Ökobilanz\2012 - Märkisches Landbrot

Aktualisierte Umwelterklärung 2013
mit den
Ökobilanzzahlen
von 1994 – 2012
der MÄRKISCHES LANDBROT GmbH
Neukölln, Bergiusstr. 36 und der Museumsbäckerei Pankow, Wollankstr. 130
Ökokontrollstelle DE ÖKO 001
Systematik, Datenerhebung,
Datenerfassung, Umrechnung,
Datenanalyse und Umweltprogramm
(Kennzahlensysteme, Kostenrechnung, Öko-Effizienz-
Analyse)
Bearbeitung
Dipl.-Ing. H.- J. Baumann
Dipl.-Ing. Ch. Deinert
Berlin, Juli 2013
Foto: Verkostung Altbrotrezepte mit Tainá Guedes bei MÄRKISCHES LANDBROT
von Joanne Pouzenc, joanne@collagelab.org

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Inhaltsverzeichnis
MÄRKISCHES LANDBROT ......................................................................... 6
Die Betriebs-Ökobilanz von MÄRKISCHES LANDBROT ............................. 6
Ansprechpartner ........................................................................................ 7
Grundsätzliches zur Vorgehensweise bei der Ökobilanzierung .......................... 7
Chronologie der Anpassung der Bilanzierung............................................ 8
Starten der Ökobilanzierung...................................................................... 12
Dokumentation zur Input-Output-Bilanz (Ökobilanz) ............................ 13
1. Einleitung ........................................................................................... 13
1.1 Betriebskostenstruktur und –vorausschau ........................................ 13
1.2 Betriebs- und anlagentechnischer Lebenslauf ................................... 14
2. Kennzahlensystem ............................................................................... 17
2.1 Abfall, Abfallquoten und -anteile ..................................................... 18
2.1.1 Abfallquote Gesamt ................................................................. 18
2.1.2 Abfallanteile Gesamt ............................................................... 18
2.1.3 Nichtorganische Reststoffe ....................................................... 19
2.1.3.1 Bauabfall ........................................................................... 19
2.1.3.2 Hausmüll........................................................................... 20
2.1.4 Organische Reststoffe .............................................................. 21
2.1.4.1 Vermeidung von Lebensmittelabfällen ................................... 23
2.2 Wasser, Wassereffizienz ................................................................ 24
2.3 Energie, Energieeffizienz und -trägeranteile ..................................... 26
2.3.1 Elektrische Energie (Strom)...................................................... 27
Unser Strom, ein zertifizierter Strommix .......................................... 28
2.3.1.1 Solarstrom ........................................................................ 29
2.3.2 Thermische Energie (Heizöl, Gas, Holz)...................................... 31
2.3.2.1 Solarwärme ....................................................................... 33
2.3.2.2 Wärmerückgewinnung ........................................................ 33
2.4 Kostenanteile Abfall, Wasser und Energie......................................... 35
2.5 Schadstoffausstoß ......................................................................... 35
2.5.1 Emissionen, betriebsintern ....................................................... 35
2.5.1.1 Übersicht Emissionen, betriebsintern .................................... 35
2.5.1.2 Quote CO2e-Emissionen, betriebsintern ................................. 36
2.5.1.3 Quote CO2e-Emissionen, betriebsintern unter Berücksichtigung
der Kompensationsleistung der Urwaldaufforstung............................. 37
2.5.2 Emissionen, verkehrsbedingt .................................................... 38
2.5.3 CO2-Neutralität durch Aufforstung ............................................. 39
2.5.4 Gesamtemissionen MÄRKISCHES LANDBROT .............................. 41
2.5.5 Product Carbon Footprint ......................................................... 42
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3. Anlagegüter ........................................................................................ 48
3.1 Gebäude ...................................................................................... 48
3.2 Maschinen ................................................................................... 48
3.3 Fuhrpark...................................................................................... 48
3.3.1 Lkw ....................................................................................... 48
3.3.2 Pkw ....................................................................................... 49
3.3.3 Transportfahrräder .................................................................. 49
3.3.4 Gabelstapler ........................................................................... 49
3.3.5 Verkaufsanhänger ................................................................... 49
3.4 EDV-Anlagen, "Green-IT" und IT ..................................................... 49
Umgesetzte Maßnahmen aus ökologischen Gründen in der IT-Struktur: 50
3.4.1 PC-Computer .......................................................................... 51
3.4.2 Monitore ................................................................................ 51
3.4.3 Drucker ................................................................................. 51
3.4.4 Fotokopierer ........................................................................... 51
3.4.5 Faxgeräte .............................................................................. 51
3.4.6 Telefonanlage ......................................................................... 51
4.0 Bodenbestandskonto und Biologische Vielfalt ......................................... 51
4.1 Versiegelte Flächen ohne Versickerung ............................................ 53
4.2 Versiegelte Flächen mit Regenwasserversickerung ............................ 53
4.3 Zufahrt ........................................................................................ 54
4.4 Überbaute Flächen ........................................................................ 54
4.5 Grünflächen ................................................................................. 54
4.6 Regenwassersammelflächen ........................................................... 54
4.7 Biologische Vielfalt ........................................................................ 54
5. Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe Inputkonto .............................................. 55
5.1 bis 5.10 Rohstoffe ......................................................................... 55
5.1 Getreide, Mehl ........................................................................... 56
5.2 Flocken .................................................................................... 58
5.3 Saaten ..................................................................................... 58
5.4 Nüsse ....................................................................................... 58
5.5 Trockenfrüchte .......................................................................... 58
5.6 Honig ....................................................................................... 59
5.7 Gewürze ................................................................................... 59
5.8 Öle, Fette ................................................................................. 59
5.9 Milchprodukte ........................................................................... 60
5.10 Sonstige Rohstoffe ................................................................... 60
5.11 Betriebsstoffe, u. a. ..................................................................... 60
5.12 Reinigungsmaterial ..................................................................... 61
5.13 Büromaterial .............................................................................. 62
5.14 Papierqualitäten .......................................................................... 63
5.15 Textilien .................................................................................... 64
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6. Verpackungen ..................................................................................... 64
Verpackungsrichtlinien der Bio-Verbände auf einen Blick ......................... 64
Bio & Mehrweg (aus einer Stellungnahme der Naturkostverbände) ........... 65
Übersicht Verpackungen ...................................................................... 66
6.1 Input Verpackungen ...................................................................... 67
6.1.1 Einweg-Rohstoff-Verpackungen ................................................ 68
6.1.2 Mehrweg-Rohstoff-Verpackungen .............................................. 69
6.2 Output Verpackungen .................................................................... 69
6.2.1 Einweg-Produkt-Verpackungen ................................................. 70
6.2.2 Mehrweg-Produkt-Verpackungen .............................................. 70
6.3 Verkauf Verpackungsmaterial ......................................................... 70
7. Fertigprodukte (Output)........................................................................ 70
7.1 Sauerteigbrote ............................................................................. 71
7.2 Backferment und Honig-Salz Brote .................................................. 71
7.3 Hefeteigbrote ............................................................................... 71
7.4 Brötchen ...................................................................................... 72
7.5 Kleingebäck ................................................................................. 72
7.9 Werbemittel ................................................................................. 72
7.9.1 Druckfarben für Werbemittel .................................................. 73
8. Handelswaren Outputkonto ................................................................... 73
8.1 Handelswaren Kuchen ................................................................... 74
8.2 Handelswaren Imbiss .................................................................... 74
8.3 Handelswaren MÄRKISCHES LANDBROT .......................................... 74
8.4 Handelswaren Bäckerhandel ........................................................... 74
Umweltaspekte ..................................................................................... 74
Umweltauswirkungen und -programm 2011 – 2012 ............................. 76
Rohstoffe .......................................................................................... 76
Wasser ............................................................................................. 78
Abwasser .......................................................................................... 80
Energiebedarf, Emissionen .................................................................. 81
Abfall ................................................................................................ 84
Abwärme, Abluft ................................................................................ 85
Lärm, Staub ...................................................................................... 86
Gefahrstoffe ...................................................................................... 87
Verkehr ............................................................................................. 88
Flächenbeanspruchung........................................................................ 91
Eigene Produkte ................................................................................. 92
Dienstleistungen ................................................................................ 93
Organisation ...................................................................................... 94
Abnormaler Betriebszustand, Brand und Ölhavarien ................................ 96
Anlagen ................................................................................................. 97
Anlage 1, Arbeitsanweisung Vorgehen Berechnung .............................. 97
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Hinweis:
Anlage 2, Formblatt zur Erfassung der Zählerstände ............................ 98
Anlage 3, Zählerauswertung Wasser .................................................100
Anlage 4, Zählerauswertung thermische Energie ................................101
Anlage 5, Zählerauswertung elektrische Energie .................................102
Anlage 6, Ökobilanz, Jahresübersicht Wasser / Energie .......................103
Anlage 7, Daten Wasser und Energie, Gesamtübersicht .......................105
Anlage 8, Emissionen ......................................................................107
Anlage 9, Kennzahlen .....................................................................108
Anlage 10, Diagramm Wasser ..........................................................126
Anlage 11, Diagramm Thermische Energie ........................................127
Anlage 12, Diagramm Elektrische Energie .........................................128
Anlage 13, Verkehr .........................................................................129
Anlage 14, Gültigkeitserklärung 2013 ...............................................131
Es wird darauf verzichtet, jeweils die männlichen und weiblichen Endungen
aufzuführen. Die hier verwendeten männlichen Endungen repräsentieren jeweils
beide Geschlechter.
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MÄRKISCHES LANDBROT
MÄRKISCHES LANDBROT ist eine mittelständische, ökologische Bäckerei mit Sitz
im Gewerbegebiet Berlin-Neukölln und einem jährlichen Umsatz von 6,6 Millionen
Euro. MÄRKISCHES LANDBROT betreibt zudem eine kleine Museumsbäckerei in
Pankow. Seit 1996 bilden wir Bäcker aus. MÄRKISCHES LANDBROT hat zurzeit
47 feste Mitarbeiter (auch in Teilzeit), davon 5 Bäckermeister und 3
Auszubildende.
Bei den Produkten von MÄRKISCHES LANDBROT werden traditionell keine
Qualitätskompromisse eingegangen. Sie sollen gut schmecken und höchsten
gesundheitlichen Ansprüchen genügen. Die Rohstoffe kommen aus biologischdynamischem
Landbau, überwiegend und bevorzugt aus Brandenburg. Alle
Zutaten werden ohne künstliche oder chemische Zusätze gebacken bzw.
geröstet.
Das Korn für die Brote wird vor dem Backen langsam auf eigenen Steinmühlen
vermahlen, damit möglichst viele der licht- und sauerstoffempfindlichen Aroma-
und Vitalstoffe bewahrt bleiben. Bis zu 40 verschiedene Sorten Brot, 14 Sorten
Brötchen, 6 Sorten Kleingebäck (Ciabatta, Baguettes, Rosinenbrot und -zopf)
und 3 Weiß- und Toastbrotsorten entstehen täglich in der Backstube. Die
kräftigeren dunklen, überwiegend roggenhaltigen Brote werden ausschließlich
mit Sauerteig gebacken. Bei den weizenbetonten Broten wird Honig-Salz Ferment
oder Hefe eingesetzt.
Die Verwendung unserer Rohstoffqualität ist ein wesentlicher Beitrag zum Umweltschutz.
MÄRKISCHES LANDBROT ist traditionell eine Lieferbäckerei und
besitzt kein eigenes Filialnetz. Die Produkte werden regional und überregional
über verschiedene Gruppen von Wiederverkäufern vertrieben. In der Reihenfolge
ihres prozentualen Umsatzvolumens sind dies: Naturkostfachgeschäfte, Reformhäuser
und kleinere Kunden wie Kindergärten, Kinderläden, Kantinen, Hotels,
Gaststätten, Wochenmärkte und Food-Coops.
MÄRKISCHES LANDBROT hat ein Total Quality Environmental Management
(TQEM). Das TQM (Total Quality Management) ist ein Ansatz, der Qualität als
Maxime in den Mittelpunkt stellt und davon ausgeht, dass höhere Qualität
Kunden zufriedenstellt und den Nutzen für die Mitarbeiter sowie für die
Gesellschaft erhöht und damit langfristigen Geschäftserfolg garantiert. Das
Managementkonzept TQEM integriert Umweltaspekte in die Kernstrategien des
Unternehmens. Es ist die Verknüpfung von Umweltmanagement (UMS) und TQM
und hat viele Gemeinsamkeiten mit (Öko-) Controlling. Mit dem Slogan »Es
gibt immer einen Anfang für das Bessere« dokumentiert MÄRKISCHES
LANDBROT seine Bemühungen um einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess
(KVP).
Die Betriebs-Ökobilanz von MÄRKISCHES
LANDBROT
Ziel der betrieblichen Ökobilanzierung ist die mengenmäßige Erfassung aller
Stoff- und Energieströme von MÄRKISCHES LANDBROT. Die hierbei gesammelten
Werte bilden die Basis, aufgrund derer Aussagen über mögliche ökologische
Auswirkungen des Betriebes getroffen und umweltrelevante Problembereiche
erkannt werden können.
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Bei der Ökobilanzierung wurde wie folgt vorgegangen: Als Datenerfassungsrahmen
wurde ein betriebsspezifischer Öko-Kontenrahmen entwickelt, der in
Anlehnung an das Rechnungswesen zwischen Eingangs- und Ausgangsmengen
(Input und Output) unterscheidet. Alle derzeit bei MÄRKISCHES LANDBROT
wichtigen Stoff- und Energieströme erhalten hierbei eine gesonderte Kontenposition.
Um den Aufwand im Rahmen der regelmäßigen jährlichen Ökobilanzierung
möglichst gering zu halten, wurde eine weitgehende Standardisierung der Datenerhebung
vorgenommen. Diese ermöglicht darüber hinaus eine unverfälschte
Beobachtung aller Veränderungen in den Stoff- und Energieströmen über
mehrere Jahre.
Im Folgenden werden einige grundsätzliche Aspekte zur Vorgehensweise bei der
Ökobilanzierung sowie die Methode zur Erfassung jeder einzelnen Kontenposition
dokumentiert und erläutert.
Ansprechpartner
Ansprechpartner ist Christoph Deinert, der Nachhaltigkeitsbeauftragte von
MÄRKISCHES LANDBROT.
Grundsätzliches zur Vorgehensweise bei der
Ökobilanzierung
Folgende bei der Erstellung einer Betriebs-Ökobilanz zu beachtende Prinzipien
dienen der Vereinheitlichung und der Vereinfachung der Datenerfassung:
1. Für jede Ökobilanz ist ein einheitlicher Erfassungszeitraum zu definieren.
Üblich ist hierbei eine mengenmäßige Erfassung der Stoff- und Energieströme
über den Zeitraum eines Jahres. Bis auf wenige und begründete Abweichungen
im Einzelfall ist diese Zeitspanne für alle Positionen verbindlich.
2. Regelmäßig stellt sich im Rahmen der Datenerfassung die Frage nach der
erforderlichen bzw. gewünschten Datengenauigkeit. Sie ist für jeden Einzelfall zu
klären; wobei das danach gewählte Vorgehen für die Ökobilanzierung mehrerer
Jahre Anwendung finden sollte.
Grundsätzlich sollten bei der Entscheidungsfindung folgende Regeln beachtet
werden:
Verhältnismäßigkeit von Genauigkeitsgrad und vertretbarem Aufwand
Schätzungen sind besser als keine Daten
Ohne Dokumentation des Vorgehens sind die Daten wertlos.
Für geschätzte Mengenflüsse dokumentierte Faustformeln dürfen dabei nicht
unbegründet abgewandelt werden, da sich andernfalls im Jahresvergleich bereits
aus der Formelvariation Veränderungen der Mengen ergeben.
3. Die Struktur des gewählten Öko-Kontenrahmens sollte nach Möglichkeit nicht
verändert werden. Wichtig ist dies insbesondere, wenn eine kontinuierliche
Dokumentation und Veröffentlichung erfolgen soll. Erforderlich wird eine
Erweiterung des Öko-Kontenrahmens allerdings bei Veränderungen im
Betriebsablauf – z.B. durch Verwendung neuer Rohstoffe oder durch die
Herstellung neuer Produkte.
4. Die Werte für die Einzelpositionen können aufgrund der Erfassung der Daten
über einen Zeitraum von wenigen Monaten mit Hilfe eines
„Berechnungsschlüssels“ auf den gesamten jährlichen Erhebungszeitraum
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hochgerechnet werden. Findet hinsichtlich dieser Positionen auch bei weiteren
Bilanzierungen keine Erfassung über den Jahreszeitraum statt, sind die
„Berechnungsschlüssel“ regelmäßig auf Glaubwürdigkeit und Genauigkeit zu
überprüfen.
5. Die im Rahmen der zusammengehörigen Kontenpositionen gewählten
Einheiten sind beizubehalten bzw. weiter zu vereinheitlichen (z.B. die Einheit
„Kilogramm“ für alle Fertigprodukte).
Chronologie der Anpassung der Bilanzierung
Die erste betriebliche Ökobilanz von MÄRKISCHES LANDBROT entstand 1992 für
den Betrieb in der Dieselstraße in Neukölln.
Mit dem Umzug der Betreiber-Nutzer-Gesellschaft (BNG) in die Bergiusstraße
Ende 1993 und den in diesem Zusammenhang durchgeführten Maßnahmen
(Zahlen beziehen sich auf die gesamte BNG - ohne die energie- und
emissionsoptimierte Verkehrsabwicklung) sank nicht nur der Primärenergiebedarf
von 2.760 auf 1.434 MWh/a, der Trinkwasserverbrauch von 2.418 auf 2.109
m³/a sondern auch die damaligen Bestrebungen der Bundesregierung, den
Ausstoß von CO2e bis zum Jahr 2005 um 25 % gegenüber 1990 zu senken,
wurde mit einer Verminderung der CO2e-Emissionen innerhalb von zwei Jahren
von 1.426 auf 598 t CO2e/a entsprechend 58 % unterstützt.
Die hier vorliegende Ökobilanz dokumentiert die betriebliche Entwicklung auf
dem neuen Standort, der Bergiusstraße in Neukölln. Die hier aufgezeigte
Entwicklung bezieht also die mit dem Umzug erzielte enorme Verbesserung nicht
ein, sondern beginnt mit den Werten von 1994 und damit mit einem technischen
und baulichen Niveau, das weit über damaligen Standards lag.
Bis 1995 führte die MÄRKISCHES LANDBROT GmbH in der Ökobilanzierung kein
Bestandskonto. Dieses System führte zu Ungenauigkeiten, da Lagerbestände
zum Jahreswechsel nicht berücksichtigt wurden. Seit 1996 werden die
Rohstoffmengen nicht nur - wie zuvor - über den Einkauf, sondern zusätzlich
über einen Abgleich der Jahresinventuren erfasst. Inventur und Ökobilanz
werden jeweils zum Jahreswechsel erstellt.
Im Rahmen der Erstellung der Ökobilanz 1999, mit der das Planungsbüro
Deinert beauftragt wurde, sind umfangreiche strukturelle und sachliche
Änderungen vorgenommen worden. Erforderlich war eine Überarbeitung der
Ökobilanz zu diesem Zeitpunkt insbesondere mit Blick auf die ein Jahr später
stattfindende Expo 2000, an der MÄRKISCHES LANDBROT als „weltweites
Projekt“ teilnahm. Die Änderungen betrafen vor allem folgende Punkte:
In der Vergangenheit wurden für die Ökobilanz Daten verwendet, die sich
zum Teil auf die gesamte BNG (Betreiber-Nutzer-Gesellschaft) und zum
Teil nur auf die MÄRKISCHES LANDBROT GmbH bezogen. Seit 1999 geht
nur derjenige Anteil in das Kennzahlensystem ein, der die MÄRKISCHES
LANDBROT GmbH betrifft. Der komplexe Aufbau der Ökobilanz wurde
übersichtlicher gestaltet und für das Handling vereinfacht.
Die Struktur der Datenerfassung und -verarbeitung im Bereich Wasser und
Energie wurde komplett umgestellt. Ziel der Maßnahme war einerseits eine
halbautomatische Erstellung der notwendigen Werte durch Eingabe der
Zählerdifferenzen des Abrechnungsjahres und andererseits eine einfache
Visualisierung der Stoff- und Energieströme der Einzelverbraucher.
Weitere Änderungen erfolgten 2001:
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Aufgrund der in 2001 durch die Berliner Wasserbetriebe (BWB) neu erstellten
Zuordnung von Dachflächen zu unterschiedlichen Funktionsbereichen
(zur Betriebskostenermittlung) wurden die Werte aus dem Bodenbestandskonto
analog und rückwirkend geändert.
Seit 2001 wird die Kennzahl der bereits im Vorjahr - wegen ihrer
Unwirtschaftlichkeit durch hohe Brennstoffkosten für Öl bei gleichzeitig
niedrigem Strompreis - abgeschalteten Motor-Heiz-Kraft-Anlage nicht
mehr aufgeführt.
Im Rahmen der Erstellung der Ökobilanz 2002 wurden folgende Änderungen
vorgenommen:
Seit 2002 wird die verbrauchte Ölmenge präziser erfasst. Bis zu diesem
Zeitpunkt ging nur die eingekaufte Ölmenge in die Berechnungen ein. Seit
2002 werden Anfangs- und Endbestände berücksichtigt.
Eine Aktualisierung der Ökobilanz erfolgte hinsichtlich der für die Gebührenermittlung
der Regenwasserentwässerung maßgeblichen Flächen,
die im Ergebnis von Verhandlungen zwischen den Berliner Wasserbetrieben
und dem Planungsbüro Deinert neu bestimmt worden waren.
Das Jahr 2003 zeichnete sich durch folgende für die Ökobilanz relevanten Fakten
aus:
Im März 2003 wurde vom Umweltgutachter Hr. Dr. Lieback / GUT die
Ökobilanz als vereinfachte Umwelterklärung anerkannt.
Die Zählerauswertung Elektro wurde geändert, um eine automatisch erfolgende
proportionale Verteilung der jährlich zwischen dem vom EVU
abgerechneten Wert und der Summe der betriebsinternen Stromzähler
auftretenden Zählerdifferenz (Messungenauigkeit der Stromzähler) auf die
einzelnen Zähler zu erreichen (grüne Felder Anlage 5).
2004 ergaben sich folgende Änderungen:
Im Rahmen der Umbaumaßnahmen in den Jahren 2004 und 2005 wurden
verschiedene Zähler für Wärme und Strom verlegt oder neu installiert. Die
Stoffstromaufschlüsselung verbesserte sich damit wesentlich.
Die für die Betriebskostenabrechnung mit den Berliner Wasserbetrieben
(BWB) notwendigen und geeichten Zähler wurden in der Zählerauswertung
markiert. Es wurden Zählernummern und Eichfristen eingetragen. Die
Zählerauswertung Wasser (Anlage 3) kann so zum Abgleich der Daten mit
den BWB herangezogen werden.
Erstmals wurden 2004 neben den ausschließlich auf den Betrieb
bezogenen CO2e-Emissionen auch externe, durch den Betrieb indirekt hervorgerufene
und außerhalb des Firmengeländes entstehende Emissionen
erfasst. Es handelt sich dabei um Emissionen, die zum einen durch die mit
dem Pkw zurückgelegten Arbeitswege von Mitarbeitern und zum anderen
durch die Auslieferung der Produkte mittels externer Speditionen verursacht
werden.
2005 hat sich Folgendes geändert:
Erstmals ist der Ökobilanz in der Kostenstellenübersicht eine Betriebskostenvorausschau
für das folgende Jahr vorangestellt worden. Die
ermittelten zukünftigen Betriebskosten werden in die Finanzplanung
übernommen.
Beim Datensatz „Verkehr“ erfolgte eine differenziertere Erfassung durch
Berücksichtigung der Brennstoffe mit Vorkette, der Emissionen durch
öffentliche Verkehrsmittel, der Schadstoffklassen, der Motorengrößen, der
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Fahrzeuggewichte sowie der zurückgelegten Entfernungen und
Auslastungen. Entsprechend dieser Modifizierung wurden auch die Daten
von 2004 rückwirkend überarbeitet.
2005 wurde der Betrieb im Rahmen einer Wiederholungsprüfung für die
nächsten 3 Jahre nach EMAS validiert. Die aktuelle Umwelterklärung
wurde veröffentlicht.
2005 wurden neben den ökologischen - aus der Ökobilanz hervorgehenden
- Kennzahlen auch Sozialeffizienzkennwerte (erstmals mit der Ökobilanz
2004) veröffentlicht. Heute werden diese regelmäßig im Rahmen eines
Managementreviews vorgestellt und diskutiert. Mit diesen neuen
Kennzahlen werden die Sicherheitseffizienz, die Bildungseffizienz, die
Gesundheitseffizienz und die Öffentlichkeitseffizienz erfasst.
2007 hat sich Folgendes geändert:
Die zunehmende öffentliche Diskussion um Corporate Social Responsibility
(CSR) veranlasste uns, die bereits seit Jahren von MÄRKISCHES
LANDBROT durchgeführten CSR-Maßnahmen und deren Erfolge zu
publizieren. Das Thema CSR bei MÄRKISCHES LANDBROT wurde durch ein
neues Kapitel - „Verantwortung im Rahmen nachhaltiger Unternehmensführung“
– in die Ökobilanz integriert und erstmals mit ihr veröffentlicht.
Inzwischen existiert ein separater CSR-Bericht auf der Website von
MÄRKISCHES LANDBROT und das Kapitel CSR wurde wieder aus der
Ökobilanz herausgelöst.
2008 wurden weitere optimierende Maßnahmen durchgeführt:
Die Zählerauswertung Öl wurde geändert, um eine automatisch erfolgende
proportionale Verteilung der jährlich auftretenden Zählerdifferenz (Messungenauigkeit
der Ölzähler) zwischen dem jährlichen Verbrauch und der
Summe der betriebsinternen Ölzähler zu gewährleisten (grüne Felder
Anlage 4).
Mit der Neuausgabe der GEMIS-Daten Anfang 2009 wurden auch die
Emissionsfaktoren der Ökobilanz für 2008 überarbeitet (CO2-Äquivalente).
2008 wurde der Betrieb im Rahmen einer Wiederholungsprüfung für die
nächsten drei Jahre nach EMAS validiert. Die aktuelle Umwelterklärung
wurde veröffentlicht.
2009 waren folgende Neuerungen in Bezug auf die Ökobilanzierung von
Relevanz:
2009 wurden von MÄRKISCHES LANDBROT für sämtliche Eigenprodukte
Product Carbon Footprint (PCF) entwickelt. Diese wurden in die Ökobilanz
eingearbeitet und produktweise aufgelistet. Eine Ende 2009 durchgeführte
Kundenumfrage ermöglichte es, im Rahmen der PCF auch die durch das
Einkaufsverhalten der Konsumenten hervorgerufenen Emissionen zu
berücksichtigen. Die sich hieraus ergebenden Werte gehen in den grafisch
dargestellten mittleren PCF ein.
Rückwirkend eingepflegt in die Ökobilanz wurden die Treibhausgasemissionen,
die durch Nachfüllen von Kühlmitteln in den Kälteanlagen
entstanden.
Die Ermittlung der Verkehrsdaten wurde bis zum Jahre 2008 anhand eines
1999 vom Umweltbundesamt Berlin herausgegebenen Leitfadens „Verkehr
im Umweltmanagement - Anleitung zur betrieblichen Erfassung verkehrsbedingter
Umwelteinwirkungen“ durchgeführt. Mangels einer Neuauflage
dieses Leitfadens und wegen der merklichen Auswirkungen der
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Verschärfung der Abgasnorm auf die durch den Verkehr verursachten
Emissionen wurden die relevanten Daten für 2009 erstmals einem vom
Bundesumweltamt beauftragten Berechnungsprogramm (HBEFA 3.1)
entnommen. Die damit verbundene Änderung der zuvor differenziertereren
Datengrundlage in Flottendurchschnittswerte hatte zur Folge, dass die
gesamte Berechnungsmethodik für die Verkehrsdaten geändert werden
musste.
Für das Jahr 2010 gab es aus dem Unternehmen Folgendes zu berichten:
Seit März 2010 stellt MÄRKISCHES LANDBROT für alle Interessierten ein
Web-Tool zur individuellen Kalkulation der PCF (Product Carbon Footprint
oder auch CO2e-Fußadruck) für alle Eigenprodukte zur Verfügung
(www.landbrot.de).
Die Dokumentation des PCF-Projekts wurde im Juli 2010 fertiggestellt und
in Druck gegeben. Erschienen ist das Buch „Der PCF – Die Methodik bei
MÄRKISCHES LANDBROT“, herausgegeben vom oekom-Verlag, Anfang
2011.
Die Website von MÄRKISCHES LANDBROT ist vollständig neu aufgebaut
worden. Ziel war einerseits die Verbesserung der Übersichtlichkeit und
andererseits die Anpassung der Dokumentenstruktur an die drei Säulen
der Nachhaltigkeit: Ökologie, Ökonomie und Soziales. Die Seiten Ökologie
und Soziales gingen 2010 online.
Von 2011 gab es Folgendes zu berichten:
Anfang 2011 ging die Seite Ökonomie online. Die Website wurde 2011 um
Nachhaltigkeitskennzahlen nach der Global Reporting Initiative (GRI)
ergänzt.
2011 wurde das Umweltmanagementsystem für weitere drei Jahre
revalidiert und die sechste Umwelterklärung veröffentlicht.
Auf mehrfachen Wunsch wurde versucht, die Ökobilanz übersichtlicher
aufzubauen und unwesentliche Informationen auszudünnen.
o Alle Dokumentationen zu Kostenanteilen entfielen. Hier ist auf die
Betriebskostenvorausschau zu verweisen. Die Zahlenreihen blieben
im Rahmen der Kennzahlenübersicht (Anlage 9) vollständig
erhalten.
o Viele Verbrauchsänderungen hängen mit bau- oder
anlagentechnischen Veränderungen zusammen. Aus diesem Grund
wurde der Auswertung ein Bau- und anlagentechnischer Lebenslauf
vorangestellt.
o Die langen jährlichen Begründungen wurden zugunsten einer Beschreibung
von wesentlichen Änderungen aufgegeben.
o Neue Kennzahlen wurden zur Qualität von Papier und der im Betrieb
verwendeten Stoffe eingestellt. Außerdem wurde die Regionalität
des Getreidebezugs dokumentiert.
o Da sich Emissionswerte für einzelne Brennstoffe im Laufe der Jahre
ändern, wurden die seit 1994 verwendeten Werte aktualisiert. Sie
gelten für die Verbauchswerte ab 2011.
2012 hat sich Folgendes getan:
MÄRKISCHES LANDBROT folgte der Empfehlung von PRIMAKLIMA-weltweit
e.V. und beteiligte sich anstelle des politisch problematisch gewordenen
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 11 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Aufforstungsprojekt auf Madagaskar nunmehr auf Borneo, dem INFAPRO
rainforest rehabilitation project in Sabah.
Ende 2012 wurde bei MÄRKISCHES LANDBBROT von der GUTCert ein
Energieaudit nach DIN EN 16247-1 durchgeführt. Insgesamt wurde ein
energetisch guter Zustand festgestellt. Die meisten Empfehlungen waren
bereits im Rahmen der Umbaumaßnahmen geplant oder in der Umsetzung.
Einige gute Ideen wurden ins Umweltprogramm übernommen
und terminiert.
Anhand eines festgelegten Werte-Ermittlungssystems
der Gemeinwohl Ökonomie (GWÖ) ist
die Gemeinwohl-Bilanz von MÄRKISCHES
LANDBROT erstellt worden. Das Bilanzjahr ist
2011 und MÄRKISCHES LANDBROT erreichte
652 von 1.000 Punkten.
Auch 2013 tat sich etwas:
Im Januar 2013 erschien das Buch »Kochen mit
Brot«, welches von Tainá Guedes und Joachim
Weckmann herausgegeben wurde. In allen
Rezepten wird Restbrot verwendet, wodurch
das Buch Ideen und Anregungen zur Reduzierung
von Lebensmittelverschwendung liefert.
Unser Nachhaltigkeitsbericht wurde aktualisiert
und um eine Zusammenfassung der
Gemeinwohl-Bilanz ergänzt.
Starten der Ökobilanzierung
Foto rechts: Kochbuch »Kochen mit Brot«;
Die bei der Ökobilanzierung angewandte Verfahrensweise mit den an den Zählern
abgelesenen Werten ist in Anlage 1 in Form einer Arbeitsanweisung dargestellt.
Zur Vervollständigung der Datenreihen werden alle Werte zu Fertigprodukten und
Rohstoffen aus der Buchhaltung generiert. Ausgelesen werden die Daten von
Katja Pampel oder Martin Herbster.
Die notwendigen Werte zur Erfassung des Bedarfs an elektrischer Energie, des
Wasser- und Ölverbrauchs sowie des Bürobedarfs und der Abfallmengen ergeben
sich aus den entsprechenden Rechnungen der jeweiligen Lieferanten. Die
notwendigen Daten werden von Jürgen Baumann oder Christoph Deinert ermittelt.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 12 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Dokumentation zur Input-Output-Bilanz
(Ökobilanz)
1. Einleitung
In die Ökobilanzierung fließen die unter dem Punkt „Starten der Ökobilanzierung“
beschriebenen Datenbereiche ein. Die aktuelle Ökobilanz wird durch eine
Aktualisierung der Ökobilanz des jeweiligen Vorjahres erstellt. Die
entsprechenden Dateien werden bei der MÄRKISCHES LANDBROT GmbH unter
dem Pfad Laufwerk F: \ Organisationshandbuch \ Dokumente abgelegt. Eine
Sicherungskopie befindet sich beim Nachhaltigkeitsbeauftragten Deinert.
1.1 Betriebskostenstruktur und –vorausschau
Das folgende Diagramm stellt die Kostenstruktur und die Relevanz der im
Rahmen der Ökobilanz behandelten Kostengruppen dar. Darüber hinaus wird ein
Einblick in die zukünftige Kostenplanung des Betriebes gewährt.
Diagramm: Kostenentwicklung Abfall, Wasser, Strom, Öl, Gas, Holz
Die Annahmen für die Betriebskostenvorausschau lassen sich aus folgender
Tabelle ablesen.
2011 wurde erneut ein Stromliefervertrag mit Lichtblick abgeschlossen. Die
Konditionen verschlechterten sich aufgrund des erhöhten EEG-Anteils. Erstmals
2012 wird die Kostensteigerung voll in den Betriebskosten zu Buche schlagen.
Ende der Vertragslaufzeit ist der 31.12.2014. Für die folgenden zwei Jahre
konnte bereits ein günstigerer Tarif abgeschlossen werden.
Es wird von einer Produktionssteigerung um 2 % und einem Preisanstieg des
Heizöls um 10 % ausgegangen.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 13 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Betriebskosten [€/a]
Abfall Gesamt
Wasser- u. Abwasserkosten
Niederschlagswasserkosten
Energieeinsatz Strom
Energieeinsatz Heizöl
2000
9.177
4.972
2.077
39.063
37.279
Energieeinsatz Erdgas /
Biogas 0
Energieeinsatz Holz
Energieeinsatz Gesamt
Betriebskosten gesamt ML
0
76.342
92.568
Tabelle: Kostenentwicklung Abfall, Wasser, Öl, Gas, Strom
2001
6.632
5.851
1.964
23.148
26.378
0
0
49.526
63.973
2002
4.465
5.280
1.964
23.116
28.964
0
0
52.080
63.789
2003
5.876
5.232
2.051
24.626
26.125
0
0
50.751
63.910
2004
4.640
6.643
2.234
25.501
22.882
0
0
48.383
61.900
2005
6.759
8.799
2.348
27.622
41.203
0
0
68.825
86.731
2006
9.690
10.224
2.434
34.780
51.082
0
0
85.862
108.210
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 14 von 131
2007
14.491
7.504
2.434
51.878
49.320
0
394
101.592
126.021
2008
11.594
4.460
2.726
62.581
74.173
0
3.700
140.454
159.234
2009
8.706
4.845
2.921
54.297
44.480
0
5.457
104.234
120.706
2010
9.396
4.307
2.921
56.118
52.987
0
7.854
116.959
133.583
2011
14.517
9.474
3.011
67.428
76.585
79
7.256
151.348
178.350
2012
10.450
6.465
3.011
67.282
65.188
10.063
6.940
149.473
169.399
2013
10.555
6.206
3.011
88.139
16.297
11.371
9.369
125.176
144.948
Annahme
Steigerung
Bedarf
Annahme
Preisentwicklung
1% 0%
1% -5%
0% 0%
2% 29%
-85% 10%
8% 5%
30% 5%
-48% -16%
Für 2012 wird derzeit über eine Beimischung von Ökogas zum Erdgas verhandelt.
Im Vergleich zum Biogas entsteht Ökogas durch die Vergärung von
Zwischenfrüchten aus dem biologischen Landbau, die als Gärreste wieder auf
dem Feld landen. Außerdem unterstützt der Verkauf der Zwischenfrüchte die
Einnahmesituation der Bauern.
1.2 Betriebs- und anlagentechnischer Lebenslauf
Zur Einschätzung der Kennzahlen sollen im Folgenden chronologisch Maßnahmen
skizziert werden, die mit dem Umweltmanagement und der Entwicklung der
Verbräuche in Verbindung stehen.
1930 Firmengründung.
1981 Kauf des Unternehmens durch den heutigen, alleinigen Eigentümer
Joachim Weckmann und Umstellung der Bäckerei auf Bio (Bioland).
1992 Erstellung der ersten betrieblichen Ökobilanz.
1992 Demeter-Zertifizierung, seitdem reine Demeter-Bäckerei.
1993 Reduzierung der CO2e-Emissionen mit dem Umzug in die
Bergiusstraße um 58 %! Folgende Maßnahmen wurden umgesetzt:
o Energieeinsparung
Wärmedämmung des gesamten Gebäudes (Fassaden und
Dächer),
Einsatz von Doppel- und Wärmeschutzverglasung,
Installation einer Photovoltaikanlage (130 m² effektive Absorberfläche)
zur Erzeugung von Strom,
Einsatz von Lichtdimmung über Lichtsensoren in Teilbereichen,
-14%

