Unverfälschte kulinarische Köstlichkeiten und Aromen

Unverfälschte
kulinarische
Köstlichkeiten
und Aromen

Köstlichkeiten einer

Küche und Heimaterde, Heimaterde und Küche gehören
unauflöslich zusammen und erzeugen ein Kaleidoskop von
kulinarischen Genüssen. Ihre bekanntesten Vertreter sind der
Schinken San Daniele und die Weine des Vigneto Friuli.
Sie dienen den Gerichten und Erzeugnissen aus Meer, Bergen
und Hügellandschaft als Vorspeise und als Aperitif.
einzigartigen Region
eschichtliche Ereignisse, Landschaften, Sprachen und Dialekte. Die große Vielfalt
G bereichert nicht nur Friaul-Julisch Venetien, sondern auch eine abwechslungsreiche
Tradition von Weinen und Speisen: Gerichte, Aromen und kulinarischen Bräuche sind
mit der Heimaterde eng verbunden; sie erzählen uns die Geschichte der Region, indem
sie uns ihre Küche und ihre Entwicklung vorstellen. Da gibt es den nunmehr legendären
Schinken San Daniele, ein Meisterstück unter den regionalen Produkten.
Er ist auf internationaler Ebene bekannt, aber es gibt auch den geräucherten Schinken aus
Sauris und den aus Cormons, eine nur wenigen bekannte Spezialität. Im Vigneto Friuli, im
Garten-Weinberg, in dem jedes Jahr die besten Weißweine Europas, vielleicht sogar der Welt
gekeltert werden, öffnen sich Ihnen die Türen der Weingüter und Weinkeller. Entdecken Sie
den fabelhaften Nektar dank der berühmten Gastfreundlichkeit der Winzer, denen das D.O.C.
- Prädikat für italienische Weine bestimmter Anbaugebiete vergeben wurde. Zur Meeresküche
muss gesagt werden, dass die adriatische Küste dank der großen Auswahl an Fisch, leckeren
Schalentieren und Muscheln unzählige Delikatessen zu bieten hat wie die Fischsuppe Boreto
aus Grado, Hummern in busera nach istrianischer Art und Sardoni und Ribaltavapori aus der
Triestiner Bucht. Unter den Käsesorten ist der Montasio sehr beliebt (in verschiedenen
Reifungsgraden), dessen Nachfrage in ganz Italien gewachsen ist, der geräucherte
Almquark und andere unbekannte, aber sehr geschätzte Käsesorten wie der
Formadi frant und der Asìno. In Karnien ist die einfache herkömmliche Küche
verfeinert worden durch Waldpilze und wild wachsende Kräuter (die heute nicht
mehr nur die Grundzutaten von Omeletts, sondern auch von schmackhaften
Menüs sind). Das gleiche passiert in den Täler der Landschaft um
Pordenone, wo außerdem noch die Fleischspezialitäten Brusaola und
Pitina erzeugt werden. Wenn der Frico zusammen mit Muset e brovade
die Glanzstücke der friulanischen Küche sind, sollte man aber auch
die karnischen Cjarsons und die Görzer Pflaumenknödel erwähnen,
die Zeugnis des mitteleuropäischen Einflusses ablegen.
Aber zurück zu den typischen Produkten: da gibt es Forelle
(insbesondere die geräucherte), Honig, Grappa, Öl.
Zwischen den Bergen und dem Meer liegt ein Gebiet, das
entdeckt werden will, ein buntes Allerlei von einzigartigen
Köstlichkeiten... Köstlichkeiten einzigartiger Leute.
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Frische italienische
Schweineschenkel, Meeressalz
und die Luft in San Daniele:
nur diese drei Zutaten - und
mindestens 12 Monate liebevolle
Pflege - das ist das Rezept eines
traumhaften Schinkens.
König un
Besonders sehenswert
Auf der Straße der Burgen
und des Schinkens
Eine unglaubliche Reiseroute für
die, die sich für antike Geschichte
und Köstlichkeiten aus Weinbau
und Küche interessieren. Es
geht durch die Moränenhügel an
Burgen und Festungen vorbei,
die die Geschichte Friaul-Julisch
Venetiens geschrieben haben, durch
San Daniele, wo man natürlich
unbedingt den schmackhaften
Schinken verkosten muss.
