Sergio Bassi vom Hotel Eden Roc in Ascona Der Wassersommelier

Maître Sergio Bassi. «Wasser ist nicht gleich Wasser.
Jedes Mineralwasser schmeckt anders. Und nicht
jedes Wasser passt zu jedem Essen.»
Sergio Bassi vom Hotel Eden Roc in Ascona
Der Wassersommelier
Mineralwasser ist trendy. Hotels, die etwas auf sich halten, bieten
deshalb ein spezielles Wasserangebot und beschäftigen einen
Wassersommelier. Wer ist Pionier dieser neuen Lifestyleszene?
Und wer führt in der Schweizer Luxushotellerie die grösste Wasserkarte?
H
2 O. Die banale Formel entzückt
die Gourmetwelt. Wasser
ist der ganz besondere,
zum Trend mutierte Stoff, aus dem
Geschichten für die Lifestyle-Branche
geschrieben werden. So auch im Tessin.
2007 entscheidet sichdas noble,zur
bekannten Tschuggen-Gruppe gehörende
Fünftsternehaus Eden Roc in
Ascona für eine opulente Wasserkarte.
Das nötige Know-how bringt Sommelier
Sergio Bassi mit. Er besuchte in
Italien einen mehrtägigen Kurs bei Giuseppe
Vaccarini. Der Präsident des
internationalen Sommelier-Verbandes
ist Créateur eines Wasserkodexes für
Sommeliers. 2008 wird Vaccarini vom
«Eden Roc» nach Ascona eingeladen,
um alle Restaurationsmitarbeiter zu
schulen. Heute nun empfehlen sich
MaîtreSommelier Sergio Bassi und seine
Mitarbeiter als ausgewiesene Kenner
diverser,zuSpeisenund Weinenhöchst
delikater Mineralwässer.
Ein Wassersommelier ist in der Tophotellerie
der letzte Schrei. Und Sergio
Bassi nicht der Erste, der eine eigene
Wasserkarte pflegt. Pionier in der seit
Jahren wachsenden Szene ist der Berliner
Arno Steguweit.
Der Sommelier beginnt 2003, im berühmten
Hotel Adlon seinen Gästen
nicht nur Wein, sondernauch das passende
Wasser schmackhaft zu machen.
2004 kürt ihn die deutsche Presse zum
«einzigen Wassersommelier Europas».
Zwei Jahrespäter veröffentlicht der junge
Berliner den ersten Mineralwasser-
Guide (siehe Box Seite 21).
Mittlerweile zelebriert Steguweit seine
«Geschmackskunst der Wässerchen»
im «Fischers Fritz» im Berliner Fünfsternehotel
The Regent am Gendarmenmarkt.
Rund zwölf Positionen zählt
seine Wasserkarte. Die Preise pro Flasche
bewegen sich zwischen 9.50 und
20 Euro. Exquisit, zudem Steguweits
Lieblingswasser, ist das französische
«Chateldon 1650», das schon am
Königshof von Ludwig XIV.gereicht worden
ist. Teuer und ausgefallen ist auch
die Wasserauswahl gleich nebenan im
EinSommelier achtet darauf,
Hotel Palace. Mâitre Sommelier Jerk
Riese schwört auf das wohl exotischste
Wasser der Welt. «Cloud Juice»
stammt von der Südspitze der kleinen,
zwischen Australien und Tasmanien gelegenen
Insel King Island. Das Besondere:
Cloud Juice besteht aus 100 Prozent
Regenwasser.Genau genommen
aus 9750 Tropfen pro 0,75-l-Flasche,
so die Angabe des Abfüllers. «Die Luft
um King Island ist so sauber,dass sie als
Massstab für Luftreinheit genommen
wird. Das ist auch der Grund für die
aussergewöhnliche Reinheit des Wassers,
übrigens um ein Vielfaches reiner
als es die Trinkwasserverordnung der
World Health Organization vorschreibt»,
● dass die Mineralwasserflasche verschlossen zu Tisch gebracht wird.
Dies garantiert Reinheit, Qualität und Herkunft.