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Einsatz einer Thermo-Roll-Ofenanlage (Beheizung aller Backöfen
über zentrale Thermoöl-Heizkessel),
Installation einer pneumatischen Getreideförderung,
Nutzung der Abgaswärme der Thermo-Ölkessel,
Filterung und Nutzung warmer Backstubenluft zur Beheizung
der Lagerflächen,
Betreiben der Lüftungsanlagen aufgrund hochwertiger Filteranlagen
nahezu im Umluftbetrieb möglich (Reduzierung der
Energieverluste durch Lüftung),
Gründen einer Betreiber-Nutzer-Gesellschaft zur Schaffung
einer gemeinsamen Infrastruktur.
o Reduzierung der Luftbelastung durch Absaug- und Filteranlagen
Getreidestaubabsaugung
Absaugung der Getreidereinigungsanlage (Intensivreiniger,
Rundkorntriör, Steinausleser, Wendelausleser,
Jet-Pearler),
Absaugung des Mühlenbereiches,
Taschenfilteranlage für die Mehlbefüllung der Silos,
Absaugung der Mühlen,
Besatzabsaugung der Getreidereinigung.
Mehlstaubabsaugung
Absaugung der Kneterbefüllung an der Waage,
Absaugung aller Knetstationen.
o Reduzierung von Abwasserbelastung und -menge
Regenwassernutzung von Teildachflächen für WC-Spülung,
und Gartenbewässerung,
Regenwasserversickerung von Teildachflächen,
Fettabscheider mit Schlammfängen für Betriebsabwasser.
o Einsatz wassersparender Technik
2-Mengentechnik WC-Spülung im gesamten Betrieb.
o Begrünung von Dach- und Fassadenflächen.
1994 Öko- Audit- Zertifikat als erstes Unternehmen der Lebensmittelbranche
in Europa (unter der Nummer DE-S-107-00001).
2000 Installation einer neuen Heizungsanlage im Niedertemperaturbetrieb.
2000 wurde die Müsli-, Crunchy- und Clusterproduktion eingestellt.
2001 Der Wechsel zum Ökostrom-Anbieter LichtBlick hatte erhebliche
positive Auswirkungen auf den gesamten Emissionsausstoß.
2001 Installation eines Walzenstuhls zum Vorbrechen des Getreides und
einer verbesserten Getreidereinigung mit halbautomatischer Steuerung.
Seitdem kann Getreide mit einem höheren Besatzanteil bestellt werden.
Mitte 2003 verlegte die Firma Terra Naturkost ihren Sitz vom Gelände der
Bergiusstraße in das von ihr selbst errichtete Gebäude in der Gradestraße,
Neukölln. Gleichzeitig bezogen die BiG-BioDiscount für Naturkost GbR die
Halle III und Firma Elm einen Gang des Anbaus in Halle II. Die
Vollkornkonditorei Tillmann GmbH mietete den mittleren Teil des Anbaus
der Halle III und stellte einen zusätzlichen Kühlcontainer auf.
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
2004 Bau einer BigBag-Anlage zur
Verarbeitung von Getreide aus
wiederverwertbaren Transportverpackungen
(BigBags).
Im Rahmen der 2005 begonnenen
Neustrukturierung der Elektroverteilung
wurden weitere Stromunterzähler installiert.
Foto rechts: Pflanzungen im Maromizaha-Drachenbaum-Regenwald,
Copyright Zimmermann-NAT
Die durch MÄRKISCHES LANDBROT finanzierte
Aufforstung des Regenwaldgebietes des Maromizaha-Urwaldes führte in
2005 erstmalig zu einer anrechenbaren Reduzierung der CO2-Emissionen
um 50 Tonnen je Jahr. In diesem Sinne wurden auch die CO2e-Kennzahlen
ergänzt.
Die Firma Elm zog aus. Die frei werdende Lagerfläche nutzte die
Vollkornkonditorei Tillmann GmbH, um einen zweiten Kühlraum
aufzustellen.
Foto links: Wasserbelebungsanlage
Der Bau von vier automatischen Sauerteiganlagen und
einer Wasserbelebungsanlage in 2006 führten zur Installation
zusätzlicher Wasserzähler.
Die 2006 abgeschlossene Neustrukturierung und -
installation der gesamten Elektroverteilung wurde zum
Anlass genommen, um eine differenzierte Erfassung des
Verbrauchs zu gewährleisten. Die Anlage 5
„Zählerauswertung Elektrische Energie“ wurde zu diesem
Zweck vollständig überarbeitet.
Als Kooperationsprojekt der Betreiber-Nutzer-Gesellschaft,
der VfJ (Anerkannte Werkstatt für Behinderte der
Vereinigung für Jugendhilfe gGmbH) und der
MÄRKISCHES LANDBROT GmbH ging 2006 eine
RegenwasserversickerungsAnlage mit vorgeschalteter
Reinigung in Betrieb. Emittiert werden neben den durch
den Straßenverkehr verursachten schwer abbaubaren
organischen Verbindungen auch Zink, Cadmium, Blei,
Kupfer, Chrom und Nickel. Durch den Abrieb von Bremsbelägen
fallen die Schwermetalle Nickel, Chrom, Blei,
Zink und besonders Kupfer an. Diese Schmutzfracht wird mit einem
speziellen Substrat (belebte Bodenzone) der Franke Gruppe (Fabr.: D-
Rainclean®) vor dem Erreichen des Grundwassers durch Filtration,
Adsorption, Einlagerung, lonenaustausch und Fällung sowie durch
biologischen Abbau gereinigt und dann versickert. Neu geschaffene
Parkflächen wurden mit Regenwasserversickerungs-Pflaster bestückt,
wodurch sich die Versickerungsfläche vergrößerte.
2006 Bau eines eigenen Brunnens mit einer Bohrtiefe von 80 Metern.
Seit 2006 ist MÄRKISCHES LANDBROT Mieterin der historischen
Museumsbäckerei in Berlin-Pankow. Die Räume wurden instandgesetzt
und eingerichtet. Nach Abstimmung mit den Behörden wurde der
historische Holzbackofen in Betrieb genommen. Die erfassbaren
Stoffströme wurden in die Datenbank eingearbeitet. Es handelte sich um
die erste CO2-neutrale Bäckerei Berlins.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 16 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
2007 Entwicklung und Umsetzung der fair&regional-Charta Bio Berlin-
Brandenburg gemeinsam mit Prof. Dr. Martina Schäfer der TU Berlin.
Im April 2008 wurde ein neuer Holzbackofen in Betrieb genommen. Seither
wird der Bedarf an Holzpellets und Scheitholz (für die mobilen
Holzbackofenaktionen) erfasst. Die Zählertabellen wurden entsprechend
überarbeitet.
2007 Um- bzw. Neubau aller Sanitärräume und Umstellung auf
wassersparende Armaturen mit Bewegungssensoren, auch
Urinalspülungen mit Infrarotauslösung.
Die Aufforstungsfläche des Regenwaldgebietes im Maromizaha-Urwald
wurde von 10 auf 40,3 Hektar erweitert. Die Einschätzung des Gutachters,
der sich vor Ort ein Bild machen konnte, führte zu einer vorläufigen
Korrektur der Emissionswerte von jährlich 100 auf 50 t je Hektar, die –
auch rückwirkend – in die Emissionsberechnung der Bilanz eingearbeitet
wurde.
2008 Halbautomatisierung der Getreidemühlen.
2009 Erweiterung der Photovoltaikanlage von 21 auf 28 kWp.
2009 – 2010 Installation von Bewegungsmeldern für Beleuchtung in den
gesamten Produktions- und Lagerbereichen.
2010 wurde für die Vollkornkonditorei Tillmann eine neue Halle auf dem
Betriebsgelände gebaut.
Seit 2010 wird die gesamte Beleuchtung in einem 5-Jahreszeitraum auf
LED-Technik umgestellt.
Der Auszug des Mieters BiG-BioDiscount für Naturkost GbR im März 2011
in die Lahnstraße in Neukölln ermöglichte es uns, unsere Betriebsflächen
um die Halle III zu erweitern. Um die Flächen sinnvoll zu verplanen, wurde
ein 10-Jahres-Entwicklungsplan für die Produktionstechnik aufgestellt. Im
Ergebnis wurde Halle III aufgeteilt in eine neue Kommissionierung und ein
neues Lager. Das führte zu mehr Platz in der Backstube.
Ein Ergebnis der Dekadenplanung war auch die Notwenigkeit zum Anbau
eines Gebäudes im Hof, in dem zusätzliche Backöfen untergebracht
werden können. Bereits Ende 2011 wurden in einem ersten Bauabschnitt
des Gebäudes drei neue Stikkenöfen installiert und in Betrieb genommen.
Der für die Öfen neu installierte Thermoölkessel wurde vorübergehend mit
Flüssiggas betrieben. Ende 2012 wurden alle Thermoölkessel auf Erdgas
umgestellt. Der Heizkessel – hier ist zu überprüfen inwieweit die
installierte Leistung noch benötigt wird – bleibt bis zur Entscheidung mit
einem Ölbrenner ausgestattet.
2. Kennzahlensystem
Betriebsspezifische Kennzahlen für MÄRKISCHES LANDBROT erlauben
sogenannte Effizienzbetrachtungen aus einer ökologischen Perspektive. Sie
drücken Verhältnisse aus und sind damit von den absoluten Zahlen, die sich aus
einer rein betriebswirtschaftlichen Bilanz ergeben, deutlich zu unterscheiden.
Letztere können absolute Änderungen der Stoff- und Energieströme aufzeigen,
während Kennzahlen Effizienzveränderungen dokumentieren. Kennzahlen sind
daher stark interpretationsbedürftig.
Die kontinuierliche Fortschreibung von Kennzahlen im Sinne eines Öko-
Controllings ermöglicht den Vergleich mit Vorjahreskennzahlen. Dies erleichtert
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 17 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
das Erkennen von ungewollten Entwicklungstendenzen in den beobachteten
Betriebsbereichen ebenso wie die Überprüfung von selbst gesetzten Effizienzzielen.
2.1 Abfall, Abfallquoten und -anteile
Abfallquoten drücken das gewichtsmäßige Verhältnis zwischen einzelnen
Abfallgruppen und der Summe der Fertigprodukte in Kilogramm aus. Mögliches
Ziel: Verringerung der Reststoffquoten bei der Produktion.
Abfallanteile beschreiben den Anteil von Abfallarten am Gesamtabfall. Mögliches
Ziel: Verringerung ausgewählter Abfallarten.
2.1.1 Abfallquote Gesamt
Zur Verdeutlichung wird die Abfallquote grafisch dargestellt. Die grüne Trendlinie
belegt dabei den negativen mittleren Aufwärtstrend seit 1994.
Grafik: Abfallquote gesamt (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Bezüglich der fehlgeworfenen Abfälle (Abfall, der in die falsche Tonne entsorgt
wurde) ergab eine Beobachtung im Zeitraum zwischen dem letzten Quartal 2007
und dem ersten Quartal 2008, dass deren Anteil an der Gesamtabfallmenge weit
unter 1 % liegt.
Um die Gesamt-Abfallquote weiter zu untersuchen, bietet es sich an, sie in
Abfallgruppen zu unterteilen. Hier wiederum ist es sinnvoll den nichtorganischen,
produktionsunabhängigen Bauschutt und die produktionsabhängigen Abfallarten
des nichtorganischen Hausmülls und der organischen Reststoffe zu unterscheiden
(s. 2.1.3 – 2.1.4).
2.1.2 Abfallanteile Gesamt
Wird die Abfallmenge in einzelne Abfallanteile zerlegt, können die Mengen
bestimmten Bereichen zugeordnet werden.
Dabei handelt es sich bei dem grauen Bereich im oberen Balkensegment um die
einzelnen Bauabfälle, dem mittleren rötlichen Bereich um die Hausabfälle und
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 18 von 131