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ter den Leckerbissen
E
ines der Glanzstücke der
Weinbauerzeugnisse und der
gastronomischen Produkte aus Friaul-
Julisch Venetien ist der Schinken San
Daniele; er allein macht uns klar, dass die
typischen Produkte unauflöslich mit dem Boden
verbunden sind: einzigartige Gebiete, in denen
einzigartige Erzeugnisse entstehen. Der Hügel,
an dem San Daniele del Friuli liegt, befindet
sich ganz in der Nähe der ersten Erhebungen
der Voralpen, an deren Fuß der Fluss
Tagliamento entlang fließt. Hier trifft die kalte
Luft aus dem Norden auf die warme Luft der
Adria, die beiden Luftströmungen vermischen
sich entlang des Flusslaufes, der zu einem
natürlichen Wärmeleiter, zu einer Klimaanlage
wird. Es entsteht eine leicht, konstante
Ventilation und der geeignete Feuchtigkeitsgrad:
ideale Bedingungen zur Lagerung des
Schinkens. Strengstens kontrollierte italienische
Schweineschenkel, Meeressalz und die Luft in
San Daniele: aus nur drei Zutaten besteht das
Rezept dieses Meisterwerkes - und wenigstens
12 Monate liebevolle Pflege in den ungefähr
30 Betrieben, die die „Landschaft“ um die
Ortschaft herum kennzeichnen. Der Schinken
(das Wort „roh“ ist überflüssig) und die Luft
in San Daniele sind die unbestrittenen
Höhepunkte einer vor über 20 Jahren
entstandenen Veranstaltung, die am letzten
Wochenende im Juni stattfindet: das Freiluftfest
„Aria di festa“; 4 Tage, von Freitag bis Montag,
an denen auf den Straßen und Plätzen in San
Daniele, in den Betrieben, die man bei dieser
Gelegenheit besichtigen kann, Abertausende
von Leuten den „Sandaniele“ (wie er von
Freunden liebevoll genannt wird) unter den
günstigsten Bedingungen verkosten: sorgfältig
in Scheiben geschnitten und auf der Stelle
verzehrt an der frischen, einzigartigen Luft
von San Daniele. Das ist Festtagsstimmung
zwischen Meer und Bergen.
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Besonders sehenswert
Die Weinstraßen und die Straßen
kulinarischer Spezialitäten
Friaul-Julisch Venetien verfügt über ein
Netz von Straßen und Strecken, die
zum Wein und zu den bodenständigen
gastronomischen Produkten führen: von
den Colli Orientali zum Weinbaugebiet
um Aquileia, zur Ebene und zur
Lagune, dazwischen liegen die
Weinbaugebiete: Collio, Carso und
Isontino und zum Schluss das sich
weit erstreckende Gebiet Grave. Es gibt
wirklich unendliche Möglichkeiten, die
Region mit Hilfe ihrer Weine und ihrer
Gerichte kennen zu lernen.
NIMIS
CIVIDALE DEL FRIULI
PORDENONE
LATISANA
UDINE
CORMONS
GORIZIA
CARLINO
AQUILEIA
TRIESTE
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Ein Weingarten
namens
Friaul-Julisch
Venetien
D.O.C.
D.O.C.
FRIULI - AQUILEIA
FRIULI - AQUILEIA
CARSO
CARSO COLLIO
COLLIO
ORIENTALI DEL FRIULI
COLLI FRIULI ORIENTALI - ANNIA DEL FRIULI
FRIULI - GRAVE
FRIULI - ANNIA
FRIULI - LATISANA
FRIULI - GRAVE
FRIULI - ISONZO
FRIULI - LATISANA
FRIULI D.O.C.G. - ISONZO
RAMANDOLO
D.O.C.G.
RAMANDOLO
Eine Art „Gelobtes Land“ für Touristen und Weingenießer.
8 Gebiete mit dem Prädikat für kontrollierte Qualitätsweine
bestimmter Anbaugebiet. 1700 Weingüter und 100 Millionen
Flaschen pro Jahr. Robuste Rotweine und die weltweit besten
Weißweine. Die beiden Kleinode: Ramandolo und Picolit.
I
n Friaul-Julisch Venetien gibt es 8
Weinbaugebiete mit dem Prädikat für
kontrollierte Qualitätsweine bestimmter
Anbaugebiete. Drei sind Weine der
Hügellandschaft (Colli Orientali del Friuli, Collio,
Carso), während die anderen Weine aus der sich
bis zum Meer erstreckenden Ebene kommen:
Isonzo, Aquileia, Annia, Latisana, Grave.
Aber die Heimatgrenzen überwindend, gibt es
einen Begriff, den man sich leichter merken
kann: Vigneto Friuli (Weinbaugebiet Friaul). Ein
einziges, großes Weingut. Es erstreckt sich
von den fest verwurzelten Weinreben an den
Hängen des Berges Bernadia in Ramandolo, von
denen mit unendlicher Mühe und viel Liebe
im steinigen Karst angebauten Reben und von
denen, die in Spilimbergo auf den Tagliamento
blicken bis ganz nach unten zu den Weinreben
des Malvasia, die sich in der Lagune spiegeln.
