Kathrin Leisi sensuaL touch - Hotellerie et Gastronomie Verlag
Kathrin Leisi sensuaL touch - Hotellerie et Gastronomie Verlag
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B A R t h e k e<br />
Bilder: Filipa Peixeiro<br />
<strong>Kathrin</strong> <strong>Leisi</strong><br />
Präsidentin der Schweizer Barkeeper-Union<br />
<strong>Kathrin</strong> <strong>Leisi</strong>s Lieblingsbeschäftigung ist das Kreieren von neuen Drinks. Für unsere Leserschaft hat sie sich <strong>et</strong>was<br />
ganz Besonderes einfallen lassen: «J<strong>et</strong>zt im Frühjahr müssen wir unbedingt <strong>et</strong>was Florales machen, dann brauchen<br />
wir einen Energiedrink mit Kräutern und einen alkoholfreien Wellnessdrink.» Einher mit unserer Anfrage für<br />
Drinkrezepte ging eine Einladung an ihren neuen Wirkungsort: die Bar im Hotel Seepark in Muntelier bei Murten.<br />
<strong>Kathrin</strong> <strong>Leisi</strong> hat eine langjährige Karriere als Barkeeperin vorzuweisen, die sie schon an zahlreiche Stationen<br />
geführt hat. Im l<strong>et</strong>zten halben Jahr führte sie erfolgreich eine eigene Bar in der Altstadt von Murten, doch dann<br />
wurde die Liegenschaft verkauft und <strong>Kathrin</strong> <strong>Leisi</strong>s noch immer junge Bar geschlossen. «Nun bin ich glücklich, mit<br />
dem Hotel Seepark, wo ich schon mal gearbeit<strong>et</strong> habe, eine interessante Lösung für mein Berufsleben gefunden zu<br />
haben», sagt sie, die seit 2010 Präsidentin der Schweizer Barkeeper-Union ist. Einerseits baut sie dort die Bar neu<br />
auf und andererseits arbeit<strong>et</strong> sie im Service mit.<br />
Text: Ruth Marending<br />
– 36 –<br />
aromatic<br />
ParsLey<br />
FLiP (Flip)<br />
4 cl Wodka<br />
1 cl Creme de Cacao blanc<br />
0,5 cl Chartreuse végétal<br />
1,5 cl Waldmeistersirup<br />
30 g feingehackte P<strong>et</strong>ersilienblätter<br />
1 Eigelb<br />
Dekoration:<br />
Eierschale, P<strong>et</strong>ersilie<br />
P<strong>et</strong>ersilienblätter fein hacken. Zusammen<br />
mit allen anderen Zutaten<br />
in einen Shaker geben und kräftig<br />
shaken. Doppelt abseihen.<br />
P<strong>et</strong>ersiLie<br />
Die P<strong>et</strong>ersilie zählt zu den bekanntesten<br />
Kräutern in unseren Breitengraden.<br />
Das Küchengewürz kann<br />
aber mehr als Speisen verfeinern.<br />
Im Vergleich zu anderen Kräutern<br />
wart<strong>et</strong> die P<strong>et</strong>ersilie mit mehr Vitamin<br />
A, B1, B2, C und E auf. Auch<br />
der hohe Gehalt an Eisen, Kalium,<br />
Magnesium und Kalzium spricht für<br />
das Krautgewächs. Früher galt die<br />
P<strong>et</strong>ersilie als wirksam bei Potenzproblemen,<br />
doch heute wird diese<br />
Wirkung hinterfragt. Dennoch gilt<br />
sie bis heute als Aphrodisiakum und<br />
passt hervorragend in einen powervollen<br />
Frühlingsdrink.<br />
<strong>sensuaL</strong><br />
<strong>touch</strong><br />
(Sparkling<br />
Cocktail)<br />
1 cl Chambord<br />
0,5 cl Litchilikör<br />
2 dashes Rosensirup<br />
shaken, auffüllen mit<br />
Champagne brut<br />
Dekoration:<br />
Litchi, Rose<br />
Alle Zutaten in einen Shaker geben,<br />
ausser dem Champagner. Danach<br />
shaken und in ein vorgekühltes<br />
Champagnerglas abseihen. Anschliessend<br />
das Glas mit dem Champagner<br />
auffüllen.<br />
rose<br />
Die elegante Rose wird gerne auch<br />
die «Königin der Blumen» genannt.<br />
