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Kunden-Handbuch 

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HACCP Kunden-Handbuch 

Inhalt 

1. Informationen zu HACCP 

1.1 Was bedeutet HACCP 

1.2 Was ist ein HACCP-Konzept 

1.3 Erläuterungen 

1.4 Wer braucht ein HACCP-Konzept 

1.5 Hilfsmittel 

2. Schulungsunterlagen 


2.2 Hygieneschulung Unterschriften 

3. Reinigungs- und Kontroll-Listen 

3.1 Nützliche Unterlagen 

3.1.1 Einhaltung der Kühlkette 

3.1.2 Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Gerätschaften 

3.1.3 Schädlingsbekämpfung 

3.1.4 Reinigungs- und Desinfektionsplan 

3.1.5 Reinigung und Desinfektion von Schankanlagen 

4. Checklisten 

4.1 Temperaturkontrolle 

4.2 Verkaufsraum/Gastraum 

4.3 Verarbeitungsraum 

4.4 Kühlraum/Tiefkühlraum 

4.5 Personal-, Sanitär- und sonstige Nebenräume 

4.6 Schädlingsbekämpfung 

4.7 Reinigung und Desinfektion 

5. Produkte 

6. Empfehlungen 

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1. Informationen zu HACCP 

1.1 Was bedeutet HACCP 

Die Abkürzung steht für den aus dem Englischen stammenden Begriff 

„Hazard Analysis Critical Control Point“. 

Im Deutschen wird dies übersetzt mit „Gefahrenanalyse“ und „kritischer Kontrollpunkt“. Man versteht 

darunter ein Konzept, welches der Herstellung sicherer Lebensmittel dient und ursprünglich 

aus der Weltraumforschung stammt. 

Die Einführung eines solchen Konzeptes fordert die Europäische Union mit dem Inkrafttreten 

des sogenannten EU-Hygienepaketes vom 01.01.2006 an. Die Anforderungen aus diesem 

Konzept sind für viele Unternehmen Verpflichtung. Jeder Unternehmer, der im Anschluss an die 

Ur- bzw. Erstproduktion gewerbsmäßig Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr 

bringt, muss sich nach diesen Anforderungen richten. Dies sind vor allem Gastronomiebetriebe, 

Kioske, Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, Unternehmen der Lebensmittelbranche, Großhändler, 

Einzelhändler, aber auch Speditionen und Läger. Alle Lebensmittelunternehmer sind nun 

verpflichtet, relevante Hygieneanforderungen einzuhalten. Sie müssen für die Anwendung der 

HACCP-Grundsätze garantieren und sind so zum Beispiel zur Einhaltung der Kühlkette verpflichtet. 

Es bedeutet aber auch, dass alle Betriebe, die Lebensmittel verarbeiten und in Verkehr 

bringen, gesetzlich verpflichtet sind, die Vermeidung bzw. Lenkung von kritischen Kontrollpunkten 

zu dokumentieren. 

Das heißt, einzelne Arbeitsschritte müssen lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte 

definiert, kontrolliert und für Kontrollbehörden nachvollziehbar dokumentiert werden. 

Teil der Eigenverantwortung ist es auch, dass jedes Lebensmittelunternehmen ein Eigen- 

kontrollsystem auf Basis von HACCP erstellt, wodurch Sicherheitsrisiken bei Lebensmitteln 

vorab minimiert und im akuten Gefahrenfall unverzüglich Gegenmaßnahmen (z.B. Information 

des Verbrauchers, Warenrückruf vom Markt) eingeleitet werden können. 

Ziel ist es, die betrieblichen Vorgänge so zu gestalten, dass mögliche Gefahrenquellen für 

die Gesundheit von Menschen auf ein absolutes Mindestmaß reduziert werden können. 

Voraussetzung dafür stellt aber Wissen dar. Wissen über welches laut EU-Verordnung alle 

Personen verfügen müssen, welche mit Lebensmitteln umgehen. Dazu müssen alle Mitarbeiter 

eines Unternehmens geschult werden, ebenso muss auch die entsprechende Motivation vorhanden 

sein, denn nur das richtige persönliche Engagement stellt die Grundlage für die Umsetzung 

eines HACCP-Konzeptes dar. 


1.2 Was ist ein HACCP-Konzept 

Hierbei handelt es sich um ein System, welches durch vorbeugende Maßnahmen und Kontrollen 

die Herstellung gesundheitlich einwandfreier Maßnahmen sicherstellt. Dieses Konzept soll eine 

Analyse möglicher Risiken aufzeigen, wodurch die Beherrschung kriti scher Punkte beim Umgang 

mit Lebensmitteln und somit eine hohe Produktsicherheit erreicht werden soll. 

HACCP richtet sich immer an das Produkt selbst. Eine gute Hygienepraxis sichert hingegen 

die Produktion. Diese gute Hygienepraxis ist allerdings die Basis, ohne die HACCP überhaupt 

keinen Sinn macht. 