Ein 20000-Hektar-Gebiet, wo 24000 Menschen
sich den Weinreben und dem Wein widmen,
eine Gegend, in der 1700 Weingüter jedes Jahr
100000 Flaschen herrlicher Weine herstellen,
darunter Glanzstücke wie die Weißweine, die
zu den weltweit besten gehören. Dieses Gebiet
ist eine Art „Gelobtes Land“für Touristen
und Weingenießer, die hier den Reiz der
bodenständigen Weine entdecken können: im
Karst den Vitovska und den kräftigen Terrano,
in der Hügellandschaft zwischen Görz und
Cividale den Tocai Friulano und den Ribolla
Gialla, in Aquileia insbesondere (auch wenn er
überall zu finden ist) den Refosco. Und wenn
auch zu den weißen Qualitätsweinen der Pinot,
der Chardonnay, der Sauvignon gehören, die von
Adelsfamilien französischen Ursprungs schon
Ende des 19. Jahrhunderts angebaut wurden,
so erwecken doch immer größeres Interesse
die bodenständigen Roten: der Schiopettino,
der Pignolo und der Tazzelenghe. Und zu guter
Letzt noch zwei Kleinode, die einzigen in der
Region (im Moment), die das D.O.C.G.-Prädikat
(kontrollierte und garantierte italienische
Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete)
besitzen: der Ramandolo und der Picolit.
Zwei liebliche Weine, die aber auch zu den
großen Meditationsweinen gezählt werden
können. Sie können auch zu regionalen
Spezialitäten wie zum Beispiel zum Formadi frant
oder zur Gänseleberpastete getrunken werden.
Eine neue Mode, die in letzter Zeit Fuß zu
fassen scheint.
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In Friaul-Julisch
Venetien gibt es von
Triest bis Grado und
Lignano, aber auch im
Hinterland viele Restaurants,
wo man Fisch und Schalentiere,
abwechslungsreich zubereitet, essen kann. Außer den klassischen Gerichten, gibt
es Speisen mit merkwürdigen Namen wie Sardoni, Ribaltavapori, Sarde in savor und
Boreto alla graisana.
Vom Meer in den Mund
I
n der Küche Friaul-Julisch Venetiens gibt es auch Fisch: Die Küste ist übersät mit
billigen und weniger billigen Restaurants, die abwechslungsreich zubereiteten Fisch
und Schalentiere anbieten. Der Mittelmeerfisch spielt in Triest die Hauptrolle: Sardoni
(so heißt hier der Hering), gebraten und paniert, Ribaltavapori (winzigkleine gebratene
Fische), Sarde in savor (gebraten und in Essig mit Zwiebeln mariniert). Das sind die
gängigsten Rezepte. Aber nicht nur in Triest,
sondern auch in der ganzen Region können Sie
Besonders sehenswert
Die Lagunenfischzucht
In den Lagunen von Grado und
Marano Lagunare hat sich schon
seit den ersten Ansiedlungen von
Fischern in diesem Gebiet der
Lagunenfischfang, eine besondere
Art des Fischfangs, entwickelt,
der das Ökosystem der Lagune im
Gleichgewicht hält.
Seebarsch, Goldbrasse, Thunfisch, Miesmuscheln,
Venusmuscheln, Tintenfisch und jede Art
frischen Fisch aus der Adria probieren.
Wenn Sie nach Grado fahren, müssen Sie
unbedingt den Boreto alla graisana probieren,
aber aufgepasst! Es ist weder eine Brühe noch
eine Suppe, sondern ein einzigartiges, von den
Lagunenfischern erfundenes Gericht mit
einfachen Zutaten und leicht zuzubereiten.
In Grado, aber auch in Marano Lagunare und
in der Umgebung von Lignano wird der so
genannte Lagunenfisch gezüchtet, der täglich
in der ganzen Region auf den Tisch kommt.
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Besondere
Leckerbissen
In einer Region, in der vielfältige kulinarische Einflüsse aufeinander treffen, wird die
friulanische Tradition durch den Frico und Muset e brovade vertreten, während in der
Bergküche Kräuter, Früchte und Pilze typisch sind. Und in den Görzer und Triestiner
Konditoreien riecht es nach Mitteleuropa.
I
n Friaul-Julisch Venetien stoßen
verschiedene kulinarische
Einflüsse aufeinander.
