Hygienemaßnahmen im Naturkost-Einzelhandel
Hygienemaßnahmen im Naturkost-Einzelhandel
Hygienemaßnahmen im Naturkost-Einzelhandel
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Betrieblicher Ablauf mit Vorlagen<br />
<strong>Einzelhandel</strong>-<strong>Naturkost</strong><br />
Hygiene<br />
<strong>Hygienemaßnahmen</strong><br />
<strong>im</strong> <strong>Naturkost</strong>-<strong>Einzelhandel</strong><br />
Diese Kopiervorlagen sollen Sie <strong>im</strong> Geschäftsalltag<br />
unterstützen und Ihnen als<br />
Handwerkszeug nützlich sein.<br />
1. Kontrolle Toilettenräume<br />
2. Personalschulung<br />
3. Reinigungsplan<br />
4. Wareneingangskontrolle<br />
5. Temperaturkontrolle<br />
6. Verkaufsraumkontrolle<br />
www.forum-know-how.de
Titel <strong>Hygienemaßnahmen</strong> <strong>im</strong><br />
<strong>Naturkost</strong>-<strong>Einzelhandel</strong><br />
Autor Marion Ingenpaß<br />
Inhaltsverzeichnis<br />
Weitere<br />
Angebote<br />
Impressum<br />
1 Checkliste: Kontrolle Toilettenräume<br />
2 Dokumentation: Personalschulung<br />
3 Liste: Reinigungsplan<br />
4 Wareneingangskontrolle: Käse, Molkerei-, veg. Frischprodukte<br />
5 Wareneingangskontrolle: Gemüse & Obst, Trockensort<strong>im</strong>ent<br />
6 Wareneingangskontrolle: Temperatur Frischfleisch/Frischfisch<br />
7 Liste: Temperaturkontrolle für Frisch-/Tief-kühlware<br />
8 Liste: Verkaufsraumkontrolle Käse, Molkerei-, veg. Frischprodukte<br />
9 Liste: Verkaufsraumkontrolle Gemüse & Obst/Trockensort<strong>im</strong>ent<br />
10 Liste: Temperaturkontrolle – Kühl- und Tiefkühl-Lagerung<br />
11 Liste: Temperaturkontrolle Speisenausgabe – warme Zubereitung<br />
Folgende Leitfäden sind in der Reihe „Praxiswissen für den <strong>Naturkost</strong>-<strong>Einzelhandel</strong>“<br />
erhältlich:<br />
Arbeitsrecht <strong>im</strong> <strong>Naturkost</strong>-<strong>Einzelhandel</strong> Art.Nr.: 300029<br />
Warenkunde Käse Art.Nr.: 300030<br />
Ertragssteigerung Art.Nr.: 300031<br />
Warenkunde Obst und Gemüse Art.Nr.: 300032<br />
<strong>Hygienemaßnahmen</strong> nach HACCP Art.Nr.: 300033<br />
Warengruppenplan/Kalkulation Art.Nr.: 300034<br />
Verringerung des Kalkulationsloches Art.Nr.: 300035<br />
Die zu diesem Leitfaden empfehlenswerte betrieblichen Abläufe und Checklisten<br />
Gefahrenanalyse und HACCP-Plan Art.Nr.: 200028<br />
<strong>Hygienemaßnahmen</strong> nach HACCP für Mitarbeiter <strong>im</strong> NK-EH Art.Nr.: 200045<br />
Copyright/ © 2007<br />
FORUM Berufsbildung e.V.<br />
Charlottenstrasse 2, 10969 Berlin<br />
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Nutzungsbedingungen:<br />
Alle Rechte, auch der auszugsweise Nachdruck, der fotomechanischen<br />
Wiedergabe, sowie der Auswertung durch Datenbanken<br />
oder ähnliche Einrichtungen, vorbehalten.<br />
Redaktion:<br />
Bernd Kaiser, FORUM Berufsbildung e.V.<br />
200044
<strong>Hygienemaßnahmen</strong> <strong>im</strong> <strong>Naturkost</strong> <strong>Einzelhandel</strong><br />
