Strapazierfähige Backformen für kreative Desserts - Hotel & Gastro ...
Strapazierfähige Backformen für kreative Desserts - Hotel & Gastro ...
Strapazierfähige Backformen für kreative Desserts - Hotel & Gastro ...
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Flexipan<br />
<strong>Strapazierfähige</strong> <strong>Backformen</strong> <strong>für</strong><br />
<strong>kreative</strong> <strong>Desserts</strong><br />
Ideal zum Füllen von Teigen als auch Cremen und Massen. Und<br />
optimal geeignet zum Backen und zum Tiefkühlen –das sind die<br />
geschmeidigen Flexipan-<strong>Backformen</strong> des französischen Herstellers<br />
Demarle.Ein Anwender berichtet über seine Erfahrungen.<br />
Nur das Beste ist ihm gut genug.<br />
Christian Berger ist ein Kreativkopf.<br />
Süsses aus seiner<br />
Pâtisserie muss nicht nur im Gaumen,<br />
sondern auch optisch überraschen. Er<br />
spricht von modernem Design.<br />
Wasergenau darunter versteht, zeigt<br />
er auf einem weissen Marmortisch mitten<br />
in seiner Backstube: verschiedene<br />
Schoggimousses in Kegel- und Halbkugelformen,<br />
ein Ananas-Bavarois und<br />
Tiramisu, oval geformt. Neben den Kreationen<br />
präsentiert er verschiedenste<br />
<strong>Backformen</strong>. Schwarze, geschmeidige<br />
Matten mit Einbuchtungen und gewebeartiger<br />
Struktur auf der Rückseite.<br />
«Das hier», sagt Christian Berger und<br />
deutet auf die Formen, «ist das Beste,<br />
was es auf dem Markt gibt.»<br />
Der Chef pâtissier und Geschäftsführer<br />
von Bindella-Dolcezze, der betriebseigenen<br />
Pâtisserie in Zürich, kennt<br />
und schätzt die so genannten Flexipan-<br />
Formen seit vielen Jahren.<br />
Flexipan ist ein Produkt des französischen<br />
Herstellers Demarle, der die Form<br />
erstmals Ende der 90er-Jahre auf den<br />
Markt brachte und in der Konditorwelt<br />
<strong>für</strong> einiges Aufsehen sorgte.<br />
Das Besondere an Flexipan: Die<br />
Formen sind aus einem Glasfasergewebe,<br />
verbunden mit lebensmittelfreundlichem<br />
Silikon. Typisch <strong>für</strong> Flexipan<br />
ist seine Gewebestruktur auf der Unterseite.<br />
Diese verleiht der Form eine nahezu<br />
unübertroffene Strapazierfähigkeit<br />
und Langlebigkeit. Flexipan verfügt zu-<br />
dem über aussergewöhnlich gute Antihafteigenschaften.<br />
«Vor dem Einfüllen müssen die<br />
Formen weder eingefettet noch<br />
gemehlt werden»,<br />
so Christian Berger. Jenach Produkt<br />
können 2000 bis 3000 Backvorgänge<br />
vorgenommen werden, bevor man<br />
überhaupt erste Anzeichen von Ankleben<br />
bemerkt.<br />
Christian Berger schätzt vor allem<br />
den breiten Anwendungsbereich der<br />
Flexipan-Formen. «Ich kann damit ba-<br />
cken und tiefkühlen, sowohl süsse als<br />
auch salzige Produkte herstellen. Das<br />
sind Zubereitungen, die üblicherweise<br />
nur in Metallformen möglich sind. Im<br />
Gegensatz zu Metallformen brechen<br />
oder verbiegen Flexipan-Formen aber<br />
nicht.» Flexipan kann bei Temperaturen<br />
zwischen –40°Cund +280 °C eingesetzt<br />
werden.<br />
Mehr als 90 Matten in verschiedenen<br />
Grössen und neun Formen haben er<br />
und seine vier Mitarbeiter in der Produktion<br />
im Einsatz. Flexipan-Hersteller<br />
Demarle bietet sogar mehr als 200<br />
Formen an. Vorgängig in den Grössen<br />
600 x400 mm, 400 x300 mm und<br />
GN 1/2.<br />
«Die Auswahl ist riesig», schwärmt<br />
der Chef pâtissier, der zusammen mit<br />
seinen Mitarbeitern Süssspeisen <strong>für</strong><br />
Bindella-Restaurants im Raum Zürich<br />
Begeistert von Flexipan-Matten. Christian Berger,Chef pâtissier und Geschäftsführer<br />
von Bindella-Dolcezze,der betriebseigenen Pâtisserie in Zürich.<br />
2 Swiss <strong>Gastro</strong>-Kombi 1/2010 Swiss <strong>Gastro</strong>-Kombi 1/2010 3
Dreierlei Schoggimousse. Für Schoggimousse-Varianten verwendet Christian Berger<br />
Flexipan-Matten <strong>für</strong> Halbkugelformen in verschiedenen Grössen.<br />
produziert. «Früher hat jedes unserer<br />
Restaurants<strong>Desserts</strong> selbsthergestellt,<br />
Ende 2008 ist die Produktion zentralisiert<br />
worden, was aber nicht bedeutet,<br />
dass alle Betriebe das Gleiche anbieten.<br />
Individualität und hohe Qualität werden<br />
