BAUMNÜSSE – WALNÜSSE - GastroBern

Ernährung
BAUMNÜSSE – WALNÜSSE
Warum die Römer neben den Rebgärten Nussbäume pflanzten
Baumnüsse oder Walnüsse gehören
nachweislich zu einem der ältesten
Nahrungsmittel der Menschheit. In
Asien und Europa kennt man sie seit
mindestens 7000 Jahren v. Chr. Nicht
ganz einig sind sich die Botaniker über
die ursprüngliche Heimat. Die einen
sagen Westindien oder Persien, die anderen
vermuten ihren Ursprung im
Fernen Osten bzw. im Himalaya. Handelskarawanen
brachten die Baumnüsse
zuerst ostwärts bis nach Zentralasien.
Westwärts gelangten sie zuerst
nach Griechenland und dann nach
Italien. Kaiser Marcus Aurelius Probus
soll um 280 n. Chr. die Baumnuss zusammen
mit Rebstöcken über die
Alpen gebracht haben. Da seine Legionäre
anscheinend lieber Wein als Wasser
tranken, kam es oft zu Prügeleien
unter den Soldaten. Doch schon damals
war bekannt, dass Alkohol weniger
rasch ins Blut übergeht, wenn man
etwas Fettiges gegessen hat. Deshalb
liess der Kaiser von Rom Nussbäume
neben den Weingärten pflanzen.
Baumnussöl – gesund und
wohlschmeckend
Die reichlich enthaltene Alpha-Linolensäure,
die pflanzliche Vorstufe der
Omega 3-Fettsäure ist der Grund, weshalb
das Baumnussöl bei den Gesundheitsbewussten
an Bedeutung gewinnt.
Es gehört zu den so genannt gesunden
pflanzlichen Fettstoffen mit einem guten
Verhältnis zwischen Omega 3- und
Omega 6-Fettsäuren. Wegen seines aromatischen
Geschmacks ist es aber auch
bei Spitzenköchen und Gourmets beliebt.
Es gibt verschiedene Verfahren um
das Öl aus der Nuss zu gewinnen. Am
wertvollsten ist bestimmt das kaltgepresste,
unraffinierte Öl aus Baumnusskernen,
da so die kostbaren Inhaltsstoffe
ungeschmälert erhalten
bleiben. Allerdings ist dieses Öl auch
sehr teuer. Bei diesem Verfahren werden
aus zehn Kilogramm Baumnusskerne
nur gerade vier bis fünf Liter Öl
gewonnen. Eine andere Methode ist
das Erwärmen der zerstossenen Kerne
auf 50 – 60 Grad Celsius vor dem Pres-
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sen. Bekannt ist auch das Verarbeiten
von Baumnüssen samt Schale. Auch
hier muss das Pressgut erhitzt werden.
Wird die ganze Nuss gepresst, ist mit
einer Ausbeute von 15 – 20 Prozent zu
rechnen.
Baumnusskerne – wirksamer
Schutz für Herz, Gefässe und
Gehirn – Anti-Aging mit der
Baumnuss?
Die Walnuss ist eine Energiebombe.
100 Gramm Kerne enthalten 63.8
Gramm Fett. Vor allem davon stammen
die 670 kcal Energie, aber eben,
gesunde Energie. Die Fettsäurenzusammensetzung
sieht gut aus: Gesättigte
Fettsäuren 9 Prozent, einfach ungesättigte
Fettsäuren 19 Prozent und
mehrfach ungesättigte 72 Prozent.
Das Verhältnis von Omega 3- zu Omega
6-Fettsäuren gilt mit 1 zu 5 als nahezu
ideal. Der Eiweissgehalt beträgt
15 Prozent und darin sind alle acht für
den erwachsenen Menschen lebensnotwendigen
Aminosäuren enthalten.
Der Anteil an Kohlenhydraten, inklusive
der interessanten Nahrungsfasern
beträgt ebenfalls 15 Prozent. Die obigen
Inhaltsstoffe, zusammen mit den
reichlich vorkommenden Mineralstoffen
und Vitaminen sollen insbesondere
einen günstigen Einfluss auf Herz
und Kreislauf haben.
