Beat Heuberger - Hotel & Gastro Union

Der schärfste Gewürzhändler der Schweiz
Beat Heuberger: «Ich esse
Cornflakes mit Chili zum Frühstück»
Wie bei kaum einem anderen Lebensmittel hat sich um die Chili
eine weltweite Fangemeinde gebildet, die so genannten Chiliheads.
Beat Heuberger ist einer und hat seine Passion zum Beruf gemacht.
Beat Heuberger ist ein Chilihead.
Es kommt vor, dass er schon
zum Frühstück Cornflakes mit
Chilis würzt. Verrückter Kerl, werden
jetzt viele Leute sagen. Mitnichten. Beat
Heuberger, Gewürz- und Weinhändler
aus Zürich, erklärt, wieso er zum Chililiebhaber
geworden ist:
«Schärfe ist keine Geschmacksrichtung,
sondern wird vom Körper
als Schmerz interpretiert.
Bei regelmässigem Schmerz schüttet
der Körper Endorphine aus.» Und En-
dorphine machen bekanntlich glücklich.
Scharfe Gewürze, vor allem Chilis, gelten
somit als eine Art Naturdroge und
wirken anregend. Das ist aber nicht der
einzige Grund, wieso Beat Heuberger
sich mit Haut und Haar den scharfen
Schoten verschrieben hat. Er ist nämlich
überzeugt, dass mit Chili jedes Gericht
besser wird. Das kann er natürlich begründen:
«Zunächst scheint es unsinnig,
Speisen scharf zu würzen, wenn dadurch
Schmerzempfindungen ausgelöst
werden. Der eigentliche Abwehrmechanismus
gegen Frassfeinde, den
einige Pflanzen ausgebildet haben, wird
aber ausgenutzt, um das Geschmacksempfinden
zu erhöhen.» Tatsächlich
wirken die scharfen Anteile der Gewürze
als Geschmacksverstärker: Die
gereizten Rezeptoren in den menschlichen
Schleimhäuten werden besser
durchblutet, somit auch die benachbarten
Geschmacksnerven, welche dadurch
wiederum empfindlicher für die eigentlichen
Geschmacksrichtungen
süss, sauer, bitter, salzig und umami
sind.
In seinem Laden verkauft der Zürcher
aber nicht nur Chilis. Er hat über 600
verschiedene Gewürze und Gewürzmischungen
an Lager. Einen guten Teil
davon macht er selber. Es kann aber
Wochen, wenn nicht Monate dauern,
bis er die richtigen Mischungen für
seine Gewürze, Pasten und Saucen fin-
Höllisch heisses Paradies für Geniesser. Beat Heuberger führt das kompletteste Gewürz-Sortiment der Schweiz. Seine eigenen
Mischungen bereitet er nach eigenen Rezepten alle zwei bis drei Monate frisch zu.
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Getrocknete Chilis. Obwohl die Frucht umgangssprachlich und kulinarisch meist als Schote bezeichnet wird, handelt es sich
botanisch gesehen um eine Beere.
Leidenschaft. Seit Beat Heuberger seine Leidenschaft Wein mit der Leidenschaft Chili
kombiniert hat, ist er der schärfste Weinhändler der Schweiz.
det. Seine Suche nach dem perfekten
Aroma beginnt oft im Internet oder in
Kochbüchern. Er sucht aber nicht einfach
nach Rezepten und kopiert diese,
sondern versucht, hinter den verschiedenen
Esskulturen das Prinzip zu verstehen.
Erst dann beginnt der Gewürzmischer
zu pröbeln.
Er glaubt, dass er die Faszination fürs
Kochen von seinen Eltern, die ein Restaurant
führten, geerbt hat. Neben
seiner feinen Nase ist der Mörser sein
wichtigstes Arbeitsinstrument. «Alle
Gewürze kommen bei mir in den Mörser,
hier können sie ihr Aroma voll entwickeln»,
schwärmt Beat Heuberger.
Alle zwei bis drei Monate bereitet er die
Mischungen aus ganzen Gewürzen
frisch zu. «Ich röste jedes Gewürz
individuell an, Pfeffer muss beispielsweise
stärker geröstet werden als Fenchel»,
erklärt er. Seine Endprodukte
heissen dann Gelbfieber, 7th Heaven
Curry und Halluzination, eine satanisch
scharfe Paste, hergestellt aus Habanero-Chilis.
