 2 Nr. 1 Buchstabe a unter Einhaltung der Anforderungen
von Kapitel 1, 2 und 4 der Anlage oder
b: nach § 2 Nr. 1 Buchstabe b unter Einhaltung der Anforderungen
von Kapitel 3 und 4 und
2. unter Einhaltung der Anforderungen von Kapitel 5 der Anlage
hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden.

Betriebsstätten nach §2 Nr.1 a/b
a: Einrichtungen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in
den Verkehr gebracht werden, mit Ausnahme der unter Buchstabe b
genannten Betriebsstätten, und
b: Orts veränderliche oder nichtständige Einrichtungen wie
Verkaufszelte, Marktstände, mobile Verkaufseinrichtungen,
Verkaufsfahrzeuge, sowie Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel
hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden;

Gesellschaftsjagd und „kundige Person“
Die Verordnung (EG) Nr. 853/2004-Abschn.IV/Kap.1/Nr.4 a) – c)
fordert, dass bei jeder Gesellschaftsjagd
mindestens eine „kundige Person“ anwesend ist.
Die zuständige Behörde muss sich davon überzeugen,
dass Jäger ausreichend geschult sind um als „kundige
Personen“ gelten zu können. Die Ausbildungsgänge
sollten mindestens folgende Gebiete umfassen:

Kundige Personen sollten über folgende Gebiete
geschult sein.
Normale Anatomie, Physiologie und Verhaltensweise von
frei lebendem Wild,
Abnorme Verhaltensweise und pathologische
Veränderungen beim Wild infolge Krankheiten,
Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren die die
menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret
schädigen könnte,
Hygiene- und Verfahrensvorschriften für den Umgang mit
Wildkörpern nach dem Erlegen, ihr Befördern, Ausweiden
usw.

Gesellschaftsjagd und „kundige Person“
Die sachkundige Person muss alle erlegten Tiere
(Wildkörper und Eingeweide) die verwendet
werden sollen, auf bedenkliche Merkmale
untersuchen.
Das Ergebnis ist in einer unterschriebenen
Erklärung unter Angabe von Ort und Datum zu
dokumentieren.

Der Jäger als „kundige Person“
Welche Voraussetzungen erfüllt sein müssen,
damit ein Jäger als „kundige Person“ gilt, bleibt
einer nationalen Lebensmittelhygieneverordnung
für tierische Lebensmittel vorbehalten.
Der Landesjagdverband sieht vor, durch
Schulungen, bestimmte Jäger zur „kundigen
Person“ auszubilden.

Untersuchungspflicht für erlegtes Haarwild
Erlegtes Haarwild ist Wild, das durch Abschuss
nach jagdrechtlichen Vorschriften getötet wurde.
Als erlegtes Haarwild gilt auch das Wild, das
durch Einwirkung einer äußeren Gewalt (Biss,
Schlag, Stich; Unfallwild) oder
als Fallwild (durch Hunger, Kälte, Alter oder
Krankheit) verendet ist.

Die Fleischuntersuchung
Grundsätzlich unterliegt alles erlegte Haarwild,
das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist,
der Fleischuntersuchung.
Dies gilt auch bei Eigenverzehr.

Ausnahmen der Fleischuntersuchung
Eine Untersuchung ist nicht notwendig wenn..
vor und nach dem Schuss keine bedenklichen
Merkmale festgestellt wurden und…
..das Wildbret entweder zum eigenen Verbrauch
verwendet oder unmittelbar an einzelne andere
Personen zum eigenen Verbrauch abgegeben wird
oder….

Ausnahmen der Fleischuntersuchung
..wenn es unmittelbar nach dem Erlegen
ungefroren und in der Decke in geringen Mengen
an naheliegende be- und verarbeitende Betriebe
zur Abgabe an Verbrauchen, zum Verzehr an Ort
und Stelle oder zur Verwendung um eigenen
Haushalt abgegeben wird.

