Strapazierfähige Backformen für kreative Desserts - Hotel & Gastro ...

Flexipan
Strapazierfähige Backformen für
kreative Desserts
Ideal zum Füllen von Teigen als auch Cremen und Massen. Und
optimal geeignet zum Backen und zum Tiefkühlen –das sind die
geschmeidigen Flexipan-Backformen des französischen Herstellers
Demarle.Ein Anwender berichtet über seine Erfahrungen.
Nur das Beste ist ihm gut genug.
Christian Berger ist ein Kreativkopf.
Süsses aus seiner
Pâtisserie muss nicht nur im Gaumen,
sondern auch optisch überraschen. Er
spricht von modernem Design.
Wasergenau darunter versteht, zeigt
er auf einem weissen Marmortisch mitten
in seiner Backstube: verschiedene
Schoggimousses in Kegel- und Halbkugelformen,
ein Ananas-Bavarois und
Tiramisu, oval geformt. Neben den Kreationen
präsentiert er verschiedenste
Backformen. Schwarze, geschmeidige
Matten mit Einbuchtungen und gewebeartiger
Struktur auf der Rückseite.
«Das hier», sagt Christian Berger und
deutet auf die Formen, «ist das Beste,
was es auf dem Markt gibt.»
Der Chef pâtissier und Geschäftsführer
von Bindella-Dolcezze, der betriebseigenen
Pâtisserie in Zürich, kennt
und schätzt die so genannten Flexipan-
Formen seit vielen Jahren.
Flexipan ist ein Produkt des französischen
Herstellers Demarle, der die Form
erstmals Ende der 90er-Jahre auf den
Markt brachte und in der Konditorwelt
für einiges Aufsehen sorgte.
Das Besondere an Flexipan: Die
Formen sind aus einem Glasfasergewebe,
verbunden mit lebensmittelfreundlichem
Silikon. Typisch für Flexipan
ist seine Gewebestruktur auf der Unterseite.
Diese verleiht der Form eine nahezu
unübertroffene Strapazierfähigkeit
und Langlebigkeit. Flexipan verfügt zu-
dem über aussergewöhnlich gute Antihafteigenschaften.
«Vor dem Einfüllen müssen die
Formen weder eingefettet noch
gemehlt werden»,
so Christian Berger. Jenach Produkt
können 2000 bis 3000 Backvorgänge
vorgenommen werden, bevor man
überhaupt erste Anzeichen von Ankleben
bemerkt.
Christian Berger schätzt vor allem
den breiten Anwendungsbereich der
Flexipan-Formen. «Ich kann damit ba-
cken und tiefkühlen, sowohl süsse als
auch salzige Produkte herstellen. Das
sind Zubereitungen, die üblicherweise
nur in Metallformen möglich sind. Im
Gegensatz zu Metallformen brechen
oder verbiegen Flexipan-Formen aber
nicht.» Flexipan kann bei Temperaturen
zwischen –40°Cund +280 °C eingesetzt
werden.
Mehr als 90 Matten in verschiedenen
Grössen und neun Formen haben er
und seine vier Mitarbeiter in der Produktion
im Einsatz. Flexipan-Hersteller
Demarle bietet sogar mehr als 200
Formen an. Vorgängig in den Grössen
600 x400 mm, 400 x300 mm und
GN 1/2.
«Die Auswahl ist riesig», schwärmt
der Chef pâtissier, der zusammen mit
seinen Mitarbeitern Süssspeisen für
Bindella-Restaurants im Raum Zürich
Begeistert von Flexipan-Matten. Christian Berger,Chef pâtissier und Geschäftsführer
von Bindella-Dolcezze,der betriebseigenen Pâtisserie in Zürich.
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Dreierlei Schoggimousse. Für Schoggimousse-Varianten verwendet Christian Berger
Flexipan-Matten für Halbkugelformen in verschiedenen Grössen.
produziert. «Früher hat jedes unserer
RestaurantsDesserts selbsthergestellt,
Ende 2008 ist die Produktion zentralisiert
worden, was aber nicht bedeutet,
dass alle Betriebe das Gleiche anbieten.
Individualität und hohe Qualität werden
weiterhin grossgeschrieben», betont
Christian Berger.
