Kathrin Leisi sensuaL touch - Hotellerie et Gastronomie Verlag

B A R t h e k e
Bilder: Filipa Peixeiro
Kathrin Leisi
Präsidentin der Schweizer Barkeeper-Union
Kathrin Leisis Lieblingsbeschäftigung ist das Kreieren von neuen Drinks. Für unsere Leserschaft hat sie sich etwas
ganz Besonderes einfallen lassen: «Jetzt im Frühjahr müssen wir unbedingt etwas Florales machen, dann brauchen
wir einen Energiedrink mit Kräutern und einen alkoholfreien Wellnessdrink.» Einher mit unserer Anfrage für
Drinkrezepte ging eine Einladung an ihren neuen Wirkungsort: die Bar im Hotel Seepark in Muntelier bei Murten.
Kathrin Leisi hat eine langjährige Karriere als Barkeeperin vorzuweisen, die sie schon an zahlreiche Stationen
geführt hat. Im letzten halben Jahr führte sie erfolgreich eine eigene Bar in der Altstadt von Murten, doch dann
wurde die Liegenschaft verkauft und Kathrin Leisis noch immer junge Bar geschlossen. «Nun bin ich glücklich, mit
dem Hotel Seepark, wo ich schon mal gearbeitet habe, eine interessante Lösung für mein Berufsleben gefunden zu
haben», sagt sie, die seit 2010 Präsidentin der Schweizer Barkeeper-Union ist. Einerseits baut sie dort die Bar neu
auf und andererseits arbeitet sie im Service mit.
Text: Ruth Marending
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aromatic
ParsLey
FLiP (Flip)
4 cl Wodka
1 cl Creme de Cacao blanc
0,5 cl Chartreuse végétal
1,5 cl Waldmeistersirup
30 g feingehackte Petersilienblätter
1 Eigelb
Dekoration:
Eierschale, Petersilie
Petersilienblätter fein hacken. Zusammen
mit allen anderen Zutaten
in einen Shaker geben und kräftig
shaken. Doppelt abseihen.
PetersiLie
Die Petersilie zählt zu den bekanntesten
Kräutern in unseren Breitengraden.
Das Küchengewürz kann
aber mehr als Speisen verfeinern.
Im Vergleich zu anderen Kräutern
wartet die Petersilie mit mehr Vitamin
A, B1, B2, C und E auf. Auch
der hohe Gehalt an Eisen, Kalium,
Magnesium und Kalzium spricht für
das Krautgewächs. Früher galt die
Petersilie als wirksam bei Potenzproblemen,
doch heute wird diese
Wirkung hinterfragt. Dennoch gilt
sie bis heute als Aphrodisiakum und
passt hervorragend in einen powervollen
Frühlingsdrink.
sensuaL
touch
(Sparkling
Cocktail)
1 cl Chambord
0,5 cl Litchilikör
2 dashes Rosensirup
shaken, auffüllen mit
Champagne brut
Dekoration:
Litchi, Rose
Alle Zutaten in einen Shaker geben,
ausser dem Champagner. Danach
shaken und in ein vorgekühltes
Champagnerglas abseihen. Anschliessend
das Glas mit dem Champagner
auffüllen.
rose
Die elegante Rose wird gerne auch
die «Königin der Blumen» genannt.
Zahlreiche Legenden und Mythen
umranken die Blume der Liebe, die
schon die gesamte Menschheitsgeschichte
geprägt hat. Doch nicht die
Blüte selbst, sondern auch ihre wohlriechenden
Inhaltsstoffe werden
gerne für Parfüms, aber auch immer
vermehrt auch in der Kochkunst
eingesetzt. Besonders Rosensirup
besitzt das gesamte Parfüm und
gibt jedem Cocktail oder Drink eine
besondere Note.
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taichi
(Wellness-
Mocktail)
4 cl Cranberry Juice
0,5 cl frischer Limettensaft
2 Bündel frischer,
kleingeschnittener Ingwer
wenig Chilischote
Kombucha
Dekoration:
Ananasblätter, Ingwer, Chili
Alle Zutaten, ausser dem Kombucha,
mischen und kräftig im Shaker
schütteln. In ein mit Eis gefülltes
Glas nach eigener Wahl abseihen
und anschliessend mit Kombucha
auffüllen.
