Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Inkubationszeit Symptome Schulische Maßnahmen und Anordnung zur Durchführung dieser Maßnahmen Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien Salmonellen 12 bis 48 Stunden Erkrankungsdauer: meist 1 bis 4 Tage Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen meist auch Fieber Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Lt. Codex Alimentarius Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personal- und Gerätehygiene Regelmäßige risikoorientierte mikrobiologische Untersuchungen Strikte Personalhygiene, IfSG Strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen Auftauen nur unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen unter 10°C Kontamination durch Auftauwasser verhindern Strikte Einhaltung von Hygienevorschriften bei Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Transport Kräutertees immer mit kochendem Wasser aufgießen, Herstellerangaben zu Brühtemperaturen und Ziehzeiten beachten Gewürze immer vor dem Aufkochen zugeben bis zu 14 Tagen Dauerausscheider über mehrere Wochen oder Monate Fieber, Kopfschmerzen, Bewusstseinstrübung Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Lt. Codex Alimentarius Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte; Personal- und Gerätehygiene Regelmäßige risikoorientierte mikrobiologische Untersuchungen Strikte Personalhygiene, IfSG Strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen Auftauen nur unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen unter 10°C Kontamination durch Auftauwasser verhindern Strikte Einhaltung von Hygienevorschriften bei Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung und Transport Kräutertees immer mit kochendem Wasser aufgießen, Herstellerangaben zu Brühtemperaturen und Ziehzeiten beachten Gewürze immer vor dem Aufkochen zugeben Kopiergeschützt www.kerfex.de
Yersinia spp. Vorkommen Eigenschaften Inkubationszeit Mikrobiologische Gefahrenanalyse Yersinia spp. Die enterale Yersiniose wird durch Bakterien der Gattung Yersinia, insbesondere Y. enterocolitica hervorgerufen Yersinia enterocolitica ist ein gramnegatives, sporenloses Stäbchen,Yersinien wachsen fakultativ anaerob und sind sehr anspruchslos Kontaminierte bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel Kontaminiertes Trinkwasser Kontaminierte tierische Lebensmittel, v.a. Schweinefleisch, Schweinezungen Milch, Milchgetränke direkten Kontakt Schmierinfektion In seltenen Fällen direkt über infizierte Personen Übertragung durch: Psychrotroph, Vermehrung im Bereich 0°C bis +44°C möglich, Optimum +33°C Sehr anspruchslos Fakultativ anaerob Keine Sporenbildner Begeißelung ist monotrich bis peritrich; die optimale Beweglichkeit findet sich bei Inkubation von 22-28°C 4 bis 7 Tage Dauer: 1 bis 3 Wochen Kopiergeschützt www.kerfex.de
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Yersinia spp.<br />
Vorkommen<br />
Eigenschaften<br />
Inkubationszeit<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Yersinia spp.<br />
Die enterale Yersiniose wird durch Bakterien <strong>de</strong>r Gattung Yersinia, insbeson<strong>de</strong>re Y. enterocolitica hervorgerufen<br />
Yersinia enterocolitica ist ein gramnegatives, sporenloses Stäbchen,Yersinien wachsen fakultativ anaerob und sind sehr<br />
anspruchslos<br />
Kontaminierte bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel<br />
Kontaminiertes Trinkwasser<br />
Kontaminierte tierische Lebensmittel, v.a. Schweinefleisch, Schweinezungen<br />
Milch, Milchgetränke<br />
direkten Kontakt<br />
Schmierinfektion<br />
In seltenen Fällen direkt über infizierte Personen<br />
Übertragung durch:<br />
Psychrotroph, Vermehrung im Bereich 0°C bis +44°C möglich, Optimum +33°C<br />
Sehr anspruchslos<br />
Fakultativ anaerob<br />
Keine Sporenbildner<br />
Begeißelung ist monotrich bis peritrich; die optimale Beweglichkeit fin<strong>de</strong>t sich bei Inkubation von 22-28°C<br />
4 bis 7 Tage<br />
Dauer: 1 bis 3 Wochen<br />
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