Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Schulische Maßnahmen und Anordnung zur Durchführung dieser Maßnahmen Mikrobiologische Gefahrenanalyse Parasitäre Infektionen Kryptosporidien Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) Einhaltung der Personalhygiene, besonders nach dem Garen, beim Umgang mit Geschirr und bei verzehrsfertigen Lebensmitteln CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten im Kern lt. Codex Alimentarius Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personalhygiene Effektives Waschen von pflanzlichen Rohprodukten, die später keinem Garprozess unterzogen werden Kopiergeschützt www.kerfex.de
Trichinen Vorkommen Eigenschaften Symptome Schulische Maßnahmen und Anordnung zur Durchführung dieser Maßnahmen Mikrobiologische Gefahrenanalyse Parasitäre Infektionen Trichinen Trichinen (Trichinella) sind eine Gattung winziger Fadenwürmer (Stamm Nematoda) mit parasitischer Lebensweise Säugetiere, Vögel und Menschen dienen als Zwischen- und Endwirt Schweine bzw. deren rohes (z.B. als Mett) oder ungenügend gegartes Fleisch Bei Trichinen dient zunächst jeder Wirt als Zwischenwirt, da die Larven zuerst im Darm zu Würmern heranreifen Im Fleisch infizierter Tiere eingekapselte Larven werden bei dessen Verzehr aufgenommen Die Kapseln werden im Dünndarm aufgelöst und die Larven so freigesetzt Würmer bohren sich in das Dünndarmepithel ein und entwickeln sich innerhalb von 30 h zum adulten Tier, danach findet die Paarung statt Im Dünndarm bringen Weibchen lebendgebärend bis zu 1500 Larven zur Welt Larven bohren sich anschließend durch den Dünndarm und erreichen so die Lymphe oder den Blutstrom Sie treiben durch den Körper und lassen sich vor allem im quergestreiften gut durchbluteten Muskelgewebe nieder, befallen werden auch Zwerchfell, Augen und Zunge In Deutschland unterliegen alle geschlachteten Schweine, alle erlegten Wildschweine und alle Schlachtpferde sowie sonstige Tiere der Untersuchungspflicht, sofern das Fleisch für den menschlichen Verzehr bestimmt ist Je nach Schwere der Infektion kommt es zu mehr oder weniger stark ausgeprägtem Krankheitsgefühl mit Muskel- oder Gelenkschmerzen (Muskeltrichinose) Gesichtsschwellungen Häufig hohes Fieber, Durchfall, Erbrechen (Darmtrichinose) Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) Einhaltung der Personalhygiene, besonders nach dem Garen, beim Umgang mit Geschirr und bei verzehrsfertigen Lebensmitteln CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten im Kern lt. Codex Alimentarius Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personalhygiene Kopiergeschützt www.kerfex.de
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- Seite 5 und 6: Eigenschaften Inkubationszeit Sympt
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- Seite 9 und 10: Shigella Vorkommen Eigenschaften In
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- Seite 15 und 16: EHEC (enterohämorrhagische E. coli
- Seite 17 und 18: Listeria monocytogenes Vorkommen Mi
- Seite 19 und 20: Schulischen Maßnahmen und Anordnun
- Seite 21 und 22: Eigenschaften Mikrobiologische Gefa
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- Seite 25 und 26: Cronobacter sakazakii (ehemals Ente
- Seite 27 und 28: Vibrio cholerae Vorkommen Eigenscha
- Seite 29 und 30: Vibrio parahaemolyticus Vorkommen E
- Seite 31 und 32: Schulische Maßnahmen und Anordnung
- Seite 33 und 34: Schulische Maßnahmen und Anordnung
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- Seite 37 und 38: Fuchsbandwurm Vorkommen Eigenschaft
- Seite 39: Kryptosporidien Vorkommen Eigenscha
Trichinen<br />
Vorkommen<br />
Eigenschaften<br />
Symptome<br />
Schulische Maßnahmen und<br />
Anordnung zur Durchführung dieser<br />
Maßnahmen<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Parasitäre Infektionen<br />
Trichinen<br />
Trichinen (Trichinella) sind eine Gattung winziger Fa<strong>de</strong>nwürmer (Stamm Nematoda) mit parasitischer Lebensweise<br />
Säugetiere, Vögel und Menschen dienen als Zwischen- und Endwirt<br />
Schweine bzw. <strong>de</strong>ren rohes (z.B. als Mett) o<strong>de</strong>r ungenügend gegartes Fleisch<br />
Bei Trichinen dient zunächst je<strong>de</strong>r Wirt als Zwischenwirt, da die Larven zuerst im Darm zu Würmern heranreifen<br />
Im Fleisch infizierter Tiere eingekapselte Larven wer<strong>de</strong>n bei <strong>de</strong>ssen Verzehr aufgenommen<br />
Die Kapseln wer<strong>de</strong>n im Dünndarm aufgelöst und die Larven so freigesetzt<br />
Würmer bohren sich in das Dünndarmepithel ein und entwickeln sich innerhalb von 30 h zum adulten Tier, danach fin<strong>de</strong>t die<br />
Paarung statt<br />
Im Dünndarm bringen Weibchen lebendgebärend bis zu 1500 Larven zur Welt<br />
Larven bohren sich anschließend durch <strong>de</strong>n Dünndarm und erreichen so die Lymphe o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>n Blutstrom<br />
Sie treiben durch <strong>de</strong>n Körper und lassen sich vor allem im quergestreiften gut durchbluteten Muskelgewebe nie<strong>de</strong>r, befallen<br />
wer<strong>de</strong>n auch Zwerchfell, Augen und Zunge<br />
In Deutschland unterliegen alle geschlachteten Schweine, alle erlegten Wildschweine und alle Schlachtpfer<strong>de</strong> sowie<br />
sonstige Tiere <strong>de</strong>r Untersuchungspflicht, sofern das Fleisch für <strong>de</strong>n menschlichen Verzehr bestimmt ist<br />
Je nach Schwere <strong>de</strong>r Infektion kommt es zu mehr o<strong>de</strong>r weniger stark ausgeprägtem Krankheitsgefühl mit<br />
Muskel- o<strong>de</strong>r Gelenkschmerzen (Muskeltrichinose)<br />
Gesichtsschwellungen<br />
Häufig hohes Fieber, Durchfall, Erbrechen (Darmtrichinose)<br />
Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz)<br />
Einhaltung <strong>de</strong>r CCP (Kritische Kontrollpunkte)<br />
Einhaltung <strong>de</strong>r Personalhygiene, beson<strong>de</strong>rs nach <strong>de</strong>m Garen, beim Umgang mit Geschirr und bei verzehrsfertigen<br />
Lebensmitteln<br />
CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie)<br />
Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten im Kern lt. Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
Verhin<strong>de</strong>rung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personalhygiene<br />
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