Erklärung der Begriffe
„Unmittelbar nach dem Erlegen“ bedeutet:
Zeitraum von drei bis vier Tagen, sofern es
ordnungsgemäß auf 7°C abgekühlt ist.
„In geringen Mengen“ bedeutet:
bis zur Höhe einer Tagesstrecke
„Naheliegende be- und verarbeitende Betriebe“ bedeutet:
innerhalb der Bundesrepublick

Bedenkliche Merkmale
1. Abnormales Verhalten und Störungen des
Allgemeinbefindens
Konkret bedeutet dies, dass das gegenüber dem Menschen überaus
vertraut wirkende Schmalreh
Die Ricke mit dem verschmutzten Spiegel
Das stark abgekommene Wildkalb
Der nur Haut und Knochen aufweisende Hase
Der ungewöhnliche Laute äußernde Rehbock
Nach dem Erlegen zur Fleischuntersuchung angemeldet werden
müssen.

Bedenkliche Merkmale
2. Fehlen von Anzeichen äußerer Gewalteinwirkung als
Todesursache.
Fallwild, wie derartige Stücke in der Jägersprache genannt
werden, sollten grundsätzlich durch Ablieferung in einer
Tierkörper Beseitigungsanstalt oder durch verlochen mind.
50cm von der Erdoberkante zum höchsten Punkt
unschädlich beseitigt werden.

Bedenkliche Merkmale
3.Geschwülste oder Abszesse, wenn sie zahlreich und
verteilt in den inneren Organen oder der Muskulatur
vorkommen.
Auch im Abheilen begriffene, vereiterte Schussverletzungen stellen
ebenso wie eine mit Eiterherden übersäte Lunge und ungewöhnliche
Gewebewucherungen bedenkliche, die Fleischuntersuchung
erforderlich machende Merkmale dar.

Bedenkliche Merkmale
4. Schwellungen der Gelenke oder Hoden,
Hodenerweiterung, Milz – oder Leberschwellungen,
Darm- und Nabelentzündungen
Alle Anzeichen die auf eine überwiegend durch Bakterien oder Viren
verursachte Erkrankung hindeuten, und erst bei Versorgen des Wildes
feststellbar sind.
Finden sich derartige Hinweise z.B. beim Hasen eine durch Coccidien
verursachte Darmentzündung, wäre das betreffende Wild zur
Fleischuntersuchung anzumelden.

Bedenkliche Merkmale
5. Fremder Inhalt in den Körperhöhlen, insbesondere
Magen- und Darminhalt, oder Harn, wenn Brust oder
Bauchfell verfärbt sind.
Zur Fleischuntersuchung ist solches Haarwild – vorausgesetzt es
lassen sich keine weiteren Merkmale feststellen – nur dann
anzumelden, wenn sich bereits Brust- und Bauchfell verfärbt haben.

Bedenkliche Merkmale
6. Erhebliche Gasbildung im Magen- und Darmkanal mit
Verfärbung der inneren Organe.
Ein für die Jagdpraxis kritisches Merkmal, demzufolge auf der
Nachsuche und Stunden nach dem Schuss verendet aufgefundenes
Haarwild ohne Ausnahme auch dann zur Fleischuntersuchung
anzumelden ist, wenn sonst keine weiteren bedenklichen Merkmale
festzustellen sind.

Bedenkliche Merkmale
7. Erhebliche Abweichungen der Muskulatur oder der
Organe in Farbe, Konsistenz oder Geruch.
Gemeint ist hier insbesondere das beim Aufbrechen bzw. Ausweiden
stinkende Haarwild, sowie Haarwild, dessen Wildbret oder Teile von
diesem verfärbt sind, aber auch Rehbock, Gamsbock, Muffelwidder
und Hirsch in der Brunft, insbesondere der rauschige Keiler, deren
Wildbret einen mehr- oder minder intensiven Geschlechtsgeruch
aufweist, und deswegen möglicherweise als minderwertig oder
genussuntauglich beurteilt werden muss.

Bedenkliche Merkmale
8. Offene Knochenbrüche soweit sie nicht unmittelbar mit
dem Erlegen im Zusammenhang stehen.
Ein wegen einer älteren Lauf- oder Wildbretverletzung getätigter
Hegeabschuss eines Stückes Schalenwild, erfordert bei diesem stets
die Fleischuntersuchung, zumal wenn die Verletzung sich als offener
Knochenbruch oder offene Fleischwunde darstellt.

