Fabian Inderbitzin Die Entdeckung hoch über Luzern

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an. Pascal Hurni zählt zum Team der Regionalequipe des Luzerner Cercles. Alle acht Köche im Gütsch-Team tragen die Philosophie ihres jungen Bosses mit. Fabian Inderbitzin setzt auf die klassisch-französische Küche, getragen durch regionale Produkte, verfeinert durch asiatische Elemente. Auf die Frage, wen er denn selbst als Vorbild sieht, nennt er drei Namen: Andreas Caminada, Philippe Rochat und Franz Wiget. Bei Letzterem bewundere er vor allem den Kochstil. «Einfaches, wie beispielsweise Geschmortes, versteht Franz Wiget wunderbar, modern zu interpretieren.» joerg.ruppelt@gastronews.ch Fotos: René Frauenfelder Fabian Inderbitzins Karrierestationen ● 1998 bis 2001 Lehre bei Toni Schmidig im «Rigiblick» in Lauerz ● 2001 bis 2004 Chef de partie und Sous-chef im «Rigiblick» in Lauerz ● 2005 Chef saucier im «Arabella Sheraton Vitznauerhof» in Vitznau ● 2006 Chef saucier im Hotel Waldheim in Risch ● 2006 bis 2008 Sous-chef, später Küchenchef im Seehotel Kastanienbaum ● Seit August 2008 Küchenchef im «Château Gütsch» in Luzern Eingespieltes Team. Gütsch-Geschäftsführer Dominic Zurbrügg (l.) und Fabian Inderbitzin. Fabian Inderbitzins Desserttipp Variation von der «Cru Sauvage»-Schokolade aus Bolivien mit exotischen Früchten 40 Food & Beverage 4/2009 Food & Beverage 4/2009 41
Zutaten (für 10 Personen): Hausgeräuchertes Karree vom Wollschwein 100 g Zucker 100 g Pökelsalz 200 g Meersalz 50 g Pfeffer, geschrotet (schwarzer Pfeffer, zum Beispiel Madagaskar) 60 g Rauchsalz 20 g Quatre-épices (Ingo Holland, sonst Lebkuchengewürz) Alle Zutaten mischen. Diese Marinade hält sich gut verpackt über mehrere Monate. 750 g Wollschweinkarree 38 g Marinade Zubereitung: Das Wollschweinkarree mit der Marinade würzen und leicht gepresst im Kühlschrank zirka eine Woche marinieren. Anschliessend bei zirka 35 bis 40 °C 24 Stunden räuchern. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, geht es auch in einem guten Kombisteamer. Wichtig ist dabei, dass die Feuchtigkeit abziehen kann (Dampfabzug offen). Zutaten (für 10 Personen): Rebhuhn 5 St. Rebhühner 300 g Entenstopfleber 100 g Geflügelfarce mit Kräutern 10 Scheiben Lardo www.ruocco.ch www.ruocco.ch Süden – täglich frisch produziert im Seeland Hausgeräuchertes Karree vom Nidwaldner Wollschwein mit süsssaurer Melone und Randen-Macarons Süsssaure Melone 3 St. Zuckermelonen, z. B. Cavaillon 180 g brauner Zucker 10 g englisches Senfpulver 100 ml Wasser 100 ml weisser Balsamico 200 ml Weisswein etwas Sternanis, Fenchelsamen, langer Pfeffer, Vanille und Ingwer zum Abschmecken Zubereitung: Melonen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Restliche Zutaten aufkochen, etwas einreduzieren (zirka ein Viertel) und über die Melonen giessen. 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Randengelee 500 g Randensaft 10 g Agazoom (Agar-Agar) Salz und Pfeffer zum Abschmecken Zubereitung: Randensaft mit Agazoom mischen, aufkochen und in einen flachen Behälter giessen. Kühl stellen und in gewünschte Form schneiden. Randen-Macarons 120 ml Randensaft 2 EL Rotweinessig 30 g Eiweisspulver 2 EL Zucker 20 g Puderzucker Zubereitung: Randensaft, Essig und Eiweisspulver zu Schnee schlagen. Zucker und Puderzucker langsam beigeben und weiterschlagen. Bei 80 °C zwei Stunden im Ofen trocknen. Füllung: 100 g saurer Halbrahm ½ Bl. Gelatine Dill, Kerbel, Fleur de Sel, Pfeffer und etwas Zitronenabrieb Gelatine einweichen und in den leicht gewärmten sauren Halbrahm geben. Mit den restlichen Zutaten abschmecken, kalt stellen und die Macarons damit füllen. Duo vom Rebhuhn: pochierte Brust und glasierter Schenkel mit Rotweinbirne und Kartoffel-Pfeffer-Mousseline Zubereitung: Rebhühner küchenfertig vorbereiten, Brüste auslösen, enthäuten und leicht plattieren. Mit der Kräuterfarce und Entenleber füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Lardo einpacken. Mit Frischhaltefolie gut IGEHO BASEL 21.