weiterhin grossgeschrieben», betont<br />
Christian Berger.<br />
Für den Chef pâtissier von Bindella-<br />
Dolcezze sind effiziente, rationelle Arbeitsabläufe<br />
wichtig. Flexipan-Formen<br />
passen da genau ins Konzept. «Ab April<br />
werden wir weitere fünf Bindella-Restaurants<br />
im Raum Solothurn und Bern<br />
mit <strong>Desserts</strong> beliefern», sagt Christian<br />
Berger voller Stolz.<br />
joerg.ruppelt@gastronews.ch<br />
Formenbeispiel 1. Hohlraum-Barren, dekoriert<br />
mit Macarons.<br />
Flexipan: Tipps und Tricks <strong>für</strong> die optimale Anwendung der <strong>Backformen</strong><br />
Füllen: Die Flexipan-Formen vor dem<br />
Füllen immer auf ein perforiertes Blech<br />
oder einen Rost legen. Dies erleichtert<br />
den Transport in den Ofen oder Tiefkühler.<br />
Backen: Flexipan kann in jedem Ofen verwendet<br />
werden. Backzeit und Temperatur<br />
müssen auf den jeweiligen Ofen abgestimmt<br />
sein. Die Temperatur sollte um<br />
10 °C reduziert werden, die Backzeit im<br />
Vergleich mit metallischen Formen etwas<br />
länger sein. Es sollte immer ein perforiertes<br />
Blech oder ein Rost verwendet<br />
werden, um die Heissluftzirkulation zu<br />
optimieren. Als allgemeine Regel gilt,<br />
dass die Backwaren sofort nach dem<br />
Herausnehmen aus dem Ofen aus der<br />
Form genommen werden können. Für<br />
zarteres Gebäck wie Biskuit sollte man<br />
das Backwerk vor dem Stürzen abkühlen<br />
lassen.<br />
Stürzen: Das Stürzen geschieht ganz einfach<br />
durch eine Deformierung der Form<br />
<strong>für</strong> die gefrorenen oder gelatinierten Produkte<br />
und durch Umstülpen <strong>für</strong> gekochte<br />
Produkte. Messer nicht verwenden!<br />
Reinigung: Flexipan lässt sich leicht<br />
mit heissem Wasser, einem weichen<br />
Schwamm und mildem Spülmittel reinigen.<br />
Ein zu aggressives Spülmittel kann<br />
Flexipan beschädigen! Es wirdempfohlen,<br />
Flexipan regelmässig zu reinigen, da<br />
Fettrückständeauf Dauerdie Langlebigkeit<br />
des Materials beeinträchtigen.<br />
Nach der Reinigung werden die Flexipan-<br />
Matten zur Sterilisierung <strong>für</strong> zwei Minu-<br />
Lava-Schoggikuchen. Ein beliebtes Dessert<br />
in Bindella-Restaurants.<br />
Formenbeispiel 2. Schokoladen-Miniquadrate<br />
aus einer Flexipan-Matte.<br />
ten in den 150 °C heissen Backofen geschoben.<br />
Demarle-Katalog kann bei Pitec unter<br />
Tel. 0844 845 123 bestellt werden<br />
4 Swiss <strong>Gastro</strong>-Kombi 1/2010<br />
Dosiermaschine Unifiller: die vollautomatische Alternative zu<br />
Dressiersack, Schöpfkelle und Glacezange<br />
Dosieren und Dressieren ist in der Regel<br />
eine Kraft raubende Arbeit mit Schweissperlen<br />
auf der Stirnund oftmals Entzündungen<br />
an Händen und Armen. Häufig<br />
leidet auch die Produktqualität, wenn<br />
grosse Mengen produziert werden.<br />
Die Dosiermaschine Unifiller erledigt jetzt<br />
die Handarbeit. Ob kalt oder heiss herzustellende<br />
Produkte im süssen wie im<br />
salzigen Bereich, mit ihr lässt sich praktisch<br />
alles problemlos abfüllen, portionieren<br />
und dressieren:<br />
● Nussfüllungen<br />
● Mandel- oder Cakemassen<br />
● Schlagrahm<br />
● Konfitüre<br />
● Mousses und Cremen<br />
● Wähenguss<br />
● Sandwichfüllungen<br />
● Birchermüesli<br />
● Fleischbrät<br />
● Kartoffelstock<br />
Schnell inder Zubereitung, köstlich imGeschmack.<br />
Neu im Sortiment sind die asiatischen Kreationen Thaibrot<br />
mit Schweizer Poulet und Thaibrot mit feinem Gemüse.<br />
Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG.<br />
Produktdokumentation:Telefon 055 293 36 55<br />
info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch<br />
Die Dosiermaschine Unifiller arbeitet auf<br />
Knopfdruck im Sekundentakt, vollautomatisch<br />
und gewichtsgenau. Die einfache,<br />
betriebssichereTechnik lässt sich in<br />
wenigen Minuten ohne Werkzeug zerlegen<br />
und hygienisch reinigen.<br />
www.pitec.ch<br />
Problemlosdressieren oder abfüllen. Das Tischmodell von Unifiller (von 10 ml bis<br />
530 ml) ist leistungsstark und Platz sparend. Preis: ab 11500 Franken.<br />
Swiss <strong>Gastro</strong>-Kombi 1/2010 5<br />
Neu!<br />
TM C/10