Apropos scharf: Beat Heuberger hat
seine eigene 10-Punkte-Schärfe-Skala
entwickelt. So erklärt er sie: «Tabasco
trägt bei mir nur eine 4, ein ungarisches
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Heisse Ware. Seit tausenden von Jahren werden in Mittelamerika und der Karibik Chili-Saucen hergestellt. Beat Heuberger importiert
über einhundert dieser Chili-Hot-Sauces.
Paprika extrascharf eine 6. Die schärfste
natürliche Hot Sauce aus meinem
Sortiment heisst ‹Pain 100%› und hat
den Schärfegrad 10.» Er geht aber noch
weiter. Saucen, die mit Chili-Extrakt
angereichert sind wie beispielsweise die
«Blair’s Jersey Death». Sie ist über
400-mal schärfer als ein Tabasco. Doch
was ist denn eigentlich das Schärfste,
das es auf dem Markt zu kaufen gibt?
Beat Heuberger muss nicht lange überlegen:
«Blair's 16 Million Reserve ist laut
Guinness-Buch der Rekorde das
schärfste Gewürz der Welt. Hersteller ist
Blair Lazar. Auf der Scoville-Skala zur
Messung der Schärfe erreicht es den
höchstmöglichen Wert von 16 Millionen
Scoville, im Vergleich: Tabasco hat einen
Wert von 2500.» Es sind lediglich 999
Einheiten produziert worden. Dieser Extrakt
ist so scharf, dass er zum Verzehr
ungeeignet ist. Der Hersteller rät die Verwendung
von Schutzhandschuhen und
Augenschutz.
christian.greder@gastronews.ch
Fotos: Christoph Läser
Beat Heuberger, Wein & Gewürze
Morgartenstrasse 12, 8004 Zürich
Tel. 044 281 11 61
Was sind eigentlich Chilis?
Die Gattung Paprika (Capsicum),
auch als Chili, Peperoni oder Pfefferoni
bezeichnet, gehört zur Familie der
Nachtschattengewächse (Solanaceae).
Bei den so genannten Capsicae
gibt es eine fast unendliche
Vielfalt. Nicht nur für den Anbau, sondern
auch für die kulinarische
Verwendung lohnt es sich, diese zu
kennen. Es existieren fünf Zuchtarten
und 27 Wildformen. Allen Arten ist
gemein, dass sie als Gewürz das Aroma
intensivieren, indem sie den Geschmack
anfeuern.
Das sind die fünf Zuchtarten:
Capsicum annum: Fast alle europäischen
Arten sind C. annum. Meist
mild bis mittelscharf. Ein C. annum
intensiviert das Aroma und bringt
selbst nur selten ein eigenes Aroma
mit. Sie eignen sich für eine zurückhaltende
Schärfe. Cayenne ist ein
C. annum.
Capsicum frutescens: Meist ausgewogenes,
fruchtiges Aroma und gute
Schärfe. Ähnlich zurückhaltend wie
die Capsicum annum im Aroma. Berühmte
Vertreter sind die «Birds-Eye-
Chilies» aus Thailand.
Capsicum baccatum: Beispiele für
diese Art sind die Ajis aus Südamerika.
Es gibt sie von mild bis sehr scharf. Sie
besitzen ein fruchtig-exotisches Aroma.
Mit einem baccatum wird eine Aromenkomposition
«très tropical».
Capsicum pubescens: Beispiel hier sind
die Rocotos aus den Anden, sie sind
scharf bis sehr scharf. Sie sind ebenfalls
fruchtig, es herrschen aber beerige
Aromen vor. Durch ihre Dickfleischigkeit
und der teils beeindruckenden
Grösse lassen sie sich als
Gemüse einsetzen, beispielsweise
zum Füllen.
Capsicum chinense: Die bekanntesten
Vertreter sind die Habaneros, die fast
immer extrem scharf sind. Aber auch
über ein fruchtiges Aroma verfügen.
Der Name chinense ist falsch, denn
die Pflanze ist nicht asiatischer Herkunft,
sondern stammt wie alle Paprikaarten
aus Südamerika.
Quelle: Beat Heuberger
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