Zahlreiche Legenden und Mythen<br />
umranken die Blume der Liebe, die<br />
schon die gesamte Menschheitsgeschichte<br />
geprägt hat. Doch nicht die<br />
Blüte selbst, sondern auch ihre wohlriechenden<br />
Inhaltsstoffe werden<br />
gerne für Parfüms, aber auch immer<br />
vermehrt auch in der Kochkunst<br />
einges<strong>et</strong>zt. Besonders Rosensirup<br />
besitzt das gesamte Parfüm und<br />
gibt jedem Cocktail oder Drink eine<br />
besondere Note.<br />
– 37 –<br />
taichi<br />
(Wellness-<br />
Mocktail)<br />
4 cl Cranberry Juice<br />
0,5 cl frischer Lim<strong>et</strong>tensaft<br />
2 Bündel frischer,<br />
kleingeschnittener Ingwer<br />
wenig Chilischote<br />
Kombucha<br />
Dekoration:<br />
Ananasblätter, Ingwer, Chili<br />
Alle Zutaten, ausser dem Kombucha,<br />
mischen und kräftig im Shaker<br />
schütteln. In ein mit Eis gefülltes<br />
Glas nach eigener Wahl abseihen<br />
und anschliessend mit Kombucha<br />
auffüllen.<br />
KomBuchaPiLZ<br />
Unter Kombucha versteht man ein<br />
kalt g<strong>et</strong>runkenes Gärg<strong>et</strong>ränk, das<br />
durch Fermentierung von gesüsstem<br />
Tee mit dem Kombuchapilz oder<br />
Teepilz hergestellt wird. Kombucha<br />
ist jedoch kein Pilz, sondern eine Zusammens<strong>et</strong>zung<br />
verschiedener Hefen<br />
und Essigsäurebakterien. Einer<br />
Legende nach ist der Name Kombucha<br />
auf einen koreanischen Arzt<br />
namens Kombu zurückzuführen, der<br />
im vierten Jahrhundert n.Chr. den<br />
japanischen Kaiser durch den Genuss<br />
des Teepilzg<strong>et</strong>ränks von seinem<br />
Magenleiden geheilt haben soll. Cha<br />
heisst Tee.
B A R t h e k e<br />
P<strong>et</strong>er Roth von der Kronenhallenbar<br />
in Zürich bringt es auf<br />
den Punkt: «Lange Zeit war<br />
Wodka die absolute Nummer<br />
eins in der Barszene», sagt er.<br />
Doch seit einigen Jahren macht<br />
der Gin dem Wodka ernsthafte<br />
Konkurrenz: «Der Gin wird ihn<br />
wahrscheinlich nie übertreffen<br />
können, aber er hat den grossen<br />
Abstand zum G<strong>et</strong>ränk Nummer<br />
eins gut aufgeholt», so Roth.<br />
Wer sich in verschiedenen Bars<br />
umsieht, dem entgeht nicht,<br />
dass fast überall mindestens<br />
drei bis vier Sorten Gin stehen.<br />
Traditionelle Spirituosen als<br />
auch Neuheiten wie der «Bombay<br />
Sapphire goes East», der<br />
erst seit Ende l<strong>et</strong>zten Jahres auf<br />
dem Schweizer Markt erhältlich<br />
ist. Dieser Gin ist eine Neuinterpr<strong>et</strong>ation<br />
des grossen Bruders<br />
«Bombay Sapphire», der<br />
seit 250 Jahren in England nach<br />
einer geheimen Rezeptur aus<br />
dem Jahre 1761 hergestellt wird.<br />
Seine Basis von zehn handverlesenen<br />
und schonend extrahierten<br />
Aromapflanzen wurde<br />
beim neuen «Bombay Sapphire<br />
goes East» durch den zusätzli-<br />
Gin–dasGrosse<br />
comeBacK der<br />
sPirituose mit<br />
WachoLder<br />
Unter Barkeepern ist es längst kein<br />
Geheimnis mehr: Die traditionelle<br />
Wacholderspirituose feiert ihr Revival.<br />
Nun gibt es auch neue Geschmackserlebnisse.<br />
chen Geschmack von frischem<br />
Zitronengras aus Thailand und<br />
scharfen, schwarzen Pfefferkörnern<br />
aus Vi<strong>et</strong>nam zu einer<br />
neuen Mischung vereint. Zitronengras<br />
wird auch hierzulande<br />
immer beliebter und find<strong>et</strong><br />
vor allem in Tees, Suppen und<br />