Die Durchführung eines HACCP-Konzeptes umfasst insgesamt sieben Stufen: 

1. Stufe: Beurteilung der Risiken, die mit dem Produkt während des ganzen Prozesses 

in Zusammenhang stehen 

2. Stufe: Festlegung kritischer Kontrollpunkte 

3. Stufe: Festlegung kritischer Grenzwerte 

4. Stufe: Festlegung von Verfahren zur Überwachung der kritischen Grenzwerte 

5. Stufe: Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die eingeleitet werden, wenn es 

an einem kritischen Kontrollpunkt zu Abweichungen kommt 

6. Stufe: Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der korrekten Arbeitsweise 

des HACCP-Systems 

7. Stufe: Aufstellung eines Systems zur effektiven Führung der Unterlagen 

(HACCP-Dokumentation) 


1.3. Erläuterungen 

Gefahren sind Fremdkörper, Mikroorganismen oder auch chemische Substanzen in einem 

Lebensmittel, oder aber der Zustand eines Lebensmittels, die geeignet sind, unter normalen 

Bedingungen der Verwendung des Lebensmittels, eine Schädigung der menschlichen 

Gesundheit zu verursachen. 

Hier einige Beispiele für mögliche Gefahren im Sinne von HACCP: 

Physikalische Gefahren: Fremdkörper (Glassplitter, Metallteile, Knochensplitter etc.) 

Chemische Gefahren: Krankheitserreger (Schimmelpilze, Salmonellen, Listerien etc.) 

Biologische Gefahren: giftige Substanzen (Reinigungs- oder Desinfektionsmittel, 

Pestizide etc.) 

Das „Risiko“, welches von einer Gefahr ausgehen kann, ist wiederum abhängig von der Wahrscheinlichkeit, 

dass es zu einer Erkrankung kommt und von der Schwere dieser Erkrankung. 

Bei einem kritischen Kontrollpunkt spricht man von einem Punkt im Prozessablauf, an dem ein 

Verfahren existiert, um eine mögliche Gefahr zu vermeiden, diese auszuschalten oder auf ein 

akzeptables Maß zu reduzieren. Hierbei geht es nicht um die reine Kontrolle, sondern vielmehr 

um die Steuerung des von der Gefahr ausgehenden Risikos. Das Risiko einer Gefahr soll durch 

eine ergriffene Maßnahme in der Lebensmittelkette entscheidend beschränkt werden. 

Dieses „Gefahrensteuerungs-Verfahren“ muss gewährleisten, dass nachweislich für alle betroffenen 

Produkte eine mögliche Gefahr vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß 

reduziert wird. 


1.4. Wer braucht ein HACCP-Konzept 

Wenn die Identifizierung und sichere Beherrschung möglicher Gefahren erreicht werden kann 

(möglicherweise genügt die Anwendung der in jedem Betrieb anzuwendenden guten Hygienepraxis 

an sich), ist es nicht erforderlich, ein HACCP-Konzept zu erstellen. 

Gibt es jedoch eine relevante Gefahr, die Identifizierung eines kritischen Steuerungspunktes ist 

aber nicht möglich, sind Maßnahmen der guten Hygienepraxis zum Einsatz zu bringen. 

Eine gute Hygienepraxis kann vor allem in Betrieben, in denen keine Herstellung, Zubereitung 

oder Verarbeitung erfolgt, die Überwachung der kritischen Kontrollpunkte ersetzen. 

Die Inhalte eines HACCP-Konzeptes sind individuell und richten sich nach Ihrem Betrieb. 

In welcher Form hat die Eigenkontrolle zu erfolgen? 

Ein Unternehmer ist verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem auf Basis der HACCP-Grundsätze einzurichten. 

Die darin festgehaltenen Arbeitsverfahren (Arbeitsschritte) müssen ein Gefahrenmanagement 

enthalten. Die Angemessenheit eines Verfahrens ist natürlich abhängig von der Größe 

und vom Charakter eines Betriebes. Nachfolgend erhalten Sie einige Empfehlungen, wie für Ihren 

Betrieb eine Eigenkontrolle erfolgen kann. Die genauen Erfordernisse können Sie im Zweifelsfalle 

sicher auch in Zusammenarbeit mit Ihrer zuständigen Veterinärbehörde festlegen. 

Möglichkeit 1: Gute Hygienepraxis ohne Dokumentation 

Reicht aus, wenn keine Be- und Verarbeitungsschritte erfolgen und keine Veränderungen am 

ursprünglichen Lebensmittel vorgenommen werden. 

Möglich u. a. für Marktstände mit Obst und Gemüse, Bar und Hotel mit Frühstück. 

Möglichkeit 2: Gute Hygienepraxis mit Dokumentation 

Reinigungs- und Desinfektionsplan, Schädlingsmonitoring, Personalschulung, Erfassung der 

Lagertemperaturen, Warenkontrolle- und Dokumentation bei Anlieferung, etc. Diese Form der 

Eigenkontrolle ist ausreichend, wenn eine Be- und Verarbeitung mit oder ohne Veränderung des 

ursprünglichen Lebensmittels erfolgt, kein Zeitfaktor zwischen Herstellung und Verzehr liegt und 

es daher keinen Risikofaktor gibt. 

Einsetzbar z. B. Schankwirtschaft, Imbiss, Buffet und Cafe (ohne erweiterte Küche). 