Das bezeugt unwiderruflich die
Bohnensuppe mit Nudeln, die in ganz
Italien vertreten ist und sich in Friaul
in eine Gerste-Bohnen-Suppe
verwandelt, in Triest in die Jota-Suppe
(Bohnen mit Sauerkraut) und in Görz
in Bohnensuppe mit sauren Rüben, d.h.
in Fagioli e brovada. In unserer Region
haben sich bodenständige Weine und
Gerichte entwickelt, die sich stark
voneinander unterscheiden: von der
Bergküche, die reich an Kräutern,
Früchten und jeder Art Pilzen ist und in
Karnien ihren klarsten Ausdruck findet
mit ihren köstlichen Cjarsons (Ravioli
mit süßlicher Füllung) zur
herkömmlichen friulanischen Küche,
deren Glanzstück der Frico ist, ein Käse
aus der Pfanne: am besten probiert
man ihn, anstatt ihn zu beschreiben,
außerdem Muset e brovade, das ist
Schlackwurst mit Sauerrüben. Danach
treffen wir auf den mitteleuropäischen
Einfluss in den Görzer und Triestiner
Konditoreien, in deren Schaufenstern
man zu jeder Zeit Krapfen, Strudel, die
leckere Wiener Sachertorte, ungarische
Dobos und Rigojanci, Putizza, Presnitz
und im Spätherbst die nach Mandeln
riechenden Favetten bewundern kann.
Besonders sehenswert
Wirtshäuser und Buschenschenken
Friaul-Julisch Venetien hat jede Menge
Wirtshäuser, wo man zu wirklich
günstigen Preisen bodenständige
Spezialitäten mit einem Lächeln der
gastfreundlichen Wirtsleute serviert
bekommt. Eine Besonderheit des
Triestiner Karsts sind die
Buschenschenken (osmizza):
Privathäuser im Karst, die für kurze Zeit
(ursprünglich 8 Tage, in Slowenisch
osmeca) ihre Türen öffnen, und ihre
Erzeugnisse (Wein, aber auch Wurst
und Käse) zur Verkostung anbieten in
einer reizenden ländlichen Kulisse.
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Unvergessliche
Produkte
Geräucherte Forelle aus San Daniele, Öl aus Triest, Grappa, Honig und alle
nur denkbaren Käsesorten, dessen wichtigster Vertreter der Montasio ist; das
alles sind nur einige bodenständige Spezialitäten; unterschiedliche Klimas
und Landschaften sorgen für eine vielfältige gastronomische Produktion.
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D
ie verschiedenen Landschaftsformen und
die vielfältigen Klimas sind die Grundlage
für eine breit gefächerte Produktion von
Qualitätserzeugnissen. Produkte, die aus
alten Traditionen herrühren wie der Käse. Jeder
findet eine Sorte, die ihm schmeckt. Es gibt
frischen, reifen, geräucherten, süßen, herzhaften
Käse. Vom berühmten Montasio zum kräftigen
Käse der karnischen Almen, das Ergebnis der
Weiden in den Höhen und der oft mit einem
Schuss Ziegenmilch angereicherten Kuhmilch.
Sie sollten unbedingt den ganz besonderen,
lieblich-scharfen Formadi frant und den sehr
originellen köstlichen Asìno probieren.
Das berühmte Triestiner Öl, das aus den Oliven
des Karsts gepresst wird, entwickelt seinen
vollen Geschmack in der herkömmlichen, lokalen
Küche; es wird immer mehr geschätzt, und zwar
nicht nur von Kennern. Die Königin von San
Daniele ist kein Schinken, sondern eine
geräucherte Forelle, ein Leckerbissen. Grappa
verkosten, Betriebe und Brennereien in Friaul-
Julisch Venetien besuchen ist ein einzigartiges
Erlebnis, das Ihnen erlaubt zu lernen, wie man
Grappa am Besten verkostet, wobei sie auch
lernen werden, die ausgeglichenen Aromen und
Geschmacksrichtungen zu schätzen. Ganz zu
schweigen vom Honig, der aus herkömmlichen
Bienenstöcken erzeugt wird von erfahrenen,
über die ganze Gegend verteilten Imkern.
Diese und viele andere Produkte, deren
entzückende Aromen Sie entdecken werden,
verwandeln ihren Besuch in Friaul-Julisch
Venetien in ein einmaliges, unvergesslichen
Erlebnis
Besonders sehenswert
Die Almen-Straße
In der faszinierenden karnischen
Berglandschaft zwischen dem Muhen der
Kuhherden, dem Pfeifen der Murmeltiere
und den Rufen der Raubvögel kann man
auf diesen Wegen zu Fuß gehen, reiten,
Mountainbike fahren oder sich sogar mit
einem Traktor in die Höhe bringen lassen.
