Zapfanlagen Kampf gegen Bierstein - Hotel & Gastro Union

Zapfanlagen
Kampf gegen Bierstein
Turbinenbräu. Ein eingespieltes Team,
das sich ganz dem Bier verschrieben hat.
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Letztes Jahr trank jeder Schweizer durchschnittlich 58Liter Bier.
Wenn so viel Bier aus den Zapfhähnen fliesst, kommt es zu Verunreinigungen
in den Schankanlagen. Hier beginnt die Arbeit von
Raffi Jost. Er baut und pflegt Schankanlagen.
Inder «Züri Bar» im ZürcherNiederdorf
sitzen drei Männer am Tresen, jeder
eine Stange Bier vor sich. Hinter der
Bar steht Raffi Jost. Hauptberuflich ist
er Servicetechniker bei der Zürcher Turbinenbräu
AG. Und im Nebenjob Barkeeper.Erkennt
nicht nur den Brauvorgang
genau, sondern auch die technischen
Details der Zapfanlagen und dank
seinem Barjob auch die Wünsche der
Wirte und der Biertrinker.«Ich baue Ausschankanlagen
für Gastrobetriebe und
bin zuständig für die monatliche Reinigung»,
umschreibt Raffi Jost seinen
Beruf. Manchmal sei er auch so etwas
wie ein Bierfeuerwehrmann, denn es
komme immer wieder vor,dass irgendwo
eine Bierausschankanlage schäumt
oder der Bierkeller mal leer ist. «Wir lassen
die Wirte auch am Samstag nicht im
Regen stehen und sind schnell vor Ort,
wenn es Not am Bier gibt», schmunzelt
der Bierfachmann.
Damit er nicht zu oft Feuerwehr spielen
muss, ist Raffi Jost bereit, den Wirten
und Gastroprofis Tipps zu geben,
wie sie Probleme mit der Zapfanlage
vermeiden. «Als Erstes muss man sich
im Klaren sein, was Verschmutzungen
bei Zapfanlagen verursacht», erklärt Raffi
Jost. Mikroorganismen aller Art sind
der Hauptverschmutzungsgrund. Die
Keime und ihre Stoffwechselprodukte
führen zum Beispiel zum Trübwerden
eines Bieres. Die Trübung ist dabei von
Anzahl und Art der Zellen abhängig.
Wenn also ein sonst klares Bier leicht getrübt
erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei.
«Häufig gehen solche Trübungen
auch mit Geschmacksbeeinträchtigungen
einher», ergänzt Adrien Weber,
Gründer und Geschäftsführer der
Turbinenbräu AG.
Neben Mikroorganismen beeinträchtigen
aber noch andereVerschmutzungen
Hygiene und Geschmack.Dies sind
beispielsweise Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen,
die der Getränkeleitung
eine goldgelbe Farbe geben. Bedeutsam
ist das, weil diese Beläge den
Biergeschmack verändernkönnen. Unerwünscht
sind in den Bierleitungen
Turbinenbräu: die Geschichte der einzigen Zürcher Bierbrauerei
1996 drohte Zürich der Verlust einer über
hundert JahrealtenTradition.Die Brauerei
Hürlimann stellte als letzte grosse
Brauerei die Produktion in Zürich ein.
Drei Zürcher stemmten sich gegen den
Niedergang der Bierkultur und begannen,
im Industriequartier, gleich neben
der alten Turbinenproduktionder Sulzer-
Escher Wyss AG,selbst Bier zu brauen.
Die Turbinenbräu AG war geboren. Fortan
galtes, der grossen Brauereitradition
in Zürich gerecht zu werden. Mit hochwertigen
Rohstoffen und einer langen
Reifezeit wird seit 1997 ein natürliches
Frischprodukt für den lokalen Markt hergestellt.
Dank kurzer Vertriebswege
braucht es weder eine Pasteurisation
noch den Einsatz von zusätzlichen Konservierungsmitteln.
Das Bier lagert nicht
monatelang in Getränkedepots. Es wird
jede Woche frisch in Zürich in Fässer
und Flaschen abgefüllt. Der anfänglich
kleine Kundenkreis der Turbinenbräu
weitete sich schnell aus. Die Braukapazitäten
mussten bereits nach einem Jahr
verdoppelt werden. Im Herbst 2002 zog
die Brauerei in eine grössere Industriehalle
an der Badenerstrasse 571 in Zürich.
Das Wachstum ging kontinuierlich
weiter. Mittlerweile beliefert die Turbinenbräu
AG rund 100 Gastrobetriebe in
und um Zürich mit Fass- und Flaschenbieren
und ist damit die grösste BrauereiimKanton
Zürich.
auch kristalline Ablagerungen, der so
genannte Bierstein. «Dieser Belag erschwert
das Reinigen der Anlage und
vereinfacht den Mikroorganismen die
Besiedelung und Vermehrung», erklärt
der Turbinenbräu-Servicetechniker.