Möglichkeit 3: Traditionelles HACCP-System 

Dieses ist individuell, betriebs- und produktangepasst und muss die sieben Schritte eines 

HACCP-Konzeptes enthalten. 

Das traditionelle HACCP-Konzept ist Verpflichtung u.a. in Großküchen, Zulassungsbetrieben 

und bei Herstellern sensibler Produkte. 


1.5. Hilfsmittel 

Zur Umsetzung oder Erstellung eines Hygienekonzeptes können Sie sich Unterstützung holen. 

Mittlerweile gibt es viele Dienstleistungsunternehmen, die sich auf die Erstellung eines Hygienekonzeptes 

spezialisiert haben. Aber auch Verbände und Fachinstitutionen stehen ihren Mitgliedern 

in der Regel mit Rat und Tat zur Seite. 

Natürlich stehen Ihnen auch Ansprechpartner in Ihrem Fegro/Selgros Cash & Carry-Markt zur 

Verfügung, die Ihnen über erste wichtige Schritte beim Aufbau eines Eigenkontrollsystems 

Auskunft geben können. 

Im folgenden Teil dieses Handbuches finden Sie einige nützliche Dokumente, zum Beispiel 

Checklisten, Mitarbeiterschulungsunterlagen und auch Beschreibungen wichtiger Abläufe. Diese 

können Sie als Unterstützung zur Umsetzung einer guten Hygienepraxis in Ihrem Betrieb verwenden. 

Einige dieser Unterlagen finden Sie auch im Internet unter www.fegro-selgros.de. 

Im Bereich „Angebote“ finden Sie unter dem Punkt „HACCP“ Produktangebote 

bezüglich HACCP sowie nützliche Informationen zu diesem Thema. 


2. Schulungsunterlagen 


Dokumentation über durchgeführte Hygiene: 

Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen in Fragen der Lebensmittelhygiene 

unterrichtet sein und geschult werden. 

Nachfolgend finden Sie entsprechende Schulungsunterlagen, welche Sie sich auch als Datei 

unter www.fegro-selgros.de/Angebote/HACCP kostenlos downloaden können. 

Als Betriebsinhaber sind Sie verpflichtet, jeden Mitarbeiter mindestens einmal im Jahr bzw. bei 

Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes in Fragen der Hygiene zu schulen. Die 

Schulungen können durch interne oder externe Experten durchgeführt werden. Schulungen sind 

zu dokumentieren, auch Grundeinführungen für Neueinsteiger (siehe Anlage). 

Dabei ist von jedem einzelnen geschulten Mitarbeiter eine schriftliche Bestätigung einzuholen. 

Folgendes sollte eine Dokumentation enthalten: 

• Namen der Teilnehmer 

• Schulungsthema 

• Schulungsdauer 

• Name des Vortragenden 

Bei Erstschulung bzw. Neueintritt eines Mitarbeiters sollten Sie nachfolgende Schulungsunterlagen 

als Kopie aushändigen und den Mitarbeiter auf dieser Basis unterweisen. Der Arbeitnehmer 

bestätigt die Übernahme der Unterlagen durch seine Unterschrift. 

Anhang: 

• Personalschulung Lebensmittelhygiene 

• Hygieneschulung Unterschriften 


Hygiene-Schulung 


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Hygiene – Warum? 

Mangelnde Hygiene kann zu: 

• Verlusten durch verdorbene Lebensmittel 

• Beschwerden von Kunden 

• Schädlingsbefall 

• Schäden an Betriebsmitteln 

• Lebensmittelvergiftungen 

• Geldstrafen und Gerichtskosten 

• Schließung von Lebensmittelbetrieben 

• Zivilklagen von Opfern 

einer Lebensmittelvergiftung 

… führen. 

Der hygienische Umgang mit Lebensmitteln 

ist gesetzlich geregelt. 

Eine jährliche Unterweisung des Personals 

ist Vorschrift. 


Mikroorganismen (MO) 

… das sind 

Bakterien Viren 

Hefen Schimmelpilze 

Neben vielen nützlichen Mikroorganismen gibt es solche, 

die Lebensmittel verderben oder Krankheiten verursachen. 

Auch „nützliche“ MO am falschen Ort sind gefährlich. 

Mikroorganismen können überall vorkommen. 

Im Allgemeinen können sie mit den Sinnesorganen 

nicht wahrgenommen werden. 

Auch auf optisch sauberen Oberflächen 

können MO nachgewiesen werden ! 


Wachstum von Bakterien & Co. 

Unter optimalen Voraussetzungen 

vermehren sich Bakterien alle 20 Minuten. 

Beispiel: Coli-Bakterium, Reproduktionszeit 20 Minuten 

Zeit Bakterien 

0 min 1 

20 min 2 

40 min 4 

80 min 16 

460 min (8h) > 8.000.000 

Einflussgröße Möglichkeit der Beeinflussung durch 

betriebshygienische Maßnahmen 

Nährstoffangebot Entfernung organischer Verschmutzungen 

von Oberflächen (Reinigung) 

Temperatur Kühlen, Erhitzen 

Feuchtigkeit Vermeidung 

pH-Wert Reinigung (bedingt) 

atmosphärische Bedingungen Einflussgröße 

Ausgangskeimzahl Handhygiene, Trennung sauberer (weiß) 

und verschmutzter (schwarz) Bereiche, Desinfektion 


Hygieneanforderungen an Betriebsräume 

• saubere Türen und Türklinken 

• saubere Handwaschbecken 

und sauberer Abfalleimer 

• dichte Fliegengitter, 

saubere Fenster 

und Fensterbretter 

• saubere Abflüsse und 

Lüftungsöffnungen 

• saubere Fußböden, 

Decken und Wände 

in gutem Zustand 

Ordnung und Sauberkeit 

gehören zuammen! 


