Milchprodukte (PDF)
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Magermilchkakao UHT<br />
Kurzbeschreibung Kakaomilch wird vor allem von Kindern getrunken. Magermilchkakao<br />
ist günstiger in der Herstellung aufgrund der niedrigen Rohstoffkosten,<br />
ausserdem wird durch die Fettreduzierung eine bessere Eignung als<br />
Getränk erzielt. Nachteilig macht sich das fehlende Mundgefühl<br />
bemerkbar. Durch eine gezielte Verwendung von Galactomannanen<br />
kann das fehlende Mundgefühl aufgebaut werden.<br />
Prozess Ultrahocherhitzung<br />
Stabilisierung der<br />
Kakaopartikel<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl<br />
Mit Hilfe von k-Carrageenan. Dosierung ca. 0.02 – 0.05%. Bei der<br />
Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist der pH-<br />
Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des Kakakos<br />
in Betracht zu ziehen.<br />
0.2 % VIDOCREM D<br />
0.2% VIDOCREM PRO/S<br />
Joghurtdrink, pasteurisiert<br />
Kurzbeschreibung Joghurtdrink wird vor allem von Kindern getrunken.<br />
Magermilchgoghurt ist günstiger in der Herstellung aufgrund der
niedrigen Rohstoffkosten ausserdem wird durch die Fettreduzierung<br />
eine bessere Eignung als Getränk erzielt. Nachteilig macht sich das<br />
fehlende Mundgefühl bemerkbar. Durch eine gezielte Verwendung<br />
von Galactomannanen kann das fehlende Mundgefühl aufgebaut<br />
werden.<br />
Prozess Zugabe der Hydrokolloide nach der Fermentation, danach folgt die<br />
Verbesserung der<br />
Thermostabilität<br />
des Milcheiweisses<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl<br />
Pasteurisation.<br />
Mit Hilfe von Pektin bei einer von ca. 0.1 – 0.2 hochverestertes Pektin<br />
(z.B. Braunband Q von Obipektin)<br />
0.2 % VIDOCREM D<br />
0.2% VIDOCREM PRO/S<br />
Magermilchkakao Sterilisiert (Flaschen)<br />
Kurzbeschreibung Kakaomilch wird vor allem von Kindern getrunken. Magermilchkakao<br />
ist günstig in der Herstellung aufgrund der niedrigen Rohstoffkosten.<br />
Nachteilig macht sich das fehlende Mundgefühl bemerkbar. Durch<br />
eine gezielte Verwendung von Galactomannanen kann das fehlende
Mundgefühl aufgebaut werden.<br />
Prozess Flaschensterilisation<br />
Stabilisierung der Mit Hilfe von k-Carrageenan. Dosierung ca. 0.04 – 0.08% in<br />
Kakaopartikel Kombination mit 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150. Durch die Interaktion<br />
zwischen Johannisbrotkernmehl und Carrageenan wird eine gellierte<br />
Struktur aufgebaut, die das unerwünschte Absetzen der Kakaopartikel<br />
am Flaschenboden unterdrückt.<br />
Bei der Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist<br />
der pH-Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des<br />
Kakakos in Betracht zu ziehen.<br />
Aufbau von 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150 bildet zusammen mit k-Carrageenan eine<br />
Mundgefühl gelierte Struktur, die ein sehr typisches vollmundiges Mundgefühl<br />
erzeugt.<br />
Magermilchkakao Sterilisiert (Flaschen)<br />
Kurzbeschreibung Kakaomilch wird vor allem von Kindern getrunken. Magermilchkakao ist<br />
günstig in der Herstellung aufgrund der niedrigen Rohstoffkosten.<br />