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den unteren, grün umrandeten Balkensegmenten um die organischen Reststoffe.
Bei Letztgenannten handelt es sich nicht um Abfälle im eigentlichen Sinne, da sie
fast vollständig weiter genutzt werden (s. 2.1.4).
Grafik: Abfallanteile am Abfallaufkommen (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2.1.3 Nichtorganische Reststoffe
2.1.3.1 Bauabfall
Zum Bauabfall gehören alle Abfallarten, die durch Instandsetzungs-, Umbau- und
Neubauarbeiten entstehen. Das sind der unsortierte Baumischabfall, der
(sortierte, reine) Bauschutt, Bauholz, Metallschrott und Sondermüll wie
Teerpappe oder Wärmedämmplatten.
Bauschutt entsteht unabhängig von den hergestellten Brotmengen und wird
deshalb als absolute Abfallmenge und als Abfallanteil (Abfallanteil Bauschutt zu
gesamter Abfallmenge) betrachtet.
Die Bauabfallmenge schwankte zwischen 10 und 170 Tonnen im Jahr. Die unregelmäßigen
Ausschläge lassen sich an folgenden außergewöhnlichen Bautätigkeiten
festmachen:
2005 – 2006 Neubau Versickerungsanlage Zufahrt
2006 – 2008 Bau eines Raumes für Sauerteiganlagen, Bau der Tagessiloanlage
2010 – 2011 Neubau Halle V zur Nutzung für die Vollkornkonditorei Tillmann,
Bau eines Kommissionierungsraumes
2011 – 2012 Abriss Ecke Altbau Konditorei, Anbau zweigeschossige Heizzentrale
mit Pufferspeicher für Thermoölanlage und neue Stikkenöfen, Bau eines
Raumes für Vorkommissionierung
Die grüne Trendlinie belegt dabei den negativen mittleren Aufwärtstrend seit
1994.
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Grafik: Abfallanteil Bauabfall (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2.1.3.2 Hausmüll
Zum Hausmüll gehören alle Abfallarten, die auch in normalen Haushalten
anfallen. Das sind Pappe und Papier, Siedlungsabfall, Kunststoffe (Grüner Punkt)
und Glas.
Hausmüll hängt einerseits von der Anzahl der Mitarbeiter, in Bezug auf
Verpackungsmüll aber auch mit dem Einkauf von Rohstoffen ab. Damit ist
Hausmüll auch direkt abhängig von den hergestellten Brotmengen und wird
deshalb als absolute Hausmüllmenge und als Abfallquote (Abfallanteil Hausmüll
zu gesamter Produktionsmenge an Backwaren) betrachtet.
Die Hausmüllmenge schwankte zwischen 10 und 90 Tonnen im Jahr. Seit dem
Umzug der Bäckerei auf das neue Betriebsgelände 1993 / 1994 verbesserte sich
die Relation von organischer Abfallmenge zur Produktionsmenge kontinuierlich
auf etwa 10 g Abfall je Kilogramm Brot und blieb in den letzten zehn Jahren auf
diesem niedrigen Niveau.
Die Ausreißer von 1994 bis 1995 und 2000 sind darauf zurückzuführen, dass bis
2001 Baumischabfälle zum Hausmüll gehörten. Erst seit 2002 wird unsortierter
Bauschutt recycelt und deshalb separat gesammelt.
Nach dem Umzug von MÄRKISCHES LANDBROT von der Diesel- in die
Bergiusstraße 1993 / 1994 fanden umfangreiche Umbauarbeiten statt. Im Jahr
2000 wurden der Reinraum abgerissen und nach Einstellung der Crunchy- und
Cluster-Produktion das kleine Lager und die Werkstatt ausgebaut. Die
anfallenden Baumischabfälle führten zu den Abweichungen in der ansonsten
relativ konstanten Entwicklung der Abfallquote Hausmüll.
Die grüne Trendlinie belegt dabei den positiven mittleren Abwärtstrend seit 1994.
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Grafik: Abfallquote Hausmüll (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2.1.4 Organische Reststoffe
Die in der Produktion anfallenden organischen Reststoffe werden zum großen Teil
weiter genutzt. Im Wesentlichen werden die Reststoffe von privaten Tierhaltern
(Bauern, Züchtern) abgeholt und als Futtermittel verwendet. Ein Teil wird auf
dem Gelände kompostiert. Der verbleibende Anteil wird mithilfe der Biotonne
entsorgt (Futtermittelverwendung bei BRAL und Kompostierung bei der BSR).
Überschüssige Brote werden an Neuköllner Suppenküchen und Kitas, Schulen
sowie an verschiedene Tafeln (z. B. Teeküche Neukölln, Laib und Seele Neukölln,
Strausberger Tafel, Diakonisches Werk) verteilt.
Schlammfänge,
Fettabscheider
Entsorger
(1/3 Abwasser, 2/3
Biogasherstellung)
stärkehaltige
Abfälle
Altbrot (auch Rückläufer),
Teigabfall, Staubreste
Organigramm: Aufteilung der Reststoffe-Organisch
Brot und Sonstige
Reststoffe-
Organisch
(Brote werden gespendet)
Besatz aus Mühle und
Getreidereiniger
Biotonne Futtermittel (holen
Bauern ab)
nicht stärkehaltige
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Abfälle
Gemüsereste,
Kaffeefilter, Gartenabfälle
Kompost

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Der technisch rückgehaltene Schlamm und das Fett (die Installation von
Schlamm- und Fettabscheidern war eine freiwillige ökologische Maßnahme)
werden vom Entsorger Geske abgeholt. Zwei Drittel dieser Menge (Fettanteil)
wird zur Biogasherstellung verwendet. Der Rest wird von Fa. Geske als Abwasser
entsorgt.
Grafik: Abfallquote Organische Reststoffe (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Die Organische Reststoffmenge – im Volksmund auch Lebensmittelabfälle
genannt – schwankte zwischen 10 und 90 Tonnen im Jahr. Dazu trugen auch die
folgenden Ereignisse bei.
1996 – 1997 wurden außergewöhnlich hohe Mengen Biogut-Abfälle erfasst,
die als Tierfutter abgeholt wurden. Diese Mengen ließen sich 1999, als
Planungsbüro Deinert die Ökobilanzierung komplett überarbeitete, nicht mehr
nachvollziehen.
2001 Installation einer verbesserten Getreidereinigung. Seitdem kann
Getreide mit einem höheren Besatzanteil bestellt werden. Der herausgelesene
Besatz ist ein Teil der organischen Reststoffe.
Mitte 2006 Installation der Sauerteiganlagen, danach etwa zwei Jahre Testbetrieb
(erhöhter Anteil an Teigresten und Testbroten).
2008 Halbautomatisierung der Getreidemühlen.
2008 Reduzierung der Abfalltonnen von zehn auf acht.
2009 und 2011 Optimierung der Restbrotverwertung (Röstbrotverarbeitung)
2012 Reduzierung der Abfalltonnen im April von acht auf sieben.
Kontinuierlich steigende Qualitätsanforderungen an das zu vermahlene Korn
führten einerseits zu einem immer höher werdenden Reinigungsaufwand der
direkt vom Bauern bezogenen Getreidelieferungen. So stiegen die heraus gereinigten
Getreideanteile (Besatz, Getreide- und Mehlstaub) seit 1994 von 2 auf
35 Tonnen je Jahr.
Andererseits hat sich die Biobranche an wachsende Kundenerwartungen zur
Produktqualität im Laufe der Jahre anpassen müssen. Dies führte auch bei
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MÄRKISCHES LANDBROT zu einer Verschärfung der Ausgangskontrollen und
damit zu mehr Broten, die nicht ausgeliefert wurden. So hat sich der Biogut-
Anteil seit 1994 von 6 auf 35 Tonnen erhöht.
Die grüne Trendlinie belegt dabei den negativen mittleren Aufwärtstrend seit
1994.
2.1.4.1 Vermeidung von Lebensmittelabfällen
Die Verschwendung von Lebensmitteln ist angesichts von einer Milliarde
hungernder Menschen und zwei Milliarden Mangelernährten auf der Welt sowie
der zunehmenden Knappheit von Ressourcen wie Boden und Wasser ein
hochbrisantes Thema. Nach Aussage des Buches »Die Essensvernichter« von
Stefan Kreutzberger und Valentin Thurn entstehen in kleinen Bäckereien auf
die Getreideernte bezogen ca. 10 Prozent Lebensmittelabfälle und in großen
Bäckereien ca. 20 Prozent. Die Verbraucher verursachen etwa 15 Prozent
Lebensmittelabfall.
MÄRKISCHES LANDBROT besteht aus einer Vollkornmühle, in der die wesentliche
Getreide-Verarbeitungsmenge zu Mehl vermahlen wird und aus der Bäckerei, die
das Vollkornmehl verbackt.
MÄRKISCHES LANDBROT verfolgt verschiedene Ansätze, damit Lebensmittel
nicht einfach in der Tonne landen.
Grafik: Mühle - Anfall und Nutzung organischer Reststoffe 2012 (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Die Rückstände aus der Getreidereinigung, der sogenannte Getreide-Ausputz,
besteht aus Bruchkörnern oder Körnern anderer Getreidesorten und wird
gemeinsam mit den beim Mahlen entstehenden Getreide- und Mehlstäuben
gesammelt. 2012 fielen hierbei mit 37 Tonnen 2,7 Prozent der verarbeiteten
Getreidemenge an. Dieses Demeter-Futtermittel wird von den Bauern abgeholt.
Auch in der Bäckerei entstehen organische Reststoffe, im Wesentlichen Teigreste
und Brote. Die Brote, die zu viel gebacken wurden oder im Aussehen nicht
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unseren Qualitätsansprüchen genügten, verwendeten wir auf zweierlei Weise. 15
Tonnen Restbrot wurden im Jahr 2012 geröstet und als Zutat für neues Brot
eingesetzt, um dessen Geschmack und Haltbarkeit zu verbessern.
Von den 36 Tonnen Spendenbrot wurden 9 für soziale oder ökologische Veranstaltungen
vorbestellt. 20 Tonnen spendeten wir z.B. an die Neuköllner Suppenküchen,
Kitas und Mülltaucher. 7 Tonnen haben Mitarbeiter und Einzel-Gäste mit
nach Hause genommen.
Grafik: Bäckerei - Anfall und Nutzung organischer Reststoffe 2012 (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
1,9 Prozent der organischen Reststoffe der Bäckerei war nicht für den
menschlichen Verzehr geeignet. Dazu gehörten Teigreste und Retouren-Brote.
Davon landeten sechs Tonnen in den Futtertrögen der Demeter-Bauernhöfe. Um
das rechtlich möglich zu machen, sind wir seit 2006 als Futtermittelhändler
registriert.
Aus 29 Tonnen Teigresten und Retouren-Broten stellte der Berliner Entsorger
BRAL Tierfutter her. Die restlichen drei Tonnen Mehl- und Getreidestaub
verarbeitete die BSR zu Kompost. Eine Tonne sonstige Reststoffe wurden in einer
Biogas-Anlage genutzt.
2.2 Wasser, Wassereffizienz
Beschrieben wird im Rahmen der Wassereffizienz das Verhältnis zwischen dem
Verbrauch an Lebensmittelwasser und dem Gesamtwasserverbrauch. Mögliches
Ziel: Erhöhung des Lebensmittelwasseranteils am Gesamtwasserverbrauch.
Die Höhe des Lebensmittelwasserverbrauchs ergibt sich aus der Addition der
Werte der Wasserzähler der einzelnen Backöfen, der Gärräume (Wasserdampf),
der Teigherstellung, des Körnerquellers sowie der Aromaanlage.
Eine aktuelle Übersicht der Wasserverbraucher findet sich in Anlage 3
(Zählerauswertung Wasser).
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Die grafische Darstellung verdeutlicht die Langzeitentwicklung der Wassereffizienz.
Die grüne Trendlinie zeigt dabei seit 1994 eine leicht negative Tendenz.
Grafik: Wassereffizienz (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Im Wesentlichen nahmen der gesamte Wasserverbrauch und auch der
Lebensmittelwasseranteil proportional der Produktionssteigerung zu. Die
Wassereffizienz schwankte dabei während des Erfassungszeitraumes zwischen
400 und 500 ml je Liter Wassereinsatz. Das hing auch mit Schwankungen der
Getreidefeuchte zusammen, die während des Backprozesses in Form der
Lebensmittelwasser-Dosierung ausgeglichen werden musste.
Im Wesentlich lassen sich zwei Abweichungen erkennen, die mit anlagentechnischen
Veränderungen zusammenhängen:
Mitte 2006 Installation eines eigenen Brunnens, Installation der Sauerteiganlagen,
danach etwa zwei Jahre Testbetrieb.
2011 Optimierung der Keimlingsanlage im Rahmen eines Forschungsprojektes
und damit wesentlicher Anstieg des Wasserbedarfes. Nach Feststellung
erneute Optimierung in Hinsicht auf den Wasserbedarf.
Der enorme Anstieg des Wasserverbrauchs in 2006, ist vermutlich auf ein Leck
während der Installationsarbeiten des neuen Brunnens und der anschließenden
Entkeimung des Brunnens zurückzuführen. Außerdem schlug der Testbetrieb der
Sauerteiganlagen zwischen 2006 und 2007 zu Buche.
2011 wurde die Keimlingsanlage nach Forschungsempfehlungen optimiert. Die
Optimierung betraf vor allem die Kühlung der Keimlinge mittels regelmäßiger und
großzügiger Wasserspülungen. Nach Recherchen haben die Maßnahmen zu
einem Mehrverbrauch von etwa 1.300 m³ Wasser geführt. Der enorme
Verbrauchsanstieg wurde nach kurzer Zeit bemerkt und die Spülintervalle
wesentlich reduziert. Die Änderungen wurden wissenschaftlich begleitet und
haben nicht zu einer Verschlechterung der Keimlingsbedingungen geführt.
Die einzelnen Wasseranteile im letzten Jahr lassen sich folgendermaßen darstellen.
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Die abgerückten Wasseranteile bilden in der Summe das Lebensmittelwasser.
Grafik: Anteile am Gesamtwasserbedarf 2012
2.3 Energie, Energieeffizienz und -trägeranteile
Zur Ermittlung der Energieeffizienz wird die eingesetzte Energiemenge ins
Verhältnis zur Produktionsmenge gesetzt, so dass der Energiebedarf für die
Produktion von 1 kg Fertigprodukten ermittelt wird. Mögliches Ziel: Relative
Verringerung vom Energieeinsatz, also Energieeffizienzsteigerung.
Bezüglich der Energieträgeranteile wird der Anteil von Energieträgern am
Gesamtenergieeinsatz in der Energieeinheit Kilowattstunden verglichen.
Mögliches Ziel: Veränderung der Anteile ausgewählter Energieträger am
Gesamtenergieeinsatz.
Die grafische Darstellung verdeutlicht die Langzeitentwicklung der Energieeffizienz.
Die grüne Trendlinie zeigt dabei seit 1994 eine negative Tendenz.
Seit März 2011 vermietet MÄRKISCHES LANDBROT die Halle III nicht mehr,
sondern nutzt sie selbst. Das führt auch dazu, dass der dort anfallende
Energiebedarf (Wärme und Strom) zusätzlich gedeckt werden muss.
Um die Energieeffizienz weiter zu untersuchen, bietet es sich an, sie in
Energiegruppen zu unterteilen (s. 2.3.1 – 2.3.2). Im Wesentlichen lässt sich die
Energie in elektrische und thermische Energie aufteilen. In beiden Fällen handelt
es sich um einen produktionsabhängigen Bedarf.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 26 von 131

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Grafik: Energieeffizienz gesamt (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2.3.1 Elektrische Energie (Strom)
Eine aktuelle Übersicht der Stromnutzung findet sich in Anlage 5
(Zählerauswertung elektrische Energie).
Die grüne Trendlinie zeigt dabei seit 1994 eine leicht negative Tendenz. Dabei
nahm der Bedarf bis 2005 tendenziell zu. Dann fiel er bis 2007 ab.
Grafik: Energieeffizienz elektrische Energie (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Im Wesentlich lässt sich eine Verringerung der Energieeffizienz zwischen 2006
und 2007 erkennen, die mit der Installation des Brunnens und der Installation
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 27 von 131

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der Silo- und Sauerteiganlagen zusammenhing und sich langfristig ausgewirkte.
Das hängt einerseits mit der zusätzlich notwendigen Wasseraufbereitung und
andererseits mit dem bis dahin nicht notwendigen Antriebsstrom der Sauerteiganlagen
zusammen.
Der Mehrbedarf an elektrischer Energie im Jahr 2012 entstand durch den Aufbau
einer zusätzlichen Heizzentrale mit einer Nennheiz-Leistung von 500 kW
(Kapazitätserweiterung).
Die einzelnen Stromanteile im letzten Jahr lassen sich folgendermaßen darstellen.
Grafik: Energieanteile elektrische Energie 2012 (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Der abgerückte Stromanteil bildet den Bedarf für die Steuerung der Backöfen ab.
Unser Strom, ein zertifizierter Strommix
Seit 2003 wurde der Strommix bei LichtBlick gemäß Prüfzertifikaten
vom TÜV Nord zu 100 % regenerativ erzeugt (Wasser-
und Windkraftwerke).
Die über LichtBlick bezogene Wasserkraft wurde ausschließlich
über Laufwasser-Kraftwerke gewonnen.
Bild: Funktionsweise Laufwasserkraftwerk, Quelle Internetpräsentation power on
Laufwasser-Kraftwerke werden an Flüssen mit großen Durchflussmengen
eingesetzt, die ein natürliches oder künstliches Gefälle
aufweisen. Das strömende Wasser, treibt eine Turbine an, die
Bewegungsenergie aufnimmt und an einen Generator weitergibt.
Der Strom von LichtBlick wird vollständig aus regenerativen Quellen erzeugt.
Neben dem über das Erneuerbare Energien Gesetz (EEG) gesetzlich geförderten
Mindestanteil regenerativer Stromerzeugung aus Wind, Wasserkraft, Biomasse
und Photovoltaik (derzeit rund 20 Prozent) handelt es sich bei dem restlichen
Anteil i. d. R. um Strom aus Wasserkraftwerken.
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Grafik: Strommix LichtBlick Gewerbekunden, Quelle www.lichtblick.de
Der TÜV Nord prüft und zertifiziert die Einhaltung dieser Kriterien. Auch der
Strom für Sondervertragskunden wird physikalisch aus regenerativen Kraftwerken
geliefert.
Ohne Atommüll, ohne CO2
LichtBlick-Strom erzeugt keinen radioaktiven Abfall (Bundesdurchschnitt 0,0005
g/kWh). Bei der Erzeugung von LichtBlick-Strom für Sondervertragskunden
liegen die CO2e-Emissionen bei nur 3 g/kWh (Bundesdurchschnitt 503 g/kWh).
Durch unseren Vertrag mit LichtBlick ändert sich am Gesamt-Strommix eigentlich
leider nichts, da die Zertifikate zum großen Teil von ohnehin ökologisch
erzeugtem Strom aus Skandinavien und den Alpenländern stammen, ohne dass
zusätzlicher, ökologischer Strom erzeugt würde. Allerdings stützt Jeder, der nicht
Ökostrom verwendet, die alten Strukturen.
2.3.1.1 Solarstrom
MÄRKISCHES LANDBROT betreibt seit 1995 eine Solarstromanlage. Angefangen
wurde mit einer photovoltaischen Anlagenleistung von 21 kWp - mit 130 m²
effektiver Absorberfläche, zur Bauzeit die größte Anlage Berlin-Brandenburgs.
Nach Demontage der thermischen Solaranlage (s. 2.3.2.2) wurde auf dem Dach
Platz für die Erweiterung der Photovoltaikanlage um weitere 7 kWp geschaffen.
Ende 2009 gingen die neuen Solarmodule in Betrieb.
Die grüne Trendlinie hat eine insgesamt positive Tendenz, zeigt allerdings auch,
dass wir uns mit der Photovoltaikanlage oft beschäftigen mussten.
Sonnenstrahlungsbedingte Jahresabweichungen liegen eher zwischen 5 – 10 %,
mal mehr oder weniger. Abgesehen des Wertes in 2012 sind vor allem drei
längere Phasen zu erkennen, während derer die Anlage Ausfallzeiten hatte.
1998 – 1999: 1998 war die Anlage defekt und konnte erst Ende des Sommers
99 wieder vollständig in Betrieb genommen werden.
2001 – 2004: Das seit März 2000 gültige Einspeisegesetz der Bundesregierung
bot Betreibern von PV-Anlagen das Recht, den eigenerzeugten
Strom in das Bewag-Netz einzuspeisen. Im Gegenzug dazu sollte der
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Betreiber eine „kostendeckende“ Vergütung für die eingespeiste Kilowattstunde
erhalten.
Der notwendige Umschluss der Einspeisung vom Betriebsnetz von
MÄRKISCHES LANDBROT in das Bewag-Netz war sehr zeitaufwendig. Die
Umbauarbeiten verzögerten sich aus Witterungsgründen und personellen
Engpässen bei der Bewag (heute Vattenfall), so dass die Anlage vom 07.03.
bis 15.04.2001 (ausgerechnet sehr schöne Sonnentage) nicht einspeisen
konnte.
Die Eigenerzeugung war 2002 trotz Generatorreinigung (zweimal jährlich) mit
einer Reduzierung um 33 % wesentlich geringer als im Vorjahr.
Simultanvergleiche ergaben, dass der 2001 neu installierte Einspeisezähler
der Bewag ca. 11 % weniger gezählten Strom anzeigte, als der bis
einschließlich 2002 verwendete ungeeichte Zähler. Ca. 2/3 der Reduzierung
ließ sich nicht durch übliche Schwankungen erklären. Daraufhin wurde die
Anlage untersucht und ein Defekt am Schaltschrank für die Netzüberwachung
(Phasenüberwachung) festgestellt und behoben.
Trotz regelmäßiger Wartungsarbeiten konnte auch 2003 das grundsätzliche
Problem der Anlage nicht gelöst werden. Der Ertrag, der vom großen
Wechselrichter eingespeist wurde war um ca. 40 % zu niedrig.
Grafik: Solarstromanteil am Strombedarf Gesamt (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Die Messung der Anlage durch die DGS (Deutsche Gesellschaft für
Sonnenenergie) ergab die Ursachen: Alterungsverlust, ungenügende
Reinigung der kleineren Module, den Ausfall eines Strings und defekte Überspannungsableiter.
Obwohl alle erkannten Mängel im Jahr 2003 beseitigt
wurden, war der Ertrag zu niedrig. Erneute Untersuchungen führten Anfang
2004 zu der Erkenntnis, dass der theoretisch zu erwartende Gleichstrom zwar
hergestellt, vom großen Wechselrichter jedoch nur teilweise in Wechselstrom
umgewandelt wurde. Beide Untersuchungen führten zu der Entscheidung, die
komplette Anlage überholen zu lassen. Die Leistung wurde 2004 ausgeschrieben
und im September 2004 fertig gestellt. Dabei wurden Strings neu
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zusammengestellt und verdrahtet, ein Modul versetzt, der Blitzschutz
überholt, neue Generatoranschlusskästen installiert und der große
Wechselrichter instand gesetzt. Der 2004 niedrige Einspeisewert ließ sich auf
die Baumaßnahmen zurückführen. Die in 2005 eingespeiste Solarenergie
zeigte mit dem damals zweithöchsten Wert seit Bestehen der Anlage den
Erfolg der aufwändigen Instandsetzungsarbeiten.
2007 – 2009: Der Ausfall des großen Wechselrichters und einer Stringabsicherung
im Oktober 2007 führte zu einer Senkung der Energieerzeugung
um 27 %. Seit Ende September war die Anlage wieder in Betrieb.
2008 verminderte sich die Energieerzeugung weiter um 25 %. Eine
Überprüfung durch die DGS ließ im November 2008 keine Anlagenmängel
erkennen. Es war auch nicht zu vermuten, dass der neue Schornstein des
Holzbackofens die Anlagenwerte soweit verschlechterte. Vielmehr wurde
festgestellt, dass die Anlage mehrmals durch Mitarbeiter abgeschaltet wurde,
vermutlich aufgrund des Brummgeräusches im Pausenraum.
Im März 2009 wurde die Anlage komplett gereinigt und mit einem Pflegemittel
behandelt. Der zentrale Wechselrichter wurde mit einem Schallschutz
und einer Lüftungsanlage versehen.
Ende 2009 wurde die Anlage von 21 auf 28 kWp erweitert. So konnte der
Solarstrom 2010 trotz um 7 % sinkender Globalstrahlung um 62 % gesteigert
werden.
2012 gab es einen Einbruch um 33 %, der sich mit einer um 6 % geringeren
Globalstrahlung, mit tagelangem Schneefall ab November 2012 und mit
Wechselrichterstörungen erklären lässt. Dabei stellten wir am Ende des Jahres
fest, dass der Wechselrichter im unteren Einstrahlungsbereich nicht arbeitete,
obwohl keine Störung angezeigt wurde. Der alte Wechselrichter wurde durch
neue, kleinere ersetzt.
2.3.2 Thermische Energie (Heizöl, Gas, Holz)
Eine aktuelle Übersicht der Wärmenutzung findet sich in Anlage 4 (Zählerauswertung
thermische Energie).
Die grüne Trendlinie zeigt seit 1994 eine insgesamt negative Tendenz. Seit 2001
pendelt sie auf ähnlichem Niveau zwischen 1,8 und 1,3 kg Brot je kWh
Wärmeenergie.
1999 bis 2001 ist ein Einschnitt zu erkennen, der sich langfristig ausgewirkt hat.
Aufgrund steigender Produktionszahlen musste ein zweiter Thermoölkessel
installiert werden. Parallel wurde auch ein zweiter Etagenofen angeschafft.
Aufgrund der verdoppelten Anlagenleistung bei leicht gestiegener Produktionsmenge
sank die Energieeffizienz wesentlich. Langfristig überlagert sich die
Tendenz der Konsumenten, mehr freigeschobene energieintensiver hergestellte
Brote zu kaufen - zu Lasten der Kastenbrote, die sich wesentlich energiesparsamer
herstellen lassen.
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Grafik: Energieeffizienz thermische Energie (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Auch Ende 2011 mussten die Backkapazität und die Thermoöl-Kesselleistung
(Aufbau einer zusätzlichen Heizzentrale mit einer Nennheiz-Leistung von 500
kW) erhöht werden und führten zu einem Mehrbedarf an thermischer Energie.
Die einzelnen Wärmeanteile im letzten Jahr lassen sich folgendermaßen darstellen.
Grafik: Energieanteile thermische Energie 2011 (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 32 von 131