Reinigen und Desinfizieren 

Einflussgrößen, die den Reinigungsprozess beeinflussen 

Mechanik 

Chemie 

Diese Faktoren sind genau aufeinander abgestimmt und im 

Reinigungs- und Desinfektionsplan festgelegt. Jede Veränderung 

kann zu einem mangelhaften Ergebnis führen. Deshalb sind alle 

im Reinigungs- und Desinfektions plan festgelegten Maßnahmen 

zu befolgen. 

MERKE: 

Reinigung ohne Desinfektion 

ist eine halbe Sache. 

Desinfektion ohne Reinigung 

ist Geldverschwendung! 

Zeit 

Temperatur 


Hauptfehler bei Reinigung und Desinfektion 

• Auswahl des 

falschen Mittels 

• Reinigungsintervall 

zu lang 

• falsche Methode 

• falsche Dosierung 

• verschmutzte 

Reinigungsgeräte 

• falsche Wasser- 

temperatur 

• Rückstandsrisiko 

Ordnungsgemäße Reinigung und Desinfektion 

ist besonders wichtig bei der Verarbeitung leicht 

verderblicher Lebensmittel! 


Personalhygiene 

Wichtig ist ein gepflegtes Äußeres! 

• Regelmäßige 

Körperpflege 

zu Hause 

• Pflege von 

Kopf- und 

Barthaar 

Bei folgenden Krankheiten darf mit 

unverpackten Lebensmitteln nicht 

gearbeitet werden: 

• Durchfall 

• Übelkeit und Erbrechen 

• Hauterkrankungen 

• Starke Erkältung 

• Gelbsucht 

• Fingernägel 

kurz und ohne 

Nagellack 


Hygiene – vor der Arbeit 

• Saubere Arbeitskleidung 

inkl. Kopfbedeckung 

und Arbeitsschuhe 

anziehen 

Regelmäßig 

wechseln! 

• Hände waschen 

und desinfizieren 

• Nicht oder sparsam 

schminken, Schmuck 

und Uhren ablegen 

• Wunden vollständig 

abdecken 


Hygiene – während der Arbeit nicht: 

• Schmutzige 

Arbeitsgeräte anfassen 

• Essen, rauchen, trinken, 

Kaugummi kauen 

• Husten oder niesen, 

ohne sich abzuwenden 

• In Nase oder Ohren bohren, 

Fingernägel kauen 


Händehygiene 

Bedeutet: 

1. Hände mit Flüssigseife gründlich waschen 

2. Mit Einmalhandtuch gründlich abtrocknen 

3. Händedesinfektionsmittel auftragen 

und bis zum Trocknen verreiben 

Und zwar immer: 

• Vor Arbeitsbeginn 

• Sofort nach dem Toilettenbesuch 

• Vor und nach Pausen 

• Nach Husten, Niesen, Naseputzen 

• Nach Berühren von Abfall 

• Beim Wechsel von Tätigkeiten 

ACHTUNG: 

GRÜNDLICH 

ARBEITEN! 


Das Infektionsschutzgesetz 

Bei den ersten Krankheitsanzeichen sofort Vorgesetzten 

informieren und Arzt aufsuchen: 

• Erbrechen/Durchfall 

• Übelkeit/Schwindel 

• Magenbeschwerden 

• Kopfschmerzen/Fieber 

Der Arzt stellt die Diagnose und legt den Behandlungsplan 

fest. Bei einer Reihe von Krankheiten besteht ein Tätigkeits- 

und Beschäftigungsverbot, z.B. bei: 

• Typhus abdominalis 

• Paratyphus 

• Cholera 

• Eitrige Wunden/Entzündungen 

• Gelbfärbung der Augen/Haut 

• Shigellenruhr 

• Salmonellose 

• Infektiöser Gastroenteritis 

• Virushepatitis A und E 

• Entzündlichen Wunden 

• Ausscheidung von 

Krankheitserregern 

Wer Mitarbeiter mit diesen Krankheiten beschäftigt oder 

wer als Mitarbeiter dieses Verbot missachtet, kann mit 

Geldstrafen oder Gefängnis bestraft werden. 


Allgemeine Warn- und Sicherheitshinweise 

für den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln 

WICHTIG 

Einige Reinigungs- und Desinfektionsmittel unterliegen 

dem Gefahrstoffrecht. Beachten Sie unbedingt die 

spezifischen Hinweise auf den Etiketten, Produktinformationen, 

Sicherheitsdatenblättern und Betriebsanweisungen. 

