Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Eigenschaften Inkubationszeit Symptome Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien Listeria monocytogenes Hitzeempfindlich Infektionsdosis schwer abzuschätzen (fehlende Daten) MID (minimale Infektionsdosis) liegt im Bereich von ca. 10 000 Wächst bereits bei Kühlschranktemperaturen ab 0°C Maximum: 45 – 50°C Optimum: 30 – 37°C Minimum: 1 – 3°C (in Milch –0,1 bis –0,4°C) D-Wert: 71°C 1-4 min. Wachstum: 4,5 – 9,0 Abtötung bei < 3,5 Vermehrungstemperatur pH-Wert Aufgrund der Säureempfindlichkeit werden bei oraler Aufnahme die meisten Erreger von der Magensäure abgetötet (Vorsicht bei Patienten deren Magensäure unterdrückt wird). Listerien könne sich in Bereichen und Geräten des Betriebes langfristig persistieren, die feucht sind und von den Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen nur schlecht erreicht werden. Dazu gehören Abwassersysteme einschließlich der Gullys, Dichtungen von Geräten und Maschinen, Innenseiten von Rohrleitungen und Kondenswasserstellen. Bei dieser Besiedlung können sich schwer zu beseitigende oft schleimige Biofilme bilden, in deren Matrix auch andere Mikroorganismen wachsen können. Eine besondere Beobachtung erfordern Maschinenoberflächen, die mit dem Produkt in Berührung kommen (z.B. Aufschneidmaschinen für Wurst). Der Einsatz von Hochdruck-Reinigungsgeräten sollte in exponierten Räumen vermieden werden, da es durch deren Einsatz zur Ausbildung von kontaminierten Aerosolen kommen kann, die sich als alles überdeckender Flüssigkeitsfilm auf den Maschinen und Geräten niederschlagen können. 3 bis 90 Tage Erkrankungsdauer: im Normalfall einige Tage Übelkeit, Erbrechen, Diarrhöen, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, hohes Fieber bei immungeschwächten noch weitere Erkrankungen (Meningitis, Sepsis, Fehl- und Frühgeburten bei Schwangeren). Kopiergeschützt www.kerfex.de
Schulischen Maßnahmen und Anordnung zur Durchführung dieser Maßnahmen Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien Listeria monocytogenes Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten lt. Codex Alimentarius Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte Herabsetzen der Kühllagertemperaturen für verzehrsfertige Fleisch- und Feinkosterzeugnisse auf 0°C bis +1°C, Einhalten der Kühlkette bei Anlieferung, Verarbeitung und Transport Verkürzung der betriebsinternen Lagerzeiten, Zukaufprodukte lange vor Ende des MHDs/Verbrauchsdatums aufbrauchen Regelmäßige risikoorientierte mikrobiologische Untersuchungen Interne Vorgaben zur Abgabe von Lebensmitteln an Risikogruppen Identifizierung möglicher Nischen oder sonstiger Kontaminationsquellen im betrieblichen Umfeld sowie qualitative Untersuchungen von Maschinen und Oberflächen auf Listeria spp. Im Rahmen von betriebsinternen mikrobiologischen Untersuchungen Auswahl von Produkten mit geringem Risikopotential (z.B. in der Verpackung pasteurisierte bzw. hochdruckbehandelte Produkte) Ordnungsgemäße Warenlagerung (z.B. abgedeckt, Trennung zwischen rohen und verzehrsfertigen Speisen, ausreichende interne Lebensmittelkennzeichnung und regelmäßige MHD-Kontrolle) Kopiergeschützt www.kerfex.de
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Schulischen Maßnahmen und<br />
Anordnung zur Durchführung dieser<br />
Maßnahmen<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Toxiinfektiöse Bakterien<br />
Listeria monocytogenes<br />
Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz)<br />
Einhaltung <strong>de</strong>r CCP (Kritische Kontrollpunkte)<br />
CCP: Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie)<br />
Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten lt. Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
Verhin<strong>de</strong>rung einer Rekontamination gegarter Produkte<br />
Herabsetzen <strong>de</strong>r Kühllagertemperaturen für verzehrsfertige Fleisch- und Feinkosterzeugnisse auf 0°C bis +1°C,<br />
Einhalten <strong>de</strong>r Kühlkette bei Anlieferung, Verarbeitung und Transport<br />
Verkürzung <strong>de</strong>r betriebsinternen Lagerzeiten, Zukaufprodukte lange vor En<strong>de</strong> <strong>de</strong>s MHDs/Verbrauchsdatums<br />
aufbrauchen<br />
Regelmäßige risikoorientierte mikrobiologische Untersuchungen<br />
Interne Vorgaben zur Abgabe von Lebensmitteln an Risikogruppen<br />
I<strong>de</strong>ntifizierung möglicher Nischen o<strong>de</strong>r sonstiger Kontaminationsquellen im betrieblichen Umfeld sowie qualitative<br />
Untersuchungen von Maschinen und Oberflächen auf Listeria spp. Im Rahmen von betriebsinternen<br />
mikrobiologischen Untersuchungen<br />
Auswahl von Produkten mit geringem Risikopotential (z.B. in <strong>de</strong>r Verpackung pasteurisierte bzw.<br />
hochdruckbehan<strong>de</strong>lte Produkte)<br />
Ordnungsgemäße Warenlagerung (z.B. abge<strong>de</strong>ckt, Trennung zwischen rohen und verzehrsfertigen Speisen,<br />
ausreichen<strong>de</strong> interne Lebensmittelkennzeichnung und regelmäßige MHD-Kontrolle)<br />
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