Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Wichtigste Vertreter Vorkommen Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien Salmonellen Salmonella Enteritidis Darm (Fäkalien) Kontaminiert bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel Rohes Geflügel (besonders Tiefkühlware) und Geflügelprodukte (z. B. Geflügelsalat) Rohe Eier und Eiprodukte, die keinem abtötenden Erhitzungsschritt mehr unterworfen werden: Kalt gerührte Cremespeisen und andere Desserts, Speiseeis, Konditoreiwaren mit nicht durchgebackener Füllung , Mayonnaise und Mayonnaise enthaltende Feinkostsalate mit einem pH-Wert über 4,5 (z. B. Kartoffelsalat), Spiegelei und weich gekochte Eier, kalt gerührte Soßen (z. B. Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise). Rohes Fleisch und Fleischprodukte (Hackfleisch, Innereien, rohe Wurstwaren) vor allem von Schwein und Kalb. Rohe Meerestiere, vor allem Muscheln und daraus hergestellte Produkte. Importierte Gewürze Schmierinfektion durch mangelnde Hände- und Produktionshygiene auf Lebensmittel Salmonella Typhimurium, Salmonella Paratyphi A, B und C Darm (Fäkalien) -aktuelle Erkrankung Dauerausscheider Direkte Übertragung Mensch zu Mensch oder indirekt über fäkalkontaminierte Lebensmittel, Wasser, Gerätschaften, Essgeschirr, Handtücher usw. Die Erreger treten fast ausschließlich in südlichen Ländern auf, fast alle in Deutschland gemeldeten Erkrankungsfälle sind reiseassoziiert Kopiergeschützt www.kerfex.de
Eigenschaften Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien Salmonellen Infektionsdosis meist hoch (10 5 bis 10 6 ) Salmonellen können lange in der Umwelt überdauern (Monate und Jahre). Gegenüber dem Einfrieren um den Gefrierpunkt sind Salmonellen sehr empfindlich. Jedoch bei längerer Einwirkung dieser Temperaturen häufig nur subletal geschädigt. W- Minimum: + 7°C W- Optimum: + 37 °C W- Maximum: + 48 °C Minimum: 4,0 – 4,5 Optimum: 6,5 – 7,5 Maximum: 9,0 Hitzelabiles Enterotoxin Temperatur (hitzeempfindlich) pH-Wert Hitzeempfindlich; D-Wert +65,6°C; 0,02-0,25 min Fakultativ anaerob Keine Sporenbildner Infektionsdosis niedrig (10 2 bis 10 3 ) W- Minimum: + 7°C W- Optimum: + 37 °C W- Maximum: + 48 °C Minimum: 4,0 – 4,5 Optimum: 6,5 – 7,5 Maximum: 9,0 Temperatur (hitzeempfindlich) pH-Wert Kopiergeschützt www.kerfex.de
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Wichtigste Vertreter<br />
Vorkommen<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Toxiinfektiöse Bakterien<br />
Salmonellen<br />
Salmonella Enteritidis<br />
Darm (Fäkalien)<br />
Kontaminiert bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel<br />
Rohes Geflügel (beson<strong>de</strong>rs Tiefkühlware) und<br />
Geflügelprodukte (z. B. Geflügelsalat)<br />
Rohe Eier und Eiprodukte, die keinem abtöten<strong>de</strong>n<br />
Erhitzungsschritt mehr unterworfen wer<strong>de</strong>n: Kalt gerührte<br />
Cremespeisen und an<strong>de</strong>re Desserts, Speiseeis,<br />
Konditoreiwaren mit nicht durchgebackener Füllung ,<br />
Mayonnaise und Mayonnaise enthalten<strong>de</strong> Feinkostsalate<br />
mit einem pH-Wert über 4,5 (z. B. Kartoffelsalat),<br />
Spiegelei und weich gekochte Eier, kalt gerührte Soßen<br />
(z. B. Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise).<br />
Rohes Fleisch und Fleischprodukte (Hackfleisch,<br />
Innereien, rohe Wurstwaren) vor allem von Schwein und<br />
Kalb.<br />
Rohe Meerestiere, vor allem Muscheln und daraus<br />
hergestellte Produkte.<br />
Importierte Gewürze<br />
Schmierinfektion durch mangeln<strong>de</strong> Hän<strong>de</strong>- und<br />
Produktionshygiene auf Lebensmittel<br />
Salmonella Typhimurium, Salmonella Paratyphi A, B und C<br />
Darm (Fäkalien) -aktuelle Erkrankung<br />
Dauerausschei<strong>de</strong>r<br />
Direkte Übertragung Mensch zu Mensch o<strong>de</strong>r indirekt<br />
über fäkalkontaminierte Lebensmittel, Wasser,<br />
Gerätschaften, Essgeschirr, Handtücher usw.<br />
Die Erreger treten fast ausschließlich in südlichen<br />
Län<strong>de</strong>rn auf, fast alle in Deutschland gemel<strong>de</strong>ten<br />
Erkrankungsfälle sind reiseassoziiert<br />
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