Auf den Almen ist das Essen einfach und
unverfälscht, man sieht bei der Zubereitung
von Butter und Käse zu, kauft sie dann,
verbringt den Tag an der frischen Luft und
lernt dabei die Rhythmen und Bräuche der
Almhirten kennen; manchmal kann man
sogar auf der Alm übernachten.
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Orte
und Aromen
Die Straße der Weine und gastronomischen Spezialitäten
in Friaul-Julisch Venetien
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Die Terrano-Weinstraße
Lamm nach istrianischer Art, Öl, Weine wie der Vitovska
und Käse wie der Tabor. Kinder der unergiebigen
Karsthochebene, windig und reich an typischen kleinen
Dörfern. Und im kosmopolitischen Triest einen besonderen
Kochschinken, den Cotto, Konditoreien und historische Cafès.
D
ie karge Hochebene des Karstes ist
windig und reich an kleinen
charakteristischen Dörfern, Weiden
und wohlriechenden Kräutern.
In dem Gebiet in Richtung Triest mit dem
typisch roten Boden gibt es Weinberge der
Erinnerung, das sind die, die liebevoll gepflegt
und erhalten wurden und die heute dank des
gegenwärtigen Weinbaus, der die Tradition
berücksichtigt, ausgezeichnete Weine
hervorbringen wie den Terrano und
den Vitovska. An den sonnigen, terrassenartig
angelegten Hängen, abgegrenzt durch grobe
Steinmauern, wird Öl angebaut, das stolz auf
eine lange Tradition blickt, die auf die Zeit
des Römischen Reiches zurückgeht.
Die Gegend um San Dorligo della Valle liegt
besonders günstig; das Tal ist sehr sonnig
und windgeschützt und das Mikroklima ist vor
allem für die Olivenhaine geeignet. Das Karst-
Öl wird in kleinen, herkömmlichen Ölmühlen
gepresst. Die Oliven kommen von den
Olivenhainen an den sandigen Moränenhügel
und in den Becken der Wildbäche Ospo und
Rosandra. Die Hochebene verfügt über
versteckte Ressourcen. Hier wird das
istrianische Lamm im Freien gezüchtet; es
wird mit den Kräutern des Karsts gefüttert,
deshalb ist sein Fleisch auch sehr
schmackhaft. In dieser Gegend findet man
auch zwei außerordentliche Käsesorten: den
Tabor, der mindestens einen Monat vor dem
Reifungsprozess in einer besonderen Salzlake
ruhen muss und dann den Monte Re. Er soll
schon zu österreichisch-ungarischen Zeiten
verarbeitet worden sein; heute wird er in einer
einzigen Käserei in Monrupino erzeugt aus
Kuhmilch, während früher Kuh-, Ziegen- und
Schafsmilch vermischt wurden. Fährt man von
der Karsthochebene hinunter in die Stadt,
taucht Triest in seinem ganzen Glanz an der
Adria auf. Die Stadt der „Bora“, gewaltig und
kosmopolitisch, wo man auf der Suche nach
vergangenen Zeiten historische Cafés
besuchen kann oder typische Buffets, wo man
zu jeder Tageszeit dampfende
Schweinefleisch-Spezialitäten mit Senf oder
frisch geriebenem Meerrettich bekommt.
Hier wird der Kochschinken, der Cotto aus
Triest (der aus unbekannten Gründen Prager
Schinken genannt wird) mit der Hand
geschnitten, wie es Tradition ist und mit
einem bodenständigen Weißwein aus dem
Karst begleitet. Von einem Cafè zum anderen
bummelnd, findet man Spuren der
zahlreichen Kuchen österreichischer und
slowenischer Tradition und vor den
Konditoreien bleibt man bewundernd stehen;
es sind echte Bonbonnieren, ordentlich und
sauber, mit hohen Kastendecken und antiken
Möbeln.
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Die Collio-Weinstraße
Inmitten hervorragender Weine und zauberhafter Landschaften
liegen in den Weinbergen friedlich eingebettet kleine Dörfer.
Zur Verkostung des Pinot bianco und des Ribolla giallo, des
Schinkens von Cormòns und der Görzer Rose. Berauschende
Aromen österreichisch-ungarischer und slowenischer Herkunft.
