Unverfälschte kulinarische Köstlichkeiten und Aromen

Die Schweinefleisch- und Fisch-Straß
L
ässt man die sanften Hügel des Collio
goriziano hinter sich und fährt hinunter
nach Palmanova und zum Meer, dann
kommt man durch die Weinbaugebiete
und dann durch die Lagunen zwischen
den Mündungen des Tagliamento und des
Isonzo. Zuerst erreichen sie die Römerstadt
Aquileia, ideale Weinbaugegend für den
Refosco dal peduncolo rosso; dieses Gebiet
ist auch bekannt für seine ausgezeichnete
Gänsefleischverarbeitung.
Zum größten Teil aber stammen die
herkömmlichen Erzeugnisse auch in
der Ebene vom „purcit“, vom Schwein,
das jede Bauernfamilie züchtete und
das in der Zeit von Oktober bis Februar
geschlachtet wurde. Man erhielt so Fleisch,
Innereien und Fett, die frisch verzehrt
oder verarbeitet und aufbewahrt wurden,
um über das Jahr verteilt, gegessen zu
werden. Salamiwurst, Schinken, Bauchspeck,
Würste und durchwachsener Speck gehörten
zu den wichtigsten Bestandteilen der
bodenständigen Küche. Alle Nebenprodukte
des Schweinefleischs wurden auf
verschiedene Art verarbeitet, nahmen
verschiedene Formen an und wurden bzw.
werden auch heute noch fachmännisch
Salzungsprozessen, die römischen Ursprung
haben, unterzogen oder werden noch nach
der Art der aus dem Norden gekommenen
Kelten und Germanen geräuchert.
Fährt man weiter zum Meer hinab, erreicht
man Grado und Marano Lagunare mit ihren
einsamen Hütten, die die Lagunen in
ein geheimnisvolles, suggestives Gebiet
verwandeln. Fährt man durch die D.O.C.-
Weinbaugebiete Annia und Latisana kommt
man zum Schluss nach Lignano Sabbiadoro.
Der Boden schenkt unverfälschte Produkte
und Weißweine von hoher Qualität wie den
Malvasia oder den Chardonnay.
In den Gewässern von Grado und Marano
wird der Lagunenfisch gezüchtet. Es handelt
sich um Meeräschen, Goldbrassen, Barsche
und Aale, die im Ökosystem der Lagune
unter idealen Bedingungen tiergerecht und
nicht zu dicht gepfercht leben, um dann in
Spezialitäten verwandelt zu werden, die man
in den berühmten Restaurants an der Küste
oder in den typischen „Frasche“ essen kann.
Die Sievoli sotto sal, eingesalzene Meeräschen
werden haltbar gemacht wie die Heringe,
2-3 Monate in Salz eingelegt nach Gradeser
Zubereitung. In der Gegend um Grado,
in Fossalon, gibt es eine ausgezeichnete
Produktion von weißem Spargel, die
Spargelstangen haben einen einzigartigen
Geschmack. In der Ebene kommt die
Kultur und die Liebe zur Polenta noch zu
ihrem Recht; ausgewählter Mais, aus dem
die besondere Mischung Blave di Mortean
hergestellt wird und mit der köstliche kleine
Polentine gekocht werden als Beilage zu
traditionellen Gerichten.
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