Currys Anwendung. Schwarze<br />
Pfefferkörner gehörten seit jeher<br />
zu den exklusivsten Gewürzen<br />
und wurden einst sogar als<br />
Zahlungsmittel verwend<strong>et</strong>. Weil<br />
auch beim traditionellen Rezept<br />
jede der zehn Ingredienzen aus<br />
einem anderen Land stammt,<br />
sind bei der Neukreation insgesamt<br />
zwölf Nationen vertr<strong>et</strong>en.<br />
Der «Bombay Sapphire East»,<br />
der 42 Volumenprozent hat, eröffn<strong>et</strong><br />
eine neue Geschmackswelt.<br />
Die Kombination mit<br />
Tonic-Wasser hebt das frische<br />
Aroma des Zitronengrases<br />
hervor. Zusätzlich wird die Bitterkeit<br />
des Tonics durch den<br />
Geschmack des schwarzen Pfefferkorns<br />
gut ausgeglichen. Wer<br />
gerne ausgefallenere Cocktails<br />
mag, dem wird die Kombination<br />
mit Ginger Ale (Sapphire East<br />
Buck) oder mit Holunderblütenlikör<br />
(Sapphire East Elderflower<br />
Collins) gefallen.<br />
Die Geschichte des Gins<br />
Die ältesten Quellen von Mitte<br />
des 17. Jahrhunderts berichten<br />
vom Wacholderschnaps namens<br />
Genever des Arztes François de<br />
la Boe. Englische Soldaten, welche<br />
die Holländer im Holländisch-Spanischen<br />
Krieg unterstützten,<br />
brachten den Schnaps<br />
auf die Britische Insel, wo er den<br />
– 38 –<br />
Namen Gin erhielt. Dort entstanden<br />
viele raue, harte Brände<br />
mit wechselndem Alkoholgehalt<br />
unter der Bezeichnung Gin. 1791<br />
regulierte der sogenannte Gin<br />
Act, ein Ges<strong>et</strong>z über die Herstellungsverfahren,<br />
nicht nur<br />
Qualität und Herstellung, sondern<br />
brachte ihn in die Kreise<br />
der Upper Class. In Finsbury<br />
mit seinem klaren Quellwasser<br />
entwickelte sich der London Dry<br />
Gin als eine bestimmte Vierfach-Destillation<br />
in Kupferkesseln,<br />
mit der im Vergleich zum<br />
kontinentalen Genever ein runder<br />
und trockener Geschmack<br />
der Spirituose erreicht wurde.<br />
Dazu gehören Tanqueray, Bombay<br />
Sapphire, Beefeater Crown<br />
Jewel und Gordon’s. Vorgänger<br />
ist der Old Tom Gin, ein leicht<br />
gesüsster Gin, der im 18. und<br />
19. Jahrhundert populär war.<br />
Doch nicht nur die englischen<br />
Wässerchen stehen in Schweizer<br />
Bars auf den Regalen. Immer<br />
mehr finden auch hiesige<br />
Erzeugnisse ihre Liebhaber wie<br />
<strong>et</strong>wa der «White Socks» der<br />
Spezialitätenbrennerei Humbel<br />
in St<strong>et</strong>ten SH oder der «Gin and<br />
Tonic» der Distillerie Studer in<br />
Escholzmatt LU. Der Absahner<br />
unter den Neulingen aber ist der<br />
«Monkey 47», der im Schwarzwald<br />
hergestellt wird. Vor über<br />
fünf Jahren hat der Brenner<br />
Alexander Stein begonnen,<br />
aus 47 Zutaten einen eigenen<br />
Gin herzustellen und damit<br />
einen wahren Siegeszug durch<br />
Schweizer Bars eingeläut<strong>et</strong>.<br />
www.bombaysapphire.com<br />
SPecIAL edItION<br />
VON HeNNeSSY<br />
Hinter Futura, einem<br />
renommierten Graffitikünstler,<br />
verbirgt sich<br />
ein Mensch, der seiner<br />
Zeit immer voraus war.<br />
Seit seinen Anfängen als<br />
Graffitisprayer in New<br />
York zeichn<strong>et</strong> sich Futura<br />
durch seine Verwendung<br />
von Farben und Linien<br />
aus. um die Special<br />
edition der Very-Special-<br />
Flaschen zu kreieren,<br />
ging Futura vom cognac<br />
aus. er produzierte<br />
