Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Inkubationszeit Symptome Schulische Maßnahmen und Anordnung zur Durchführung dieser Maßnahmen Verwandschaft Mikrobiologische Gefahrenanalyse Thermotolerante Campylobacter Campylobacter jejuni 1 – 7 Tage Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche heftige, kolikartige Bauchschmerzen, wässriger Durchfall (häufig auch blutig), gelegentlich Erbrechen, Muskel- und Kopfschmerzen, hohes Fieber entzündliche Darminfektion, weitergehende Komplikationen sind selten können jedoch auftreten ( Infektionen anderer Organe, reaktive Arthritis sowie Guillain-Barré-Syndrom= Nervenerkrankung mit Lähmungserscheinungen) die Dauer der Ausscheidung nach der Erkrankung beträgt üblicherweise 3 bis 4 Wochen, während dieses Zeitraumes ist eine Ansteckung möglich die Symptome klingen in der Regel auch ohne Therapie nach wenigen Tagen wieder ab Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz) Einhaltung der CCP (Kritische Kontrollpunkte) CCP: tierische Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie) Tierische Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten im Kern lt. Codex Alimentarius Verhinderung von Keimwachstum durch ordnungsgemäßen und dokumentierten Betrieb der Kühleinrichtungen Strikte Personalhygiene Strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen Regelmäßige risikoorientierte Untersuchungen Einhalten der Kühlkette bei Anlieferung, Verarbeitung und Transport Auftauen nur unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen unter 10°C Kontamination durch Auftauwasser verhindern Gewürze immer vor dem Aufkochen zugeben Verhinderung einer Rekontamination gegarter Produkte durch ordnungsgemäße Lagerung in verschlossenen Behältern Ordnungsgemäße Warenlagerung (z.B. abgedeckt, Trennung zwischen rohen und verzehrsfertigen Speisen, ausreichende interne Lebensmittelkennzeichnung und regelmäßige MHD-Kontrolle) Nahe verwandt mit der Gattung Campylobacter ist die Gattung Arcobacter. Vertreter der Gattung Arcobacter können sich im Gegensatz zu Campylpbacter aerob vermehren. Arcobacter butzleri (früher: Campylobacter butzleri) kann persistierende, wässrige Diarrhöen auslösen. Obwphl der Erreger häufig in der Umwelt, in nicht behandeltem Wasser, im Darm von Mensch und Tier sowie verschiedenen Lebensmitteln (vor allem Geflügel- und Schweinefleisch) nachgewiesen werden kann, sind Erkrankungsfälle bisher relativ selten beschrieben worden. Kopiergeschützt www.kerfex.de
EHEC (enterohämorrhagische E. coli) Vorkommen Eigenschaften Mikrobiologische Gefahrenanalyse Toxiinfektiöse Bakterien EHEC (enterohämorrhagische E. coli) Gramnegative, fakultativ anaerobe Stäbchen der Familie Enterobacteriaceae Darm von Mensch und Tier Kontaminierte bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel Rindfleischprodukte (z. B. Hamburger, Rinderhack, Rohwurst) kontaminierte Salate Rohmilch und Rohmilchprodukte kontaminiertes Bade- und Trinkwasser resistent gegenüber Umwelteinflüssen eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich tolerieren niedrige pH- und aw- Werte minimaler pH-Wert 5,0 hitzeempfindlich, D-Wert +55°C 7 min minimale Infektionsdosis sehr niedrig: bereits 10 bis 100KbE/g thermolabiles Enterotoxin Inkubationszeit 1 – 5 Tage Symptome Darmkrämpfe und Brechreiz, Fieber, schwere blutige Durchfälle Als schwere Komplikation von EHEC-Darminfektionen ist auch das enteropathische hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) mit oder ohne neurologische Komplikationen möglich (meldepflichtig!) Die Ausscheidung der Bakterien erfolgt typischerweise in einem Zeitraum von 5 bis 20 Tagen, kann sich insbesondere bei Kindern jedoch auch über mehrere Monate erstrecken. In dieser Zeit ist eine Ansteckung weiterer Personen möglich. Eine Bekämpfung der Erregers mit Antibiotika ist nicht erfolgversprechend, da schnell Resistenzen auftreten, die Ausscheidung der Bakterien verlängert oder der Krankheitsverlauf durch eine erhöhte Toxinbildung verschlimmert werden kann. Die Behandlung erfolgt symptomorientiert. Kopiergeschützt www.kerfex.de
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EHEC (enterohämorrhagische E.<br />
coli)<br />
Vorkommen<br />
Eigenschaften<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Toxiinfektiöse Bakterien<br />
EHEC (enterohämorrhagische E. coli)<br />
Gramnegative, fakultativ anaerobe Stäbchen <strong>de</strong>r Familie Enterobacteriaceae<br />
Darm von Mensch und Tier<br />
Kontaminierte bzw. an Erkrankungen beteiligte Lebensmittel<br />
Rindfleischprodukte (z. B. Hamburger, Rin<strong>de</strong>rhack, Rohwurst)<br />
kontaminierte Salate<br />
Rohmilch und Rohmilchprodukte<br />
kontaminiertes Ba<strong>de</strong>- und Trinkwasser<br />
resistent gegenüber Umwelteinflüssen<br />
eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist möglich<br />
tolerieren niedrige pH- und aw- Werte<br />
minimaler pH-Wert 5,0<br />
hitzeempfindlich, D-Wert +55°C 7 min<br />
minimale Infektionsdosis sehr niedrig: bereits 10 bis 100KbE/g<br />
thermolabiles Enterotoxin<br />
Inkubationszeit 1 – 5 Tage<br />
Symptome<br />
Darmkrämpfe und Brechreiz, Fieber, schwere blutige Durchfälle<br />
Als schwere Komplikation von EHEC-Darminfektionen ist auch das enteropathische hämolytisch-urämische Syndrom (HUS)<br />
mit o<strong>de</strong>r ohne neurologische Komplikationen möglich (mel<strong>de</strong>pflichtig!)<br />
Die Ausscheidung <strong>de</strong>r Bakterien erfolgt typischerweise in einem Zeitraum von 5 bis 20 Tagen, kann sich insbeson<strong>de</strong>re bei Kin<strong>de</strong>rn<br />
jedoch auch über mehrere Monate erstrecken. In dieser Zeit ist eine Ansteckung weiterer Personen möglich.<br />
Eine Bekämpfung <strong>de</strong>r Erregers mit Antibiotika ist nicht erfolgversprechend, da schnell Resistenzen auftreten, die Ausscheidung <strong>de</strong>r<br />
Bakterien verlängert o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Krankheitsverlauf durch eine erhöhte Toxinbildung verschlimmert wer<strong>de</strong>n kann. Die Behandlung erfolgt<br />
symptomorientiert.<br />
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