M
an fährt über die Autobahn „Vallone“,
auf der linken Seite liegt Monfalcone
mit seinen Schiffswerften und die
Ebene des Isonzo, dessen Gewässer
ideale Bedingungen für den Weinbau
schaffen. Der Pinot bianco ist ein
Qualitätswein aus diesem D.O.C.-
Weinbaugebiet. Unter den zahlreichen
Lokalen mit reichem Angebot an Weinen und
Gerichten empfehlen wir Ihnen die Enoteca
Regionale la Serenissima in Gradisca
d’Isonzo. Dank ihrer ausgezeichneten und
bekannten Produktion von Qualitätsweinen;
die Güte des Weines entscheidet sich schon
in den Weinreben, um dann im Keller
verfeinert zu werden; auch das nahe
gelegene Städtchen Cormòns gehört mit zu
dem angesehenen Verein der Weinstädte
„Città del Vino“. Cormòns liegt in der Mitte
einer einzigartigen Landschaft voller
Weinberge, mit kleinen Dörfern, Eichen- und
Buchenwäldchen. Es liegt im Weinbaugebiet
Collio Goriziano, dem vielleicht besten
D.O.C.-Gebiet in Friaul-Julisch Venetien,
berühmt vor allem wegen seiner Weißweine,
über die anderen ragt der Ribolla Gialla
heraus. Hier in der Gegend kann man den
süßen, leicht geräucherten Schinken von
Cormòns verkosten; italienische
Schweineschenkel werden zuerst gesalzen,
dann mit einem Süßholzfeuer, Kirsch oder
Lorbeer, geräuchert. Danach muss er 12
Monate in den so genannten
„Erholungsräumen“ lagern, deren Fenster
tagsüber offen stehen. In der bodenständigen
Küche findet man zahlreiche Spuren der
traditionellen österreichisch-ungarischen
und der slowenischen Küche (Goulash, Blecs,
Zlikrofi -eine Art gefüllte Ravioli- Repa, Garba,
Chifel und andere typische Kuchen). Von den
traditionellen „Kräutern“ übertreffen der
Radicchio „Canarino“ und der knackige rote
Radicchio, auch Görzer Rose genannt, alle
anderen. Beide sind sehr herzhaft und sehen
aus wie Rosen. Auch in dieser Gegend gibt
es die Colàz, hier werden sie aber Buzzolai
(Kutteln) genannt.
ˆ
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Von der Ebene zum Meer. Vom Land, wo man das Schweinefleisch nach alter
Bauerntradition verarbeitet, dorthin, wo Goldbrasse, Barsch und Aal zubereitet
werden. Für Feinschmecker gibt es einen besonderen Leckerbissen: weißen
Spargel und Polenta mit Blave di Mortean.

Die Schweinefleisch- und Fisch-Straß
L
ässt man die sanften Hügel des Collio
goriziano hinter sich und fährt hinunter
nach Palmanova und zum Meer, dann
kommt man durch die Weinbaugebiete
und dann durch die Lagunen zwischen
den Mündungen des Tagliamento und des
Isonzo. Zuerst erreichen sie die Römerstadt
Aquileia, ideale Weinbaugegend für den
Refosco dal peduncolo rosso; dieses Gebiet
ist auch bekannt für seine ausgezeichnete
Gänsefleischverarbeitung.
Zum größten Teil aber stammen die
herkömmlichen Erzeugnisse auch in
der Ebene vom „purcit“, vom Schwein,
das jede Bauernfamilie züchtete und
das in der Zeit von Oktober bis Februar
geschlachtet wurde. Man erhielt so Fleisch,
Innereien und Fett, die frisch verzehrt
oder verarbeitet und aufbewahrt wurden,
um über das Jahr verteilt, gegessen zu
werden. Salamiwurst, Schinken, Bauchspeck,
Würste und durchwachsener Speck gehörten
zu den wichtigsten Bestandteilen der
bodenständigen Küche. Alle Nebenprodukte
des Schweinefleischs wurden auf
verschiedene Art verarbeitet, nahmen
verschiedene Formen an und wurden bzw.
werden auch heute noch fachmännisch
Salzungsprozessen, die römischen Ursprung
haben, unterzogen oder werden noch nach
der Art der aus dem Norden gekommenen
Kelten und Germanen geräuchert.
Fährt man weiter zum Meer hinab, erreicht
man Grado und Marano Lagunare mit ihren
einsamen Hütten, die die Lagunen in
ein geheimnisvolles, suggestives Gebiet
verwandeln. Fährt man durch die D.O.C.-
Weinbaugebiete Annia und Latisana kommt
man zum Schluss nach Lignano Sabbiadoro.
Der Boden schenkt unverfälschte Produkte
und Weißweine von hoher Qualität wie den
Malvasia oder den Chardonnay.