Nachteilig macht sich das fehlende Mundgefühl bemerkbar. Durch eine<br />
gezielte Verwendung von Galactomannanen kann das fehlende<br />
Mundgefühl aufgebaut werden.<br />
Prozess Flaschensterilisation<br />
Stabilisierung der Mit Hilfe von k-Carrageenan. Dosierung ca. 0.04 – 0.08% in Kombination
Kakaopartikel mit 0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150. Durch die Interaktion zwischen<br />
Johannisbrotkernmehl und Carrageenan wird eine gellierte Struktur<br />
aufgebaut, die das unerwünschte Absetzen der Kakaopartikel am<br />
Flaschenboden unterdrückt.<br />
Bei der Dosierung sowie bei der Auswahl des Carrageenan-Types ist der<br />
pH-Wert des Kakaopulvers sowie die Korngrössenverteilung des Kakakos<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl<br />
in Betracht zu ziehen.<br />
0.1 - 0.2% VIDOGUM L 150 bildet zusammen mit k-Carrageenan eine<br />
gelierte Struktur, die ein sehr typisches vollmundiges Mundgefühl erzeugt.<br />
Frischkäsezubereitung, fettreduziert (16%)<br />
Kurzbeschreibung Frischkäsezubereitungen sind gut streichfähige Brotaufstriche auf<br />
Quarkbasis. Bei Aufstrichen mit einem hohen Fettgehalt (z.B. 40%) kann<br />
so lange eine gute Ausrüstung der Molkerei vorliegt auf die Verwendung<br />
von Hydrokolloiden verzichtet werden. Bei fettreduzierten Aufstrichen ist<br />
der Einsatz von Hydrokolloiden nicht zu umgehen.<br />
Prozess Herstellung der Quarkmasse z.B. mittels Ultrafiltrationstechnologie oder<br />
traditionellen Verfahren. Anschliessende Zugabe der Hydrokolloide als<br />
Trockenvermischung mit Salz im laufenden Stephan-Kutter.<br />
Aufheizen im Stephankutter auf 80°C. Homogenisation bei ca. 150 bar<br />
und 80°C. Abfüllen im heissen Zustand.
Stabilisierung der<br />
Milchproteine.<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl,<br />
Verbesserung der<br />
Streichfähigkeit<br />
sowie der<br />
Schnittfestigkeit,<br />
Synäresereduktion.<br />
Teilweise kaltlösliche Galactomannane (0.2% VIDOGUM L 190/C500<br />
oder 0.2% VIDOGUM LS 35/E oder 0.2% VIDOGUM SP 200). Wichtig<br />
ist das vor dem Aufheizen im Stephankutter schon ein ausreichend<br />
starker Schutzkolloidmantel aufgebaut werden kann. Bei der<br />
Verwendung von rein heisslöslichen Galactomannanen werden erhalten<br />
die Milchproteine keinen ausreichenden Schutz, der zur Vermeidung<br />
einer Sandigkeit notwendig ist.<br />
0.1% k-Carrageenan<br />
0.2% VIDOGUM L 190/C500 oder 0.2% VIDOGUM LS 35/E oder 0.2%<br />
VIDOGUM SP 200<br />
Zum Aufbau der Schnittfestigkeit wird k-Carrageenan eingesetzt. Die<br />
Interaktion von Johannisbrotkernmehl sowie Tarakernmehl mit<br />
Carrageenan führt zu einer Erhöhung der Gelfestigkeit, womit die k-<br />
Carrageenan Dosierung reduziert werden kann.
Quark geschäumt<br />
Kurzbeschreibung Geschäumter Quark: Geschäumter Quark wird ist in der Regel als<br />
Dessert in Verbindung mit unterlegten Früchten erhältlich.<br />
Prozess Weisse Quarkmasse wird eine Trockenmischung aus Hydrokolloiden<br />
und Zucker unter Rühren untergearbeitet. Anschliessend wird die<br />
Masse auf 70° thermisiert und abgekühlt. Bei ca. 30°C wird mit einer<br />
Aufschlagmaschine Luft eingeschlagen. Vor der Gellierung der Masse<br />