KomBuchaPiLZ
Unter Kombucha versteht man ein
kalt getrunkenes Gärgetränk, das
durch Fermentierung von gesüsstem
Tee mit dem Kombuchapilz oder
Teepilz hergestellt wird. Kombucha
ist jedoch kein Pilz, sondern eine Zusammensetzung
verschiedener Hefen
und Essigsäurebakterien. Einer
Legende nach ist der Name Kombucha
auf einen koreanischen Arzt
namens Kombu zurückzuführen, der
im vierten Jahrhundert n.Chr. den
japanischen Kaiser durch den Genuss
des Teepilzgetränks von seinem
Magenleiden geheilt haben soll. Cha
heisst Tee.

B A R t h e k e
Peter Roth von der Kronenhallenbar
in Zürich bringt es auf
den Punkt: «Lange Zeit war
Wodka die absolute Nummer
eins in der Barszene», sagt er.
Doch seit einigen Jahren macht
der Gin dem Wodka ernsthafte
Konkurrenz: «Der Gin wird ihn
wahrscheinlich nie übertreffen
können, aber er hat den grossen
Abstand zum Getränk Nummer
eins gut aufgeholt», so Roth.
Wer sich in verschiedenen Bars
umsieht, dem entgeht nicht,
dass fast überall mindestens
drei bis vier Sorten Gin stehen.
Traditionelle Spirituosen als
auch Neuheiten wie der «Bombay
Sapphire goes East», der
erst seit Ende letzten Jahres auf
dem Schweizer Markt erhältlich
ist. Dieser Gin ist eine Neuinterpretation
des grossen Bruders
«Bombay Sapphire», der
seit 250 Jahren in England nach
einer geheimen Rezeptur aus
dem Jahre 1761 hergestellt wird.
Seine Basis von zehn handverlesenen
und schonend extrahierten
Aromapflanzen wurde
beim neuen «Bombay Sapphire
goes East» durch den zusätzli-
Gin–dasGrosse
comeBacK der
sPirituose mit
WachoLder
Unter Barkeepern ist es längst kein
Geheimnis mehr: Die traditionelle
Wacholderspirituose feiert ihr Revival.
Nun gibt es auch neue Geschmackserlebnisse.
chen Geschmack von frischem
Zitronengras aus Thailand und
scharfen, schwarzen Pfefferkörnern
aus Vietnam zu einer
neuen Mischung vereint. Zitronengras
wird auch hierzulande
immer beliebter und findet
vor allem in Tees, Suppen und
Currys Anwendung. Schwarze
Pfefferkörner gehörten seit jeher
zu den exklusivsten Gewürzen
und wurden einst sogar als
Zahlungsmittel verwendet. Weil
auch beim traditionellen Rezept
jede der zehn Ingredienzen aus
einem anderen Land stammt,
sind bei der Neukreation insgesamt
zwölf Nationen vertreten.
Der «Bombay Sapphire East»,
der 42 Volumenprozent hat, eröffnet
eine neue Geschmackswelt.
Die Kombination mit
Tonic-Wasser hebt das frische
Aroma des Zitronengrases
hervor. Zusätzlich wird die Bitterkeit
des Tonics durch den
Geschmack des schwarzen Pfefferkorns
gut ausgeglichen. Wer
gerne ausgefallenere Cocktails
mag, dem wird die Kombination
mit Ginger Ale (Sapphire East
Buck) oder mit Holunderblütenlikör
(Sapphire East Elderflower
Collins) gefallen.
Die Geschichte des Gins
Die ältesten Quellen von Mitte
des 17. Jahrhunderts berichten
vom Wacholderschnaps namens
Genever des Arztes François de
la Boe. Englische Soldaten, welche
die Holländer im Holländisch-Spanischen
Krieg unterstützten,
brachten den Schnaps
auf die Britische Insel, wo er den
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Namen Gin erhielt. Dort entstanden
viele raue, harte Brände
mit wechselndem Alkoholgehalt
unter der Bezeichnung Gin. 1791
regulierte der sogenannte Gin
Act, ein Gesetz über die Herstellungsverfahren,
nicht nur
Qualität und Herstellung, sondern
brachte ihn in die Kreise
der Upper Class. In Finsbury
mit seinem klaren Quellwasser
entwickelte sich der London Dry
Gin als eine bestimmte Vierfach-Destillation
in Kupferkesseln,
mit der im Vergleich zum
kontinentalen Genever ein runder
und trockener Geschmack
der Spirituose erreicht wurde.