Bei den Vitaminen ist die B-Gruppe
reichlich vertreten, aber auch das Carotin,
die Vorstufe von Vitamin A. Ausserdem
das antioxidativ wirkende Vitamin
C sowie Vitamin E. Die B-Vitamine
gelten als besonders wertvolle Nervennahrung.
Und mit nur 80 Gramm
Nusskernen könnte man beispielsweise

40 Prozent des täglichen Vitamin-E-Bedarfs
decken. Die E-Vitamine gelten,
wie das Vitamin C, ebenfalls als wirksame
Antioxidanten und vernichten die
gefährlichen freien Radikale. Diese unisolierten
freien Radikale sollen, gemäss
unterschiedlicher Studien, einen massgeblichen
Einfluss auf die Hautalterung,
Arteriosklerose und die Entstehung
von Krebs haben. So gesehen
könnten Baumnüsse tatsächlich ein
natürliches Anti-Aging-Produkt ersten
Ranges sein.
Erwähnenswert sind auch die Mineralstoffe
wie Eisen – fördert die Blutbildung,
Phosphor, Kalium – kräftigt
den Herzmuskel, Calzium – gut für die
Knochen, Magnesium – hat eine positive
Wirkung für den richtigen Blutdruck
und ist ebenfalls gut für Herz
und Nerven, Fluor – für den harten
Zahnschmelz und das die Potenz steigernde
Zink. Spuren von Mangan und
Kupfer kommen ebenfalls in Baumnusskernen
vor.
Anbau
Seit Mitte des 20. Jahrhunderts hat die
kalifornische Baumnussindustrie ihre
führende Stellung stetig ausgebaut.
Heute produzieren die San-Joaquinund
Sacramento-Täler mehr als 65 Prozent
für den gesamten Weltmarkt. Der
verbleibende Anteil wird von Frankreich
(Grenoble, Périgord), Ungarn, Indien
und China abgedeckt.
Ernte und Verarbeitung
Ab Ende August werden die Nussbäume
in den Plantagen voll von grossen
rund-ovalen Baumnüssen, die von einer
grünen dicken Schale überzogen
sind, hängen. Wenn diese Hüllen
dann Risse zeigen, können die Baumnüsse
geerntet werden. Besondere
Rüttelmaschinen schütteln die Früchte
von den Bäumen. Anschliessend
werden die Baumnüsse von speziellen
Saugmaschinen während des Aufle-
sens auch gleich gereinigt und von
den Hüllen befreit. Beim Trocknen an
der Luft wird ihr Feuchtigkeitsgehalt
auf acht Prozent reduziert. Nach der
Sortierung nach Grösse werden sie
entweder unter idealen Bedingungen
gelagert oder den Verarbeitungsbetrieben
mit den Knackmaschinen zum
Aufknacken übergeben, von Schalenresten
befreit und nach einer weiteren
Qualitätskontrolle abgepackt und verkauft
oder zu Baumnussprodukten
weiter verarbeitet.
Haltbarkeit und Lagerung
Durch die dicke Schale geschützt, sind
die ganzen Baumnüsse bei trockenen,
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kühlen und dunklen Bedingungen
12 Monate ohne Qualitätsverlust haltbar.
Baumnusskerne werden in Tüten
und in Dosen, zum Teil vakuumiert,
verkauft. Einmal geöffnet empfiehlt es
sich, die Kerne gekühlt und selbstverständlich
immer verpackt aufzubewahren.
Für Baumnusskerne wie auch für
Baumnussöle gilt das deklarierte Mindesthaltbarkeitsdatum,
die Garantie,
dass, bei angemessenen Aufbewahrungsbedingungen
die Produkte bis zu
diesem Datum einwandfrei bleiben.
Nussbaumholz
Ein sehr edles Produkt ist das Holz eines
150 – 200-jährigen Nussbaumes. Das
hat zwar wenig mit der Ernährung zu
tun. Dennoch, eine schöne Käseauswahl,
reichlich Baumnusskerne, frisches
Baumnussbrot, dazu ein gutes
Glas Rotwein. Später vielleicht ein
Stück Engadiner Nusstorte. Alles aufgetragen
auf einem massiven Nussbaumholztisch.
Der echte Parkett des
Bodens ist ebenfalls aus geöltem Nussbaum.
Schöne Momente!
wige