-25.11. Halle Halle 1.1 1.1 1.1 / / Stand Stand C53 C53 einpacken und in Fond pochieren. Oberschenkelknochen auslösen mit Salz und Pfeffer würzen, binden und langsam schmoren (normaler Schmoransatz mit braunem Geflügelfond usw.). Rotweinbirne 15 St. kleine Birnen 2 dl Portwein 4 dl Rotwein 1 St. Sternanis ½ St. Vanilleschote 1 Prise Lebkuchengewürz Zubereitung: Birnen schälen. Restliche Zutaten aufkochen und die Birnen beigeben und weich kochen Birnengebäck 5 St. fertige Rotweinbirnen in Würfel geschnitten 100 g Dörrbirnenpüree (gekauft oder selbst gemacht) 42 Food & Beverage 4/2009 Zutaten (für 10 Personen): Schokoladenküchlein 250 g Butter (weich) 200 g Zucker 75 g Mehl (gesiebt) 75 g Kakao 2 St. Orangen (Saft) 6 St. Eier 300 g Couverture «Cru Sauvage» von Felchlin (flüssig) Zubereitung: Butter und Zucker schaumig schlagen. Mehl und Kakao unterrühren. Eier nach und nach unterrühren. Couverture beigeben, abfüllen und bei 190 °C zirka zehn Minuten backen. Zubereitung: Birnen- und Dörrbirnenpüree mischen und zwischen zwei Brioche-Scheiben streichen. In Butter goldgelb braten und in gewünschte Form schneiden. Brioche 100 g Mehl 27 g Hefe 300 g Mehl 8 g Salz 8 g Zucker 250 g Vollei 300 g Butter etwas Cognac Zubereitung: Die 100 g Mehl und 27 Gramm Hefe mit etwas Wasser zu einem Vorteig verarbeiten und eine Stunde gehen lassen. Sollte Konsistenz eines Spätzliteigs haben. Mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verarbeiten, in die gewünschten Förmchen abfüllen und bei 180 °C backen. Kartoffel-Pfeffer-Mousseline 400 g Kartoffelstock (normal zubereitet) 100 g Schlagrahm geschroteter Pfeffer, zum Beispiel Kubeben Zubereitung: Schlagrahm in den heissen Kartoffelstock geben und mit dem Pfeffer abschmecken. Variation von der «Cru Sauvage»-Schokolade aus Bolivien mit exotischen Früchten Schokoladenmousse 100 g Vollei 10 g Zucker 125 g Couverture «Cru Sauvage» von Felchlin (flüssig) 250 g Schlagrahm Zubereitung: Vollei und Zucker schaumig schlagen. Couverture beigeben. Schlagrahm vorsichtig unterheben. Schokoladenganache 50 g Rahm 75 g Milch 125 g Couverture «Cru Sauvage» von Felchlin 40 g Olivenöl 10 g Grand Marnier Zubereitung: Rahm und Milch wärmen. Schokolade beigeben. Olivenöl und Grand Marnier beigeben. Alles glatt rühren, in gewünschte Form abfüllen und kühl stellen. 415.— Exotische Früchte ½ St. Vanillestängel 1 Bd. Basilikum 100 g Rohzucker 50 g Zitronengras, geschnitten 50 g Ingwer, geschnitten etwas Chili 200 g Litchipulpe 20 g Passionsfruchtpulpe 100 g Wasser 5 g Pektin zum Binden exotische Früchte in Würfel geschnitten Zubereitung: Alle Zutaten ausser Zucker, Pektin und Basilikum aufkochen. Zucker mit dem Pektin mischen und unterrühren. Basilikum beigeben und kurz ziehen lassen. Passieren und die exotischen Früchte damit marinieren. Heizgeräte-Ausstellung in 30 PanGas-Fachmärkten BURNY CONICAL weiss, 13 kW, H=225cm BURNY CONICAL inox, 13 kW, H=225cm Masten versenkbar! 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