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Die abgerückten Wärmeanteile bilden den Bedarf für Heizung und Warmwasserbereitung.
Alle übrigen Anteile betreffen die Backöfen.
2.3.2.1 Solarwärme
Ende 1995 wurde auf dem Dach eine thermische Solaranlage mit einer effektiven
Absorberfläche von 36 m² aufgeständert und in Betrieb genommen. Im Rahmen
des Umweltförderprogramms UFP II wurde die Einführung der neuartigen
Röhrenkollektoren aus Israel bezuschusst. Es war die erste Anlage dieser Art in
Europa.
Leider machten sich immer wieder Qualitätsmängel der Kollektoranlage der Firma
Soleil bemerkbar. Die meisten Röhren verloren ihr Vakuum, die Reflektoren liefen
an. Die Fertigungsqualität entsprach nicht den heutigen Standards. Im Jahr 2000
fiel der Warmwasserspeicher, in den die thermische Solaranlage einspeiste, aus.
Der Edelstahlspeicher wies mehrere Löcher auf. Auch mehrere andere
Anlagenteile mussten aufgrund von Defekten oder Verschleißerscheinungen
ersetzt werden.
Da die Wartungskosten der Anlage über denen der Energieeinsparung lagen,
wurde die Anlage im Oktober 2004 abgeschaltet. Die so frei werdende Aufständerungsfläche
wurde 2009 für die Erweiterung der Photovoltaikanlage
genutzt werden.
Grafik: Solarwärmeanteil am Wärmebedarf Gesamt (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2.3.2.2 Wärmerückgewinnung
MÄRKISCHES LANDBROT betreibt mehrere Anlagen zur Rückgewinnung von
Energie. Bei einigen handelt es sich um Lüftungssysteme, bei anderen um
hydraulische Anlagen.
Die wichtigsten Lüftungsanlagen in der Bäckerei sind die Mehlstaubabsaugung
und die Umluftanlage. Die Mehlstaubabsaugung (Absaugstellen an den
Entstehungsquellen von Mehlstäuben) ist mit so hochwertigen Filtern
ausgestattet, dass die gereinigte Luft wieder in die Räume geblasen werden
kann. Das vermeidet vor allem während der Heizzeit das Aufwärmen von
nachströmender Außenluft.
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Auch die Umluftanlage, die zu einem dreifachen stündlichen Luftwechsel in der
Backstube führt, basiert auf dem Umluft- und Filterprinzip. Allerdings wird diese
Luft nach einem Stoff-Filtersystem zusätzlich durch einen Ionisationsfilter
geleitet. Hier werden die in der Backstube gewollten Luftkeime abgetötet, um mit
der überschüssigen Raumwärme die Lagerbereiche heizen zu können. Bei dieser
Anlage ist ein Frischluftanteil fest eingestellt, der im Sommer erhöht werden
kann.
Die Wärme, die die Lüftungsanlagen rückgewinnen wird bei MÄRKISCHES
LANDBROT aus Gründen des Aufwandes nicht erfasst und bewertet. Der Erfolg
der Anlagen hält den Wärmebedarf für Heizung auf einem niedrigen Niveau.
Bei allen hydraulischen Anlagen kann der Anlagenerfolg dagegen relativ einfach
mit Wärmemengenzählern gemessen werden. Nur diese Werte gehen in den
Wärmerückgewinnungs-Anteil ein. Das betrifft die Abgaswärmerückgewinnungs-
Anlagen der Thermoölkessel und die Wrasenwärmerückgewinnung der Etagen-
und Stikkenöfen. In allen Fällen wird mittels Wärmetauschern Wasser erhitzt und
in Pufferspeicher gepumpt. Von dort steht das Wasser für Heizung und zur
Warmwasserbereitung bereit. Auch die auf dem Betriebsgelände ansässige
Konditorei Tillmann und seit 2013 der Nachbar VfJ (Vereinigung für Jugendhilfe
e. V.) profitiert von dieser Wärme.
Die grüne Trendlinie zeigt seit 1994 eine insgesamt positive Tendenz.
Grafik: Wärmerückgewinnungs-Anteil am Wärmebedarf Gesamt (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Im Wesentlichen hängt der Anteil der rückgewonnenen Energie von der Menge
an verbranntem Brennstoff (s.a. 2.3.2) sowie des Reinigungsgrades der
Wärmerückgewinnungsanlagen ab. Abgesehen der unten beschriebenen
Effizienzausschläge lässt sich zwischen 1997 und 2005 erkennen, wie das
Anlagenalter und mehrere kleine Anlagendefekte zu einer langsam schlechter
werdenden Effizienz führten.
1997 erstmalig ganzjähriger Betrieb einer Abgaswärmerückgewinnungs-
Anlage.
2002 Installation einer zweiten Anlage für den neuen Thermoölkessel.
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2006 – 2007: Umsetzen beider Thermoölkessel von der Backstube in den
Heizraum. Damit verbunden war auch die Neuinstallation der Wärmerückgewinnungsanlagen
zwischen Januar und April 2006 und die Inbetriebnahme
einer neuen Anlagenregelung.
2007 lief die Wärmerückgewinnung erstmals wieder durchgehend.
2011 mussten in der zweiten Jahreshälfte beide WRG außer Betrieb genommen
werden. Beide Thermoölkessel waren aufgrund der hohen Backofenauslastung
am Ende der Leistungsfähigkeit und gingen aufgrund des Abgasgegendruckes
laufend auf Störung.
Ende 2011 wurde zur Entlastung der beiden alten Thermoölkessel eine neue
Heizzentrale gebaut. Beide alte und der neue Thermoölkessel wurden in
diesem Zuge mit neuen Wärmerückgewinnungen ausgestattet. Außerdem
erhielten die neuen drei Stikkenöfen und die beiden alten Etagenöfen Wrasen-
Wärmerückgewinnungs-Anlagen.
2.4 Kostenanteile Abfall, Wasser und Energie
Aus Gründen der Übersichtlichkeit wurde mit der Ökobilanz 2011 erstmals auf die
Beschreibung der einzelnen Kosten verzichtet. Alle Einzelwerte für Kostenanteile
und –quoten finden sich in der Anlage 9 (Kennzahlenübersicht). Grafisch sind die
Kostenanteile im Kapitel 1.1 Betriebskostenstruktur und -vorausschau
dargestellt.
2.5 Schadstoffausstoß
2.5.1 Emissionen, betriebsintern
Als betriebsinterne Emissionen werden alle Emissionen bezeichnet, die auf dem
Betriebsgelände entstehen. Die Berechnung betriebsinterner Emissionen erfolgt
analog der Schadstofftabelle in Anlage 8. Die Faktoren für die elektrische Energie
änderten sich durch den Bezug von Ökostrom. Aufgrund der Zusammensetzung
der Stromerzeugung (s. Punkt 2.3.1) sind mittlere Werte festzulegen.
Mit dem Umzug der Betreiber-Nutzer-Gesellschaft (BNG) in die Bergiusstraße
Ende 1993 und den in diesem Zusammenhang durchgeführten Maßnahmen
(Zahlen beziehen sich auf die gesamte BNG - ohne die energie- und
emissionsoptimierte Verkehrsabwicklung) sank der Primärenergiebedarf von
2.760 auf 1.434 MWh/a. Damit sank der Ausstoß von CO2 innerhalb von zwei
Jahren von 1.426 auf 598 t CO2e/a entsprechend um 58 %. Die im Folgenden
dargestellten Zeitreihen beginnen 1994 und beziehen sich damit bereits auf ein
energetisches Niveau, das auf damalige Verhältnisse bezogen weit über dem
Standard lag.
2.5.1.1 Übersicht Emissionen, betriebsintern
Bei den Emissionen handelt es sich um absolute Werte der im Betrieb entstehenden
Emissionen.
Die Emissionsbestandteile folgen im Wesentlichen dem Verlauf des Energiebedarfes.
Ende 2001 wurde MÄRKISCHES LANDBROT der erste Gewerbekunde von
LichtBlick in Berlin. Damit reduzierten sich die Emissionen erheblich. Im Laufe
der Jahre korrigierte Lichtblick mehrfach die Angaben für die Emissionen, die
durch LichtBlick-Strom verursacht wurden (s.a. Anlage 8 – Übersicht
Emissionen).
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 35 von 131

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Jahr
CO2
SO2
NOX
1994
479.686
475
808
Staub 28
CO 86
CH 13
1995
493.823
488
836
29
87
13
1996
537.376
529
917
32
93
14
1997
506.371
499
864
30
88
13
Tabelle: Übersicht Emissionen [kg], betriebsintern (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2.5.1.2 Quote CO2e-Emissionen, betriebsintern
1998
471.784
463
812
28
80
12
1999
497.041
495
828
28
92
14
Die CO2e-Quote addiert die CO2-Äquivalente aller wesentlichen Emissionen und
setzt sie ins Verhältnis zur Produktionsmenge. Ziel ist es, die Quote so weit wie
möglich zu reduzieren.
Seit der Umstellung auf Ökostrom Ende 2001 schwankte die Emissionsquote auf
einem ähnlichen Niveau. Deutlich lässt sich die Entwicklung an der positiven
Trendlinie ablesen.
Grafik: Emissionsquote CO2e, betriebsintern (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
Die Emissionsquote betriebsinterner Emissionen lag 2012 bei 209 g CO2e
je kg Fertigprodukt (ohne Berücksichtigung der Kompensation durch
Aufforstungsflächen). Anders als beim PCF-Projekt (s. www.landbrot.de) sind hier
keine auf den Vertrieb von Handelswaren bezogenen Anteile (wie z. B.
allgemeiner Strom- und Heizenergiebedarf) herausgerechnet worden.
(Wäre das Heizöl bereits in 2012 komplett durch Erdgas ersetzt worden (erst
2013 vollständig realisiert), läge der Wert bei 178 g CO2e je kg Fertigprodukt und
damit trotz erweiterter Heiz- und Backofenanlagen ca. 8 % unter dem Wert von
2011.)
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 36 von 131
2000
531.438
532
875
29
100
15
2001
520.722
543
773
24
120
18
2002
222.789
280
163
1
97
15
2003
246.255
312
178
1
108
16
2004
270.073
342
192
1
119
18
2005
246.347
311
180
1
107
16
2006
308.090
386
223
2
133
20
2007
276.230
367
220
32
126
20
2008
301.379
397
236
286
148
27
2009
304.649
400
238
302
150
27
2010
253.623
338
207
322
129
23
2011
373.071
374
277
33
219
113
2012
415.159
363
328
99
275
285

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
2.5.1.3 Quote CO2e-Emissionen, betriebsintern unter Berücksichtigung
der Kompensationsleistung der Urwaldaufforstung
Die CO2e-Quote wird analog 2.4.1.2 errechnet. Allerdings wird die von
PrimaKlima ermittelte Kompensationsleistung der Urwaldaufforstung (s. 2.5.3)
abgezogen.
Zusätzlich zur Umstellung auf Ökostrom wirken sich hier auch die
Einschätzungen der Kompensationsleistungen der Urwaldpflanzung durch
PrimaKlima aus. So wurde die Kompensationsleistung 2005 mit 50.000 kg CO2
angegeben und 2008 auf 188.000 und erneut 2010 auf 376.000 kg CO2 nach
oben korrigiert (s.a. 2.4.3). Deutlich lässt sich die Entwicklung an der Trendlinie
ablesen.
Die Emissionsquote betriebsinterner Emissionen lag 2012 bei 21 g CO2e
je kg Fertigprodukt. Seit der vollständigen Umstellung auf Erdgas (Mitte
2013) sind wir wieder – wie bereits in den Jahren 2010 und 2011 –
CO2e-neutral.
Das bedeutet, dass die durch die Produktion im Betrieb entstehenden Emissionen
im Durchschnitt kompensiert sind.
Grafik: Emissionsquote CO2e, betriebsintern unter Berücksichtigung der Kompensationsleistung der Urwaldaufforstung
(Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
2.5.2 Emissionen, verkehrsbedingt
Seit 2004 werden auch die betriebsinduzierten verkehrsbedingten Umwelteinwirkungen
in die Bilanz einbezogen.
Dabei handelt es sich um die Arbeitswege der Mitarbeiter mit dem PKW, die
Auslieferung und Lieferung der Produkte und Rohstoffe (mit der externe
Speditionen beauftragt sind) sowie des Verkehrs durch sonstige externe
Personen (wie Kommissionierer, Handwerker, Berater, usw.). Verkehr durch
Baumaßnahmen wurden nicht berücksichtigt.
Bezüglich der Datenqualität muss sich dabei auf die Aussagen der Mitarbeiter,
Fahrer bzw. Fuhrunternehmer verlassen werden.
In der Berechnung werden u. a. die Emissionen durch Nutzung des öffentlichen
Nahverkehrs, die Treibstoffart (Benzin, Diesel, Pflanzenöl), die Schadstoffklassen
Euro 1 - 6, die Motorengrößen, das Fahrzeuggewicht, die Auslastung (Ladeanteile
für Landbrot im Falle von Lieferung / Belieferung auch anderer Kunden) und
natürlich die zurückgelegten Kilometer berücksichtigt. Dabei stützt sich die
Berechnung auf Werte, die 1999 vom Umweltbundesamt herausgegeben wurden.
2009 wurden die Emissionsdaten anhand der unter Mitwirkung des
Bundesumweltamtes entstandenen Datenbank HBEFA, Version 3.1 angepasst.
Die Berechnung erfolgt im Rahmen der Anlage 13 „Verkehr“. Die Aktualisierung
erfolgt jährlich.
Der Trend zeigt insgesamt und besonders zwischen 2008 und 2011 eine
kontinuierlich positive Tendenz.
Dabei entwickelten sich die Verkehrsemissionen durch Mitarbeiter und Externe
analog der steigenden Mitarbeiteranzahl (untere beiden Balkensegmente).
Besondere Abweichungen seit 2004 lassen sich folgendermaßen beschreiben:
2007 - 2008 ergibt sich ein außergewöhnlich hoher Wert für die Spediteure.
Das lag einerseits an einem Getreide-Spediteur, der den Betrieb seiner Bio-
Diesel-Fahrzeuge aufgab. Andererseits erhöhte Mike Rühlmann von der
ehemaligen Ökomühle Trossin die Fahrleistung bei etwa gleichen
Liefermengen (Typenmehl zusätzlich) von 6.660 auf 31.100 km/a. Leider
konnte die Anzahl von kleinen Lieferungen von der Mühle Trossin 2008 noch
nicht verringert werden. Seit Ende 2008 wurde konsequent so bestellt, dass
sich für die Lieferungen durch die Mühle Trossin immer volle Lastzüge
ergaben. So wurden 2009 ca. 28.000 km weniger gefahren. Zu dem guten
Ergebnis hat auch beigetragen, dass wir 2009 begannen, Brötchenweizen
selbst zu reinigen und nicht mehr als BigBag-Ware sondern als Siloware zu
beziehen.
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Grafik: Anteile der CO2e-Emissionen durch Verkehr (Einzelwerte s. Anlage 9 – Kennzahlenübersicht)
2007 - 2008 Durchführung einer Tourenbereinigung Ende 2006 und in 2008.
Seit 2008 waren in der Auslieferung 2 Erdgasfahrzeuge im Einsatz.
Seit Ende 2009 wurde nach Möglichkeit vermieden, die Lieferfahrzeuge auch
für den Arbeitsweg zu benutzen. Seit 2010 legten die Fahrer so mit ihrem
privaten PKW zwar größere Strecken (Balkensegment Kommissionierer)
zurück, in der Summe führte dies im Vergleich zu den Jahren vor 2010 zu
einer überproportionalen Verringerung der Emissionen durch die geringere
Fahrleistung der Transporter (Balkensegment Auslieferer).
2011 waren in der Auslieferung 4 und 2012 waren 6 Erdgasfahrzeuge im
Einsatz.
Ende 2012 fand eine Tourenbereinigung statt.
2.5.3 CO2-Neutralität durch Aufforstung
Niemals in den zurückliegenden 400.000 Jahren ist das über längere Zeiträume
durchaus variierende CO2-Konzentrationsniveau so schnell angestiegen wie in
den letzten Jahrzehnten. Noch nie seit 400.000 Jahren war die CO2e-
Konzentration in der Luft so hoch wie heute.
Um einen Teil der CO2e-Emissionen zu kompensieren, die trotz aller Optimierungsansätze
verbleiben, arbeitet MÄRKISCHES LANDBROT seit 2005 mit der
Organisation PRIMAKLIMA-weltweit e.V. zusammen. Wir ließen auf Madagaskar
in Maromizaha einen Drachenbaum-Regenwald aufforsten. 40 Hektar (400.000
Quadratmeter) wurden mit Pflänzlingen von 30 verschiedenen heimischen
Baumarten bepflanzt. Die einzigartige Pflanzenvielfalt und die Tierwelt, wie z.B.
Lemuren-Affen, sollten somit erhalten werden. Die Landbevölkerung sollte eine
Perspektive durch möglichen Ökotourismus erhalten.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 39 von 131

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Abb.: Ranger des Aufforstungsgebietes auf Borneo von INFAPRO rainforest rehabilitation projekt
In 2012 wurde uns von dem Verein mitgeteilt, dass sie für den Erfolg des
Projekts nicht länger garantieren können. Infolge einer eingesetzten militärischen
Übergangsregierung auf Madagaskar konnte der Objektpartner die Pflege und
den Schutz vor Ort langfristig nicht sicherstellen. Bereits 30 Prozent der angepflanzten
Bäume seien abgestorben und eine Einbeziehung der einheimischen
Bevölkerung zur Nachpflanzung oder Bewachung des Gebietes konnte nicht
gewährleistet werden.
MÄRKISCHES LANDBROT folgte darum der Empfehlung von PRIMAKLIMAweltweit
e.V. und beteiligte sich an einem Aufforstungsprojekt auf Borneo, dem
INFAPRO rainforest rehabilitation project in Sabah. Das Gebiet gehört zum bedrohten
Lebensraum von zehn Primatenarten, darunter dem Orang Utan. Mit
dem Projekt werden der lokalen Bevölkerung Arbeitsplätze im Bereich der Aufzucht
von Pflänzlingen, der Forstwirtschaft, dem Naturschutz und Ökotourismus
sowie der Forschung ermöglicht.
Mit unserer Beteiligung am Borneo Projekt wird ein Drittel der CO2e-Emissionen
von MÄRKISCHES LANDBROT ausgeglichen, die restlichen zwei Drittel werden
ohne Projektzuordnung durch das allgemeine PRIMAKLIMA-Projektportfolio abgedeckt.
Die MÄRKISCHES LANDBROT auf 37,6 ha (die zu 40,3 ha fehlenden Flächen
kompensieren die privaten Emissionen der Geschäftsführer Joachim Weckmann
und Christoph Deinert) vertraglich zugesicherte C-Bindung von 10 t CO2/ha und
Jahr ist so gesichert (11.280 t CO2 gesamt bzw. 376 t CO2 jährlich).
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 40 von 131