Mögliche Gefahrensymbole: 

Allgemeine Hinweise: 

• Machen Sie sich mit den Gefahr- 

und Sicherheitshinweisen vertraut 

• Kein offenes Feuer beim Umgang 

mit entzündlichen Stoffen 

• Benutzen Sie die vorgeschriebene 

persönliche Schutzausrüstung 

• Nutzen Sie vorhandene Dosier-, Entnahme- 

und Abfüllsysteme 

• Lagern Sie Reinigungs- und Desinfektionsmittel nur in 

entsprechend gekennzeichneten Behältern und getrennt 

von Lebensmitteln 

• Produkte niemals mischen 


Schutz und Verhaltensmaßmahmen 

Verhalten bei auslaufenden 

Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: 

• Vorgesetzten informieren 

• Vorgeschriebene persönliche Schutzkleidung anlegen 

• Versuchen, Flüssigkeiten am Abfließen zu hindern 

• Kleinmengen mit Sand oder Kieselgur aufnehmen 

Erste Hilfe bei Unfällen mit Laugen und Säuren 

Berührung mit den Augen: 

Bei offenem Lidspalt mindestens 15 Minuten spülen, Augen verbinden und Arzt aufsuchen. 

Berührung mit der Haut: 

Benetzte Kleidungsstücke entfernen und gründlich mit Wasser spülen, Arzt aufsuchen. 

Verschlucken: 

Viel Wasser trinken, nicht erbrechen lassen, Arzt aufsuchen. 

Notrufnummern: 

Notruf: 112 

Ersthelfer: 

Sicherheitsbeauftragter: 


Das Wichtigste nochmal … 

• Lesen Sie die Hinweise auf den Etiketten 

und Betriebsanweisungen sorgfältig durch. 

• Benutzen Sie zum Umfüllen und beim 

Anschließen der Produkte eine Schutzbrille, 

Handschuhe und ggfs. eine wasserfeste 

Schürze. 

• Bei Berührung mit den Augen und der Haut 

mit Stoffen, die mit dem Gefahrensymbol 

„Ätzend“ oder „Reizend“ gekennzeichnet 

sind, gründlich (10 –15 Minuten) mit kaltem 

Wasser spülen, Vorgesetzten informieren und 

Anweisungen auf dem Sicherheitsdatenblatt 

befolgen. 

• Reinigungsprodukte dürfen unter keinen 

Umständen miteinander gemischt werden. 

Es können unvorhersehbare gefährliche 

Reaktionen entstehen. 


Alle machen mit ! 

… übrigens: 

Hygiene funktioniert nur, 

wenn alle mitmachen! 

Geben Sie sich untereinander Hinweise, 

falls doch einmal etwas vergessen wird! 


Hygieneschulung Unterschriften 

Thema 

Vortragender 

Hiermit bestätige ich, dass mir die Grundlagen hygienischen Verhaltens am Arbeitsplatz erläutert wurden. 

Außerdem wurde ich über Tätigkeitsverbote und Mitteilungspflichten nach § 43 IfSG (Infektionsschutz-Gesetz) belehrt. 

Die möglichen Folgen rechtswidrigen Verhaltens sind mir bekannt. Das bestätige ich mit meiner Unterschrift. 

Datum Teilnehmer (Name, Vorname) Unterschrift 


3. Reinigungs- und Kontroll-Listen 

3.1 Nützliche Unterlagen 

3.1.1 Einhaltung der Kühlkette 

Die Einhaltung der Kühlkette ist ein wichtiger Punkt der betrieblichen Überwachung im Umgang 

mit Lebensmitteln. Bei Lebensmitteln, die nicht bedenkenlos bei Raumtemperatur aufbewahrt 

werden können, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. 

Kühlkettenunterbrechungen können zu einer verkürzten Haltbarkeit führen, im schlimmsten Fall 

droht der Verderb des jeweiligen Lebensmittels. Gegebenenfalls müssen daher entsprechende 

Maßnahmen gesetzt werden, z.B. Verkürzung des Mindest halt bar keits datums. Es darf jedoch für 

begrenzte Zeit von den Temperaturvorgaben abgewichen werden, sofern dies aus praktischen 

Gründen bei der Zubereitung, Beförderung oder beim Servieren von Lebensmitteln erforderlich 

ist. Die Gesundheit des Verbrauchers darf jedoch auf keinen Fall gefährdet werden. 

Die Einhaltung der Kühlkette beginnt bereits bei der Warenbeschaffung. In Ihrem FEGRO/ 

SELGROS Großhandelsmarkt stehen Ihnen diverse Möglichkeiten zur Verfügung, Ihre gekauften 

Waren gut und sicher gekühlt nach Hause zu bringen. Unter anderem bieten wir Ihnen Transporteis 

(siehe Anlage) und Profi-Styroporboxen an, welche in Kombination die erforderlichen Temperaturen 

bis zu 6 Stunden halten. 

Wenn Sie kühlpflichtige Ware geliefert bekommen, muss auf den Lieferpapieren die Anliefertemperatur 

erfasst werden. 

Die jeweils erforderlichen (Soll-) Temperaturen von Kühleinrichtungen (Kühlschrank: 0°C bis 

+4°C, Tiefkühlmöbel: -22°C bis -18°C) sind festzuhalten und müssen am Kühlgerät oder in der 

Dokumentation der Temperaturen (Checkliste 4.1) vermerkt sein. 