eine Pal<strong>et</strong>te an warmen<br />
Farben, ausgehend von<br />
einem bernsteinfarbenen<br />
erdfarbton, und<br />
verwend<strong>et</strong>e dabei gelbe<br />
Glanzsplitter, um die Bewegung<br />
des cognacs einzufangen.<br />
Zudem bezog<br />
er elemente aus der Geschichte<br />
von Hennessy<br />
ein wie das emblem des<br />
Arms mit Waffe.<br />
www.hennessy.com<br />
Neu eNtdeckt<br />
«Pica» ist ein Mix aus<br />
Früchten, natürlichen<br />
Aromen, Alkohol und<br />
Zucker, hergestellt nach<br />
einem Rezept renommierter<br />
italienischer Barkeeper.<br />
die italienische<br />
Spirituose eign<strong>et</strong> sich<br />
On the Rocks oder für<br />
das Mixen von cocktails.<br />
Verwend<strong>et</strong> werden Rohstoffe<br />
aus biologischem<br />
Anbau. Seit einem Jahr<br />
vertreibt die Weinhandlung<br />
Misani in St. Moritz<br />
den Likör in der Schweiz.<br />
eine Flasche zu 50 cl kost<strong>et</strong><br />
37.50 cHF.<br />
www.misani.ch<br />
BarmixtiPP<br />
Thomas Huhn<br />
manhattan<br />
Der Manhattan führt uns zurück<br />
ins 19. Jahrhundert – eine Zeit,<br />
in der Barkeeper den Wermut<br />
für sich entdecken und Amerika<br />
zu diesem Zeitpunkt als<br />
Geburtsstätte vieler Cocktailklassiker<br />
gilt. Die Ursprünge<br />
des Manhattan befinden sich<br />
mit Sicherheit in New York City<br />
und auch die erste Erwähnung<br />
in einem Cocktailbuch von 1884<br />
ist belegt – ansonsten bleiben<br />
die genauen Hintergründe im<br />
Verborgenen. In einem anderen<br />
Buch von 1936, in dem die fünfzehn<br />
bekanntesten Cocktails<br />
der westlichen Welt aufgelist<strong>et</strong><br />
sind, rangiert der Manhattan<br />
auf Position zwei – nur der Dry<br />
Martini Cocktail hat eine noch<br />
grössere Beliebtheit zu jener<br />
Zeit. Die Zusammenhänge<br />
zwischen beiden Cocktails sind<br />
markant: Spirituose, Wermut,<br />
Bitters und Garnitur.<br />
Über die Jahrzehnte hat sich der<br />
Manhattan, der anfänglich mit<br />
Rye und Bourbon Whiskey gemixt<br />
wurde, stark verändert. Die<br />
Prohibition beeinflusste dreizehn<br />
Jahre den Geschmack der<br />
Amerikaner, und so wird heute<br />
vielerorts der Manhattan mit<br />
Canadian Whisky gerührt, und<br />
der Alkoholanteil des Drinks<br />
ist auch wesentlich geringer<br />
als frühere Rezepturen. Es gibt<br />
also verschiedene Varianten des<br />
Drinks zum Probieren, wobei<br />
sich Spirituose zu Wermut im<br />
Verhältnis 2,5 zu 1 am besten<br />
vertragen.<br />
Rye Whiskey ist in l<strong>et</strong>zter Zeit<br />
aus seinem Dornröschenschlaf<br />
erwacht und wächst ständig in<br />
der Gunst der Barkeeper. Ein<br />
Grund hierfür ist der Trend,<br />
Cocktailklassiker in ihrer Ursprungsform<br />
nachzumixen.<br />
Produkte wie Rittenhouse,<br />
Old Overhold und Van Winkle<br />
machen diesen Drink zu einem<br />
wahren Erlebnis. Aber auch die<br />
Bourbonvariante sollte auf jeden<br />
Fall versucht werden.<br />
Auch bei der Auswahl des Wermuts<br />
gibt es einiges zu beachten<br />
und zu entdecken. Einen Manhattan<br />
dry mit trockenem Wermut<br />
, einen Manhattan swe<strong>et</strong><br />
mit süssem oder einen Manhattan<br />
perfekt, der auf beide<br />
Wermutarten zurückgreift, gibt<br />
jedem Cocktail weitere unzählige<br />
Variationsmöglichkeiten.<br />
Aber auch die Wahl der Wermutmarke<br />
gibt demDrink einen<br />