Für den Chef pâtissier von Bindella-
Dolcezze sind effiziente, rationelle Arbeitsabläufe
wichtig. Flexipan-Formen
passen da genau ins Konzept. «Ab April
werden wir weitere fünf Bindella-Restaurants
im Raum Solothurn und Bern
mit Desserts beliefern», sagt Christian
Berger voller Stolz.
joerg.ruppelt@gastronews.ch
Formenbeispiel 1. Hohlraum-Barren, dekoriert
mit Macarons.
Flexipan: Tipps und Tricks für die optimale Anwendung der Backformen
Füllen: Die Flexipan-Formen vor dem
Füllen immer auf ein perforiertes Blech
oder einen Rost legen. Dies erleichtert
den Transport in den Ofen oder Tiefkühler.
Backen: Flexipan kann in jedem Ofen verwendet
werden. Backzeit und Temperatur
müssen auf den jeweiligen Ofen abgestimmt
sein. Die Temperatur sollte um
10 °C reduziert werden, die Backzeit im
Vergleich mit metallischen Formen etwas
länger sein. Es sollte immer ein perforiertes
Blech oder ein Rost verwendet
werden, um die Heissluftzirkulation zu
optimieren. Als allgemeine Regel gilt,
dass die Backwaren sofort nach dem
Herausnehmen aus dem Ofen aus der
Form genommen werden können. Für
zarteres Gebäck wie Biskuit sollte man
das Backwerk vor dem Stürzen abkühlen
lassen.
Stürzen: Das Stürzen geschieht ganz einfach
durch eine Deformierung der Form
für die gefrorenen oder gelatinierten Produkte
und durch Umstülpen für gekochte
Produkte. Messer nicht verwenden!
Reinigung: Flexipan lässt sich leicht
mit heissem Wasser, einem weichen
Schwamm und mildem Spülmittel reinigen.
Ein zu aggressives Spülmittel kann
Flexipan beschädigen! Es wirdempfohlen,
Flexipan regelmässig zu reinigen, da
Fettrückständeauf Dauerdie Langlebigkeit
des Materials beeinträchtigen.
Nach der Reinigung werden die Flexipan-
Matten zur Sterilisierung für zwei Minu-
Lava-Schoggikuchen. Ein beliebtes Dessert
in Bindella-Restaurants.
Formenbeispiel 2. Schokoladen-Miniquadrate
aus einer Flexipan-Matte.
ten in den 150 °C heissen Backofen geschoben.
Demarle-Katalog kann bei Pitec unter
Tel. 0844 845 123 bestellt werden
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Dosiermaschine Unifiller: die vollautomatische Alternative zu
Dressiersack, Schöpfkelle und Glacezange
Dosieren und Dressieren ist in der Regel
eine Kraft raubende Arbeit mit Schweissperlen
auf der Stirnund oftmals Entzündungen
an Händen und Armen. Häufig
leidet auch die Produktqualität, wenn
grosse Mengen produziert werden.
Die Dosiermaschine Unifiller erledigt jetzt
die Handarbeit. Ob kalt oder heiss herzustellende
Produkte im süssen wie im
salzigen Bereich, mit ihr lässt sich praktisch
alles problemlos abfüllen, portionieren
und dressieren:
● Nussfüllungen
● Mandel- oder Cakemassen
● Schlagrahm
● Konfitüre
● Mousses und Cremen
● Wähenguss
● Sandwichfüllungen
● Birchermüesli
● Fleischbrät
● Kartoffelstock
Schnell inder Zubereitung, köstlich imGeschmack.
Neu im Sortiment sind die asiatischen Kreationen Thaibrot
mit Schweizer Poulet und Thaibrot mit feinem Gemüse.
Produziert von Romer’s Hausbäckerei AG.
Produktdokumentation:Telefon 055 293 36 55
info@toastmaster.ch, www.toastmaster.ch
Die Dosiermaschine Unifiller arbeitet auf
Knopfdruck im Sekundentakt, vollautomatisch
und gewichtsgenau. Die einfache,
betriebssichereTechnik lässt sich in
wenigen Minuten ohne Werkzeug zerlegen
und hygienisch reinigen.
www.pitec.ch
Problemlosdressieren oder abfüllen. Das Tischmodell von Unifiller (von 10 ml bis
530 ml) ist leistungsstark und Platz sparend. Preis: ab 11500 Franken.
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Neu!
TM C/10