Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Schulische Maßnahmen und Anordnung zur Durchführung dieser Maßnahmen Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien Cronobacter sakazakii Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten lt. Codex Alimentarius Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personal- und Gerätehygiene Regelmäßige risikoorientierte mikrobiologische Untersuchungen Strikte Personalhygiene, IfSG Strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen Auftauen nur unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen unter 10°C Kontamination durch Auftauwasser verhindern Strikte Einhaltung von Hygienevorschriften bei Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Transport Kopiergeschützt www.kerfex.de
Vibrio cholerae Vorkommen Eigenschaften Inkubationszeit Mikrobiologische Gefahrenanalyse Vibrio cholerae Vibrio cholerae ist ein gramnegatives Bakterium der Gattung Vibrionen, Familie Vibronazeen Haben unter dem Mikroskop eine leicht gebogene Form und ähneln einem Komma Die Bakterien tragen am Ende eine Geißel (monotrich) Nur wenige Stämme, die befähigt sind das Choleratoxin (Ctx) zu bilden, sind als Krankheitserreger einzustufen Vibrio cholerae spielt bei den in Deutschland hergestellten Lebensmitteln eher eine untergeordnete Rolle. Die meisten Erkrankungen sind reisebedingt bzw. gehen auf verunreinigtes Trinkwasser zurück, da die Erreger insbesondere in südlichen und außereuropäischen Ländern auftreten. Cholera tritt häufig in armen Ländern auf, in denen Trinkwasser- und Abwassersysteme nicht voneinander getrennt sind und daher das Trinkwasser häufig mit Choleraerregern verunreinigt ist. Fäkalien Fluss- und Meerwasser, welches mit Fäkalien belastet ist Fische und andere Nahrungsmittel aus Flüssen und dem Meer Übertragung durch: In Industrieländern ist durch Wasserwerke und Kläranlagen meist eine ausreichende und hygienisch einwandfreie Versorgung der Bevölkerung gewährleistet, so dass Cholerafälle selten sind. In vielen Entwicklungsländern ist die Cholera eine weit verbreitete und gefährliche Krankheit. Zwei humanpathogene Biotypen von Vibrio Cholerae: Vibrio cholerae Biovar cholerae; Vibrio cholerae Biovar El Tor Die krankmachende Wirkung der Choleraerreger geht von einem im Darm gebildeten Enterotoxin aus Die aktive Impfung mit abgetöteten Erregern gibt nur einen unvollständigen Schutz und hält darüber hinaus höchstens 6 Monate an. Oxidase positiv Katalase positiv 01-Antigen nachweisbar = Vibrio cholerae Abtötung Großteil der Erreger im Magen (saurer pH-Wert) Vermehrung der überlebenden Erreger im oberen Dünndarm (alkalischer pH-Wert) Meldepflicht: Deutschland und international (WHO) D § 6 IfSG; D § 7 IfSG Cholera ist eine der Quarantänekrankheiten der WHO (Qurantänedauer 5 Tage) 2 bis 3 Tage Kopiergeschützt www.kerfex.de
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Vibrio cholerae<br />
Vorkommen<br />
Eigenschaften<br />
Inkubationszeit<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Vibrio cholerae<br />
Vibrio cholerae ist ein gramnegatives Bakterium <strong>de</strong>r Gattung Vibrionen, Familie Vibronazeen<br />
Haben unter <strong>de</strong>m Mikroskop eine leicht gebogene Form und ähneln einem Komma<br />
Die Bakterien tragen am En<strong>de</strong> eine Geißel (monotrich)<br />
Nur wenige Stämme, die befähigt sind das Choleratoxin (Ctx) zu bil<strong>de</strong>n, sind als Krankheitserreger einzustufen<br />
Vibrio cholerae spielt bei <strong>de</strong>n in Deutschland hergestellten Lebensmitteln eher eine untergeordnete Rolle. Die meisten Erkrankungen<br />
sind reisebedingt bzw. gehen auf verunreinigtes Trinkwasser zurück, da die Erreger insbeson<strong>de</strong>re in südlichen und außereuropäischen<br />
Län<strong>de</strong>rn auftreten.<br />
Cholera tritt häufig in armen Län<strong>de</strong>rn auf, in <strong>de</strong>nen Trinkwasser- und Abwassersysteme nicht voneinan<strong>de</strong>r getrennt sind und daher das Trinkwasser<br />
häufig mit Choleraerregern verunreinigt ist.<br />
Fäkalien<br />
Fluss- und Meerwasser, welches mit Fäkalien belastet ist<br />
Fische und an<strong>de</strong>re Nahrungsmittel aus Flüssen und <strong>de</strong>m Meer<br />
Übertragung durch:<br />
In Industrielän<strong>de</strong>rn ist durch Wasserwerke und Kläranlagen meist eine ausreichen<strong>de</strong> und hygienisch einwandfreie Versorgung <strong>de</strong>r Bevölkerung<br />
gewährleistet, so dass Cholerafälle selten sind. In vielen Entwicklungslän<strong>de</strong>rn ist die Cholera eine weit verbreitete und gefährliche Krankheit.<br />
Zwei humanpathogene Biotypen von Vibrio Cholerae: Vibrio cholerae Biovar cholerae; Vibrio cholerae Biovar El Tor<br />
Die krankmachen<strong>de</strong> Wirkung <strong>de</strong>r Choleraerreger geht von einem im Darm gebil<strong>de</strong>ten Enterotoxin aus<br />
Die aktive Impfung mit abgetöteten Erregern gibt nur einen unvollständigen Schutz und hält darüber hinaus höchstens 6 Monate an.<br />
Oxidase positiv<br />
Katalase positiv<br />
01-Antigen nachweisbar = Vibrio cholerae<br />
Abtötung Großteil <strong>de</strong>r Erreger im Magen (saurer pH-Wert)<br />
Vermehrung <strong>de</strong>r überleben<strong>de</strong>n Erreger im oberen Dünndarm (alkalischer pH-Wert)<br />
Mel<strong>de</strong>pflicht: Deutschland und international (WHO)<br />
D § 6 IfSG; D § 7 IfSG<br />
Cholera ist eine <strong>de</strong>r Quarantänekrankheiten <strong>de</strong>r WHO (Qurantänedauer 5 Tage)<br />
2 bis 3 Tage<br />
Kopiergeschützt www.kerfex.<strong>de</strong>
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