Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

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Wenn Fischzüchter Peter Jäggi seine Störe indie Arme nimmt, beruhigen sie sich sofort, dies scheint der Herzschlag des Menschen zu bewirken. derart zugenommen, dass der frei lebende Stör vom Aussterben bedroht ist. Um die Kaviarproduktion aufrechtzuerhalten, wird der Stör deshalb vermehrt gezüchtet. Auch in der Schweiz. Das bekannteste und sicherlich auch grösste Beispiel für eine Störzucht ist hierzulande das Tropenhaus in Frutigen. Doch auch im Kleinen gedeiht, was im Grossen wächst. Und so haben findige Unternehmer wie Peter Jäggi aus Ennetmoos ihre Nischen mit Erfolg besetzen und andere mit ihrem Enthusiasmus anstecken können. Darunter sind eben Mario Bergen und Moritz Stiefel. Für die jungen Beizer war nämlich auf Anhieb klar, dass sie etwas Abgefahrenes aus dieser für sie völlig unerwarteten Entdeckung machen müssten. Koch Moritz Stiefel las sich also unverzüglich in die Materie Stör und Kaviar ein und informierte sich inbesondere über spezielle Zubereitungsmethoden und Rezepte. Und Geschäftsleiter Mario Bergen begann eifrig zu rechnen, kostet doch ein einziger Fisch rund 500 Schweizer Franken. Aus diesen Rahmenbedingungen entstand die Idee eines mehrtägigen Events, an dem ein exklusives Fünfgang-Störmenü angeboten würde (Ablauf und Rezept des Hauptgangs siehe Seite 36). Daraus wurde schliesslich ein zweiabendliches Happening, das Anfang April im Restaurant Central über die Bühne ging. Eines von zwei Zuchtbecken der Fischfarm Lutherbach in Ennetmoos. Hier leben inmitten von Forellen und Saiblingen auch einige Störe. Auffallend daran war, dass sich viele Junge für das Störmenü interessierten – so hatte sich beispielsweise eine Abschlussklasse der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL in corpore für den Anlass angemeldet und feierte ausgelassen das erfolgreiche Bestehen des ersten Semesters. Doch nicht nur die Jungen fühlten sich aufgehoben. Auch die älteren Semester waren vom kulinarisch Gebotenen ziemlich angetan und fragten mehrfach nach, wann denn der nächste Störfall in Luzern angesagt sei. Nun, kommt Zeit, kommt Tat. Auch ausserhalb von Nidwalden. Kontakt Fischfarm Lutherbach Eimatt, 6372 Ennetmoos Tel. 041 610 42 63 Mobil 079 743 23 32 Restaurant Central Morgartenstrasse 4, 6003 Luzern Tel. 041 220 02 22 www.central-luzern.ch SEAFOOD // Störfall Nidwalden 34
Junge Wilde mit spannenden Ideen: Geschäftsführer Mario Bergen und Koch Moritz Stiefel vom Restaurant Central in Luzern. SEAFOOD // Störfall Nidwalden 35
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Seite 16 und 17: Kleine Erträge, aber exzellente Qu
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Seite 42 und 43: Angefangen hat alles vor gut dreiss
Seite 44 und 45: SEAFOOD // Unterwasser-Symphonie 42
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