Die Ist-Temperaturen werden an jedem Arbeitstag, möglichst vor Arbeitsbeginn, überprüft. 

Temperaturmesseinrichtungen sind in jedem Kühl- bzw. Tiefkühlgerät erforderlich. 

Diese Temperaturaufzeichnungen sind mindestens ein Jahr aufzubewahren. Die maximale Befüllungshöhe 

in von oben offenen Tiefkühlmöbeln im Verkaufsraum muss eindeutig markiert sein. 

Abweichungen und die eingeleiteten Maßnahmen sind zu dokumentieren! 

Diese Dokumentationen sind mindestens zwei Jahre aufzubewahren. 

Anhang: 

• Vorschlag Temperaturkontroll-Liste (Checkliste 4.1) 


HACCP- Transport 

Für die sichere Einhaltung der Kühlkette, während Ihres Einkaufs 

und beim Transport von kühlpflichtigen Waren, bieten wir Ihnen 

folgende Artikel in unseren FEGRO/SELGROS-Märkten an: 

Spezial Thermoboxen 

Sie finden bei uns Boxen in verschiedenen Größen, in die Sie 

alle kühlpflichtigen Artikel packen können. Diese Thermo boxen 

können zu jedem Einkauf wieder mitgebracht werden. 

Transport-Eis 

Für die optimale Kühlung während des Transportes erhalten Sie 

in unserer TK-Abteilung oder in unserer Metzgerei passende 

Eisbeutel mit denen Sie die Ware ausrei chend kühlen können. 

Einfach ideal für die vorgeschriebene Einhaltung der Kühlkette, 

während Ihres Einkaufs und für den sicheren Transport 

nach Hause. 

Ohne Probleme bei eventuellen HACCP-Kontrollen. 

Transport-Eis 

1,3-l-Beutel 

-.50 

Bitte beachten: 

Diese Eisbeutel beinhalten 

nur Transporteis – nicht 

zum Verzehr geeignet. 


3.1.2 Anforderungen an Räume, Einrichtungen und Gerätschaften 

Es ist in regelmäßigen Abständen (mindestens jährlich) und nach jeder baulichen Veränderung 

an Objekt oder Einrichtung zu überprüfen, ob die Betriebsanlage den baulichen und ausstattungsmäßigen 

Anforderungen in Bezug auf Hygiene entspricht. Diese Überprüfung erfolgt zusätzlich 

zu den täglichen Routinekontrollen. Die nachfolgenden Checklisten sind Beispiele und 

können von Ihnen für jeden in Ihrem Betrieb relevanten Bereich angepasst werden. Diese dann 

bitte kopieren, ausfüllen und aufbewahren! 

Falls ein Mangel festgestellt wird, ist dieser natürlich zu beheben. Der Zuständige (entweder der 

Inhaber selbst, oder ein beauftragter Mitarbeiter) hat für dessen Behebung in einem angemessenem 

Zeitraum zu sorgen. Dieser richtet sich nach Art und Schwere des Mangels. Die endgültige 

und tatsächliche Behebung des Mangels wird dann durch die Unterschrift des Zuständigen 

bestätigt. Der mit der Durchführung des Hygienechecks Beauftragte bestätigt den Abschluss 

des Checks auf jeder Bereichsliste durch seine Unterschrift. 

Anhang: Vorschlag für Bereichs-Checklisten (Checklisten 4.2 bis 4.5) 

3.1.3 Schädlingsbekämpfung 

Schädlinge sind am Eindringen in die Betriebsräume zu hindern. Dies geschieht mithilfe von Fliegengittern, 

Bürsten auf Außentüren oder selbstschließenden Türen. Ein Schädlingsmonitoring- 

Plan für relevante Schädlinge ist zu erstellen, der für die einzelnen Räume die Fallen/Indikatoren 

und deren Kontrollhäufigkeit festlegt. Ein Lageplan oder eine Skizze für die Aufstellorte der Fallen 

und Köder für den Innen- und Außenbereich des Betriebes ist zu erstellen. 

Die Schädlingsbekämpfung kann durch ein zugelassenes Unternehmen oder auch in Eigenregie 

erfolgen. Für jedes verwendete Schädlingsbekämpfungsmittel muss das Sicherheitsdatenblatt 

und das Produktinformationsblatt vorliegen. 

Schädlingsbekämpfungsmittel müssen sicher angebracht sein, d.h. eine Verschleppung und in 

der Folge eine Kontamination von Lebensmitteln muss verhindert werden. 

Die Dokumentation der Befallskontrolle und jeglicher Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen ist 

mindestens in einem Rhythmus von drei Monaten vorzunehmen, bei Befall öfter. Bei Entdeckung 

von Befall sind sofort Maßnahmen zur Nachkontrolle einzuleiten. 

Anhang: Vorschlag für Schädlingsbekämpfungsplan (Checkliste 4.6) 


3.1.4 Reinigungs- und Desinfektionsplan 

Mithilfe dieses Planes wird festgelegt, wer, was, wann und womit reinigt. 