spannenden Twist. Ob Martini,<br />
Cinzano, Dolin oder Carpano,<br />
um hier nur einige zu nennen<br />
- es ist immer eine Frage des<br />
eigenen Geschmacks oder die<br />
Wahl des Barkeepers.<br />
Cheers<br />
Manhattan-Variante<br />
5 cl Rye Whiskey<br />
Glas: Martini<br />
2 cl roter Wermut<br />
Garnitur: Orangenzeste<br />
1 dash Angostura Bitters<br />
Zubereitung: Rührglas<br />
1 dash Orange Bitters<br />
Lieblingsvariante<br />
6 cl Maker’s Mark Bourbon<br />
Whisky<br />
Glas: Martini<br />
3 cl Carpano Antica Formula<br />
Garnitur: Orangenzeste<br />
2 dashes Angostura Bitters<br />
Zubereitung: Rührglas<br />
– 39 –<br />
BuchtiPP<br />
Handbuch der Bar<br />
Cocktailian<br />
In kürzester Zeit schon zum<br />
Klassiker aufgestiegen und deshalb<br />
auch ein absolutes Muss für<br />
jeden Bar- oder Cocktailinteressierten<br />
ist das Handbuch der<br />
Bar Cocktailian.<br />
Auf über 500 Seiten find<strong>et</strong> man<br />
sowohl klassische und innovative<br />
Cocktailideen als auch einen<br />
umfangreichen Teil, der sich<br />
mit der Warenkunde auseinanders<strong>et</strong>zt.<br />
Herkunft, Rohstoffe,<br />
Destillation, Reifung und Kategorien<br />
geben einen guten und<br />
schnellen Überblick über die<br />
jeweilige Spirituose. Ergänzend<br />
kommen Anleitungen zur Herstellung<br />
von Bitters, Sirups und<br />
Likören, Foodpairing und eine<br />
Übersicht über die verschiedenen<br />
Arbeitstechniken hinzu.<br />
Spannende Anekdoten und<br />
Facts machen dieses Buch zum<br />
Nachschlagewerk für Profis<br />
oder erleichtern den Einstieg<br />
für Connaisseure in die Welt des<br />
neuen goldenen Cocktailzeitalters.<br />
Cocktailian:<br />
Das Handbuch der Bar<br />
Bezugsquellen:<br />
thalia.ch, amazon.com,<br />
cocktailian.de<br />
<strong>Verlag</strong>: Tre Torri<br />
ISBN 3-941-64141-7<br />
Sprache: Deutsch<br />
Autoren:<br />
Jens Hasenbein, Bastian Heuser<br />
und Helmut Adam<br />
Preis:<br />
ca. 60 Schweizer Franken<br />
www.tr<strong>et</strong>orri.de<br />
ZuSAMMeNARBeIt<br />
mit der Bar Academy<br />
Für die Rubrik Bartheke<br />
im <strong>Hotellerie</strong> <strong>et</strong> <strong>Gastronomie</strong><br />
Magazin konnte<br />
als Berater der renommierte<br />
und vielfach ausgezeichn<strong>et</strong>e<br />
Barkeeper<br />
thomas Huhn, director<br />
Bar Academy, gewonnen<br />
werden. die Bar<br />
Academy hat es sich zum<br />
Ziel gemacht, den Nachwuchs<br />
und auch gestandene<br />
Berufsleute ausund<br />
weiterzubilden. Sie<br />
ist die Ausbildungsstätte<br />
der 1927 gegründ<strong>et</strong>en<br />
Swiss Barkeeper union.<br />
thomas Huhn verfügt<br />
über einen erfolgreichen<br />
Werdegang als Barkeeper<br />
und steht seit sechs<br />
Jahren der Bar im Grand<br />
Hotel Les trois Rois vor.<br />
Für die Bartheke schlägt<br />
er jeweils einen versierten<br />
Barmixer vor, der wiederum<br />
drei Rezepte präsentiert.<br />
Zudem stellt thomas<br />
Huhn ein spezielles<br />
Barbuch vor und einen<br />
Barmixtipp. In L<strong>et</strong>zterem<br />
möchte er in der Folge<br />
zeitlose klassiker präsentieren,<br />
ohne die kein Barkeeper<br />
auskommt oder<br />
die man bei einem der<br />
nächsten Barbesuche mal<br />
probiert haben sollte. ein<br />
kleiner geschichtlicher<br />
Hintergrund oder die<br />
entsprechende Arbeitstechnik<br />
und mögliche<br />
Abwandlungen ergänzen<br />
diese Reihe.