Zahlen und Fakten - GastroBern
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Branchenspiegel GastroSuisse<br />
<strong>Zahlen</strong> <strong>und</strong> <strong>Fakten</strong><br />
Der Branchenspiegel 2010 von GastroSuisse ist seit Ende Mai ver-<br />
fügbar <strong>und</strong> zeigt interessante <strong>Zahlen</strong> <strong>und</strong> Ergebnisse auf.<br />
Branchenstruktur<br />
– In der Schweiz gibt es etwas mehr<br />
als 28 000 gastgewerbliche Betriebe.<br />
Davon sind vier Fünftel der Gastronomie<br />
<strong>und</strong> ein Fünftel der Beherbergung<br />
zuzuordnen.<br />
– Gegen drei Viertel der gastgewerblichen<br />
Betriebe sind Mikrounternehmen<br />
mit einer maximalen Zahl von<br />
9 Beschäftigten.<br />
– Das Gastgewerbe gehört zu den<br />
grössten Arbeitgebern der Schweiz<br />
<strong>und</strong> bietet 230 000 Personen Beschäftigung.<br />
Dies sind etwa 6 % aller<br />
Arbeitsstellen.<br />
– R<strong>und</strong> 10 000 Auszubildenden wird<br />
eine berufliche Perspektive geboten.<br />
– Die Einzelfirma ist im Gastgewerbe<br />
zwar immer noch die dominante<br />
Rechtsform, verliert aber immer<br />
mehr an Bedeutung.<br />
– Pro Jahr wird jeder fünfte Betrieb<br />
von einer neuen Person geführt.<br />
Finanzielle Kennzahlen<br />
– Die Personalkosten sind im Gastgewerbe<br />
mit Abstand der bedeutendste<br />
Kostenfaktor. Beinahe jeder zweite<br />
Umsatzfranken (45 %) muss für deren<br />
Deckung aufgewendet werden.<br />
– Die Warenkosten schlagen mit<br />
27 %, die Finanz <strong>und</strong> Anlagekosten<br />
mit 16 % <strong>und</strong> die allgemeinen Betriebskosten<br />
mit 11 % des Umsatzes<br />
zu Buche.<br />
– Wird für den Unternehmer <strong>und</strong> den<br />
allenfalls mitarbeitenden Ehegatten<br />
ein kalkulatorischer Lohn von<br />
zusammen durchschnittlich 65 000<br />
Franken eingesetzt sowie eine bescheidene<br />
Kapitalverzinsung berücksichtigt,<br />
so schreiben über die<br />
Hälfte aller Betriebe Verluste.<br />
– In der Restauration erwirtschaftet<br />
eine beschäftigte Person durchschnittlich<br />
einen Umsatz von etwa<br />
110 000 Franken pro Jahr.<br />
Angebot<br />
– Über die letzten 120 Jahre ist die<br />
Restaurantdichte massiv zurückge<br />
gangen. Im Jahr 1888 gab es auf<br />
1000 Einwohner 7,5 Restaurants,<br />
heute sind es noch 2,5.<br />
– Die fünf Gemeinden mit den höchsten<br />
Restaurantdichten liegen alle<br />
im Wallis, die diesbezügliche Nummer<br />
1 ist Saas Fee.<br />
– Am häufigsten findet man in den<br />
Töpfen der Schweizer Restaurants<br />
landestypische Spezialitäten sowie<br />
Angebote, die unter dem Oberbegriff<br />
«gutbürgerliche Küche» zusammengefasst<br />
werden können.<br />
– R<strong>und</strong> zwei Drittel aller Hotels sind<br />
mit Fernseher ausgestattet <strong>und</strong> bieten<br />
dem Gast einen Internetzugang.<br />
– In praktisch allen Hotels finden<br />
sich heutzutage Nichtraucherzimmer.<br />
– 90 % der Hoteliers sind auch Gastro<br />
nomen. Hotels erwirtschaften<br />
durchschnittlich die Hälfte des<br />
Umsatzes in ihrem Restaurant.<br />
Nachfrage<br />
– Zwei Drittel der Ausgaben in der<br />
Gastronomie werden für Speisen<br />
<strong>und</strong> ein Drittel für Getränke getätigt.<br />
– Beim Getränkeumsatz werden zwei<br />
von drei Franken während des Essens<br />
ausgegeben.<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
–2<br />
–4<br />
–6<br />
–8<br />
–10<br />
3.1 Gastgewerblicher Umsatz<br />
Umsatzentwicklung im Vergleich zum Vorjahresquartal (2000–2009)<br />
Beherbergung<br />
Gastgewerbe<br />
Restauration<br />
–12 –12<br />
1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4. 1. 2. 3. 4.<br />
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007<br />
2008<br />
2009<br />
Quelle: Umfrage KOF (Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich) in Zusammenarbeit mit<br />
14<br />
– Mit Abstand am meisten Umsatz<br />
wird in der herkömmlichen Gastronomie<br />
erzielt, es folgen die Schnellverpflegungs<br />
<strong>und</strong> Ländergastronomie,<br />
die Betriebs <strong>und</strong> Gemeinschaftsverpflegung<br />
sowie die Vergnügungsgastronomie.<br />
– Über die Hälfte der Ausgaben der<br />
Gäste für Essen erfolgt über Mittag.<br />
– Der nationale Speisezettel ändert<br />