Bedenkliche Merkmale
9. Erhebliche Abmagerung oder Schwund einzelner
Muskelpartien.
Dies ist fast immer gegeben, wenn ein laufkrankes Stück Schalenwild
erlegt wird, die eigentliche Verletzung aber schon ausgeheilt ist.
Außerdem gilt dies für alle Stücke, die gegenüber der Norm
abweichendes erheblich geringeres Gewicht aufweisen.

Bedenkliche Merkmale
10. Frische Verklebungen oder Verwachsungen von
Organen mit Brust- oder Bauchfell.
Derartige Veränderungen sind Folgen entzündlicher Vorgänge in
Brust- oder Bauchhöhle, meist nach Infektionen, und können kleinoder
großflächig sein.
Ursächlich ist an Entzündungen durch bestimmte Bakterien z.B. bei
einer durch Pasteurellen verursachte Lunge-Brustfell - Entzündung,
oder an Parasiten wie Leberegel zu denken.

Bedenkliche Merkmale
11. Sonstige erhebliche sinnfällige Veränderungen außer
Schussverletzungen, wie z.B. stickige Reifung.
Hierunter fallen alle Feststellungen, die dem erfahrenen Jäger das
Gefühl vermitteln, dass mit dem Wild bzw. Wildbret etwas nicht in
Ordnung ist.
Diese Veränderungen an Organen und Gewebe müssen von der Norm
abweichen und erheblich sinnfällig ins Auge fallen.

Unfallwild
Unfallwild ist stets einer Fleischuntersuchung
zuzuführen, da nicht festgestellt werden konnte,
ob es sich vor dem Unfall unnatürlich verhalten
hat oder sonstige bedenklichen Merkmale
aufwies.

Untersuchungspflicht
Bei Abgabe an einen Zwischenhändler (z.B. Großhändler,
der das Wild an Gaststätten oder Einzelhändler
weiterverkauft, ebenso Einzelhändler, der es an
Gaststätten veräußert) ist immer eine Fleischuntersuchung
erforderlich.

Trichinenuntersuchung
Der amtlichen Untersuchung auf Trichinen
unterliegen, wie bereits bisher, insbesondere
Wildschweine (außerdem u.a. Bären, Füchse,
Dachse, Nutria) wenn ihr Fleisch zum Genuss für
Menschen bestimmt ist.
Zusätzlich ist eine Fleischuntersuchung
notwendig, wenn bedenkliche Merkmale
festgestellt werden.

Probenentnahme
Zur Trichinenuntersuchung entnimmt der
amtliche Tierarzt oder Fleischkontrolleur
Muskelproben aus der Unterarmmuskulatur und
den Zwerchfellpfeilern der erlegten Wildes

Anmeldung zur Untersuchung
Der Jagdausübungsberechtigte muss die
Durchführung der Untersuchung beim
zuständigen amtlichen Tierarzt oder
Fleischkontrolleur des Erlegungsortes oder seines
Wohnsitzes rechtzeitig anmelden.
Dies hat vor dem Zerwirken und vor Abgabe an
einen anderen zu erfolgen.

Folgende innere Organe sind mitzuliefern
1. Lecker, Schlund, Drossel
2. Lunge
3. Herz
8
8
4. Leber
5. Milz
6. Nieren samt Nierenfett
7. Bei Tollwutverdacht Köpfe
1
1
1
4
6
6
8. Bei Veränderungen auch
Magen-Darm-Trakt
2
3
5

Ausnahme
Bei Abgabe an einen be- und verarbeitenden
Betrieb oder an einen Jagdscheininhaber sind
diese zur Veranlassung der Untersuchung
verpflichtet.

Wildbrethygiene
Haarwild muss unverzüglich nach dem Erlegen
aufgebrochen und ausgeweidet werden.
Es ist danach so aufzubewahren, dass es alsbald
gründlich auskühlen und in den Körperhöhlen
abtrocknen kann.
Innentemperatur von 7°C und darunter

Wildbrethygiene
Wenn es erforderlich ist muss es in eine geeignete
Kühleinrichtung verbracht werden, außer es wird
sofort nach dem Erlegen dem Empfänger
übergeben oder zum Eigenverzehr verwendet.
Das Zerwirken von Schalenwild am Erlegungsort
ist aus wildbrethygienischen Gründen untersagt.