Auch Reinigungsmittel können
als Rückstände die Qualität der
Getränke beeinflussen.
Ursachenkönnen eineunsachgemässe
Handhabung, wie zum Beispiel eine zu
hohe Reinigungsmittelkonzentration
oder ungenügendes Nachspülen der
Leitungen sein. «Wenn ein Wirt das
verstanden hat, geht er automatisch
sorgsamer mit seiner Zapfanlage um»,
sagt Raffi Jost. Eine Reinigung sollte
aber trotzdem monatlich von einem
Fachmann durchgeführt werden. Für
seine Putzaktionen setzt Raffi Jost eine
Kombination von mechanischen und
chemischen Reinigungs- und Desinfektionsverfahren
ein. Mechanische Hilfsmittel,
wie zum Beispiel Bürsten, setzt
er vor allem für die Reinigung des Zapfhahns
ein. Wichtig sind besonders der
Kompensatorhahn und der Schliesskolben,
da sich dort Verunreinigungen
besonders gut ablagern können. Um
in den hintersten Winkel zu kommen,
Gastrobier. Rund 90 Prozent des Biers
gehtindie Gastronomie.
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Bierquelle. Nicht nur innereSauberkeit der Zapfanlage ist wichtig, auch von aussen
soll sie glänzen. «Dafür sind aber die Gastroprofis zuständig», sagt Raffi Jost.
demontiert der Pressionist den Zapfhahn
vollständig (siehe Bilder rechts).
Mit der gründlichen Reinigung des Zapfhahns
verhindert man die Entstehung
der so genannten Bierschnecke, einer
schleimigen Ansammlung von Mikroorganismen.
Bei der chemischen Reinigung
werden vor allem Keime abgetö-
tet und Schmutz in den Leitungen gelöst.
Raffi Jost pumpt dafür zuerst Chlorlauge
und danach klares Wasser durch
die Bierleitungen (siehe Bild unten). Diese
Reinigungen sollten zwingend von
einem Pressionisten durchgeführt werden.
Es gibt aber auch Reinigungsarbeiten,
die von den Wirten und ihren
Chemische Reinigung. Mit einer Chlorlauge wird organischer Schmutz aus den Leitungen
entfernt. Kristalline Verschmutzungen (Bierstein) werden mit Säureentfernt.
Demontage Zapfhahn. Hier wirdmit einer
speziellen Zange gearbeitet.
Kompensatorhahn. Er ist sehr schmutzanfällig
und braucht intensive Pflege.
Kampf der Bierschnecke. Mit der Bürste
geht’sdem Schmutz an den Kragen.
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Mitarbeitenden gemacht werden können. So zum Beispiel
die Reinigung des Zapfhahns. Da die Zapfarmatur jeden Tag
besonders belastet wird, ist ihretägliche Reinigung wichtig.
Am besten spült man die Auslauftülle mit heissem Trinkwasser.Erfahrungen
aus der Praxis zeigen, dass ein täglich
gespülter Zapfhahn wesentlich zur Verbesserung der gesamten
Anlagehygiene beiträgt.
«Wenn die Wirte das befolgen, habe ich weniger Arbeit»,
schmunzelt Raffi Jost. Er zapft sich jetzt sein wohlverdientes
Feierabendbier und setzt sich ebenfalls an die Theke.
christian.greder@gastronews.ch
Fotos: Frank Blaser und Christian Greder
www.turbinenbräu.ch
Servicetechniker Raffi Jost gibt Gastroprofis
Tipps, wie ihr gezapftes Bier besser schmeckt
● Ausschanktemperatur: Ideal für den Geschmack und
den Schaum des Bieres ist eine Temperatur von acht bis
elf Grad Celsius. Bei zu kaltem Bier kommt das Aroma
kaum zur Geltung und es bildet sich zu wenig Schaum.
Zu warmes Bier schäumt stark, die Kohlensäure geht
verloren und das Bitteresticht heraus.
● Fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe: In der Nähe von
Bier sollten keine stark riechenden Produkte wie Käse
oder Fisch gelagert werden. Bier ist sehr geruchsempfindlich.
● Gläserpflege: Fett und Reinigungsmittel sind die grössten
Feinde des Bierschaumes. Gläser sollte man nie
trockenreiben. Optimal ist, wenn das Glas vor dem
Gebrauch kurz mit kaltem Wasser ausgespült wird.
Raffi Jost. Servicetechniker, Pressionist, Barmann und
Biertrinker.Erweiss, was es für ein gutes Bier braucht.
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