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2.5.4 Gesamtemissionen MÄRKISCHES LANDBROT
2008 untersuchten wir gemeinsam mit der Hochschule für nachhaltige Entwicklung
Eberswalde die ökologischen Auswirkungen des biologisch-dynamischen
Landbaus auf das Sonnenblumenbrot von MÄRKISCHES LANDBROT. Dabei
flossen in die Berechnung die Anbauverfahren und Erntemengen der Landwirte
ein, von denen das Getreide geliefert wurde. Ebenfalls flossen die Emissionen der
Vorfruchtfolge der ökologischen Landwirtschaft ein.
Grafik: spezifische Anteile CO2e-Emissionen entlang der Wertschöpfungskette
Das Ergebnis dieser Berechnung war auch eine Abschätzung der
landwirtschaftlichen Emissionen für 2007. Um den Kurvenverlauf besser sehen zu
können, wurde dieser Wert mangels geeigneterer Datengrundlagen auch den
Vorjahren unterlegt.
Seit 2008 werden die landwirtschaftlichen Emissionen genauer erfasst (s.
folgender Abschnitt).
Die Wetterkapriolen in 2011 machten Landwirten und Bäckern zu schaffen. Erst
die Trockenheits- und Hitzerekorde im Frühjahr und dann ließ der verregnete
Sommer die Ernte „ins Wasser fallen“. Nur die Landwirte, die über nachträgliche
Trocknungsmöglichkeiten verfügten, konnten große Teile der Ernte retten. Da
witterungsbedingt geringere Erntemengen nicht zu einem geringeren Geräteeinsatz
auf dem Feld führen, stieg der auf die Getreidemenge bezogene Energieaufwand
drastisch an.
Damit wurden 2012 bei MÄRKISCHES LANDBROT (unter Berücksichtigung
der Kompensation durch Aufforstungsflächen) je kg Brot inkl.
des verursachten Verkehrsaufkommens sowie der Landwirtschaft in
2012 358 g CO2e freigesetzt. Davon entfielen 71 % auf die biologischdynamische
Landwirtschaft.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 41 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
2.5.5 Product Carbon Footprint
Um aus diesen Daten einen Product Carbon Footprint (PCF) oder CO2e-
Fußabdruck der Produkte zu entwickeln, wurde das durchschnittliche Einkaufs-
und Konsumverhalten des Kunden sowie die Verpackungsbilanz abgeschätzt und
als Emissionswert ausgedrückt auf die jeweilige Emissionssäule aufgesattelt. Die
Entwicklung der Methodik wurde Ende 2009 von MÄRKISCHES LANDBROT im
Rahmen eines Pilotprojektes abgeschlossen und ist seit März 2010 auf der
Website www.landbrot.de als interaktives Berechnungstool für Kunden und
Interessierte abrufbar.
Der PCF betrachtet alle klimarelevanten Gase, die auf dem Weg von der
Erzeugung der Rohstoffe, bei deren Weiterverarbeitung sowie der Nutzung durch
den Konsumenten bis hin zur Entsorgung der Verpackung und des Produktes
entstehen.
Die für die Produkte von MÄRKISCHES LANDBROT erstellten PCF betrachten die
Bereiche Rohstoffe bzw. Landwirtschaft (Getreide und Zutaten), Verarbeitung
bzw. Produktion (Mühle und Bäckerei), Distribution bzw. Verkehr (Rohstoffanlieferung
und Brotauslieferung) und Gebrauch bzw. Konsumverhalten des
Endverbrauchers einschließlich der Entsorgung. In die Berechnungen gehen
somit viele unterschiedliche Werte ein:
in der Landwirtschaft:
o die einzelnen landwirtschaftlichen Arbeitsschritte
o die Vorfruchtwirkung
o das Ausbringen von Wirtschaftsdünger (Stallmist, Kalk)
o der Saatgutbedarf
o die Ernteerträge
o der Energieaufwand für die Trocknung
o die Emissionsfaktoren für Zutaten
in der Produktion:
o der Energiebedarf für die externen Mühlen
o der Energiebedarf für die Mühlen und die Produktion in der Bäckerei
o die unterschiedlichen Prozesse in der Backwarenherstellung
o die Rezepturen
für das Verkehrsaufkommen:
o die Spediteure, die Getreide vom Landwirt zur Mühle und Mehl zur
Bäckerei transportieren
o die Lieferanten, die Getreide vom Landwirt oder sonstige Rohstoffe zur
Bäckerei liefern
o die Auslieferung der Produkte von der Bäckerei in die Läden.
für das Konsumverhalten
o beim Einkauf:
die Länge des Einkaufsweges
das Verkehrsmittel für den Einkaufsweg
die Einkaufsmenge insgesamt und die des eingekauften Brotes
die gekaufte Brotsorte und der Kauf von Schnittbrot
die Verpackung
o zu Hause:
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 42 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
die Lagerdauer im Kühl- oder Gefrierschrank
die Verwendung einer Mikrowelle zum Auftauen
die Verwendung einer elektrischen Schneidemaschine
die Nutzung eines Toasters
der Bezug von Ökostrom im Haushalt.
Die folgenden Werte ergeben sich unter Berücksichtigung
der Kohlenstoff-Einlagerungskapazität von Rohstoffen aus dem ökologischen
Landbau
den Betrieb einer photovoltaischen Solaranlage
den Bezug von 100% Ökostrom
des CO2e-Kompensationsprojektes durch Urwaldaufforstung
eines bei einer Umfrage Ende 2009 bei unseren Kunden ermittelten durchschnittlichen
Einkaufsverhaltens (Entfernung 5 Kilometer, Verkehrsmittel
PKW, Einkaufsmenge 5 kg, davon Brot oder Brötchen 1.000 g, Schnittbrot
nein, Verpackung Papiertüte, Lagerdauer Kühlschrank 0 Tage, Gefrierschrank
5 Tage, Schneidemaschine keine, Mikrowelle nein, Toaster 15 %, Ökostrom
nein).
Die PCF-Berechnungen weichen von den übrigen Emissionsberechnungen dieser
Ökobilanz ab. Vor allem gehen die Berechnungen von
einer Berücksichtigung der Kohlenstoff-Einlagerungskapazität für die
ökologische Landwirtschaft
einer Korrektur der Ökobilanzdaten um die Verbrauchsanteile für
Handelsware
und davon aus, dass im PCF nicht das gesamte Verkehrsaufkommen
berücksichtigt wird (die Arbeitswege der Mitarbeiter entfallen).
PCF inkl. Landwirtschaft, Produktion, Lieferantenverkehr unter Berücksichtigung
der positiven Umweltaspekte [g CO2e / kg Produkt] 2008
Bauernbrot, 1.000 g
Bauernbrot, 2.000 g
Bauernbrötchen
Bergroggen
Berliner Mischbrot 750 g
Berliner Weißbrot 500g
Bierkruste 500 g
Bln. Weißbrot 950 g
Blütenträume 500 g
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641
718
388
664
293
626
273
330
2009
702
804
333
722
611
238
2010
487
571
187
494
90
158
2011
767
868
446
637
635
165
2012
674
791
249
623
211

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
PCF inkl. Landwirtschaft, Produktion, Lieferantenverkehr unter Berücksichtigung
der positiven Umweltaspekte [g CO2e / kg Produkt] 2008
Brodowinchen
Brodowiner
Brot Essener Art
Brötchenkonfekt
Buttermilchbrot
Cashew-Aprikose 500 g
Ciabatta
Ciabatta Bärlauch
Ciabatta Siziliana
Ciabattini natur
Ciabattini olive
Cranberry Brötchen 100 g
Cranberry-Brötchen 50 g
Dinkel - Rosinenbrot 500g
Dinkel Essener
Dinkel- Früchtebrot 1kg
Dinkel- Früchtebrötchen
Dinkel- Früchtelaib 1.000 g
Dinkel- Möhrenbrötchen
Dinkel- Rosinenbrötchen
Dinkel- Rosinenzopf 400g
Dinkel- Rosinenzopf o. Sesam 400g
Dinkel-Amaranth 500g
Dinkelbaguette mit Sesam 400g
Dinkelbaguette ohne Sesam 400g
Dinkelbrot 100%
Dinkelbrötchen 100%
Dinkel-Kartoffel
Dinkel-Roggen 750g
Dinkel-Saatenbrot
Dinkeltoast 100 %
Dreikorn
Emmerbrot 500g
Emmer-Walnuss 500g
Engelbrot
Frankenlaib
Frühlingsbrot
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 44 von 131
659
273
254
520
888
437
432
2.755
2.755
2.756
392
311
245
290
320
3.157
2.609
292
325
280
300
514
569
283
331
687
299
2009
716
217
197
464
430
424
2.698
2.740
337
254
187
263
3.139
2.594
236
269
224
243
543
601
227
277
785
243
2010
81
484
78
-108
321
695
269
268
64
64
2.813
164
98
187
94
3.223
2.663
70
65
90
-108
70
374
374
83
60
128
-108
86
538
105
2011
180
684
253
70
403
219
342
342
339
97
95
3.067
232
137
242
168
3.514
2.903
155
138
175
114
149
563
615
149
128
333
762
188
2012
71
591
133
121
430
259
414
414
410
138
3.009
226
145
231
146
3.448
2.784
2.848
132
124
150
100
123
510
484
231
114
218
137
175
159
781
144

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
PCF inkl. Landwirtschaft, Produktion, Lieferantenverkehr unter Berücksichtigung
der positiven Umweltaspekte [g CO2e / kg Produkt] 2008
Ganzkorn
Grünkern-Dinkelbrot 500 g
Gute Laune Brot 750 g
Hafer
Hasselnuss-Sesam
Hokkaido Kürbisbrot 500 g
Holzofenbrot 1.000 g
Holzofenbrot 750 g
Italienisches Weißbrot
Joghurt-Dinkel
Kamutbrot 750 g
Kichererbsenbrot
Korn an Korn
Korn und Kräuter
Kümmelstange ca. 70 g
Kürbiskern
Kürbiskernbrötchen
Kürbiskruste
Leinsaatbrot
Lichtkornroggen
Logger
Marcbrötchen
Märkisches Weißbrot
Mohnbrötchen
Möhre Walnuss Brot
Möhre-Brot
Molli
Mungobohnenbrot
Ötzis Einkorn 500 g
Paderborner
Partybrot= 30 Brötchen
Quark Mohn Brot 750 g
Rheinländer 500g
Roggen
Roggen-Pflaume (Litauer)
Roggen-Sonnenblume
Russisches Brot
Saatbrot
Saftkornbrot
Sandwich 750 g
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 45 von 131
351
209
442
278
375
287
283
453
414
329
224
356
567
244
746
261
406
263
344
343
539
331
238
981
394
614
344
474
492
466
2009
296
153
461
223
320
525
226
222
453
359
189
212
274
166
300
511
362
188
797
204
405
206
289
288
567
510
277
181
339
287
502
2010
148
91
163
341
83
84
280
198
127
220
376
-108
592
-108
235
74
138
386
296
119
-108
191
181
385
108
383
311
324
2011
386
-109
150
340
511
227
229
437
323
342
404
449
130
938
110
340
138
308
635
323
331
95
916
410
517
695
335
455
436
2012
208
124
231
423
108
109
262
209
191
282
517
248
160
637
251
153
406
200
218
533
227
154
151
228
170
516
676

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
PCF inkl. Landwirtschaft, Produktion, Lieferantenverkehr unter Berücksichtigung
der positiven Umweltaspekte [g CO2e / kg Produkt] 2008
Sandwich VK Brot 950 g
Sauerkrautbrot 750 g
Schrippen
Schrotbrötchen
Schwarzbrot 2x750g
Sechskornbrot
Semmel
Sesambrot
Sesambrötchen
Shitake Brot
Sonnenblumenbrot
Sonnenblumenbrötchen
Steinofenbrot 1.500 g
Steirer
Tibet 2009 500 g
Tiroler
Toskan. Kastaninenbrot 500 g
Uckermarker
Vierschrot
Vierschrot Aktion 250g
Weißmehlbaguette mit Poolish
Weiz. Walnussbrot 750 g
Weizenkleiebrötchen
Weizentoast Classic 500g
Weizenvollkornbrötchen (alle)
Weizenvollkorntoast
Winter-Apfel 500g
Zwiebelbrot
Zwiebelbrötchen
Tabelle: PCF aller von MÄRKISCHES LANDBROT produzierter Backwaren
Grundsätzlich weist ein Wert über 1.000 g CO2e darauf hin, dass das entsprechende
Rezept Butter (Butter hat einen PCF von ca. 10.000 g / kg Butter)
enthält.
Wie zu erwarten war, ist der Energieverbrauch von freigeschobenen – bei den
Kunden sehr beliebten – Broten wesentlich höher, als bei den Broten, die im
Stikkenofen gebacken werden. Dies erklärt sich leicht: Um freigeschobene Brote
in den Backofen zu bringen, muss die Ofenklappe geöffnet und die gesamte
Heizplatte herausgezogen werden, damit die Brotteige einzeln auf der Herdfläche
abgelegt werden können. Erst wenn alle Brote abgelegt sind, kann die Herdplatte
wieder in den Ofen geschoben und die Klappe geschlossen werden. Der
Energieaufwand bei der Entnahme der Brote ist entsprechend. Insgesamt
ergeben sich dadurch Öffnungszeiten der einzelnen heißen Öfen von ca. 20
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 46 von 131
466
465
395
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504
249
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341
254
381
254
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465
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307
320
284
254
826
261
858
632
289
2009
340
197
455
193
554
287
197
326
197
688
220
678
251
264
197
769
695
233
2010
197
65
275
-108
137
65
250
181
65
452
431
95
90
124
65
190
466
2011
320
129
581
141
334
129
380
129
678
379
762
202
220
129
230
733
2012
416
191
302
164
223
191
209
191
207
577
132
118
300
191
273
605

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Minuten für jeden Backvorgang und damit entsprechende Energieverluste durch
austretende Wärme. Im Gegensatz dazu wird in einen Stikkenofen ein vorher mit
Backformen gefüllter Stikkenwagen komplett herein- bzw. herausgefahren. Hier
ergeben sich kurze Öffnungszeiten des Ofens und damit geringe Energieverluste.
Die unternehmerische Gesamtentwicklung können diese Werte nicht aufzeigen.
Hier ist es sinnvoll einen mittleren PCF aller Produkte zu bilden, bei dessen
Ermittlung eine Gewichtung einzelner PCF durch Berücksichtigung der real
verkauften Produktmengen vorgenommen wird (seit 2008 implementiert).
Die PCF-Berechnung wurde erstmalig für das Jahr 2008 erstellt. Die Werte vor
2008 konnten in dem Umfang der Berechnungsmethode nicht nachträglich
erhoben werden und sind vor allem für die Produktion nicht ganz vergleichbar.
Die Werte für den Verkehr sind der Berechnungsmethode auch rückwirkend
angepasst worden. Das Konsumverhalten ist als ein fester Betrag auf alle Jahre
aufgesetzt worden (Kundenumfrage 2009).
MÄRKISCHES LANDBROT möchte die PCF gemeinsam mit den Kunden senken.
Dazu wird die Kundenumfrage in regelmäßigen Abständen wiederholt werden. So
wird es auch möglich, die Änderungen im Konsumverhalten grafisch zu verfolgen.
Grafik: mittlerer PCF „über alle verkauften Produkte“
Der mittlere PCF von Brot und Brötchen liegt derzeit bei 907 g CO2e / kg.
Davon entfallen 57 % unmittelbar auf den Konsumenten.
Beachte: Dieser Wert ist nicht ohne weiteres mit den unter 2.5.4 dargestellten
spezifischen Emissionen je kg hergestellten Brotes zu vergleichen, die sich direkt
aus den für das gesamte Unternehmen generierten Ökobilanzdaten ergeben. Die
einzelnen PCF und damit auch der mittlere PCF dagegen wurden in Anlehnung an
die PAS 2050 (specification for the assessment of the life cycle greenhouse gas
emissions of goods and services) errechnet. Die wesentlichen Unterschiede der
beiden Berechnungsverfahren liegen darin, dass der auf die Handelswaren
entfallende Emissionsanteil aus dem PCF herausgerechnet wird und nach PAS
2050 nur die Emissionen der Lieferanten und nicht die der Mitarbeiter des
Unternehmens berücksichtigt werden. Der PCF ist damit niedriger, und weist seit
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 47 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
2010 aufgrund einer Überkompensation durch das Urwaldaufforstungsprojekt im
Mittel bereits einen negativen Wert für die Mühle und Bäckerei (gelbes
Balkensegment) aus.
3. Anlagegüter
Zählung wird manuell ausgeführt. Die Werte werden im Rahmen der Buchhaltung erfasst.
Güter
1994
Gebäude 1
Maschinen 55
Fuhrpark
EDV-Anlagen
Zusammensetzung Fuhrpark
Autos Kundenbetreuung /
JoWe
7
24
1
Uli 0
Kundenbetreuung / Sabine 1
Fahrrad 0
Stapler 1,5
Ameisen 1
Anhänger 2
Summe 7
Zusammensetzung EDV-Anlagen
Computer 5
Laptops 0
Monitore 5
Drucker 8
Drucker Lieferscheine 2
Kopierer 2
Faxgeräte (inkl. Kombigeräten) 1
Telefonanlage 1
Tabelle: Anlagegüter
3.1 Gebäude
1995
1
55
7
24
1
0
1
0
1,5
1
2
7
5
0
5
8
2
2
1
1
1996
1
55
7
24
1
0
1
0
1,5
1
2
7
5
0
5
8
2
2
1
1
1997
1998
1999
Anlagegüter [Stück]
1
55
7
26
1
0
1
0
1,5
1
2
7
6
0
6
8
2
2
1
1
1
--
7
30
1
0
1
0
1,5
1
2
7
8
0
8
8
2
2
1
1
1
--
8
30
1
0
1
1
1,5
1
2
8
8
0
8
8
2
2
1
1
Nur von der MÄRKISCHES LANDBROT GmbH genutzte Gebäude zählen. Keine
verpachteten Gebäude einbeziehen.
3.2 Maschinen
Maschinen werden seit 1997 nach Absprache nicht mehr in der Bilanz gelistet.
Eine komplette aktuelle Auflistung der Maschinen befindet sich im Wartungs- und
Instandsetzungsplan des Betriebes.
3.3 Fuhrpark
Die mit der Belieferung beauftragte Spedition wird nicht berücksichtigt. Die
Positionen Gabelstapler und Elektrostapler werden zusammengefasst.
Die Emissionen des von MÄRKISCHES LANDBROT verursachten Verkehrsaufkommens
(Personen- und Lieferantenverkehr) wird in Anlage 13 erfasst.
3.3.1 Lkw
MÄRKISCHES LANDBROT besitzt keinen Lkw. Mit der Auslieferung ist ein
Speditionsunternehmen beauftragt.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 48 von 131
2000
1
--
8
30
1
0
1
1
1,5
1
2
8
8
0
8
8
2
2
1
1
2001
1
--
8
32
1
0
1
1
1,5
1
2
8
9
0
9
8
2
2
1
1
2002
1
--
8
32
1
1
1
0
1,5
1
2
8
9
0
9
8
2
2
1
1
2003
1
--
7
34
1
1
1
0
2,0
0
2
7
10
1
10
7
2
2
1
1
2004
1
--
7
35
1
1
1
0
2,0
0
2
7
10
2
10
7
2
2
1
1
2005
1
--
6
35
1
1
1
0
2,0
0
1
6
10
2
10
7
2
2
1
1
2006
1
--
7
36
1
1
1
0
2,0
1
1
7
10
2
10
8
2
2
1
1
2007
1
--
7
36
1
1
1
0
2,0
1
1
7
10
2
10
8
2
2
1
1
2008
1
--
7
36
1
1
1
0
2,0
1
1
7
10
2
10
8
2
2
1
1
2009
1
--
7
38
1
1
1
0
2,0
1
1
7
10
4
10
8
2
2
1
1
2010
1
--
7
39
1
1
1
0
2,0
1
1
7
10
6
10
7
2
2
1
1
2011
1
--
8
39
1
1
1
0
2,0
2
1
8
10
6
10
7
2
2
1
1
2012
1
--
8
47
1
1
1
0
2,0
2
1
8
11
6
16
8
2
2
1
1

