Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Clostridium perfringens<br />
Vorkommen<br />
Eigenschaften<br />
Inkubationszeit 12 h (6 – 24 h)<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Toxinbildner/Sporenbildner<br />
Clostridium perfringens<br />
Grampositives, stäbchenförmiges, endosporenbil<strong>de</strong>n<strong>de</strong>s, unbegeißeltes Bakterium <strong>de</strong>r Gattung Clostridium<br />
Clostridium perfringens ist ein strikter Anaerobier, <strong>de</strong>r das kurzzeitige Aussetzen in sauerstoffreicher Atmosphäre aber<br />
problemlos überlebt<br />
kann 5 unterschiedliche Toxine bil<strong>de</strong>n ( Typ A bis E), wobei hauptsächlich Stämme <strong>de</strong>s Typs A Verursacher von<br />
Lebensmittelvergiftungen sind, das Toxin wird durch sporulieren<strong>de</strong> Zellen im Darm gebil<strong>de</strong>t<br />
ubiquitäres Vorkommen im Erdbo<strong>de</strong>n<br />
Interstinaltrakt von Menschen<br />
Kontaminierte bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel<br />
Gegarte, unzureichend heiß gehaltene o<strong>de</strong>r nicht schnell genug abgekühlte Lebensmittel<br />
Geflügel- und Fleischsalate<br />
Suppen, Soßen (insbeson<strong>de</strong>re in großen Behältnissen)<br />
Vakuumverpackte Fleisch- und Fischerzeugnisse<br />
Aufgrund <strong>de</strong>r Bildung verschie<strong>de</strong>ner Toxine wird Clostridium perfringens in die Typen A bis E unterschie<strong>de</strong>n, wobei die Typen A und C<br />
die größte pathogenetische Be<strong>de</strong>utung für <strong>de</strong>n Menschen haben, Typ A kann Wundinfektionen (Gasbrand bzw. Gasö<strong>de</strong>m) und<br />
Lebensmittelinfektionen, Typ C eine nekrotisieren<strong>de</strong> (gewebsschädigen<strong>de</strong>) Enteritis (Darmbrand) verursachen<br />
Lebensmittelvergiftungen nur durch Typ A, die ein hitzelabiles Enterotoxin bil<strong>de</strong>n können<br />
Optimale Vermehrungstemperatur 43 – 45°C<br />
Maximale Vermehrungstemperatur 50°C<br />
Minimale Vermehrungstemperatur 5 – 15°C<br />
Minimaler pH-Wert für Vermehrung 5,0<br />
aw-Wert 0,97-0,95<br />
Empfindlich gegen Gefriertemperaturen, es wird <strong>de</strong>shalb empfohlen Lebensmittelproben entwe<strong>de</strong>r sofort o<strong>de</strong>r nur nach Kühllagerung<br />
mikrobiologisch zu untersuchen<br />
Mikrobiologische Untersuchungen von LM-Proben sofort o<strong>de</strong>r nur nach Kühllagerung<br />
Sporen sind hitzeresistent; thermoresistente Stämme überleben bei 100°C über eine Stun<strong>de</strong>, thermolabile wer<strong>de</strong>n bei 100°C innerhalb von<br />
10 Minuten inaktiviert<br />
Vermehrung von Clostridium perfringens im Lebensmittel auf ca, 10 6 - 10 8 KBE/g meist notwendig für die Auslösung von<br />
Vergiftugnserscheinungen<br />
Aufgrund <strong>de</strong>r kurzen Generationszeiten können sich bei optimalen Bedingungen in Lebensmitteln bereits nach 2 Stun<strong>de</strong>n von über 10 5 /g<br />
entwickeln<br />
Beson<strong>de</strong>rheit:<br />
Hitzeschock 10min/80°C kann die Auskeimung von Sporen för<strong>de</strong>rn<br />
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