● ob der Gast das Wasser mit oder ohne Kohlensäure bevorzugt.
● dass dem Gast die Qual der Glaswahl abgenommen wird, indem ihm das
richtige Glas eingeschenkt wird.
● dass das Wasser frisch ist, abgestandenes Wasser schmeckt fad.
● dass das Wasser so früh wie möglich serviert wird.
● dass das Wasser mit einer Temperatur von 8°Cbis 10 °C eingeschenkt wird,
denn die Servicetemperatur beeinflusst den Geschmack des Wassers.
● dass das Wasser auch etwas wärmer serviert werden kann, sofernesder
Gast wünscht.
DasWasserglas
● Wiebeim Wein beeinflusst auch beim Wasser die Form des Glases den
Geschmack.
● Feines Kristall steigert den Genuss.
● Gläser mit leicht offenem Rand führen das Wasser im Mund zu jenem Punkt
der Zunge, an dem die Weichheit des Wassers spürbar wird.
● Zu grosse Gläser verflüchtigen die Kohlensäuredes Wassers.
● Liebt ein Gast kohlensäurehaltiges Wasser,sosind engereGläser empfehlenswert.
● Die Zitronenscheibe ist, wenn nicht vom Gast gewünscht, tunlichst zu vermeiden.
Quelle: Sommeliervereinigung Südtirol
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erklärt Wassersommelier Jerk Riese.
Das Wasser habe zudem bei Zimmertemperatur
eine leicht samtige Textur
am Gaumen und gekühlt eine leichte
SüsseimGeschmack.Darum sei es ein
schöner Begleiter zu Süssspeisen.
Mit 37 Wässernaus 17 Ländernzählt
Rieses Karte zu den bestbestückten in
ganz Deutschland. Die grösste und gegenwärtig
einzigartigste Wasserauswahl
in Schweizer Gourmetstuben bietet indes
der eingangs erwähnte Sergio
Bassi. Der 2008 von GaultMillau zum
«Sommelier des Jahres» gekrönte Maître
führt 35 Mineralwässer auf der Kar-
Die drei luxuriösesten Wässer mit passenden Gläsern im Hotel Eden Roc in Ascona.
«Voss sparkling», Designerwasser aus Norwegen (50 cl, 10 Franken),
«Lauquen still» aus Argentinien (25 cl, 19 Franken) und «Finé still»
aus Japan (30 cl, 19 Franken).
te der Restaurants im Hotel Eden Roc
in Ascona. «Wenn es nach mir ginge,
hättenwir noch mehrzur Auswahl. Aber
aus Kapazitätsgründen und wegen der
Haltbarkeit der Wässerverzichtenwir auf
ein noch grösseres Sortiment», so Sergio
Bassi. Aber auch so kann sich die
Karte sehen lassen. Neben bekannten
Schweizer, französischen, deutschen
und englischen Markenwässern finden
sich solche Trendprodukte wie «Voss
still &sparkling». Das in einer Parfumflasche
abgefüllte Wasser aus Norwegen
ist gegenwärtig in New Yorker Gourmettempeln
hip. Laut«New York Times»
hat Popstar Madonna ein Hotel verlassen,
weil es das Designerwasser nicht
auf der Karte führte.
Nicht weniger in ist das argentinische
«Lauquen still» aus den patagonischen
Wäldern. Ein Wasser ohne jegliches
Nitrat und Natrium und deshalb laut
Sergio Bassi «eines der leichtesten Trinkwässer
der Welt mit reinem, unverfälschtem
Geschmack».
Neben «Lauquen still» ist das japanische
«Finé still» (33 cl, 19 Franken!) das
teuerste Wasser auf der Karte. Über
1000 Jahre bahnt es sich seinen Weg
durch das Vulkangestein des Fuji-Gür-
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tels. Heute wird esinkunstvollen Flaschen
abgefüllt und als «Kaviar-Wasser»
im Markt positioniert. «Ein guter
Marketing-Gag», findet Sergio Bassi.
Wer einen langen Kaviar-Nachgeschmack
im Mund bevorzuge –bitte
schön –, der sei mit «Finé still» gut bedient.
