Fabian Inderbitzin Die Entdeckung hoch über Luzern

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Einmal abgesehen vom Geschmack, sind Fabian Inderbitzins Kompositionen kleine, klar in der Linie bestechende Kunstwerke. Wer ihren Schöpfer nicht kennt, vermutet, dass nur feingliedrige Hände die drei hausgeräucherten Wollschweinkarrees mit Randenmakronen anzurichten verstehen. In Tat und Wahrheit ist die Vorspeisenvariation das Werk eines bulligen Kochs mit ausgesprochenen Bärentatzen. «Ja», schmunzelt Fabian Inderbitzin verschmitzt, «manchmal wünschte ich mir, ich hätte kleinere Hände.» Seit August 2008 ist der 28-Jährige Küchenchef im renommierten «Château Gütsch», das letztes Jahr wieder eröffnet wurde. Hoch über Kapellbrücke und Vierwaldstättersee ist das Haus mit dem Restaurant Petit Palais nicht nur das höchstgelegene, sondern auch ein von GaultMillau mit 15 Punkten hoch gelobtes Restaurant der Stadt. Als Fabian Inderbitzin vergangenes Jahr die Stelle des Küchenchefs im Château Gütsch antrat, hatte ihn der Restaurantführer bereits seit Längerem im Auge. 2007 kürte GaultMillau den gebürtigen Schwyzer zur «Entdeckung des Jahres». Damals arbeitete Fabian Inderbitzin noch als Küchenchef im Seehotel Kastanienbaum bei Luzern. Der junge Koch war also kein unbeschriebenes Blatt, als er im Sommer letzten Jahres die Nachfolge des nur für Château Gütsch. Luzerns Wahrzeichen wird Ende 2010 um- und ausgebaut. 2012 soll auch das Hotel wieder öffnen. Fabian Inderbitzins Vorspeisentipp Hausgeräuchertes Karree vom Nidwaldner Wollschwein mit süsssaurer Melone und Randen-Macarons 36 Food & Beverage 4/2009 Food & Beverage 4/2009 37
38 Food & Beverage 4/2009 Fabian Inderbitzins Hauptspeisentipp Duo vom Rebhuhn: pochierte Brust und glasierter Schenkel mit Rotweinbirne und Kartoffel-Pfeffer-Mousseline die Eröffnung des Restaurants Petit Palais agierenden Küchenchefs Axel Kirchner antrat. Die Vorschusslorbeeren haben Fabian Inderbitzin nicht den Kopf verdreht. Im Gegenteil. Ruhig und bescheiden ist er. Einer, der sein Licht gerne unter den Scheffel stellt. Dabei könnte der eidgenössisch diplomierte Küchenchef durchaus mit seinen Fähigkeiten an Wettbewerben auf den Putz hauen. «Hab ich ja auch schon», wendet Fabian Inderbitzin ein und listet Teilnahmen in den vergangenen Jahren auf. So habe er 2003 als Commis seine Sporen am Chaîne-des- Rôtisseurs-Wettbewerb abverdient und sogar die nationale Ausscheidung gewonnen. Als Lohn durfte er damals nach Singapur ans internationale Finale. Wenig später sammelte er Erfahrungen als Einzelaussteller an der ZAGG. 2006 schaffte er es ins Finale des Goldenen Kochs von Kadi. Heute sagt er von sich, dass er solche Herausforderungen nicht mehr unbedingt suche. «Ich pröble gerne für mich selbst und richte Speisen schön an.» Mit «Bastelei», wie sie an kalten Shows immer noch gefragt ist, hat er nichts mehr am Hut. Gleichwohl unterstützt er jene, die sich internationalen Kochwettkämpfen stellen. Drei aus seinem Gütsch-Kochteam gehören dazu. Pâtissier Michel Erpen kocht in der neuen Mannschaft der Gilde etablierter Köche. Köchin Danielle Rothe gehört der Juniorenkochnati Restaurant Petit Palais. Speisen in eleganter, gediegener Atmosphäre. Food & Beverage 4/2009 39
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