Durch die Vorreinigung wird der grobe Schmutz am Beginn der Reinigungstätigkeit entfernt. Die 

Hauptreinigung erfolgt mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und Hilfsmittel. Die in der jeweiligen 

Gebrauchsanweisung der Mittel vorgeschriebene Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit ist 

einzuhalten. Die Desinfektion soll den Reinigungserfolg konservieren. 

Vor der Desinfektion muss daher immer eine gründliche Reinigung erfolgen. 

In Bereichen, in denen mit unverpackten Lebensmitteln umgegangen wird, dürfen nur Desinfektionsmittel 

verwendet werden, die für Lebensmittel geeignet sind. 

Für jedes bei Ihnen verwendete Desinfektionsmittel müssen folgende Informationen vorliegen: 

Sicherheitsdatenblatt und Gebrauchsanweisung mit folgenden Daten: 

• Einwirkzeit 

• Konzentration 

• Anwendungstemperatur 

Diese Sicherheitsdatenblätter sollten im Anschluss hinter die Reinigungs- und Desinfektionspläne 

eingeordnet werden. 

Wichtig! Für alle Gegenstände, Oberflächen und Werkzeuge, die mit unverpackten 

Lebensmitteln in Berührung kommen, gilt: 

Nach Desinfektion unbedingt mit klarem Wasser nachspülen, um Desinfektionsmittel- und 

Reinigungsmittelrückstände zu entfernen. Danach mit Einmalhandtüchern oder täglich zu 

wechselnden, sauberen Tüchern trocknen. 

Anhang: Vorschlag für Reinigungs- und Desinfektionspläne (Checkliste 4.7) 

3.1.5 Reinigung- und Desinfektion von Schankanlagen 

Die gesamte Schankanlage ist nach Bedarf, mindestens jedoch in 14-tägigen Abständen, einer 

Generalreinigung und Überprüfung zu unterziehen. Darüber sind Aufzeichnungen zu führen. 

Diese Arbeiten werden in der Regel von speziellen Firmen durchgeführt, die sich auf die Reinigung 

von Schankanlagen spezialisiert haben. Wir empfehlen Ihnen, diesen Service in Anspruch 

zu nehmen, da eine Eigenreinigung doch ein gewisses Restrisiko beinhaltet. 

Anhang: Vorschlag für Reinigungs- und Desinfektionspläne (Checkliste 4.7) 


Checklisten: 

4.1 Temperaturkontrolle 

Bereich Solltemperatur 

Datum 

Temperatur 

in °C 

Eingeleitete Maßnahmen 

bei Überschreitung 

Unterschrift 


Checklisten: 

4.2 Verkaufsraum/Gastraum 

Kontrolle OK? 

Böden, Wände, Decken 

(sauber, kein Schimmel, 

nicht schadhaft) 

Fenster (sauber, nicht 

schadhaft, Insektengitter vor 

geöffnetem Fenster) 

Türen (sauber, z.B. Türschnallen, 


Beleuchtungskörper (sauber, 

ausreichend vorhanden, nicht 

schadhaft, z.B. Abdeckungen, 

Leuchtmittel) 

Leitungen, Trassen, Armaturen, 

Schalter (sauber, nicht 

schadhaft, funktionstüchtig) 

Lüftungen, Lüftungsgitter 

und -filter (sauber, nicht 

schadhaft, Funktionskontrolle) 

Regale, Vitrinen, Stelllagen, 

Aufbauten (sauber, z.B. Räder 

+ Fächer, nicht schadhaft z.B. 

Rost) 

Kühl- und Tiefkühlmöbel 

(sauber, nicht schadhaft, 

funktionstüchtig, nicht vereist, 

Temperaturüberwachung, max. 

Befüllung i.O.) 

Abfallbehälter 

(sauber, regelmäßig geleert) 

Schankanlagen (sauber, 

Tropfmulde leicht zu reinigen) 

Hygienecheck 

durchgeführt am 

Mangel ja: 

Welcher 

Maßnahme 

von 

Mangelbehebung 

bis wann erledigt am Unterschrift 


Checklisten: 

4.3 Verarbeitungsraum – 1/2 

Kontrolle OK? 

Böden, Wände (sauber, kein 

Schimmel, leicht zu reinigen, 

nicht schadhaft, Wände glatt) 

Decken (sauber, ohne Spinnenweben, 

nicht schadhaft, 

z.B. keine Farbe oder Putz 

blättert ab, kein Schimmel) 


schadhaft, Insektengitter 

vor geöffnetem Fenster) 


nicht schadhaft, Oberflächen 

glatt und wasserabstoßend) 




Leuchtmittel) 



schadhaft, funktionstüchtig) 




Regale, Vitrinen, Stelllagen, 

Aufbauten (sauber, z.B. Räder 

+ Fächer, nicht schadhaft z.B. 

Rost) 



Hygienecheck 


Mangel ja: 

Welcher 

Maßnahme 

von 




Checklisten: 

4.3 Verarbeitungsraum – 2/2 

Kontrolle OK? 

