Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Schulische Maßnahmen und<br />
Anordnung zur Durchführung dieser<br />
Maßnahmen<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Toxinbildner/Sporenbildner<br />
Bacillus cereus<br />
Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz)<br />
Einhaltung <strong>de</strong>r CCP (Kritische Kontrollpunkte)<br />
CCP: Schnellabkühlen erhitzter Produkte: Der Bereich zwischen +65°C und +10°C sollte innerhalb von 180 min<br />
durchschritten wer<strong>de</strong>n.<br />
Gute Wärmeabfuhr durch große Oberflächen und kleine Schichtdicken sicherstellen. Dickflüssige Produkte mit schlechtem<br />
Wärmeübergangskoeffizienten mit sterilen Gerätschaften ggf. umrühren.<br />
CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie)<br />
Rohware durcherhitzen mind. 75°C für 10 Minuten lt. Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
Verhin<strong>de</strong>rung von Keimwachstum/Toxinbildung durch ordnungsgemäßen und dokumentierten Betrieb <strong>de</strong>r Kühleinrichtungen<br />
und Heißhaltung über +65°C<br />
Begrenzte Lagerhaltung selbst produzierter Speisen (max. 72h)<br />
Verhin<strong>de</strong>rung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personal- und Gerätehygiene<br />
Regelmäßige risikoorientierte mikrobiologische Untersuchungen, Abklatschproben, Lebensmittelproben<br />
Strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen<br />
Strikte Einhaltung von Hygienevorschriften bei Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Transport<br />
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