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
3.3.2 Pkw
MÄRKISCHES LANDBROT besaß bis 2001 zwei Firmenwagen für die Kundenbetreuung.
In 2002 wurde ein weiterer Pkw angeschafft. 2012 wurde ein PKW
durch ein erdgasbetriebenes Fahrzeug ersetzt.
3.3.3 Transportfahrräder
1999 stand dem Betrieb ein Transportfahrrad zur Verfügung, wurde 2001 jedoch
wieder abgeschafft.
3.3.4 Gabelstapler
Zwischen 1995 und 2003 beanspruchte MÄRKISCHES LANDBROT 2,5 Elektrostapler;
ein Stapler wurde mit der Firma Terra geteilt.
Nach dem Auszug von Terra (Mitte 2003) wurde eine Ameise von MÄRKISCHES
LANDBROT nicht mehr genutzt. Die anfallenden Kosten teilten sich Fa. BiG und
Fa. Elm. Damit sanken die Elektrostapler auf eine Anzahl von 2. Seit Ende 2005
wurde die Ameise ausschließlich durch Fa. BiG genutzt.
Anfang 2006 wurde eine neue Ameise für den Eigenbedarf angeschafft. Seit 2006
benutzte MÄRKISCHES LANDBROT also 3 Stapler.
Seit dem Auszug von BiG im März 2011 wurde die bis dahin BiG zur Verfügung
gestellte Ameise kurzzeitig selbst genutzt und danach BIG zur Verfügung gestellt.
3.3.5 Verkaufsanhänger
Seit 1994 besaß MÄRKISCHES LANDBROT einen Verkaufsanhänger und einen
Hänger, auf dem - für Aktionen - ein Holzbackofen montiert ist. Der Verkaufsanhänger
wurde 2004 von einem Franchisenehmer übernommen.
3.4 EDV-Anlagen, "Green-IT" und IT
Gezählt werden Computer, Monitore, Drucker, Fotokopierer, Faxgeräte, Scanner
und die Telefonanlage.
Die Weiterentwicklung der Leistung prozessorgestützter Computeranlagen war
bis vor wenigen Jahren durch Taktfrequenzerhöhungen geprägt, mit der Folge
eines exponentiellen Anstiegs des Stromverbrauchs und abzuführender Wärme
d.h. einer ständig abnehmenden Energieeffizienz. Hier fand vor einigen Jahren
ausgehend von den Prozessorherstellern eine Umorientierung statt. Mit neuen
Architekturen und Mehrkern-CPUs wurde diese Entwicklung korrigiert. Heute
stehen energiesparende Prozessoren (45W oder 65W) für PCs zur Verfügung
und der lastabhängige Stromverbrauch wurde Standard. Netzteile mit hohem
Wirkungsgrad (80 bzw. 80+) kamen auf den Markt. Im Peripheriebereich wurden
Röhrenmonitore vollständig von LCD / TFT-Monitoren verdrängt, in der letzten
Generation mit LED-Hintergrundbeleuchtung. Zudem wurden Sparschaltungen in
allen Bereichen implementiert, bis hin zu Monitoren mit Bewegungsmeldern, die
sich beim Entfernen vom Arbeitsplatz abschalten. Insofern hat sich die IT im
Gebrauch insgesamt zu einer "Green-IT" entwickelt.
Eine gegenläufige Tendenz sehen wir in der zunehmenden Verkürzung der
Lebenszyklen der IT-Komponenten: Eine Reparaturmöglichkeit ist oft generell
nicht vorgesehen bzw. es stehen keine Ersatzteile des Herstellers nach EOL (End
of Life) zur Verfügung. Zudem werden die Innovationszyklen von Betriebssystemen,
Softwareversionen, Schnittstellen etc. immer kürzer und die dabei
gestellten Anforderungen an die Hardware höher bzw. ändern sich.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 49 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
So wird erheblicher Druck aufgebaut selbst Hardware auszutauschen, die noch
völlig funktionsfähig ist.
Die Aufgabe einer ökologisch orientierten IT-Strukturplanung hat sich zunehmend
von der Betrachtung der Nutzung im Betrieb auf die Betrachtung des
Gesamtlebenszyklus des Produktes (Herstellung, Nutzung, Wiederverwertung)
verschoben: IT-Produkte sind heute generell energieeffizienter und emissionsärmer,
aber es sind in der Tendenz "Wegwerf"-Produkte mit geringer Lebensdauer.
Ökologisch orientierte IT muss dem gegensteuern, zumindest so
lange eine Beurteilung von Umfang und Qualität der Wiederverwertung entsorgter
Geräte schwer möglich ist und berechtigte Zweifel an einem umfassenden
Wiederverwendungskreislauf bestehen.
MÄRKISCHES LANDBROT versucht, Beschaffungskriterien wie Langlebigkeit,
Energieeffizienz, Emissionsarmut, geringe Schall-, Feinstaub-, Strahlungs- und
Wärmebelastung, Recycelbarkeit und geringer Bedarf an Verbrauchsmaterialien
einzubeziehen. Im Einkauf orientiert sich MÄRKISCHES LANDBROT an den
Gütesiegeln "Blauer Engel", "TCO" und "energystar".
Umgesetzte Maßnahmen aus ökologischen Gründen in der IT-Struktur:
Serverraumkühlung: System mit Außenluftkühlung - Zuschaltung Klimaanlage
nur temporär, falls mit Außenluft keine Temperatur unter 25° erreicht werden
kann.
Umstellung Navision (Warenwirtschaft) auf Terminalserver. Ein Terminalserver
verbessert die Energieeffizienz und sichert die Verwendungsfähigkeit
auch älterer PCs bzw. gestattet die Nutzung von "Thin-Clients".
Höhere Ressourcen werden nur auf dem Server benötigt. Auf den Arbeits-PCs
wird nur ein Bild empfangen und die Tastatur / Maus-Befehle an den Server
übertragen ("Remotedesktop").
Austausch Röhrenmonitore gegen Flachbildschirme (außer wenig benutztem B
etriebsrat-PC).
Bereich Drucken:
o Beseitigung fast aller Laser-Arbeitsplatzdrucker, stattdessen Druck auf
zentralem Kopierer bzw. Fax im Flur.
o Verzicht auf Ausdruck von Faxen, stattdessen Fax-Empfang auf
Computer, Fax-Betrachtung in 2. Monitor auf zwei Arbeitsplätzen (Bestellfaxe).
o Lieferschein und Rechnungsdruck auf Nadel-Druckern. Nadeldrucker
erfüllen ökologische Kriterien am besten (keine Feinstaub- und Ozonemissionen
wie Laser, nur Papier und Farbband als Verbrauchsmaterial,
Langlebigkeit). Dem Nachteil der hohen Schallemission wurde durch
Aufstellung im Flur vor dem Besprechungsraum und Druckzeiten außerhalb
der Arbeitszeiten Rechnung getragen.
o diverse Maßnahmen zum Papiereinsparen.
Verzicht auf neuere MS-Betriebssysteme bei den Arbeits-Platz-PCs. Eingesetztes
System: XP, Win7. Generell stellt sich MÄRKISCHES LANDBROT der
Herausforderung einer heterogenen IT-Struktur (Hard- und Software unterschiedlicher
Systeme, Alters und Versionen) um nur Komponenten austauschen
zu müssen, die defekt sind oder deren Austausch aus anderen
Gründen unabwendbar ist.
Übertragung von Serveraufgaben an "embedded Systems" (sehr kleine
Linuxsysteme, ohne Peripherie, über Webbrowser erreichbar): Nutzung derzeit
für Backup.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 50 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
3.4.1 PC-Computer
Das Unternehmen nutzte 2009 10 PC-Computer und zwei Laptops, einen davon
in Verbindung mit einem Beamer für Schulungszwecke.
2009 und 2010 wurden je zwei weitere Laptops für Homeoffice-Arbeitsplätze
gekauft. Seit 2011 sind 2 I-Pad in Benutzung.
In 2012 wurde für das neue Kommissionier-System ein Rechner angeschafft.
3.4.2 Monitore
Je PC ist ein Monitor vorhanden. Zusätzlich wurden in 2012 zwei Monitore im
Verkaufsbüro, ein Monitor in der zweiten Kommissionier-Halle und ein Monitor in
der Backstube installiert.
3.4.3 Drucker
Der Betrieb nutzte zwischen 2006 und 2009 zehn Drucker. 2010 wurde ein
Drucker abgeschafft. 2012 wurde mit dem neuen Kommissionier-System auch
ein Drucker für diesen Bereich angeschafft.
3.4.4 Fotokopierer
Der große Kopierer wird zusammen mit den Mietern genutzt. In der Buchhaltung
kann zusätzlich ein kleiner Kopierer genutzt werden.
In 2012 wurde ein ökologischer Kopierer angeschafft (Leasing). Er zeichnet sich
dadurch aus, dass er als Farbmaterial Wachsblöcke verwendet. Abfallkartuschen
fallen nicht mehr an. Da der alte Leasingvertrag noch nicht ausgelaufen ist, wird
der alte Drucker bis Vertragsende zusätzlich weiter genutzt.
3.4.5 Faxgeräte
Der Betrieb besitzt ein Faxgerät. Seit 2006 handelt es sich um ein Kombigerät
zum Faxen und Kopieren.
3.4.6 Telefonanlage
2005 wurde eine neue Telefonanlage installiert. Es gibt mehrere firmeneigene
Mobiltelefone.
4.0 Bodenbestandskonto und Biologische Vielfalt
Das Aufmaß erfolgte bis 1999 „von Hand“. Die Maßeinheit ist Quadratmeter
[m²]. Seit dem Jahr 2000 sind die Werte aus dem Erfassungsblatt „Bebaute und
befestigte Flächen“ der Berliner Wasserbetriebe (BWB) übernommen worden. Da
die Daten zu keinen Kennzahlen herangezogen werden, sind hier auch die
vermieteten Flächen aufgelistet.
Der Flächenermittlung durch die BWB liegen amtliche Unterlagen der
Liegenschaftsverwaltungen der Senatsverwaltung für Bauen, Wohnen und
Verkehr zugrunde, ergänzt durch Informationen aus aktuellen Luftbildern.
Obwohl die ermittelten Flächen eine Ungenauigkeit von bis zu 5 % aufweisen,
werden sie im Folgenden zur Vereinfachung verwendet.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 51 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Bild: Erfassungsblatt „Bebaute und befestigte Flächen“ der BWB
Der Grundbucheintrag von 1993 weist eine Gesamtfläche von 5.778 m² aus. Die
Summe der versiegelten Fläche, der überbauten Fläche, der Zufahrt und der
Grünfläche muss immer 5.778 m² ergeben. Im Zweifelsfall oder bei größeren
Veränderungen ist neu zu vermessen.
Die mit der BWB in 2002 ausgehandelten Flächen zur Berechnung des
Regenwasserentgeltes wurden rückwirkend in die Aufstellung eingepflegt. Die in
der Tabelle rot markierten Werte dienen der BWB zur Ermittlung des Regenwasser-Entwässerungsentgeltes.
Flächen [m²]
1994
versiegelte Fläche ohne
Versickerung 745
versiegelte Fläche mit
Regenwasserversickerung
überbaute Fläche (biologische
Vielfalt)
davon an Entwässerung angeschl.
davon nicht an Entwässerung
angeschl.
Zufahrt
Grünfläche
Regenwassersammelfläche
1.765
2.295
1.582
713
322
651
0
1995
745
1.765
2.295
1.582
713
322
651
880
1996
745
1.528
2.532
1.342
1.190
322
651
1.117
Tabelle: Bodenbestand und Biologische Vielfalt
1997
745
1.512
2.548
1.342
1.206
322
651
1.117
1998
745
1.512
2.548
1.342
1.206
322
651
1.117
1999
732
1.498
2.575
1.342
1.233
322
651
1.117
Die folgende Übersicht enthält eine Liste von Maßnahmen, die in Zusammenhang
mit Flächenänderungen stehen.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 52 von 131
2000
732
1.498
2.575
1.100
1.475
322
651
1.117
2001
732
1.486
2.587
1.112
1.475
322
651
1.117
2002
732
1.478
2.595
1.112
1.483
322
651
1.117
2003
732
1.478
2.595
1.112
1.483
322
651
1.117
2004
732
1.505
2.556
1.112
1.444
322
663
1.117
2005
732
1.505
2.556
1.112
1.444
322
663
1.117
2006
410
1.827
2.556
1.112
1.444
322
663
1.117
2007
410
1.827
2.556
1.112
1.444
322
663
1.117
2008
410
1.827
2.556
1.112
1.444
322
663
1.117
2009
410
1.827
2.556
1.112
1.444
322
663
1.117
2010
410
1.827
2.881
1.112
1.769
322
338
1.442
2011
410
1.786
2.922
1.112
1.810
322
338
1.483
2012
410
1.786
2.922
1.112
1.810
322
338
1.483

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Maßn. / Fläche [m²]
Halle I und Anteil II, An-schluss an
Regenwasser-nutzung
Bürotrakt, Anschluss an
Regenwassernutzung
Halle II Anbau (auch an RW
angeschlossen)
Flaschenkontainer (heutiges
Marktaußenlager)
Neubau Kistenlager /
Fahrradständer
Halle Tillmann, Anschluss an
Versickerung
Neubau Kühlcontainer
Versetzen Container in Halle
Altbrotcontainer (heutiger
Drehkolbengebläseraum)
Neubau Versickerungsanlage
Zufahrt
Neubau Halle V (Anbau Konditorei)
Anbau Backstube
Tabelle: Übersicht Maßnahmen
1994
1995
640
240
1996
237
1997
16
4.1 Versiegelte Flächen ohne Versickerung
1998
1999
27
Zu dieser Fläche zählen die befahrbaren betonierten, asphaltierten oder
gepflasterten Flächen, die an die Kanalisation angeschlossen sind.
Der Neubau des Kistenlagers führte 1999 zu einer Reduzierung der Fläche. Da
hiervon auch die Flächen mit Regenwasserversickerung betroffen waren, wurde
hier nur eine Teilfläche berücksichtigt.
2006 wurde für die gesamte Zufahrt eine Versickerungsanlage gebaut.
4.2 Versiegelte Flächen mit Regenwasserversickerung
Zu diesen Flächen zählen alle an eine Regenwasserversickerung angeschlossenen
überbauten Flächen deren Niederschlag dem Grundwasser zugeleitet wird sowie
befahrbare betonierte, asphaltierte oder gepflasterte Flächen, deren
Oberflächenwasser versickert wird.
1996 führte der Anbau der Halle II zu einer Verminderung der Fläche.
1997 wurde der Flaschencontainer gebaut.
Der Neubau des Kistenlagers führte 1999 zu einer Reduzierung der Fläche. Da
hiervon auch die Flächen ohne Regenwasserversickerung betroffen waren, wurde
hier nur eine Teilfläche berücksichtigt.
2001 wurde der Kühl- und 2002 der Altbrotcontainer errichtet. Kühlcontainer und
Kistenlager wurden 2004 in den Anbau der Halle II verlegt.
Die erste private Regenwasserversickerungsanlage mit vorgeschalteter Reinigung
in Berlin ging als Kooperationsprojekt der Betreiber-Nutzer-Gesellschaft VfJ
Anerkannte Werkstatt für Behinderte der Vereinigung für Jugendhilfe gGmbH und
der MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ende 2006 in Betrieb. Emittiert werden
durch den Straßenverkehr neben schwer abbaubaren organischen Verbindungen
Zink, Cadmium, Blei, Kupfer, Chrom und Nickel. Durch den Abrieb von Bremsbelägen
fallen die Schwermetalle Nickel, Chrom, Blei, Zink und besonders Kupfer
an. Diese Schmutzfracht wird mit einem speziellen Substrat (belebte Bodenzone)
der Franke Gruppe (Fabr. D-Rainclean®) vor dem Erreichen des Grundwassers
durch Filtration, Adsorption und Einlagerung, lonenaustausch, Fällung und durch
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 53 von 131
2000
242
2001
12
2002
8
2003
2004
-27
-12
2005
2006
322
2007
2008
2009
2010
325
2011
41
2012

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
biologischen Abbau gereinigt und dann versickert. Die neuen Parkflächen wurden
mit Regenwasserversickerungssteinen gepflastert.
2011 Aufgrund des Neubaus der Heizzentrale nimmt die Versickerungsfläche ab.
4.3 Zufahrt
Es handelt sich um die Zufahrtsfläche von der Bergiusstraße zum Betriebsgelände.
Die Fläche beträgt 322 m².
4.4 Überbaute Flächen
Bei den überbauten Flächen handelt es sich um die Flächen, auf denen Gebäude
errichtet wurden. Vordächer sind in dieser Fläche nicht enthalten.
Die überbaute Fläche nahm 1996 um 237 m² zu (Grundfläche neue Lagerhalle).
1997 wurde der Flaschencontainer gebaut. Der Neubau des Kistenlagers führte
1999 zu einer Reduzierung der Fläche. 2001 wurde der Kühlcontainer errichtet.
In 2002 wurde ein Altbrotcontainer aufgestellt.
Kühlcontainer und Kistenlager wurden 2004 in den Anbau der Halle II verlegt.
2010 wurde für die auf dem Betriebsgelände ansässige Vollkornkonditorei
Tillmann GmbH angebaut. Die überbaute Fläche nahm um 325 m² zu.
2011 Neubau einer zweiten Heizzentrale auf der Hofseite.
4.5 Grünflächen
Zu den Grünflächen zählen alle bepflanzten Flächen mit Ausnahme der
Dachbegrünung.
1996 betrugen die Grünflächen ca. 651 m².
Mit dem Versetzen des Kühlcontainers erhöhte sich die Fläche 2004 auf 663 m².
2010 verringerte der Anbau für die Vollkornkonditorei Tillmann GmbH die
Grünfläche um 325 m².
4.6 Regenwassersammelflächen
Die Regenwassersammelflächen beinhalten nicht begrünte Dachflächen (auf die
waagerechte Grundfläche bezogen), dessen einfallendes Regenwasser der
Regenwassernutzungsanlage zugeführt wird.
Seit 1995 speiste der südwestliche Einlauf der Halle I mit einer Erfassungsfläche
von ca. 160 m² in die Regenwassernutzungsanlage ein. Gleichzeitig wurde das
Gründach des Bürotraktes mit einer Fläche von 240 m² angeschlossen. 1996
wurde eine neue Lagerhalle mit einer Grundfläche von ca. 237 m² angebaut.
Seitdem wird auch das hier anfallende Regenwasser genutzt.
Für die Dachfläche des 2010 errichteten Anbaus der Vollkornkonditorei Tillmann
GmbH wurde eine separate Regenwassersammel- und Versickerungsanlage
gebaut.
2011 Der Heizzentralen-Neubau auf der Hofseite wird an die Regenwasser-
Nutzungsanlage angeschlossen.
4.7 Biologische Vielfalt
Mit der zweiten Revision der EMAS-Verordnung 2009 wurde der Flächenverbrauch
- in bebauter Fläche [m 2 ] - zum Kernindikator für Biologische Vielfalt
erklärt. Dieser Wert wird in obiger Tabelle „Bodenbestand und biologische
Vielfalt“ als überbaute Fläche seit 1994 abgebildet.
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Der Schwerpunkt der von MÄRKISCHES LANDBROT erzielten Biodiversitäts-
Performance liegt allerdings nicht in diesem Wert, sondern in der Verwendung
von Rohstoffen ausschließlich aus ökologischem Landbau. Damit ist biologische
Vielfalt in der Kernwertschöpfung von MÄRKISCHES LANDBROT verankert.
Des Weiteren baut MÄRKISCHES LANDBROT in Zusammenarbeit mit den Bauern
und dem Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen in
Brandenburg (VERN e.V.) verschiedene alte Getreidesorten an und macht
Versuche mit biologisch-dynamischen Neuzüchtungen aus alten Getreidesorten
(Verein für Kulturpflanzenentwicklung, Getreidezüchtung Peter Kunz, Schweiz).
Unterstützt wird MÄRKISCHES LANDBROT auch durch Mitarbeiter von Karl-Jozef
Müller. In Darzau werden u. a. Roggensorten unter biologisch-dynamischen Anbaubedingungen
entwickelt und nachgebaut.
Dokumentiert wird die Biodiversitäts-Performance von MÄRKISCHES LANDBROT
mithilfe des Indikators Anbauflächen im Umweltprogramm (Rohstoffe).
5. Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe Inputkonto
Die Maßeinheit ist [kg] oder [Stück].
Rohstoffe
Getreide (ohne Lieferung an Mühle)
[kg]
Mehle (Lieferung von Mühle) [kg]
Getreide, Fremdlieferung [kg]
Mehle, Fremdlieferung [kg]
Flocken [kg]
Saaten [kg]
Nüsse [kg]
Trockenfrüchte [kg]
Honig [kg]
Gewürze [kg]
Öle & Fette [l]
Milchprodukte [l]
Sonst. Rohwaren (seit 2009 ohne
Fremdlieferung Mehle) [kg]
1994
603.454
322.977
75.629
28.449
49.794
35.127
1.752
13.569
9.861
45.454
1995
705.827
334.830
113.290
32.711
63.472
34.142
522
8.389
4.410
38.053
1996
719.147
362.315
123.569
27.214
58.036
37.689
720
7.930
10.137
36.044
Tabelle: Inputkonto Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffe
5.1 bis 5.10 Rohstoffe
1997
783.128
381.577
128.530
38.961
59.602
46.812
597
8.725
10.074
39.957
1998
759.357
352.324
80.708
28.069
53.271
21.592
308
9.666
7.590
57.263
1999
739.031
169.642
69.142
8.710
13.129
14.795
486
13.040
8.469
42.752
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 55 von 131
2000
768.510
163.470
41.381
7.910
17.095
14.587
512
7.670
13.448
54.213
Für das Kalenderjahr 1999 wurden alle Rohstoffe (Positionen 5.1 bis 5.10) über
das Bestellerfassungssystem, das Anfang 1997 in Betrieb genommen wurde,
2001
778.895
3.825
32.350
4.900
5.321
1.080
392
2.730
14.453
185.360
2002
790.765
6.355
38.050
4.860
5.219
854
380
2.245
13.834
192.791
2003
756.456
7.750
29.796
3.908
3.793
1080
322
1.545
12.100
134.101
2004
887.100
7.965
32.190
4.757
4.412
2160
466
2.545
13.780
167.741
2005
960.593
7.345
39.675
5.990
7.576
2923
468
3.405
15.328
169.199
2006
1.189.118
7.840
35.975
6.366
8.952
2800
594
4.935
16.327
128.147
2007
1.335.807
6.042
33.851
7.165
10.209
2857
554
4.309
17.684
110.651
2008
1.532.794
8.354
33.050
7.011
13.725
4.536
853
9.706
11.768
52.092
2009
1.295.944
188.280
18.928
8.699
37.535
6.645
10.873
4.233
909
12.804
12.720
39.856
2010
1.211.387
208.983
11.200
20.375
5.860
40.775
7.595
13.069
4.627
651
9.485
11.986
55.457
2011
1.201.389
383.579
35.115
69.405
7.366
94.245
11.265
19.680
3.320
771
11.861
12.962
76.144
2012
1.343.081
345.073
29.758
26.941
11.438
54.550
13.039
17.319
5.709
1.171
7.160
17.420
59.207

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erfasst. Die Werte wurden von Martin Herbster in die Bilanz eingespielt. 2000
gab Martin Herbster nur die Fertigprodukte ein. Alle verbleibenden Positionen
wurden von Jürgen Baumann anhand der Wareneingangslisten und Rechnungen
erfasst. Zugekauftes Mehl wurde nicht als Einzelposition erfasst. Diese Menge
verbarg sich im Rahmen der Sonstigen Rohstoffe. In Lohnverarbeitung
verarbeitetes Mehl ging in der Position Getreide auf.
Seit der Installation einer neuen Software in 2001 wurden alle Rohstoffe im
System erfasst.
Im November 2000 wurde die gesamte Müsli- und Crunchy-Produktion, im
Dezember 2000 die Cluster-Produktion eingestellt. Dies war der Grund für die
drastische Reduzierung der Flocken- und Öle und Fettanteile.
Seit Januar 2009 wird Holzofenbrot aus dem eigenen Holzofen verkauft.
Mit der Erfassung von Getreide- und Mehlmengen und der Abbildung der Mühlen
als Zwischenlager in unserem Buchhaltungsprogramm wurde ab 2011 eine
nachvollziehbare Material-Effizienzberechnung möglich, die Änderungen in dem
produktspezifischen Materialeinsatz genauer aufzeigen kann.
Der demeter-Anteil aller verarbeiteten Rohstoffe lag 2012 bei 93 %.
Der verarbeitete Rohstoffanteil ohne Bio-Siegel liegt bei 1 %. Dabei
handelt es sich ausschließlich um konventionelle Hefe (Einsatz nur in
Teilbereichen) und um unser Meersalz (nicht zertifizierbar).
Das gesamte Lebensmittelwasser kommt aus eigenem Brunnen.
5.1 Getreide, Mehl
(Bergroggen, Lichtkornroggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Weizen, Roggen, Schwarzer
Emmer, Einkorn, Kamut)
MÄRKISCHES LANDDBROT besteht aus einer Getreidemühle, die aus Getreide
Vollkornmehl mahlt und einer Bäckerei, die das Mehl zu Vollkornprodukten
verbackt. Für verschiedene, hauptsächlich Weißmehlprodukte wie Brötchen oder
Ciabatta werden auch Auszugsmehle benötigt, die wir über die regionale Mühle
Wolter in Lohnverarbeitung mahlen lassen.
Im Wesentlichen folgt der Getreide- und Mehlbedarf der jährlich produzierten
Brotmenge. Allerdings gibt es einige Parameter, die einen wesentlichen Einfluss
auf den Getreidebedarf haben.
Witterungsbedingte Schwankungen des Feuchtigkeitsgehaltes des Getreidekorns
führen dazu, dass das Wasser / Mehl-Verhältnis in der Produktion entsprechend
angepasst werden muss. So muss bei der Verarbeitung von
trockenem Getreide mehr Wasser in den Teig gegeben werden. In diesem Fall
wird weniger Getreide verarbeitet. Die Schwankungen hängen von dem
Wasserangebot für die Pflanze auf dem Feld ab. Insgesamt kann dies zu
Schwankungen im Bedarf von 5 – 10 % Getreide führen.
Ebenfalls witterungsabhängig ist der Unkrautbefall auf dem Feld. Da wir direkt
von Bauern beliefert werden, wird der vereinbarte Besatzanteil von maximal 7
% nicht selten erreicht. Die Getreide-Reinigungsanlage unserer Mühle ist so
ausgelegt, dass wir diese Besatzmenge heraus reinigen können. Liegt er
höher, muss der Bauer das Getreide vorreinigen lassen.
Auch die Ausmahl- und Schälgrade sind witterungsabhängig. In der Regel
liegt der Ausmahlgrad bei 78 %. Dieser lag in den letzten Jahren mal 2 %
darüber, mal darunter. Einige Getreidesorten wie Dinkel und Hafer müssen
vor der Vermahlung geschält werden. Die Schälgrade schwanken um 65 %
mit einer Schwankungsbreite von etwa 10 %. Da der Schälvorgang in der
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 56 von 131

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regionalen Mühle Kümmel vorgenommen wird, geht der Spelz nicht in unsere
Abfallmengen ein. Da wir das Getreide im Spelz (ungeschält) und nicht ausgemahlen
kaufen, entstehen Schwankungen im Verhältnis von Getreideeinkauf
und Produktionsmenge.
Unser Produktangebot wirkt sich auf die Verarbeitungsmengen einzelner
Rohstoffe aus. So ist seit mehreren Jahren festzustellen, dass Kunden
zunehmend auch Brote kaufen, die Auszugsmehle enthalten. So müssen wir
mehr Mehl über die Mühle Wolter mahlen lassen, was zu einem geringeren
„Verarbeitungs-Wirkungsgrad“ führt, da die gesundheitlich wertvollen
Bestandteile des Korns nicht genutzt werden können. Auch eine höhere
Verarbeitungsmenge von anderen Zutaten wie Früchten und Nüssen führt zu
einer Verminderung der benötigten Getreidemenge.
Die Aufstellung zeigt, dass sich der Getreidebedarf im Rahmen der
Ökobilanzierung schwer überprüfen lässt.
Trotzdem sollen Ausschläge im Bedarf kommentiert werden, denen noch weitere
Aspekte überlagert sind.
Ende 2001: Verbesserung der Getreidereinigung, damit auch die Annahmemöglichkeit
von Getreide mit einem Besatzanteil von bis zu 7 %.
Seit 2010 werden übersichtshalber auch die Fremdlieferungen an Getreide
und Mehl separat erfasst (bis dahin unter Sonstige Rohwaren).
Seit 2011 genauere Erfassungsmöglichkeiten im Rahmen des Buchhaltungsprogrammes.
2012 stieg der Bezug an Getreide und sank der Mehlbezug von den Mühlen.
Es wurde also mehr Vollkornmehl verarbeitet.
Getreide beziehen wir nach Möglichkeit regional. Abweichungen werden nur
zugelassen, wenn es aus Gründen der Angebotsmenge oder nicht verbackbarer
Qualitäten nicht anders möglich ist.
Grafik: Getreidebezug direkt von den Bauern für Mehl- und Getreideverarbeitung 2012
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 57 von 131