Er als Wassersommelier empfehle
zu Kaviar lieber ein feinperliges, temperamentvolles
Perrier. Das Wasser
reinige den Geschmack im Mund und
sei –impositiven Sinne –ein ideales
Spülmittel. Dass nur ein einziges Wasser
zu einer ganz bestimmten Speise
oder einem speziellen Wein –wie im
Falle Hildon und Château Mouton Rothschild
–passe, hält Sergio Bassi indes
für ausgemachten Blödsinn.
Gleichwohl gibt es in der Welt der
Wassersommeliers anerkannte Regeln.
Die erste und einfachste:
Je weicher und neutraler ein Wasser,
desto besser passt es zu Wein.
Kohlensäurehaltige Wässer zu Weisswein
und Champagner zu empfehlen, ist
eine Todsünde. Die Kohlensäure des
Wassers verstärkt im Gaumen die
Weissweinsäure und die Perlage des
Champagners derart, dass ein aggressives
Mundgefühl entsteht. Vonmineralienreichen
Wässernals Rotweinbegleiter
ist ebenfalls abzusehen. «Sie verstärken
nur die Tannine im Wein. Im
Mund wird’sbitter», so Sergio Bassi.
Kräftige, kohlensäurehaltige Wässer
mit viel gelösten Stoffen können laut
Sergio Bassi gute Essensbegleiter
sein –jedoch nur solo, ohne Wein dazu.
Stille, neutrale Wässer empfiehlt der
Sommelier insbesonderezuSpeisen mit
süsslichem Touch wie Desserts, aber
Buchtipp: «Wasser! Trendsetter und Statussymbol»
Bücher über Weine, Biere und Cocktails
gibt es in Hülle und Fülle. Aber
ein Buch über Wasser? Der Hotelfachmann
und Sommelier Arno Steguweit
aus Berlin schliesst die Lücke
mit einem 189-seitigen Mineralwasserguide.
Das Buch informiert den Leser,welche
wichtige Bedeutung das beliebte
alkoholfreie Getränk für den menschlichen
Körper hat. Welche Wässer
es überhaupt gibt und dass selbst
Promis auf bestimmte Wässer abfahren.
Mithilfe einiger gezielter Fragen
kann der Leser sogar herausfinden,
welcher Mineralwassertyp er ist. Autor
Arno Steguweit schlüsselt zudem die
verschiedenen Wässer nach ihren Inhaltsstoffen
und ihrer Herkunft auf,
empfiehlt das passende Wasser für
jede Lebenslage und präsentiert die
auch zu Krustentieren, Pferdefleisch
und süsslichen Beilagen wie Kartoffeln
oder Gemüse wie Erbsen und
Karotten.
Die reiche Auswahl an den verschiedensten
Wässernwirdden Gästen
im Hotel Eden Roc diskret empfohlen.
Auf das Tages-Wasser weist
man hin. Die wie eine Weinkarte aufgemachte
Wasserkarte wird erst
dann gereicht, wenn Sergio Bassi Interesse
seitens des Gastes spürt.
«Wenn er weiss, dass es so etwas
gibt, lehnt er beim ersten Mal einen
Blick in die Karte ab, beim zweiten Mal
hat er jedoch Lust, darin zu blättern.»
Auf die Frage, welches Wasser
denn seinem persönlichen Geschmack
entspreche, antwortet der
Wassersommelier: «Badoit. Das leicht
kohlensäurehaltige Mineral aus dem
Massif Central schmeckt mild und
harmonisch. Ein idealer Begleiter zu
Filet mignon an Morchelsauce und
einem Schluck Barolo.»
joerg.ruppelt@gastronews.ch
Fotos: Christoph Läser
Assistenz: Stefanie Jonasch
Mineralwasserkarten in Toprestaurants.
Arno Steguweit: «Wasser! Trendsetter und
Statussymbol», Riva-Verlag
ISBN: 3-936994-14-5, Preis: 40.90 Franken
Mineralwasserguide. Die Tipps des
Wassersommeliers Arno Steguweit.
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