Dazu gehören Tanqueray, Bombay
Sapphire, Beefeater Crown
Jewel und Gordon’s. Vorgänger
ist der Old Tom Gin, ein leicht
gesüsster Gin, der im 18. und
19. Jahrhundert populär war.
Doch nicht nur die englischen
Wässerchen stehen in Schweizer
Bars auf den Regalen. Immer
mehr finden auch hiesige
Erzeugnisse ihre Liebhaber wie
etwa der «White Socks» der
Spezialitätenbrennerei Humbel
in Stetten SH oder der «Gin and
Tonic» der Distillerie Studer in
Escholzmatt LU. Der Absahner
unter den Neulingen aber ist der
«Monkey 47», der im Schwarzwald
hergestellt wird. Vor über
fünf Jahren hat der Brenner
Alexander Stein begonnen,
aus 47 Zutaten einen eigenen
Gin herzustellen und damit
einen wahren Siegeszug durch
Schweizer Bars eingeläutet.
www.bombaysapphire.com
SPecIAL edItION
VON HeNNeSSY
Hinter Futura, einem
renommierten Graffitikünstler,
verbirgt sich
ein Mensch, der seiner
Zeit immer voraus war.
Seit seinen Anfängen als
Graffitisprayer in New
York zeichnet sich Futura
durch seine Verwendung
von Farben und Linien
aus. um die Special
edition der Very-Special-
Flaschen zu kreieren,
ging Futura vom cognac
aus. er produzierte
eine Palette an warmen
Farben, ausgehend von
einem bernsteinfarbenen
erdfarbton, und
verwendete dabei gelbe
Glanzsplitter, um die Bewegung
des cognacs einzufangen.
Zudem bezog
er elemente aus der Geschichte
von Hennessy
ein wie das emblem des
Arms mit Waffe.
www.hennessy.com
Neu eNtdeckt
«Pica» ist ein Mix aus
Früchten, natürlichen
Aromen, Alkohol und
Zucker, hergestellt nach
einem Rezept renommierter
italienischer Barkeeper.
die italienische
Spirituose eignet sich
On the Rocks oder für
das Mixen von cocktails.
Verwendet werden Rohstoffe
aus biologischem
Anbau. Seit einem Jahr
vertreibt die Weinhandlung
Misani in St. Moritz
den Likör in der Schweiz.
eine Flasche zu 50 cl kostet
37.50 cHF.
www.misani.ch
BarmixtiPP
Thomas Huhn
manhattan
Der Manhattan führt uns zurück
ins 19. Jahrhundert – eine Zeit,
in der Barkeeper den Wermut
für sich entdecken und Amerika
zu diesem Zeitpunkt als
Geburtsstätte vieler Cocktailklassiker
gilt. Die Ursprünge
des Manhattan befinden sich
mit Sicherheit in New York City
und auch die erste Erwähnung
in einem Cocktailbuch von 1884
ist belegt – ansonsten bleiben
die genauen Hintergründe im
Verborgenen. In einem anderen
Buch von 1936, in dem die fünfzehn
bekanntesten Cocktails
der westlichen Welt aufgelistet
sind, rangiert der Manhattan
auf Position zwei – nur der Dry
Martini Cocktail hat eine noch
grössere Beliebtheit zu jener
Zeit. Die Zusammenhänge
zwischen beiden Cocktails sind
markant: Spirituose, Wermut,
Bitters und Garnitur.
Über die Jahrzehnte hat sich der
Manhattan, der anfänglich mit
Rye und Bourbon Whiskey gemixt
wurde, stark verändert. Die
Prohibition beeinflusste dreizehn
Jahre den Geschmack der
Amerikaner, und so wird heute
vielerorts der Manhattan mit
Canadian Whisky gerührt, und
der Alkoholanteil des Drinks
ist auch wesentlich geringer
als frühere Rezepturen. Es gibt
also verschiedene Varianten des
Drinks zum Probieren, wobei
sich Spirituose zu Wermut im
Verhältnis 2,5 zu 1 am besten
vertragen.