Stabilisierung der<br />
Schaumsstruktur<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl<br />
muss anschliessend abgefüllt werden.<br />
1.0 – 1.5% Gelatine – die Verwendung des thixiotropen<br />
Guarkernmehls (VIDOGUM GH 200) unterstützt die<br />
Aufschlageigenschaften.<br />
1.0 – 1.5% Gelatine wird nicht nur zur Schaumstabilisierung<br />
verwendet sondern bildet auch eine gelliert Grundstruktur.<br />
0.2% VIDOGUM GH 200 bildet die typische Vollmundigkeit und<br />
ermöglicht aufgrund seiner Geschmacksneutralität und seiner
weissen Farbe ein qualitativ hochstehendes Produkt.<br />
Je nach Rezeptur werden noch zusätzlich 1.0 –2.0% modifizierte<br />
Stärke eingesetzt.<br />
Fettreduzierte Fruchtquark, ungeschäumt<br />
Kurzbeschreibung Früchtequark mit ca. 0.1 – 2.5% Fett ist ein sehr populäres Produkt,<br />
dass vor allem aus Gesundaspekten den entsprechenden<br />
Vollfettprodukten vorgezogen wird.<br />
Prozess Weisse Quarkmasse wird mit einer Trockenmischung aus<br />
Hydrokolloiden und Zucker oder Süssstoffen unter Rühren<br />
untergearbeitet. Anschliessend wird die Masse auf 70° thermisiert<br />
und abgekühlt. Dann wird diese Masse mit der jeweiligen<br />
Fruchtzubereitung vermischt. Daraufhin folgt die Abfüllung bei<br />
Stabilisierung des<br />
thermisierten<br />
Quarks.<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl und<br />
Gelfestigkeit.<br />
Raumtemperatur.<br />
Ohne die Schutzkolloidwirkung von Galactomannanen würde<br />
thermisierter Quark sandig werden. Je tiefer der Fettgehalt, desto<br />
stärker ist dieser Effekt. Für die reine Schutzkolloidwirkung reicht eine<br />
Dosierung von ca. 0.2% Galactomanannnen aus.<br />
- 0.1 - 0.2% Carrageenan, 0.15– 0.3% VIDOGUM SYN-SP, 0.2%<br />
Maltodextrin.<br />
- 0.7 – 1.0% Gelatine, 0.15– 0.3% VIDOGUM SYN-SP
Cremepudding<br />
Kurzbeschreibung Kalt abfüllbarer, nicht stürzfähiger Cremepudding.<br />
Prozess Trockenmischung von Zucker mit Hydrokolloiden, Zugabe zur Milch,<br />
Pasteurisation, Abkühlung, Füllen bei Raumtemperatur.<br />
Lagerstabilität im 0.05% j-Carrageenan<br />
Kühlregal.<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl,<br />
Cremigkeit in<br />
Verbindung guter<br />
Dossierfähigkeit bei<br />
Raumtemperatur.<br />
2.5% modifizierte Stärke<br />
0.3% VIDOCREM AI<br />
Vanille Sosse / Dessert-Sosse<br />
Kurzbeschreibung Dünnflüssige sämige Sosse, die zusammen mit Süssspeisen verzehrt<br />
wird.
Prozess Trockenmischung von Zucker mit Hydrokolloiden, Zugabe zur Milch,<br />
Pasteurisation, Abkühlung, Füllen bei Raumtemperatur.<br />
Lagerstabilität im 0.05% j-Carrageenan<br />
Kühlregal.<br />
Aufbau von 1.2% modifizierte Stärke<br />
Mundgefühl, 0.2% VIDOCREM AI<br />
Cremigkeit sowie<br />
Synäresestabilität<br />
durch den Einsatz<br />
von VIDOCREM.<br />
Pudding sturzfähig<br />
Kurzbeschreibung Sturzfähiger Cremepudding.<br />
Prozess Trockenmischung von Zucker mit Hydrokolloiden, Zugabe zur Milch,<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl,<br />
Sturtzfähigkeit.<br />
Pasteurisation, Abkühlung, Füllen der Becher bei ca. 60°C.<br />
- 0.15 - 0.25% k-Carrageenan<br />
- 0.1 – 0.2% VIDOGUM L 150 oder VIDOGUM SP 175<br />
- 2.5% modifizierte Stärke.
