Steckbrief Mikroorganismen.pdf - Kerfex.de
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Inkubationszeit<br />
Symptome<br />
Schulische Maßnahmen und<br />
Anordnung zur Durchführung dieser<br />
Maßnahmen<br />
Verwandschaft<br />
Mikrobiologische Gefahrenanalyse<br />
Thermotolerante Campylobacter<br />
Campylobacter jejuni<br />
1 – 7 Tage<br />
Erkrankungsdauer: einige Tage bis zu einer Woche<br />
heftige, kolikartige Bauchschmerzen, wässriger Durchfall (häufig auch blutig), gelegentlich Erbrechen, Muskel- und<br />
Kopfschmerzen, hohes Fieber<br />
entzündliche Darminfektion, weitergehen<strong>de</strong> Komplikationen sind selten können jedoch auftreten ( Infektionen an<strong>de</strong>rer<br />
Organe, reaktive Arthritis sowie Guillain-Barré-Syndrom= Nervenerkrankung mit Lähmungserscheinungen)<br />
die Dauer <strong>de</strong>r Ausscheidung nach <strong>de</strong>r Erkrankung beträgt üblicherweise 3 bis 4 Wochen, während dieses Zeitraumes ist<br />
eine Ansteckung möglich<br />
die Symptome klingen in <strong>de</strong>r Regel auch ohne Therapie nach wenigen Tagen wie<strong>de</strong>r ab<br />
Jährliche Schulung nach §42,43 IfSG (Infektionsschutzgesetz)<br />
Einhaltung <strong>de</strong>r CCP (Kritische Kontrollpunkte)<br />
CCP: tierische Rohware durcherhitzen, mind. 72°C für 2 Minuten im Kern (Caritas Leitlinie)<br />
Tierische Rohware durcherhitzen, mind. 75°C für 10 Minuten im Kern lt. Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
Verhin<strong>de</strong>rung von Keimwachstum durch ordnungsgemäßen und dokumentierten Betrieb <strong>de</strong>r Kühleinrichtungen<br />
Strikte Personalhygiene<br />
Strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen<br />
Regelmäßige risikoorientierte Untersuchungen<br />
Einhalten <strong>de</strong>r Kühlkette bei Anlieferung, Verarbeitung und Transport<br />
Auftauen nur unter kontrollierten Bedingungen bei Temperaturen unter 10°C<br />
Kontamination durch Auftauwasser verhin<strong>de</strong>rn<br />
Gewürze immer vor <strong>de</strong>m Aufkochen zugeben<br />
Verhin<strong>de</strong>rung einer Rekontamination gegarter Produkte durch ordnungsgemäße Lagerung in verschlossenen Behältern<br />
Ordnungsgemäße Warenlagerung (z.B. abge<strong>de</strong>ckt, Trennung zwischen rohen und verzehrsfertigen Speisen, ausreichen<strong>de</strong><br />
interne Lebensmittelkennzeichnung und regelmäßige MHD-Kontrolle)<br />
Nahe verwandt mit <strong>de</strong>r Gattung Campylobacter ist die Gattung Arcobacter. Vertreter <strong>de</strong>r Gattung Arcobacter können sich im<br />
Gegensatz zu Campylpbacter aerob vermehren. Arcobacter butzleri (früher: Campylobacter butzleri) kann persistieren<strong>de</strong>, wässrige<br />
Diarrhöen auslösen. Obwphl <strong>de</strong>r Erreger häufig in <strong>de</strong>r Umwelt, in nicht behan<strong>de</strong>ltem Wasser, im Darm von Mensch und Tier sowie<br />
verschie<strong>de</strong>nen Lebensmitteln (vor allem Geflügel- und Schweinefleisch) nachgewiesen wer<strong>de</strong>n kann, sind Erkrankungsfälle bisher<br />
relativ selten beschrieben wor<strong>de</strong>n.<br />
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