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5.2 Flocken
(Dinkelflocken, Gerstenflocken, Haferflocken, Roggenflocken, Weizenflocken)
Zwischen 2005 und 2009 wurden Dinkelflocken, Gerste-Weizen-Flocken, Gerstenflocken,
Haferflocken, Roggenflocken, Vier-Mix-Flocken und Weizenflocken verarbeitet.
2010 wurden Gerste-Weizen-, Weizen- und Vier-Mix-Flocken nicht mehr verarbeitet. Der
Flockenanteil sank um 33 %.
2011 stieg der Flockenbedarf. Beim Dinkel-Roggen-Brot wurde die Deko von Schrot auf
Flocken verändert. Das flockenhaltige Saftkornbrot wurde neu im Sortiment aufgenommen.
2012 stieg der Einsatz von Flocken, da sie als Deko für die Brote Saftkorn und Dinkel-
Roggen verwendet wurden.
5.3 Saaten
(Hirse, Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Sonnenblumenkerne, Sesam)
Die Reduzierung im Jahr 2000 ließ sich auf die Einstellung der Müsli / Crunchy-Produktion
zurückführen.
Der Produktionsrückgang von Sonnenblumenbrot führte 2003 zu einer Reduzierung
der Saaten.
2007 wurden auf dem Gut Ogrosen 20 ha Sonnenblumen für unseren Betrieb
angebaut. 2008 konnten aufgrund fehlendem Saatgutes keine Sonnenblumen auf
Gut Ogrosen angebaut werden.
Seit 2009 können regionale Hirse aus dem Spreewald geliefert werden. Die
Steigerung der Saatmengen hing mit höheren Verkaufszahlen der Brote
zusammen, die einen Saatanteil haben.
2010 konnten wieder Sonnenblumenkerne vom Gut Ogrosen verarbeitet werden.
2011 verdoppelte sich der Saateneinsatz. Einerseits wuchsen die Verkaufszahlen
aller saathaltigen Brote überdurchschnittlich und andererseits wurden
Monatsbrote mit hohem Saatenanteil gebacken. Auch das ins feste Sortiment
aufgenommene Saftkornbrot hat einen hohen Saatenanteil.
28 t Sonnenblumenkerne waren nicht schälbar und mussten in die Presse
gegeben werden. Da MÄRKISCHES LANDBROT den Anbau bezahlte, ist diese
Menge in der Summe der Saaten enthalten.
Weggefallen sind 2012 Kichererbsen und Mungobohnen. Insgesamt wurden 2012
mehr Brote mit Saaten gebacken.
5.4 Nüsse
(Cashewkerne, Haselnüsse, Mandeln, Walnuss-Kerne)
2009 wurde das Weizen-Walnuss Brot nicht mehr angeboten und kein Brot mit
Cashewkernen gebacken.
2011 erhöhte sich der Nussbedarf um 48%. Dies lag vor allem an der Aufnahme
des Cashew-Aprikose-Brotes ins feste Sortiment. Auch die Monatsbrote Emmer-
Walnuss und Litauer haben einen hohen Nussanteil.
5.5 Trockenfrüchte
(Aprikosen, Datteln, Feigen, Pflaumen, Sultanas)
Der Anstieg der Trockenfrüchte in 2008 um 34 % lag in dem erstmaligen Einsatz
von Cranberrys begründet.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 58 von 131

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2009 wurden der Früchtelaib und die Cranberry-Brötchen nicht gebacken. Damit
sank der Trockenfrüchteanteil.
Die 2010 um 20 % anwachsende Menge an Trockenfrüchten war einerseits auf
ein wachsendes Interesse nach Rosinenprodukten wie das Rosinenbrötchen und
der Rosinenzopf zurückzuführen. Andererseits wurden Monatsbrote wie das
Cashew-Aprikose, das Winterapfel und das Rheinländer mit hohem
Trockenfrüchteanteil angeboten.
2011 erhöhte sich der Trockenfrüchtebedarf um 51%. Dies lag vor allem an der
Aufnahme des Cashew-Aprikose-Brotes ins feste Sortiment.
5.6 Honig
Die Einstellung der Müsli / Crunchy-Produktion im Jahr 2000 wirkte sich aufgrund
der Bevorratungspolitik erst im Jahr 2001 aus.
Seit 2004 bietet Landbrot monatlich wechselnde „Monatsbrote“ an. Durch die
Monatsbrote und die Zunahme des Dinkel-Essener-Brotes verdoppelte sich der
Honigbedarf.
Die seit 2008 hohen Verbrauchswerte für Honig lagen an den von 2008 bis 2010
hergestellten süßen Cranberry-Produkte. Seit 2011 wird der Honig im Cashew-
Aprikose-Brot verarbeitet.
Seit 2012 können wir den Honig in Bioland-Qualität regional aus Brandenburg
beziehen.
5.7 Gewürze
(Anis, Brotgewürz, Fenchel, Bärlauch, Kümmel, Koriander, Kardamon, Muskat,
Paprika, Knoblauchgranulat, Pfefferminze, Schwarzkümmel, Salatkräuter, Vanille,
Zwiebelstücke, Zimt, Gewürzmischung)
Der 2004 um etwa 45 % angestiegene Bedarf an Gewürzen hing mit der
Einführung der „Monatsbrote“ zusammen.
2005 setzte sich dieser Trend mit der Erweiterung der Produktpalette um das
Bärlauch-Ciabatta fort.
2006 sorgte der Mehrverkauf des Frankenlaibes und das neue Steirerbrot für
einen Anstieg des Gewürzbedarfes um 27 %. Das Steirerbrot entfiel in 2007 und
der Gewürzbedarf sank um 7%.
Von 2008 bis 2009 wurden verschiedene Aktionsbrote mit neuen
Gewürzmischungen (Gute Laune Brot, Blütenträume) gebacken, die zu einer
Steigerung der Gewürzmenge um 18 % führten.
Die Gewürzzunahme in 2012 erklärt sich aus der Zunahme entsprechender
Brote.
5.8 Öle, Fette
(Olivenöl, Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl, Walnussöl, Spezial-Öl, Trennfett)
Der niedrige Wert in 2003 hing eher mit einer Reduzierung der Lagerhaltung
zusammen.
2006 ergab sich ein Zuwachs für Öle und Fette von 45 %. Dies lag vor allem an
dem mit Walnussöl gebackenen Weizenwalnussbrot und an dem mit Kürbiskernöl
gebackenen Kürbiskernbrot.
Der Zuwachs von 125 % in 2008 – 2009 ließ sich einerseits mit verschiedenen
Aktionsbroten sowie damit begründen, dass in der Produktion verschiedene
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Trennfette ausprobiert wurden. Die Steigerung der Öl- und Fettmenge ließen sich
auf Trennfette für Anlagentechnik zurückführen.
2010 sank der Bedarf um 26 %. Hauptsächlich hing dies mit Lagerbeständen aus
dem Vorjahr zusammen. Außerdem wurde das Weizen-Walnuss-Brot nicht mehr
gebacken.
5.9 Milchprodukte
(Butter, Buttermilch, Joghurt)
Mit Milchprodukten werden die Brote Buttermilch-, Joghurt-Dinkel- und Quark-
Mohnbrot hergestellt.
Der Wegfall des Quark-Mohn-Brotes führte 2008 zu einem um 33 % niedrigeren
Bedarf an Milchprodukten.
Änderungen der Menge an Milchprodukten hängen nicht nur mit dem Verkauf,
sondern auch mit internen Abläufen zusammen. Der Verzehr von Brot und Butter
wird allen Mitarbeitern in der Pause kostenlos gestattet. Auch bei allen
Führungen wird Brot mit Butter verkostet (2012 wurden 8.336 Personen durch
die Bäckereien in Neukölln und Pankow geführt).
5.10 Sonstige Rohstoffe
(u. a. Fertigmehle (bis 2009), Hefen, Gemüse, Obst, Salz, Sauerteig-Biostarter,
Backfermentgranulat, Honigsalz-Starter)
2003 wurde der Lagerbestand aus 2002 aufgelöst. Demzufolge sank der Bezug
Sonstiger Rohstoffe.
Die Reduzierung der sonstigen Rohstoffe um 24 % erfolgte 2006 zum Teil durch
die buchungstechnische Verlagerung der Auszugsmehle in die Position Getreide.
Seit Aufstellung der Mehlsilos wird Getreide bestellt und über die Mühle Trossin
und seit 2008 auch die Mühle Wolters gemahlen geliefert.
Die sonstigen Rohstoffe verminderten sich 2009 aufgrund der separaten
Erfassung der Mehle und 2010 erneut aufgrund der zusätzlich separat erfassten
Fremdlieferungen von Getreide und Mehl (z.B. Bauck).
Der Mehrbedarf an sonstigen Rohstoffen in 2010 von 39 % lag in den Monats-
und Saisonbroten begründet, die ausgefallen hohe Gemüse oder Obstanteile
enthielten.
2011 haben die sonstigen Rohstoffe um 37 % zugenommen. Die Hauptfaktoren
für die Steigerung sind die Frischprodukte: Möhren (Möhre-Walnuss-Brot),
Hokkaidokürbisse (Hokkaidobrot), Äpfel (Winterapfel), Apfelsaft (Winterapfel)
und Amarant gepoppt (Dinkel-Amarant-Brot).
Im Oktober 2012 wurde von der Backferment- auf eine Honigsalz-Führung des
Teiges umgestellt. Seitdem wird anstelle des Backfermentgranulat ein Honigsalz-
Starter eingesetzt.
5.11 Betriebsstoffe, u. a.
Bis 1999 wurden Non-Food-Artikel von den Abteilungen Buchhaltung und Einkauf
aus separaten Listen erfasst, die zum Jahresende addiert wurden. Seitdem wird
dies von Jürgen Baumann durchgeführt. Nur die wesentlichen Non-Food-Artikel
werden erfasst.
Im Jahr 2002 wurde für den Betrieb ein Gefahrstoffkataster fertig gestellt. Hier
werden alle Gefahrstoffe und Lagerorte katalogisiert. Verwendet werden
Gefahrstoffe bis maximal zur Schadstoffklasse 2.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 60 von 131

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Gegebenenfalls in Kälteanlagen nachgefüllte Kältemittelmengen werden dem
Kältemittel-Kataster entnommen und in Treibhausgasemissionen umgerechnet
den internen Emissionswerten zugeordnet.
5.12 Reinigungsmaterial
Bei den Reinigungsmitteln handelt es sich wenn möglich um ökologische Mittel.
Bestellung und ökologische Bewertung werden in der Reinigungsmittelliste
festgehalten. Zuständig ist der Einkauf.
Für das Reinigungsmaterial gilt: Es werden nur die Bestelldaten erfasst. Es
erfolgt keine Inventurkorrektur. Aus diesen Gründen sind die Jahreswerte teils
gleich oder stark schwankend.
Seit 2004 wurden kompostierbare Müllbeutel verwendet.
Die verschärften Hygienemaßnahmen führten in Verbindung mit der Schnittbrotherstellung
2007 zu einem wesentlichen Anstieg des Handschuhbedarfes. Die
Ausstattung der Sanitärräume im Obergeschoss mit Handtuchspendern vervierfachte
den Handtuchbedarf.
Die Anzahl der kompostierbaren Müllbeutel nahm 2008 zu. Sie wurden auf Vorrat
gekauft.
Seit 2008 werden mehr Topfschwämme, Metalltopfkratzer und Handwaschpaste
benötigt. Das war darauf zurückzuführen, dass das Material (Topfschwämme,
Metalltopfkratzer) seitdem aus hygienischen Gründen grundsätzlich schneller
entsorgt wird.
Der hohe Reinigungsaufwand der neuen Brötchenanlage (Mehrverbrauch Putzrollen),
die verkürzten Reinigungsintervalle für die Fettanlage (Mehrverbrauch
Putzrollen) sowie ein Anstieg der Mitarbeiteranzahl in der Bäckerei und vor allem
auch bei der Konditorei Tillmann (Mehrverbrauch Papierhandtücher und Handwaschpaste)
führte dazu, dass 2009 der Verbrauch verschiedener Hygieneartikel
wesentlich anstieg. Auch verbesserte sich das Hygieneverhalten der Mitarbeiter
durch gezieltes Ansprechen und Schulungen durch die Vorgesetzten.
Handschuhe werden im Wesentlichen in der Schnittbrotherstellung verwendet.
Da die Handschuhe regelmäßig gewechselt werden sollen, hängt der Verbrauch
mit der bestellten Schnittbrotmenge zusammen. Der Anstieg um 117 % in 2011
lässt sich so erklären.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 61 von 131

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Reinigungsmittel
Essigreiniger [l] 640
Glasreiniger [l] 0
Handschuhe [Paar]
Handwaschpaste [l] 10
Hygienebeutel [Stck.] 30
Kunststofftopfreiniger [Stck.] 100
Metalltopfkratzer [Stck.] 100
Müllbeutel [Stck.] 300
Müllbeutel kompostierbar [Stck.] 2000
Öko-Tabs Spülmaschine [kg] 0
Ölkehrspäne [kg] 0
Öl-Reiniger [l] 0
Papierhandtücher natur [Stck.] 116.254
Putzrollen [Blatt] 11.000
Scheuertücher [Stck.] 100
Schwammtücher [Stck.] 80
Spül-Ex [l] 0
Toilettenpapier [Rollen] 304
Topfreiniger [Stck.]
Topfschwämme [Stck.]
Wischtücher [Stck.]
Tabelle: Input Reinigungsmittel
5.13 Büromaterial
Für Büromaterial ist Uli Schmidt zuständig. Für das Büromaterial gilt: Es werden
nur die Bestelldaten erfasst. Es erfolgt keine Inventurkorrektur. Aus diesen
Gründen sind die Jahreswerte teils gleich oder stark schwankend.
Tabelle: Input Büromaterial
Büro- / Verbrauchsmaterial [Stck.]
Briefbögen
Briefumschläge
2004
0
Druckerpapier (endlos) [Blatt] 260.000
Kopierpapier [Blatt] 100.000
Retourblöcke
Stifte, Kugelschreiber
0
0
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2005
3.000
262.000
100.000
0
100
2006
0
264.000
100.000
0
0
2007
0
264.000
100.000
0
10
2008
1.000
264.000
100.000
200
0
2004
24
0
110
0
2009
0
264.000
100.000
0
0
2005
1.350
0
1
50
120
0
60
200
1.600
0
25
10
41.184
12.000
5
100
10
120
200
250
60
2010
0
132.000
50.000
0
100
2006
890
10
92
0
450
0
190
150
0
0
0
0
44.928
13.240
90
790
0
220
300
270
240
2011
2.000
3.600
297.000
100.000
0
0
2007
850
20
858
10
600
0
220
0
500
0
0
0
166.320
11.040
210
600
0
480
0
260
950
2012
0
2.350
330.000
100.000
200
50
2008
110
20
2.004
50
600
100
500
0
2.300
0
0
0
137.440
14.000
200
600
20
480
0
2.050
1.000
2009
900
0
1.624
270
450
0
450
0
0
0
0
0
235.872
17.000
430
600
80
256
0
1.620
300
2010
940
0
2.300
0
300
0
350
0
0
0
0
0
262.080
14.000
350
700
40
400
0
400
100
2011
995
0
5.000
0
300
0
350
0
0
6
0
0
238.080
10.200
275
600
0
280
0
1.590
0
2012
800
10
2.379
30
300
0
720
0
0
6
0
0
192.000
13.000
230
960
50
528
300
1.380
500

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Nach Möglichkeit wird ökologisches Büromaterial verwendet. Darunter fällt
Kopierpapier (60 g / m²) aus 100 % Altpapier (ungebleicht), Kugelschreiber aus
Holz oder Pappe und vieles mehr. Seit 2012 wird ein Drucker eingesetzt, der mit
Wachsfarbe arbeitet. Durch die eingesetzten Wachsblöcke wird abgesehen des
ökologischen Farbmaterials auch keine Verpackung durch Druckerpatronen
erzeugt.
5.14 Papierqualitäten
Im Betrieb werden unterschiedliche Materialien aus Papier verwendet. Das sind
einzelne Materialien aus den Input-Konten Reinigungsmittel wie Papierhandtücher,
Toilettenpapier, Putzrollen (5.12) und Büromaterial wie Kopier- und
Druckerpapier, Briefbögen (5.13) und des Output-Kontos Werbemittel wie Brotmarken,
Brottüten, Broschüren, Preisschilder, Visitenkarten (7.9).
Recourssenbewußter Umgang bedeutet einerseits das Streben nach sparsamem
Materialeinsatz (s. In- und Output-Konten) und andererseits einer ökologischen
Materialauswahl im Einkauf.
Ökologische Qualität lässt sich – in der Reihenfolge „von zu vermeiden“ bis
„vorzuziehen“ - in die Kategorien Papier ohne Siegel (hier als konventionell bezeichnet),
FSC-Papier, 100 % recyceltes Papier (Blauer Engel) und 100 %
recyceltes Papier aus FSC-Papier ordnen.
Grafik: Zusammensetzung Papierbedarf 2012 (Input-Konten Reinigungsmittel und Büromaterial, Output-Konto Werbemittel)
Die Einkaufsmenge belegt, dass Papier für die Ökobilanzierung von MÄRKISCHES
LANDBROT wenig relevant ist.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 63 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
5.15 Textilien
Im Betrieb werden unterschiedliche Textilien verwendet. Das sind allerdings so
geringe Mengen, dass sie nicht im Kontenrahmen auftauchen. Es handelt sich um
Berufsbekleidung, Abdecktücher, Handtücher, Flaggen usw.
Analog zur Papierqualität lässt sich auch die eingekaufte Textilqualität darstellen.
Nachhaltige Qualität lässt sich – in der Reihenfolge „von zu vermeiden“ bis
„vorzuziehen“ - in die Kategorien Textilien ohne Siegel (hier als konventionell bezeichnet),
fair Trade, EG-Bio oder Verbandsware und fair gehandelte Bio-
Textilien ordnen.
Grafik: Zusammensetzung Stoffbedarf 2012
Die Einkaufsmenge belegt, dass Stoffe für die Ökobilanzierung von MÄRKISCHES
LANDBROT wenig relevant sind.
6. Verpackungen
Verpackungsrichtlinien der Bio-Verbände auf
einen Blick
Das verwendete Material muss in der Herstellung besonders umweltfreundlich
sein.
Verpackungen von Bio-Lebensmitteln sind gesundheitlich unbedenklich und
verursachen im Produkt keine Rückstände.
Bevor die Produkte samt Verpackungen auf den Markt kommen, werden
sie von den Verbänden überprüft.
Der Verpackungsaufwand muss minimal sein. Die Umweltfreundlichkeit ist
wichtiger als Marketing- oder Kostenvorteile für den Hersteller.
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Alle Materialien müssen leicht zu entsorgen und zu recyceln sein. Schwer
abbaubare Kunststoffe wie beispielsweise PVC und solche, die bei der
Herstellung die Umwelt stark belasten, dürfen nicht verwendet werden.
Umweltverträglichere Kunststoffe wie Polyethylen (PE) und Polypropylen
(PP) werden nur dann eingesetzt, wenn sie unvermeidbar sind.
Aluminium oder Verpackungen, die solches enthalten – Kombiverpackungen
– sollen weitestgehend vermieden werden. Die Verbände
verpflichten ihre Mitglieder, nach geeigneten Alternativen zu suchen. Sie
genehmigen Verbundmaterialien nur in Ausnahmefällen.
Einwegverpackungen dienen nur dann als Ersatz, wenn Mehrwegverpackungen
aus triftigen Gründen nicht in Frage kommen. Sie sind entweder
recycelt oder recycelbar – zum Beispiel Altpapier.
Bio & Mehrweg (aus einer Stellungnahme der
Naturkostverbände)
Zunächst die gute Nachricht: Wo immer Mehrwegverpackungen möglich sind,
werden sie auch eingesetzt. Milch, Joghurt, Getränke und auch einige Honige
oder Marmeladen werden in „alten“ Gläsern an die KundInnen gebracht. Die
schlechte Nachricht: Das ehrgeizige Projekt „Naturkost fördert Mehrweg“ wurde
aufgegeben. Die kleine Bio-Branche, mit einem Marktanteil von 4 Prozent, kann
sich die Umsetzung schlichtweg nicht leisten. Geeignete Kisten für den Transport
der Pfandgläser hätten ebenso angeschafft und teuer bezahlt werden müssen wie
der Bau neuer Spülstellen. Diese wären mit den wenigen Gläsern aus den Bio-
Läden aber nicht ausgelastet gewesen.
Und: Es waren zu viele kleine Gläser. Diese bestehen im Vergleich zu Großen aus
sehr dickem Glas, und stehen damit in keinem guten Verhältnis zu dem geringen
Inhalt. Sie sind bei Herstellung und Transport schlicht unökologisch.
Der Naturkosthandel zog die Konsequenz. Er gliedert sich zum Teil mit seinen
Gläsern in das Duale System ein (Der Grüne Punkt) und sucht weiterhin intensiv
nach umweltfreundlichen und alternativen Verpackungslösungen.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 65 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Übersicht Verpackungen
Input Verpackungen [Stck.]
Jahr
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Einweg-Rohstoff-Verpackungen
Einwegverpackte Rohstoffe
28
29
29
29
30
30
32
32
34
34
37
38
72
77
83
82
72
90
97
Papiersäcke a 25 kg
11.607
17.742
11.426
5.446
7.664
6.273
8.205
5.811
11.118
10.312
Papiertüten (kleine Gewürzverpack.)
1.125
1.407
1.419
1.075
794
1.042
1.044
771
1.324
1.025
Pappkartons
1.696
1.878
2.492
5.837
9.629
9.137
15.662
12.352
12.838
4.715
Foliensäcke
693
930
973
5.415
960
919
346
1.310
1.486
1.379
Kunststoffkanister
758
788
1.582
2.801
2.697
2.771
3.959
2.909
2.585
2.249
Blechkanister
64
108
100
244
132
158
151
155
183
231
Mehrweg-Rohstoff-Verpackungen
Mehrwegverpackte Rohstoffe inkl. Getreide
14
14
14
14
14
14
14
14
14
15
17
17
14
14
15
13
13
14
17
BigBags 0
150
125
220
126
300
258
0
0
0
8
10
10
0
0
0
0
0
0
Brotformen 0
0
0
0
0
0
340
0
0
90
80
220
310
40
164
300
300
270
0
Edelstahltransportbehälter Sondergetreide 0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4
0
Output Verpackungen [Stck.]
Jahr
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
Einweg-Produkt-Verpackungen
Säcke 5 kg
665
500
500
1.000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
400
200
0
Kleberolle Pflanzenleim
426
320
4.500
440
208
192
200
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Begleitpapiertaschen
1.330
500
1.000
3.000
1.000
1.000
300
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Stretchfolie 80
150
140
192
231
156
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Polyband 500 m 11
8
10
0
0
72
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Gewebeband 5
38
50
72
53
66
48
40
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Aufkleber Etiketten
47.082
97.800
70.000
88.000
0
0
628.000
202.718
0
0
0
0
0
0
0
0
15.000
30.000
1.200
Pappkartons
64.292
45.810
56.000
71.980
44.920
7.300
32.150
0
0
0
0
0
0
0
0
0
200
0
0
Folienbeutel Schnittbrot 0
14.000
9.000
11.000
21.000
0
0
0
18.000
3.000
9.000
2.000
13.300
8.000
9.000
35.000
51.000
230.600
4.000
Mehrweg-Produkt-Verpackungen
Brotkisten
1.866
1.192
1.500
1.400
1.044
1.292
730
0
0
1.720
0
3.008
0
3.435
0
0
0
1.512
0
Stapelkisten (Tuppen)
117
275
40
100
1.044
1.292
740
0
0
102
0
50
0
120
43
85
36
205
240
Deckel zu Stapelkisten 0
191
40
100
0
52
54
0
0
20
0
40
0
100
23
24
31
205
190
Hygienekisten 0
0
0
0
0
0
0
0
0
224
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Jahr
Brotseide
Brottüten
Brötchentüten
Müsli-Crunchy-Tüten
Tabelle: Verpackungen
6.1 Input Verpackungen
1994
3.199
132.734
134.596
682.757
1995
2.835
248.000
150.000
457.352
Verkauf Verpackungsmaterial [Stck.]
1996
4..500
260.000
165.000
503.900
1997
603.800
276.800
126.000
1.448.582
1998
227.914
175.520
164.000
763.525
1999
0
200.700
209.500
137.620
Es handelt sich um das Verpackungsmaterial, das durch Rohstoff- und
Zutatenlieferungen in den Betrieb kommt.
MÄRKISCHES LANDBROT kauft Rohstoffe möglichst unverpackt. Unverpackt sind
vor allem das Getreide und ein großer Teil des Mehls. Beides wird in Hänger-
oder Silofahrzeugen oder in BigBags geliefert. In den Bereichen, in denen unsere
Silokapazitäten für Mehl nicht ausreichen, müssen wir Säcke beziehen.
Investitionen in moderne Produktionsanlagen ermöglichten im Laufe der letzten
Jahre vermehrt, große Getreidechargen in Silos, kleinere Chargen in BigBags
anliefern zu lassen und Auszugsmehle direkt vom Wagen in die Silos zu blasen.
Wie unter Punkt 6.0 bereits geschildert, ist dieser hohe Standard für die übrigen
Zutaten, die wir in kleinen Gebinden beziehen nicht erreichbar. Insgesamt lagen
wir 2012 bei einer mehrwegverpackten Rohstoffmenge von etwa 77 %.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 67 von 131
2000
3.750
498.200
204.800
0
2001
4.200
510.000
240.000
0
2002
4.010
664.000
246.000
0
2003
10.000
406.200
256.000
0
2004
1.037
807.000
228.000
0
2005
1.550
1.205.500
316.000
0
2006
0
1.049.500
324.000
0
2007
2.037
1.891.000
320.000
0
2008
1.450
1.577.000
320.000
0
2009
1.300
614.000
64.000
0
2010
1.650
464.000
200.000
0
2011
8.000
563.000
64.000
0
2012
8.000
317.500
292.000
0

