Gâteau du Vully und Co Salzkuchen - GastroBern

Essen und Trinken
Gâteau du Vully und Co
Er ist nur 653 Meter hoch, aber seine Lage ist einzigartig, der Mont
Vully. Er thront im schweizerischen Mittelland zwischen Murten- und
Neuenburgersee. Dass er da, sozusagen direkt auf dem Röstigraben,
strategisch perfekt platziert ist, hat auch die schweizerische Armee
gemerkt. Diese hat den Wistenlacherberg, wie der Mont Vully auf
Deutsch heisst, mit einem unterirdischen System von Geheimgängen
versehen. Während des Aktivdienstes wurde der Mont Vully im
Militärjargon deshalb auch Maulwurfsbau genannt.
Berühmt geworden ist die liebliche
Gegend allerdings mehr dank ihrer
Weine – und dank des Gâteau du Vully.
Der, und nicht nur die gesalzene Variante
mit Speck, passt wunderbar zu
diesen Weinen. Ein glücklicher Zufall.
Ein Kuchen mit vielen
Verwandten
Beim Vully-Kuchen handelt es sich
um einen flachen Kuchen auf der Basis
eines Hefeteigs, der mit einer Mischung
aus Rahm und wenig Ei übergossen
wird. Man kennt dieses Rezept
Das Rezept für die Pizza aus dem Seeland
– zum Apéro, als Vorspeise – mit
einem Glas Vully.
Salzkuchen
Zutaten für 10 Stücke
Teig
25 g Hefe
1 dl Wasser
10 g Salz
3 dl Wasser
500 g Bio Weissmehl
15 g Butter
30 g Bio Weissmehl
Füllung
1 dl Crème fraîche
200 g Speck geräuchert
5 g Kümmelsamen
5 g Gros sel
Teig
Die Hefe mit wenig lauwarmem Wasser
verrühren. Das Salz im anderen
lauwarmen Wasser auflösen. Das
Gâteau du Vully
Mehl im Schlagkessel der Universalküchenmaschine
abwägen. Die aufgelöste
Hefe und das lauwarme Salzwasser
zum Mehl geben mit dem
Teighaken im Schlagkessel gründlich
kneten. Den Teig in eine Schüssel ge-
Salzkuchen ofenfertig
Salzkuchen gebacken
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Flammkuchen
in bäuerlichen Küchen des alpenländischen
Raumes bestens und in vielen
Abwandlungen. Je nach Herkunft
heissen sie Nidelfladen, Nidelwähen,
Rahmfladen oder Gâteau à la Crème.
Der elsässische Flammechueche, eine
weitere Version des Themas, wird traditionellerweise
mit Zwiebeln, Speck
und Crème fraîche belegt. Er war einst
ein Hilfsmittel um die Temperatur
des Ofens einzuschätzen. Flammkuchen
wurden früher vor dem Brot
im Holzbackofen gebacken, um die
erste starke Hitze auszunutzen und
zu prüfen. Der Name Flammkuchen
kommt daher, dass die Flammen zu
dem Zeitpunkt im Holzofen noch
nicht vollständig ausgelodert waren.
Ganz ähnlich ging es beim Gâteau du
Vully zu und her. In den gemein-
ben und bei Küchentemperatur aufgehen
lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat.
Vorbereitungen
Den Speck von der Schwarte befreien
und mit der Aufschnittmaschine in
dünne Tranchen schneiden, diese
Specktranchen danach in 2 cm breite
Streifen. Runde, schwarze Backbleche
von 26 cm Durchmesser mit pomadiger
Butter ausstreichen und mehlen
(chemisieren).
Zubereitung
Den Teig 4 mm dick auswallen und
in die Backbleche legen. Dabei einen
leicht erhöhten Rand formen. Den
Teigboden mit der Crème fraîche
bestreichen. Die Kuchen mit den
Speckstreifen belegen, mit dem
Kümmel und dem Salz bestreuen.
Die Bleche direkt auf den Boden des
Pâtisserieétagenofen geben und die
Kuchen bei 220 °C 20 – 25 Min. backen.
Der Salzkuchen soll relativ hell
bleiben.

schaftlichen Ofenhäusern wurde jeweils
ein Stück Brotteig gebacken, um
die Temperatur des Ofens zu testen.
Um das Resultat des Testlaufs
schmackhafter zu machen, bestrich
man das Teigstück mit Rahm und Zucker.
Dass im Vully heute wieder Ofenhäuser
betrieben werden, zeigt, wie
hoch die Tradition des Kuchens geschätzt
wird.
Sie heissen Sugiez, Nant und Praz und
bilden die Gemeinde Bas-Vully; Môtier,
Lugnorre und Joressans die Gemeinde
Haut-Vully. Diejenigen vom
Bas-Vully machen den Kuchen anders
als diejenigen vom Haut-Vully. Wo es
den besseren gibt? Die Frage müssen
Sie selber beantworten. Wir machen
ihn einfach anders, sagen die einen
über die anderen. Und umgekehrt.
Aber vielleicht, wer weiss, wissen Sie,
wo es den besten Gâteau du Vully
gibt! Vielleicht bei Jean-Louis «Loulou»
Friedli, dem Bäcker in Sugiez
(FR)? Er ist damit berühmt geworden
und sein Gâteau du Vully geniesst einen
hervorragenden Ruf.
Schichtweise zum Höhepunkt
Den einzigartigsten gibt es mit Sicherheit
in der Bäckerei-Konditorei Aebersold
in Murten. Zu verdanken ist das
Grossvater Aebersold, der 1931 die Bäckerei
im historischen Städtchen aus
dem Mittelalter kaufte. Und natürlich
auch den Gâteau du Vully buk. Allerdings
war er mit dem Ergebnis nie ganz
zufrieden. Er suchte nach einer Möglichkeit,
mehr Füllung auf den Teig zu
bringen, das Ganze cremiger und saftiger
zu machen. Ob es Zufall war oder
Absicht, weiss Bernhard Aebersold, sein
Enkel und jetziger Besitzer der Bäckerei
auch nicht genau. Jedenfalls verwendete
bereits sein Grossvater eines Tages
fermentierten Doppelrahm, französisch
Crème fraîche und liess die Eier
weg. Und siehe da, der Kuchen wurde
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tatsächlich cremiger und zugleich luftiger.
Mittlerweile wurde das System
perfektioniert und die Crème fraîche
wird in mehreren Schichten aufgetragen.
Bernhard und Ulrike Aebersold
nennen diese Eigenkreation ganz einfach
Nidlechueche.
Der Klassiker
Wer sich an den klassischen Gâteau
du Vully – ja, welches ist denn der
Klassiker? – halten will, darf eines
nicht vergessen: Das Rezept, es gibt
viele davon, ist einfach, dennoch gibt
es eine Menge Geheimtipps, die natürlich
nicht verraten werden.
www.nidelkuchen.ch
Interessante Vully-Links
www.levully.ch, www.vin-vully.ch
www.derronvins.ch
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