Zum Aufbau der Sturzfähigkeit wird k-Carrageenan eingesetzt. Die<br />
Interaktion von Johannisbrotkernmehl sowie Tarakernmehl mit<br />
Carrageenan führt zu einer Erhöhung der Gelfestigkeit, womit die k-<br />
Carrageenan Dosierung reduziert werden kann.<br />
Instant Milchshake<br />
Kurzbeschreibung Aromatisiertes Getränkepulver (Schokolade, Vanille, Erdbeer,<br />
Banane), dem Milch hinzugegeben wird. Durch Schütteln bildet sich<br />
ein Schaum.<br />
Die Stabilisierung ist auf den Sofortkonsum dieses Shakes<br />
ausgerichtet. Der Schaum ist also nicht über längere Zeit ohne<br />
Schütteln stabil.<br />
Prozess Trockenmischung von Zucker, Geschmacksgebern, Farbstoffen und<br />
Hydrokolloiden.<br />
Schaumbildung - 0.2% Xanthan bezogen auf den angerührten Shake.<br />
Aufbau von - 0.3% VIDOCREM PRO/Q (teilweise abgebautes Guarkernmehl)
Vollmundigkeit. bezogen auf den angerührten Shake.<br />
Crème Fraîche / Sour Cream (ca. 18% Milchfett), Kaltanwendung<br />
Kurzbeschreibung Fermentierte Sahne, die zur Verfeinerung von Dressings oder zur<br />
Verfeinerung von Desserts verwendet wird. Darüber hinaus ist auch<br />
die kalte Beilage zu Speisen aller Art sehr verbreitet.<br />
Prozess - Trockenmischung von VIDOCREM AI mit Magermilchpulver im<br />
Verhältnis 50:50. Zugabe zur Sahne. Quellzeit 1-2 h bei ca. 45°C.<br />
Homogenisation. Anschliessende Fermentation. Abfüllung.<br />
- Alternativ kann auch eine Zugabe der Trockenvormischung nach der<br />
Fermentation unter Rühren vorgenommen werden.<br />
Synäreseprävention 0.10% VIDOCREM AI
Crème Fraîche / Sour Cream (ca. 18% Milchfett), Kaltanwendung<br />
Kurzbeschreibung Fermentierte Sahne, die zur Verfeinerung von Dressings oder zur<br />
Verfeinerung von Desserts verwendet wird. Darüber hinaus ist auch<br />
die kalte Beilage zu Speisen aller Art sehr verbreitet.<br />
Prozess - Trockenmischung von VIDOCREM PRO/S mit Magermilchpulver im<br />
Verhältnis 50:50. Zugabe zur Sahne. Quellzeit 1-2 h bei ca. 45°C.<br />
Homogenisation. Anschliessende Fermentation. Abfüllung.<br />
Synäreseprävention<br />
und Aufbau von<br />
Mundgef¨ühl.<br />
- Alternativ kann auch eine Zugabe der Trockenvormischung nach der<br />
Fermentation unter Rühren vorgenommen werden.<br />
0.20% VIDOCREM PRO/S
Crème Fraîche / Sour Cream (ca. 18% Milchfett), kochstabil<br />
Kurzbeschreibung Gleiche Anwendung wie Crème Fraîche kaltangewendet. Zusätzlich<br />
ist dieses Produkt auch kochstabil und kann z.B. zum Verfeinern von<br />
Saucen verwendet werden.<br />
Prozess - Trockenmischung von VIDOCREM PRO/S oder VIDOGUM LS 35/E<br />
und Pektin mit Magermilchpulver im Verhältnis 50:50. Zugabe zur<br />
Sahne. Quellzeit 1-2 h bei ca. 45°C. Homogenisation. Anschliessende<br />
Fermentation. Abfüllung.<br />
- Alternativ kann auch eine Zugabe der Trockenvormischung nach der<br />
Fermentation unter Rühren vorgenommen werden.<br />
Synäreseprävention 0.2% VIDOCREM PRO/S<br />
und Aufbau von oder<br />
Mundgef¨ühl. 0.2% VIDOGUM LS 35/E<br />
Kochstabilität 0.6% Pektin.<br />
Mit Hilfe von Pektin bei einer von ca. 0.6% hochverestertes Pektin<br />
(z.B. Braunband Q von Obipektin).
Hüttenkäse / Cotage Cheese „Dressing“<br />
Kurzbeschreibung Hüttenkäse ist ein gekörnter Frischkäse, der von einer Milch haltigen<br />
Flüssigkeit dem sogenannten „Dressing“ umgeben ist. Wird als<br />
Naturprodukt oder in Verbindung mit Kräutern oder Gewürzen<br />
angeboten.<br />
Rezptur - Vollmilch: 79%<br />
- Sahne (35%): 19%<br />
- Kochsalz: 1.8%<br />
- VIDOCREM D: 0.3 – 0.4%<br />
Prozess Trockenvormischung in die flüssigen Komponenten unter Rühren<br />
Aufbau von<br />
Mundgefühl und<br />
Zusammenhalt der<br />
Körner.<br />
zugeben. Pasteurisieren und Homogenisieren.<br />
- VIDOCREM D: 0.3 – 0.4%<br />
- Als Alternative kann auch VIDOGUM LS 35/E (0.3%) eingesetzt<br />
werden.