In den Gewässern von Grado und Marano
wird der Lagunenfisch gezüchtet. Es handelt
sich um Meeräschen, Goldbrassen, Barsche
und Aale, die im Ökosystem der Lagune
unter idealen Bedingungen tiergerecht und
nicht zu dicht gepfercht leben, um dann in
Spezialitäten verwandelt zu werden, die man
in den berühmten Restaurants an der Küste
oder in den typischen „Frasche“ essen kann.
Die Sievoli sotto sal, eingesalzene Meeräschen
werden haltbar gemacht wie die Heringe,
2-3 Monate in Salz eingelegt nach Gradeser
Zubereitung. In der Gegend um Grado,
in Fossalon, gibt es eine ausgezeichnete
Produktion von weißem Spargel, die
Spargelstangen haben einen einzigartigen
Geschmack. In der Ebene kommt die
Kultur und die Liebe zur Polenta noch zu
ihrem Recht; ausgewählter Mais, aus dem
die besondere Mischung Blave di Mortean
hergestellt wird und mit der köstliche kleine
Polentine gekocht werden als Beilage zu
traditionellen Gerichten.
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Die Käse-Straße
„Di là da l’aghe”, in den Tälern der Gegend um Pordenone,
jenseits des mächtigen Flusses Tagliamento auf der
Suche nach geräuchertem Almquark, grünem Spargel und
herzhaftem Asìno. Interessante Fleischverarbeitungen:
Peta, Petina und Filon.
P
ordenone und Udine, zwei durch eine
lange von Bäumen gesäumte Straße
verbundene Provinzen, sind durch den
Tagliamento, einen der saubersten
Flüsse Italiens, voneinander getrennt,
dann aber wieder vereint durch das beiden
gemeinsame D.O.C.-Weinbaugebiet Grave, das
sich links und rechts des Flusses erstreckt und
wo die friulanischen Tocai und Merlot angebaut
werden. Der Ausdruck „Friul di là da l’aghe”
bedeutet im Friulanischen „westlich des
Flusses“ und bezeichnet die Gegend, die sich
insbesondere durch traditionelle bodenständige
Produkte der friulanischen Berge auszeichnet.
In der am Fuße der Bergkette liegenden
Gegend fließt die Livenza, hier findet man den
herzhaften Malga-Käse und den geräucherten
Malga-Quark, der verarbeitet, getrocknet,
gesalzen und dann geräuchert wird.
Die Gegend der Val Cosa und der Valcellina am
Fuße der Bergkette ist die Urheimat des grünen
Spargels, der in Weinessig mit Wasser, Salz und
Gewürzen eingelegt oder als Vellutata haltbar
gemacht wird; er ist eine leckere Beilage
zu gekochtem Fleisch, Aufschnitt oder eine
köstliche Vorspeise. In Clauzetto, Vito d’Asio und
in Spilimbergo wird der schmackhafte Formaggio
Asìno verarbeitet, der nach dem Berg Asio
benannt ist und von dem es zwei Versionen
gibt: klassisch und weich. Beide schmecken
gut mit gekochten Kartoffeln oder der
klassischen Polenta. Besonderheiten gibt es in
der Fleischverarbeitung: in den verschiedenen
Tälern werden Peta, Petina, Brusaula, Filon
hergestellt und in der Gegend des Berges
Cavallo auch Bondiola (auch saùc genannt).
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Die Schinken-Straße
Die Provinz von Udine ist ein richtiges Aroma-Laboratorium.
Nicht nur Frico und Musetto con brovada, auch Reisgerichte,
Omelettes und Klößchen mit Kräutern wie Sclopìt, Kartoffeln
aus Godia, Rati, Schinken und die Königin von San Daniele,
Gubane und Strudel.
U
nter den herkömmlichen Produkten, die
man überall in der Provinz von Udine,
einem echten Aroma-Laboratorium,
findet, sind die bekanntesten sicherlich
Frico und Musetto, die zur Brovada gegessen
werden. Der Frico ist ein köstlicher Käse aus
der Pfanne, der krokant oder weich sein kann
mit Kräutern, Käse, Zwiebeln, Gewürzen und
sogar mit Äpfeln. Der Musetto ist eine typisch
friulanische Wurst, die schon immer zur
Brovada gegessen wird; sie wird aus sauren, in
Trester eingelegten Rüben gemacht, ein schon
im römischen Kochbuch von Apicio stehendes
Verfahren. Zu den herkömmlichen,
bodenständigen Produkten gehören Sclopìt oder
Silene vulgaris Garcke, eine immergrüne Pflanze,
die wild wächst und deren Sprosse man vor
dem Blühen pflückt: man tut das schmackhafte
Kraut an Reisgerichte, Omelette und Klößchen.