Gullies (sauber, nicht schadhaft, 

nicht ausgetrocknet) 

Werkzeuge (sauber, nicht 

schadhaft, z.B. keine gesprungenen 

Griffe, kein Rost) 

Transportmittel 

(sauber, funktionstüchtig) 

Arbeitstische (sauber, leicht 

zu reinigen, nicht schadhaft, 

kein Rost) 

Waschbecken (Kalt- und 

Warmwasserzufuhr i.O., 

Seife, Händedesinfektion und 

Papierhandtücher regelmäßig 

nachgefüllt) 

Geschirrspüler 

(sauber, funktionstüchtig) 

Maschinen, Geräte, Waagen 

(sauber, nicht schadhaft) 

Kühl- und Tiefkühl-Möbel 

(sauber, nicht schadhaft, 

funktionstüchtig, nicht zu stark 

vereist, Temperaturüberwachung, 

max. Befüllung i.O.) 

Hygienecheck 


Mangel ja: 

Welcher 

Maßnahme 

von 




Checklisten: 

4.4 Kühlraum/Tiefkühlraum 

Kontrolle OK? 


(sauber, kein Schimmel, nicht 

schadhaft, kein Kondenswasser 

) 









Leuchtmittel) 



schadhaft, funktionstüchtig, 

leicht zu warten und reinigen) 




Regale, Aufbauten (sauber, 

z.B. Räder + Fächer, nicht 

schadhaft z.B. Rost) 

Kühlraumkapazitäten 

(ausreichend) 

Temperaturkontrolle 

(Anzeige funktionstüchtig) 

Abfallbehälter für LM-Abfälle 

und ehemalige LM tierischen 

Ursprungs (sauber, regelmäßig 

geleert, leicht zu reinigen, 

nicht schadhaft, verschlossen, 

Kennzeichnung als Abfall*) 

Hygienecheck 


Mangel ja: 

Welcher 

* bei ehemaligen Lebensmitteln (LM) tierischen Urspungs 

Maßnahme 

von 




Checklisten: 

4.5 Personal-, Sanitär- und sonstige Nebenräume 

Kontrolle OK? 


(sauber, kein Schimmel, nicht 

schadhaft, kein Kondenswasser 

) 









Leuchtmittel) 

Aufbewahrung von Arbeitskleidung 

(Straßenkleidung 

getrennt von Arbeitskleidung) 

Lagerung von Umhüllungs- 

und Verpackungsmaterial 

(hygienisch einwandfrei, keine 

nachteilige Beeinflussung von 

Lebensmitteln) 

Lagerung von Reinigungs- 

und Desinfektionsmitteln 

(abgegrenzte Lagerung, keine 

Verwechslung mit Lebensmittel 

möglich) 

Regale, Vitrinen, Schränke 

(sauber, z.B. Räder + Fächer, 

nicht schadhaft z.B. Rost) 

Toiletten (sauber, kein direkter 

Zugang zu Räumen, wo mit 

Lebensmitteln umgegangen 

wird, Belüftung, Kleiderhaken) 



Handwaschbecken (Kalt- 

und Warmwasserzufuhr i.O., 

Seife, Händedesinfektion und 

Papierhandtücher regelmäßig 

nachgefüllt) 

Hygienecheck 


Mangel ja: 

Welcher 

Maßnahme 

von 




Checklisten: 

4.6 Schädlingsbekämpfung 

Raum/Bereich 

Fluginsekten: Welche? 

Kriechinsekten: Welche? 

Mäuse 

Ratten 

Raum/Bereich 



Mäuse 

Ratten 

Raum/Bereich 



Mäuse 

Ratten 

Raum/Bereich 



Mäuse 

Ratten 

Hygienecheck 


Anzahl 

der Fallen 

Rhythmus der 

Bekämpfung 

von 

Maßnahmen zur 

Schädlingsbekämpfung 

Verantwortlicher 


Checklisten: 

4.7 Reinigung und Desinfektion 

☐ Vorreinigen 

☐ Hauptreinigen 

☐ Desinfizieren 

☐ Nachspülen 

☐ Trocknen 





☐ Trocknen 





☐ Trocknen 





☐ Trocknen 





☐ Trocknen 





☐ Trocknen 





☐ Trocknen 





☐ Trocknen 

Hygienecheck 


Was? Wie oft? Womit? Wieviel? Wer? 

von 


5. Produkte 

Alle Produkte, welche Sie bei FEGRO/SELGROS für die Umsetzung von HACCP in Ihrem 

Betrieb benötigen, sind am Regal mit diesem Logo gekennzeichnet: 

HACCP 

SICHER 

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Aktuelle Preise und Informationen zum Thema HACCP finden Sie auch unter 

www.fegro-selgros.de –> Angebote –> HACCP. 

Weitere ausgewählte Artikel finden Sie in den an der Information ausliegenden Broschüren. 

6. Empfehlungen 

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- Beratungsgespräche 

- Schulungsprogramme 

- Spezialprodukte 

- Service 

HYPROCLEAN Deutschland GmbH 

Lagerstraße 31 

64807 Dieburg 

Deutschland 

E-Mail: service@hyproclean.de 

Web: www.hyproclean.de 

Telefon: +49 (0)6071 92 55-0 

Telefax: +49 (0)6071 2 40 59 



Viel Erfolg 

mit Ihrem 

HACCP- 

Konzept !

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