7 Liste: Temperaturkontrolle für Frisch-/Tief-kühlware<br />
Lagertemperatur (L) ist die höchstens zugelassene Lufttemperatur, bei der kühlbedürftige Lebensmittel<br />
bis zur Abgabe an den Verbraucher aufbewahrt werden müssen.<br />
Messgerät: Handthermometer bei Messung der Lagertemperatur<br />
Produkttemperatur (P) ist die höchstens zulässige Temperatur, die bei kühlbedürftigen Lebensmitteln<br />
an allen Punkten des Erzeugnisses eingehalten werden muss.<br />
Messgerät: Infrarotthermometer zur Messung von Produktoberflächen; falls Temperaturmax<strong>im</strong>um<br />
überschritten: Stichthermometer (falls erforderlich nach dem Messvorgang<br />
desinfizieren)<br />
Datum Produkt Messort,<br />
Höchsttemperatur<br />
Backwaren mit nicht<br />
durcherhitzten Füllungen<br />
oder Auflagen<br />
L + 7°C<br />
Butter<br />
P + 10 o C<br />
Eier (Huhn) L + 8 o C<br />
ab dem 18.<br />
Tag nach dem<br />
Legen<br />
Eiprodukte (vorbehandelt,<br />
gekühlt)<br />
Eiprodukte (nicht<br />
vorbehandelt, gekühlt)<br />
Feinkostsalate u.Ä.<br />
Fisch (frisch),<br />
Fischereierzeugnisse<br />
(frisch), Meeresfrüchte<br />
(auch gekocht)<br />
Fischereierzeugnisse<br />
(mariniert, gesäuert,<br />
geräuchert)<br />
P + 4 o C<br />
P + 4 o C<br />
Verwendung<br />
am Tag der<br />
Herstellung<br />
P + 7°C<br />
L + 2 o C<br />
oder in<br />
schmelzendem<br />
Eis<br />
L + 7 o C<br />
Fleisch (frisch) P + 7 o C<br />
Fleisch (gefroren)<br />
Fleischerzeugnisse<br />
(leicht verderblich)<br />
Geflügelfleisch<br />
(frisch)<br />
P – 12°C<br />
P + 7°C<br />
P + 4 o C<br />
Gemessene Temperatur<br />
/ Maßnahme<br />
bei Abweichung<br />
Lieferant überprüft<br />
durch
<strong>Hygienemaßnahmen</strong> <strong>im</strong> <strong>Naturkost</strong> <strong>Einzelhandel</strong><br />
Datum Produkt Messort,<br />
Höchsttemperatur<br />
Gefrorene Ware P – 12°C<br />
Haarwild (frisch,<br />
erlegt)<br />
Hackfleisch und<br />
Hackfleischerzeugnisse<br />
bei Lagerung<br />
Hackfleisch und<br />
Hackfleischerzeugnisse<br />
bei Verkaufsvorgang<br />
Kaninchen<br />
Käse (alle, auch<br />
Rohmilch-, Weich-,<br />
Schnitt-, Frischkäse)<br />
Kleinwild (Hasen,<br />
Kaninchen)<br />
Lebensmittel, leicht<br />
verderblich<br />
Lebensmittel, roheihaltig<br />
(z.B.<br />
Frischmajonaise)<br />
Milch (abgefüllte<br />
Vorzugs-, Konsummilch)<br />
Milcherzeugnisse,<br />
pasteurisiert<br />
Salate (frisch, zerkleinert)<br />
Speiseeis (Fertigpackung)<br />
TK-Ware<br />
Vegetarische<br />
Frischprodukte<br />
P + 7 o C<br />
P + 2 o C<br />
L + 7 o C<br />
P + 4°C<br />
P + 10 o C<br />
P + 4 o C<br />
L + 7°C<br />
P + 7 o C<br />
Abgabe innerhalb<br />
24<br />
Stunden nach<br />
Herstellung<br />
P + 8 o C<br />
P + 10 o C<br />
P + 7°C<br />
P – 18°C<br />
P – 18°C<br />
L + 7°C<br />
Gemessene Temperatur<br />
/ Maßnahme<br />
bei Abweichung<br />
Lieferant überprüft<br />
durch
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