Und dann die gelben Kartoffeln aus Godia, der
Rati, die Wurzel des Raphanus sativus, ideal für
gekochtes Fleisch, man kann den Rati roh oder
gekocht essen. Und schließlich noch der Lidric
cul poc, mit poc ist die geschälte Wurzel
gemeint. In der Gegend um San Daniele atmet
man eine besondere Luft: nicht nur bewahrt sie
seit über 500 Jahren die Bände der Bibliothek
Guarneriana in vollkommenem Zustand auf,
sondern sie ist auch unentbehrlich für das
unverwechselbare Aroma des Schinkens aus
San Daniele und sie verwandelt ein einfaches
Produkt wie eine Forelle in die erhabene
Königin von San Daniele. Die Forellen werden in
den frischen, sauerstoffreichen Gewässern des
Tagliamento unter besten Bedingungen gefüttert
und gezüchtet, dann werden sie mit der Hand
entgrätet und danach leicht geräuchert, um
direkt auf den Teller des Gastes zu landen,
gesäubert und reich an gesunden Omega3-
Fetten. Auf Festen dürfen die berühmten
traditionellen Gubana und Strudel der Täler
des Natisone in der Gegend um Cividale nicht
fehlen. Die Strudel wurden ursprünglich zum
Fest des Heiligen Anton zubereitet und waren
wahrscheinlich ein Nebenerzeugnis der Füllung
für die Gubana. Hier befinden sich ein Stück
des D.O.C.-Weinbaugebiets Grave und das
D.O.C.-Weinbaugebiet Colli Orientali del Friuli
mit seinen Qualitätsweinen wie dem
Schiopettino und dem kostbaren Picolit.
Außerordentlich ist der Ramandolo aus dem
gleichnamigen D.O.C.G.-Weinbaugebiet und
zum Schluss noch das delikate Öl der Colli
Orientali del Friuli.
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22
Die Bergküchen-Straße

Herzhafte und unverfälschte Gerichte, Kinder einer noch heilen
Natur. Außer dem berühmten Montasio gibt es viele besondere
Käsesorten wie der in Tresten eingelegte Sot la trape. Und
dann die Spezialitäten der einzelnen Orte wie der Radic di
mont, der Schinken aus Sauris, Marmeladen und Sirup.
K
arnien, der Canal del Ferro und die Val
Canale mit ihrer Berglandwirtschaft
sind reich an charakteristischen
Produkten; die gleichnamige
Hochebene gibt dem Käse Montasio seinen
Namen; der Montasio ist durch das Prädikat
D.O.P. geschützt. Sehr merkwürdig ist die
Ont, das heißt die geschmolzene Butter und
die Cuincîr, eine frische Quarkcreme,
aromatisiert mit den Samen wilden Fenchels.
Andere Käse-Spezialitäten sind der Formadi
frant und der salzige Käse, während die Val
Canal und der Canal del Ferro Malga,
Ziegenquark und die in Tresten mit weißen
und roten Trauben eingelegte Spezialität Sot
la trape gemeinsam haben. Zu Karniens
bodenständigen Produkten gehören Sauerkraut
(craut garp) und der herzhafte, selten
vorkommende, bittere Radic di mont. Und
dann die vielen Sorten der Fagioli borlotti di
Carnia, die Hauptzutat einer schmackhaften,
herkömmlichen Bohnensuppe, der Mais für
die Polenta aus Karnien, die Savôrs, gehacktes
Gemüse, das sein Aroma beibehält. Außerdem
gibt es noch Sciroppo di olivello spinoso,
Löwenzahnsirup, Apfelsaft und die
köstlichen Marmeladen: Apfel,
Heidelbeere, Erdbeere,
Himbeere, Pflaume und
Waldbeeren. Zu feierlichen
Anlässen werden die
Biscotti Esse gebacken
und in den vielen typischen
Gasthäusern der Gegend
kann man Cjarsons essen,
süßliche Ravioli mit einer Füllung aus
Kräutern oder Kartoffeln, mit Rosinen und
manchmal auch mit Schokolade; wenn sie
gar sind, übergießt man sie mit zerflossener
Butter und Zimt. Probieren Sie unbedingt die
typischen, getrockneten und geräucherten
dünnen Fleischstreifen, die so genannten
Pindulis, den Schinken und alle geräucherten
Wurstsorten aus Sauris. Außerdem gibt es
noch die fantastische Schulta fumât,
geräucherte, gekochte Schweineschulter
aus Karnien, süßer oder geräucherter
durchwachsener Bauchspeck, in Streifen oder
gerollt, Schweinespeck, Schweinebacke und
gekochte Zunge aus Karnien.
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