sich laufend. Besonders beliebt sind<br />
aber Fleischgerichte, <strong>und</strong> zwar vor<br />
allem bei älteren Gästen <strong>und</strong> Männern.<br />
– Die Durchschnittsausgaben für Essen<br />
steigen mit zunehmendem Alter<br />
an. Bei den Getränken ist dies<br />
nicht der Fall.<br />
Gastgewerblicher Umsatz<br />
Im Jahr 2009 schlug sich die Finanz<br />
<strong>und</strong> Wirtschaftskrise auch im Gastgewerbe<br />
nieder. Der gastgewerbliche<br />
Umsatz war, gegenüber dem jeweiligen<br />
Vorjahresquartal, in allen vier<br />
Quartalen rückläufig. Obwohl im<br />
letzten Quartal 2009 der Umsatz gemäss<br />
KOFUmfrage immer noch gesunken<br />
<strong>und</strong> von einem eigentlichen<br />
Aufschwung noch nicht die Rede sein<br />
kann, zeigt sich, dass die negative<br />
Umsatzentwicklung Boden gef<strong>und</strong>en<br />
hat. Diese Einschätzung wird gestützt<br />
durch den Verlauf des Indexes der<br />
Konsumentenstimmung des Staatssekretariats<br />
für Wirtschaft SECO. Dieser<br />
hatte – wie die KOF<strong>Zahlen</strong> – im<br />
2. Quartal 2009 einen Tiefpunkt erreicht,<br />
danach ist er kontinuierlich<br />
angestiegen. Das Schlimmste scheint<br />
deshalb vorüber zu sein.<br />
10<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
–2<br />
–4<br />
–6<br />
–8<br />
–10
Essen <strong>und</strong> Trinken ausserhaus<br />
Auf der Basis von 24000 telefonischen<br />
Interviews hat das Marktforschungsunternehmen<br />
am Puls für das Jahr<br />
2009 die Ausgaben für Essen <strong>und</strong><br />
Trinken ausserhaus der ständigen<br />
Schweizer Wohnbevölkerung berechnet.<br />
Gemäss diesen Hochrechnungen<br />
sind die Gesamtausgaben für Essen<br />
<strong>und</strong> Trinken ausserhaus auch im letzten<br />
Jahr angestiegen.Dass auch in<br />
wirtschaftlich schwierigen Zeiten der<br />
gastronomische Umsatz gestiegen ist,<br />
mag auf den ersten Blick erstaunen.<br />
Es ist aber zu bedenken, dass die Ausgaben<br />
von ausländischen Touristen<br />
nicht berücksichtigt werden.<br />
Neu abgeschlossene<br />
Lehrverhältnisse<br />
Nachdem im Jahr 2008 noch ein<br />
deutlicher Anstieg bei den neu abgeschlossenen<br />
Lehrverhältnissen verzeichnet<br />
werden konnte, ist dieser<br />
Wert im Jahr 2009 auf hohem Niveau<br />
gleich geblieben. Setzt man dies in<br />
Verhältnis zur allgemeinen Abnahme<br />
der Beschäftigten im Gastgewerbe, so<br />
kann geschlossen werden, dass die<br />
Gastrounternehmer trotz des schlechten<br />
Geschäftsverlaufs bewusst auch<br />
angehenden Berufleuten eine Chance<br />
zur Ausbildung gegeben haben.<br />
rw/Quelle GastroSuisse<br />
5.1<br />
4.3.3<br />
Neu abgeschlossene Lehrverhältnisse<br />
Entwicklung der Lehrvertragsabschlüsse nach Lehrberufen (1999–2009)<br />
Quelle: Hotel & Gastro formation<br />
Gesamtmarkt 2009<br />
Ausgaben Essen <strong>und</strong> Trinken ausserhaus (2009, ohne Detailhandel)<br />
65,2 %<br />
Total Essen<br />
(14,898 Mia. CHF)<br />
Total Trinken<br />
(7,946 Mia. CHF)<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009<br />
Koch/Köchin (EFZ) 2069 2165 2062 1882 1994 2138 2018 2132 2147 2233 2196<br />
Restaurationsfachfrau/-fachmann (EFZ) 873 813 754 725 737 789 813 917 765 884 933<br />
Hotelfachfrau/-fachmann (EFZ) 490 396 411 307 259 256 370 455 335 373 402<br />
Küchenangestellte/r (EBA) 211 249 265 288 290<br />
Restaurationsangestellte/r (EBA) 65 63 71 155 108<br />
Hotellerieangestellte/r (EBA) 27 44 26 40 32<br />
Gastgewerbe Total 3598 3607 3502 3182 3267 3503 3545 3860 3609 3973 3961<br />
15<br />
34,8%<br />
87,9 %<br />
12,1 %<br />
Entwicklung Ausgaben Essen <strong>und</strong> Trinken ausserhaus (2006–2009, ohne Detailhandel)<br />
2006<br />
Total Essen<br />
2007<br />
Essen inkl. Trinken<br />
Total Essen <strong>und</strong> Trinken<br />
Quelle: amPuls Market Research<br />
2008 2009 in Mia. CHF<br />
Total Trinken<br />
11,261<br />
6,239<br />
13,205<br />
6,791<br />
13,419 7,410<br />
14,898<br />
7,946<br />
15,266<br />
17,663<br />
18,269<br />
17,501<br />
Essen u. Trinken zusammen<br />
(20,070 Mia. CHF)<br />
Trinken allein<br />
(2,775 Mia. CHF)<br />
20,070<br />
Trinken allein<br />
19,995<br />
20,829<br />
22,844<br />
2,235<br />
2,332<br />
2,560<br />
2,775<br />
EFZ Eidg. Fähigkeitszeugnis EBA Eidg. Berufsattest