Rye Whiskey ist in letzter Zeit
aus seinem Dornröschenschlaf
erwacht und wächst ständig in
der Gunst der Barkeeper. Ein
Grund hierfür ist der Trend,
Cocktailklassiker in ihrer Ursprungsform
nachzumixen.
Produkte wie Rittenhouse,
Old Overhold und Van Winkle
machen diesen Drink zu einem
wahren Erlebnis. Aber auch die
Bourbonvariante sollte auf jeden
Fall versucht werden.
Auch bei der Auswahl des Wermuts
gibt es einiges zu beachten
und zu entdecken. Einen Manhattan
dry mit trockenem Wermut
, einen Manhattan sweet
mit süssem oder einen Manhattan
perfekt, der auf beide
Wermutarten zurückgreift, gibt
jedem Cocktail weitere unzählige
Variationsmöglichkeiten.
Aber auch die Wahl der Wermutmarke
gibt demDrink einen
spannenden Twist. Ob Martini,
Cinzano, Dolin oder Carpano,
um hier nur einige zu nennen
- es ist immer eine Frage des
eigenen Geschmacks oder die
Wahl des Barkeepers.
Cheers
Manhattan-Variante
5 cl Rye Whiskey
Glas: Martini
2 cl roter Wermut
Garnitur: Orangenzeste
1 dash Angostura Bitters
Zubereitung: Rührglas
1 dash Orange Bitters
Lieblingsvariante
6 cl Maker’s Mark Bourbon
Whisky
Glas: Martini
3 cl Carpano Antica Formula
Garnitur: Orangenzeste
2 dashes Angostura Bitters
Zubereitung: Rührglas
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BuchtiPP
Handbuch der Bar
Cocktailian
In kürzester Zeit schon zum
Klassiker aufgestiegen und deshalb
auch ein absolutes Muss für
jeden Bar- oder Cocktailinteressierten
ist das Handbuch der
Bar Cocktailian.
Auf über 500 Seiten findet man
sowohl klassische und innovative
Cocktailideen als auch einen
umfangreichen Teil, der sich
mit der Warenkunde auseinandersetzt.
Herkunft, Rohstoffe,
Destillation, Reifung und Kategorien
geben einen guten und
schnellen Überblick über die
jeweilige Spirituose. Ergänzend
kommen Anleitungen zur Herstellung
von Bitters, Sirups und
Likören, Foodpairing und eine
Übersicht über die verschiedenen
Arbeitstechniken hinzu.
Spannende Anekdoten und
Facts machen dieses Buch zum
Nachschlagewerk für Profis
oder erleichtern den Einstieg
für Connaisseure in die Welt des
neuen goldenen Cocktailzeitalters.
Cocktailian:
Das Handbuch der Bar
Bezugsquellen:
thalia.ch, amazon.com,
cocktailian.de
Verlag: Tre Torri
ISBN 3-941-64141-7
Sprache: Deutsch
Autoren:
Jens Hasenbein, Bastian Heuser
und Helmut Adam
Preis:
ca. 60 Schweizer Franken
www.tretorri.de
ZuSAMMeNARBeIt
mit der Bar Academy
Für die Rubrik Bartheke
im Hotellerie et Gastronomie
Magazin konnte
als Berater der renommierte
und vielfach ausgezeichnete
Barkeeper
thomas Huhn, director
Bar Academy, gewonnen
werden. die Bar
Academy hat es sich zum
Ziel gemacht, den Nachwuchs
und auch gestandene
Berufsleute ausund
weiterzubilden. Sie
ist die Ausbildungsstätte
der 1927 gegründeten
Swiss Barkeeper union.
thomas Huhn verfügt
über einen erfolgreichen
Werdegang als Barkeeper
und steht seit sechs
Jahren der Bar im Grand
Hotel Les trois Rois vor.
Für die Bartheke schlägt
er jeweils einen versierten
Barmixer vor, der wiederum
drei Rezepte präsentiert.
Zudem stellt thomas
Huhn ein spezielles
Barbuch vor und einen
Barmixtipp. In Letzterem
möchte er in der Folge
zeitlose klassiker präsentieren,
ohne die kein Barkeeper
auskommt oder
die man bei einem der
nächsten Barbesuche mal
probiert haben sollte. ein
kleiner geschichtlicher
Hintergrund oder die
entsprechende Arbeitstechnik
und mögliche
Abwandlungen ergänzen
diese Reihe.