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Grafik: Verpackung Rohstoffe (Input) 2012
Die Verpackungseffizienz bildet das Verhältnis zwischen der mehrwegverpackten
Rohstoffmenge und der Gesamtrohstoffmenge, beides in kg.
Da die Verpackungseffizienz der Zutaten über die letzten Jahre stagnierte, hängt
die Effizienz im Wesentlichen mit dem Verhältnis von Getreide und Mehl zu den
sonstigen Zutaten ab. Eine Rolle spielen auch die Verbrauchsänderungen des
Getreides durch Qualitätsschwankungen des Rohstoffes (s.a. 5.1).
Folgende Parameter hatten einen Einfluss auf die Entwicklung der Verpackungseffizienz:
2004 Bau einer Bigbag-Anlage: Dinkel, Bergroggen, Lichtkornroggen und
Brötchenweizen werden seitdem in BigBags (Mehrwegverpackungen)
geliefert.
2006 Bau einer Siloanlage.
2007 Wechsel von der Mühle Trossin zur Mühle Wolter, dadurch effizientere
Belieferung.
2010 Bau von zwei großen Annahmesilos durch die Mühle Wolter, dadurch
geringerer Lieferverkehr und optimierter Getreideabruf durch MÄRKISCHES
LANDBROT.
Die langfristig positive Entwicklung lässt sich am besten an der auf die
Gesamtrohstoffmenge (Input) bezogene Verpackungseffizienz ablesen.
Grafik: Verpackungseffizienz
2011 ist die bezogene Getreidemenge zurückgegangen, der Mehlbezug und der
Bedarf an den übrigen Rohstoffen gestiegen. Da Mehl bisher nur zum Teil in Silos
gelagert werden kann, hat sich die Effizienz wesentlich verschlechtert. Für Ende
2013 / Anfang 2014 ist der Bau eines weiteren Mehlsilos geplant, sodass nahezu
alle Lieferungen von der Mühle Wolter aufgefangen werden können.
6.1.1 Einweg-Rohstoff-Verpackungen
Fremdbezogenes Getreide sowie ein Teil der Auszugsmehle werden in Papiersäcken
angeliefert. Müsli, Crunchy, Feigen, Datteln und seit 2001 auch Butter
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 68 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
werden in Pappkartons geliefert. Auch die Folienbeutel sind Rohstoff-Verpackungen.
Sanddorn, flüssige Hefe, schwarze Oliven und Zuckersirup werden in
Kunststoffkanistern und Olivenöl in Blechkanistern angeliefert.
Nach Möglichkeit werden die Papiersäcke im Betrieb weiter verwendet. Seit 2003
werden sie z. B. als Abfallsäcke für Mühlen- und Mehlstaubabfälle genutzt. Seit
2009 werden auch Brotreste aus der Brotprüfung in alten Säcken gesammelt und
als Tierfutter weitergegeben.
Die Kartons und die übrigen Papiersäcke werden von Alba entsorgt, Folienbeutel,
Kunststoff- und Blechkanister in die gelbe Tonne (s.a. 2.1).
6.1.2 Mehrweg-Rohstoff-Verpackungen
Vor allem fällt darunter das Getreide und Mehl, das hauptsächlich mit
Silofahrzeugen, teils auch in Big-Bags angeliefert wird.
6.2 Output Verpackungen
Unter Output Verpackungen fallen alle Verpackungen, die das Betriebsgelände
mit dem in der Backstube hergestellten Produkt verlassen.
Die Output-Verpackungseffizienz liegt seit Jahren bereits bei nahezu 100 %.
Ausnahme bilden die Folienbeutel für unser Schnittbrot und zwischen 2009 und
2011 die Haushaltsabpackungen für die fair & regional gehandelten Getreide,
Flocken und Mehle in Kleinpackungen. Schnittbrot und Haushaltsabpackungen
besaßen 2012 einen Gewichtsanteil von etwa 3 % an der Gesamtproduktionsmenge.
Grafik: Verpackung Produkte (Output) 2012
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 69 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
6.2.1 Einweg-Produkt-Verpackungen
Seit der Einstellung der eigenen Müsli-Crunchy-Produktion fielen Einweg-Produkt-
Verpackungen kaum an. Brot und Brötchen werden in Mehrweg-Transportverpackungen
ausgeliefert. Der Bedarf für Wochenmärkte und Besucher ist vernachlässigbar.
Seit 2006 wird Schnittbrot in Folienbeuteln und Schwarz- und geschnittenes
Früchtebrot in Pergamentpapier verpackt.
Um die Folienverpackung in der Produktion zu vermeiden, stellt MÄRKISCHES
LANDBROT mehreren großen Kunden Schnittbrotanlagen zur Verfügung.
6.2.2 Mehrweg-Produkt-Verpackungen
Für den Brottransport werden kleine Brotkisten im Pfandsystem verwendet.
6.3 Verkauf Verpackungsmaterial
Hierunter fallen von Wiederverkäufern bestellte und im Auftrag von MÄRKISCHES
LANDBROT hergestellte Verpackungsmaterialien. In diesem Posten sind auch die
auf den Marktständen benötigten Verpackungsmaterialien enthalten.
Da diese Verpackungen extern benötigt werden, kann MÄRKISCHES LANDBROT
auf den Bedarf keinen Einfluss nehmen. Die Brottüten sind sauerstoffgebleicht.
7. Fertigprodukte (Output)
Fertigprodukte Output [Stck.]
Sauerteigbrote
Honig-Salz und Backfermentbrote
Hefeteigbrote
Brötchen
Kleingebäck
Müsli
Crunchy
Cluster
f&r Haushaltsabpackungen (750 –
1.000 g-Packungen Getreide, Flocken
und Mehle)
Tabelle Fertigprodukte Output
1996
677.907
349.272
64.295
170.264
13.650
273.111
177.476
0
1997
736.300
394.865
71.287
171.392
27.405
301.792
157.016
15.300
1998
716.889
339.945
80.967
296.847
56.800
266.177
158.722
23.974
1999
677.593
327.566
95.184
416.552
64.850
46.239
148.299
32.064
2000
685.675
328.852
86.741
472.272
47.135
24.225
121.784
28.616
Die Fertigprodukte werden in der Maßeinheit [Stück] erfasst. Ziel: Automatische
Erfassung über EDV. Die Systempflege der EDV erfolgt über Martin Herbster.
Entscheidend ist eine korrekte Eingabe der Warenein- und –ausgänge. Eine
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 70 von 131
2001
739.906
374.420
92.912
572.412
86.785
5.369
6.007
3.285
2002
841.434
351.102
101.430
1.266.262
101.663
0
0
0
2003
710.486
411.030
144.666
1.374.550
74.792
0
0
0
2004
926.395
504.918
136.170
1.374.917
122.214
0
0
0
2005
997.466
572.828
130.599
1.507.230
144.191
0
0
0
2006
1.052.949
503.677
172.558
1.581.976
152.802
0
0
0
2007
1.101.307
420.874
175.477
1.547.838
154.090
0
0
0
2008
1.063.014
472.179
173.768
1.502.380
158.615
0
0
0
2009
1.136.711
428.035
250.955
1.414.008
180.063
0
0
0
2010
1.174.716
498.529
230.135
1.434.145
158.992
0
0
0
5.302
2011
1.295.483
553.425
202.696
1.729.022
171.758
0
0
0
2.401
2012
1.332.525
604.974
243.755
1.583.905
174.497
0
0
0
0

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
anschließende Überprüfung durch die jeweiligen Bereichsleiter muss auf jeden
Fall erfolgen.
Zu beachten ist:
Fehler in der Buchführung werden in den Öko-Kontenrahmen übertragen.
Es sind stichprobenartige Überprüfungen notwendig.
Einheitlichen Erfassungszeitraum beachten.
Vorsicht mit der Neuvergabe alter Artikelnummern von ausgelisteten
Produkten. Es besteht die Gefahr, dass unter einer Artikelnummer
verschiedene Produkte geführt werden und sich so die erfasste Menge
einer Kontenposition unabsichtlich auf verschiedene Produkte bezieht.
Wiederverkaufte Stoffe (Handelswaren) erscheinen nicht auf der Inputseite der
Ökobilanz, da sie mit Ausnahme des Umverpackens nicht weiterverarbeitet
werden und diese „Verarbeitung“ deutlich weniger Energie als die Herstellung
von Brot und Brötchen benötigt. Eine Zusammenfassung der Handelswaren mit
Brot & Brötchen würde die Kennzahl Energieeffizienz verfälschen. Aus diesem
Grund werden die Handelswaren nicht in den Kennzahlen berücksichtigt. Die im
Betrieb entstehenden Stoffflüsse werden vollständig auf das Kerngeschäft, das
Backen von Brot und Brötchen bezogen.
2001 wechselten die Müsli- / Crunchywaren von den Fertigprodukten in die
Handelswaren MÄRKISCHES LANDBROT. Seit 2001 wird das Essener Brot selbst
gebacken, seit 2008 auch ein Teil und seit 2011 das gesamte Holzofenbrot.
Organigramm: Output Fertigprodukte
7.1 Sauerteigbrote
Bezogen auf die bei uns hergestellte Brotmenge stellen wir derzeit etwa 60 %
Sauerteigbrote her.
7.2 Backferment und Honig-Salz Brote
Im Oktober 2012 stellten unsere Bäcker alle Backfermentbrote auf eine Honig-
Salz-Führung um. Der Anteil der Honig-Salz Brote an der bei uns hergestellten
Brotmenge liegt derzeit bei etwa 25 %.
7.3 Hefeteigbrote
Wareneingang
Rohstoffe Handels-
Fertig-
produkte
Backwaren
Handelswaren,
Bäckerei
Landbrot
Waren
Handelswaren
Imbiss
Vegetus
Handelswaren
Tillmann, Herzberger,
Tim`s, Vollkern, Lew,
Drachenbrot
Hefebrote haben an unserer Brotmenge einen Mengenanteil von etwa 8 %.
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 71 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
7.4 Brötchen
MÄRKISCHES LANDBROT stellt ca. 15 verschiedene Brötchensorten her.
7.5 Kleingebäck
Mit Kleingebäck bezeichnen wir alle Produkte unter 500 g, die nicht unter
Brötchen fallen wie z. B. Ciabatta, Baguette, Hefezopf, Kümmelstange usw.
7.9 Werbemittel
Für Werbemittel ist Uli Schmidt zuständig.
Werbemittel [Stck.]
Aufkleberbogen 500
Brotbanderolen
Brotmarken 1.580.000
Landbote
Broschüren
Brotfibel 20.000
CSR-Konzept 0
Flyer
Handzettel 5.000
Hotlinekarten
Kalender
Minifahnen 300
Ökobilanz 80
Plakate
Postkarten
Preisschilder
Buch PCF
Buch KMU
Tragetaschen, Baumwolle 5.000
Tragetaschen, Papier
Umwelterklärung
Visitenkarten
Verkaufsstellenverzeichnis 5.000
Werbeflaggen, groß 3
Tabelle: Output Werbemittel
2004
500
0
2.000
500
450
0
0
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 72 von 131
2005
650
1.871.700
52.800
0
1.750
6.000
1.000
450
50
7.050
500
4.875
780
300
5.000
2006
5.500
1.710.000
40.000
0
9.050
15.000
0
450
55
11.050
12.500
2.900
0
0
12.000
2007
0
1.729.000
10.000
27.500
0
5.000
51.000
0
600
50
8.350
5.200
1.250
0
0
7.000
2008
0
1.620.000
30.000
500
30.000
50
16.500
31.000
0
600
50
4.400
500
4.600
750
210
500
3.500
2009
700
1.820.000
45.000
100
27.500
50
3.750
47.000
0
1.000
0
50
6.950
1.950
1.440
2.200
750
0
1.000
9.500
0
2010
20
2.985.000
45.000
100
27.500
50
3.500
19.500
0
700
0
0
8.250
600
4.138
400
0
0
1.750
0
0
3.000
1
2011
0
0
1.200.000
45.000
0
32.000
0
4.100
45.600
0
700
0
50
11.450
700
2.380
20
0
485
3.370
500
1.200
6.000
0
2012
0
0
2.668.000
30.000
0
28.000
0
4.140
10.000
0
700
0
50
9.060
700
4.610
0
0
0
4.500
0
0
9.000
0

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Nach Möglichkeit werden ökologische Werbemittel verwendet (s.a. 5.14). Die
Umwelterklärung gilt für 3 Jahre und wird dann neu aufgelegt.
7.9.1 Druckfarben für Werbemittel
Werbemittel (LandBote, Broschüren, Brotfibel, Flyer, Handzettel, Hotlinekarten,
Kalender, Plakate, Preisschilder, Umwelterklärungen, Verkaufsstellenverzeichnisse)
werden von der Druckerei Gläser mit BIO-Druckfarben des Herstellers Flint
Group im Bogenoffset-Druckverfahren hergestellt.
Druckfarben sind Mischungen aus unterschiedlichen Rohstoffen. Die Hauptkomponenten
sind Pigmente als Farbmittel, Bindemittel und Hilfsstoffe. Die
wesentlichen Arbeitsschritte bei der Druckfarbenherstellung sind Dispergier-,
Misch- und Homogenisierungsvorgänge.
Bei Flint Group erfolgt die Auswahl der Rohstoffe zur Herstellung von Bogenoffsetdruckfarben
nach Kriterien, die neben den rein technischen Anforderungen
in besonderer Weise auf die Verwendung möglichst umweltschonender und nicht
gesundheitsgefährdender Substanzen abzielen.
Grundsätzlich ist festzuhalten, dass seit jeher alle Standard-Bogenoffsetdruckfarben
beträchtliche Anteile an Materialien, die auf nachwachsenden Rohstoffen
basieren, enthalten. Zu nennen sind Baumharz (Kolophonium) als
wesentliche Komponente der Hartharze und pflanzliche Öle, wie Leinöl oder
Sojaöl, die entweder in reiner Form oder chemisch modifiziert als Alkydharz oder
Fettsäurealkylester eingesetzt werden. Somit sind für jede Standard-Bogenoffsetfarbe
Aussagen wie „auf Basis nachwachsender Rohstoffe“ oder „auf Basis
von Pflanzenölen“ möglich und richtig.
Das Bindemittel mit dem Namenszusatz „BIO“ versehenen Bogenoffsetfarben der
Flint Group enthält ausschließlich Materialien, die auf nachwachsenden Rohstoffen
basieren: Üblicherweise ist der Mineralölgehalt dieser Farben, der über
die Rohstoffe eingetragen wird, nicht höher als 1 %.
Als Mitglied des europäischen Druckfarbenverbandes EuPIA unterwirft sich die
Flint Group der Verpflichtung, Rohstoffe gemäß der EuPIA- Ausschlussliste
auszuwählen und auf die dort genannten giftigen und gefährlichen Materialien zu
verzichten (www.eupia.org). Die Standard-Bogenoffsetdruckfarben von Flint
Group sind somit üblicherweise nicht kennzeichnungspflichtig. Sie sind somit
weder als giftig oder gesundheitsschädlich, noch ätzend, reizend oder leicht
brennbar klassifiziert.
Weiterhin werden in den Bogenoffsetdruckfarben der Flint Group keine giftigen
Schwermetalle wie Blei, Arsen, Cadmium, Selen, Antimon, Quecksilber und
Chrom (VI) als konstitutionelle Rohstoffe eingesetzt.
8. Handelswaren Outputkonto
Die Handelswaren werden in der Maßeinheit [Stck.] erfasst. Die Erfassung erfolgt
analog der Beschreibung zu Fertigprodukten mit dem EDV-System.
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Handelswaren Output [Stck.]
Handelswaren Kuchen
Handelswaren Imbiss
Müsli
Crunchy
Cluster
Sonstige Handelswaren
Tabelle: Output Handelsware
1996
17.219
2.925
1997
13.979
4.527
1998
23.974
7.186
1999
43.670
5.718
2000
54.423
6.051
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 74 von 131
2001
71.809
5.899
2002
55.890
39.111
Handelswaren Märkisches Landbrot
8.1 Handelswaren Kuchen
0
0
0
42.345
0
0
0
102.522
0
0
0
54.265
0
0
0
83.854
0
0
0
95.825
Der Kuchen wurde von der Vollkornkonditorei Tillmann und seit 2007 auch von
der Bäckerei Brotgarten geliefert. Ende 2008 wurde die Belieferung mit Kuchen
durch die Bäckerei Brotgarten aufgrund zu geringer Mengen eingestellt.
8.2 Handelswaren Imbiss
Die Handelswaren Pizzas, Knusperstangen, gefüllte Teigtaschen und weitere
wurden von Fa. Vegetus und im Jahr 2009 auch Terra Sol geliefert.
8.3 Handelswaren MÄRKISCHES LANDBROT
Seit Ende Oktober 2001 fallen Müsli, Crunchy und Cluster unter die Handelsware
MÄRKISCHES LANDBROT. Die Lieferung erfolgt durch Fa. Detmers.
8.4 Handelswaren Bäckerhandel
Hierunter fielen z. B. Muffins und Brownies der Fa. Tim Ltd., das Holzofenbrot der
Fa. Drachenbrot, glutenfreies Brot der Bäckerei Vollkern und Produkte der Fa.
Herzberger. Kamutbrot liefert Bäckerei Lew.
Seit 2005 liefert Fa. Moin Aufbackprodukte. 2008 wurde MÄRKISCHES
LANDBROT auch über die Bäckerei Weide-Hadebeek mit Toastbrot beliefert. Seit
2009 liefert auch die Konditorei Tillmann Aufbackprodukte.
Seit 2011 liefert die Demeter-Bäckerei Vollkern auch nicht glutenfreie Backwaren.
Umweltaspekte
Im Rahmen des Managementreviews werden die wichtigsten Umweltaspekte
ermittelt. Dazu werden alle direkten und indirekten Umweltauswirkungen
betrachtet und anhand festgelegter Kriterien bewertet.
Dabei sind die bedeutenden negativen Umweltaspekte (Wichtigkeit: hoch) nach
Möglichkeit durch die Realisierung von im Umweltprogramm aufgeführten
Maßnahmen zu dämpfen.
5.687
3.003
1.642
78.702
16.417
8.634
3.989
76.209
2003
29.526
69.265
16.221
8.318
3.977
69.692
2004
36.578
34.285
10.079
11.435
6.978
74.092
2005
35.807
32.111
10.295
8.514
4.685
212.857
2006
28.023
33.132
9.932
6.617
4.206
202.407
2007
31.519
30.935
8.745,0
7.094
3.973
384.933
2008
28.535
22.280
11.444,0
6.960
4.395
353.756
2009
20.448
41.370
10.197,0
5.968
3.708
390.409
2010
19.935
21.021
16.419,0
6.035
3.734
434.456
2011
20.469
20.108
15.477,0
6.337
1.926
550.448
2012
18.058
22.268
11.565,0
4.228
2.669
350.159

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
In der aktuellen Umwelterklärung 2011 (s. www.landbrot.de) wird auf die Bedeutung
der Umweltaspekte und des Umweltprogramms ausführlicher eingegangen.
Die 2009 bis 2012 realisierten Maßnahmen haben zu einer Verschiebung der bedeutenden
Umweltaspekte für 2012 / 2013 geführt. Dabei haben die bedeutenden
negativen Umweltaspekte (Wichtigkeit: hoch) aufgrund der durchgeführten
Maßnahmen weiter zugunsten niedriger Wichtigkeiten abgenommen.
In Vorbereitung auf das Umweltprogramm 2012 wurde der Umweltaspekt Staub
von hoch auf mittel heruntergestuft, da inzwischen ein neues Explosionsschutzkonzept
erarbeitet wurde. Für 2013 bleiben die Prioritäten bestehen.
hoch
mittel
gering
Umweltaspekte 2009 - 2011 Umweltaspekte 2012- 2013
Rohstoffe
Rohstoffe
Produktauswirkungen hoch Produktauswirkungen
Staub An-Lieferverkehr
An-Lieferverkehr
Staub
Energie, Emissionen Energie, Emissionen
Abwärme / Abluft Abwärme / Abluft
mittel
Wasser Wasser
Abfall Abfall
Verkehr Auslieferung Verkehr Auslieferung
Abwasser
Abwasser
Lärm Lärm
Gefahrstoffe Gefahrstoffe
Berufsverkehr Berufsverkehr
gering
Flächenbeanspruchung Flächenbeanspruchung
Produktangebot Produktangebot
Dienstleistungsauswahl Dienstleistungsauswahl
Organisation Organisation
Grafik: Übersicht der Entwicklung der Prioritäten der Umweltaspekte
Das aktuelle Explosionsschutzkonzept schließt auch alle Neubauten mit ein. In
2013 sind die einzelnen Vorgaben in dem Konzept zu überprüfen, weshalb die
Einstufung nur auf mittel reduziert wurde.
Die zur Umsetzung des Umweltprogramms erforderlichen Mittel sind intern
festgelegt worden und freigegeben.
Die Verantwortlichkeiten im Rahmen der Umsetzung sind geklärt.
Quartalsweise Termine sind nicht angegeben, da die Umsetzung des Programms
schrittweise erfolgt. Ständige äußere und innere Einflüsse können zu
Ergänzungen und Akzentuierungen der Programmpunkte führen und in
Anbetracht der Betriebsgröße auch zu Terminänderungen. Die Vergangenheit hat
gezeigt, dass aufgrund eines kreativen strategischen Managements eher mehr
umgesetzt wird, als ursprünglich vorgesehen. Dies zeigen auch die Ergebnisse
der vergangenen Umweltprogramme seit 1994.
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Umweltauswirkungen und -programm 2011
– 2012
Rohstoffe
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Wasser
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Abwasser
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Energiebedarf, Emissionen
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Abfall
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Abwärme, Abluft
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Lärm, Staub
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Gefahrstoffe
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Verkehr
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Flächenbeanspruchung
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Eigene Produkte
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Dienstleistungen
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 93 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Organisation
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 94 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 95 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Abnormaler Betriebszustand, Brand und
Ölhavarien
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 96 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Anlagen
Anlage 1, Arbeitsanweisung Vorgehen Berechnung
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Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Anlage 2, Formblatt zur Erfassung der Zählerstände
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 98 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 99 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Anlage 3, Zählerauswertung Wasser
H:\Daten\BV\Ml-3-4\Ökobilanz\2012\Ökobilanz 2012-130729.doc Seite 100 von 131

Dokumentation Ökobilanz MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Anlage 4, Zählerauswertung thermische Energie
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Anlage 5, Zählerauswertung elektrische Energie
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Anlage 6, Ökobilanz, Jahresübersicht Wasser / Energie
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Anlage 7, Daten Wasser und Energie, Gesamtübersicht
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Anlage 8, Emissionen
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Anlage 9, Kennzahlen
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Anlage 10, Diagramm Wasser
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Anlage 11, Diagramm Thermische Energie
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Anlage 12, Diagramm Elektrische Energie
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Anlage 13, Verkehr
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Anlage 14, Gültigkeitserklärung 2013
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