Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

grosse Freude bereitet, andererseits weil der Chef am
besten über das aktuelle Seafood-Tagesangebot Bescheid weiss.
Kein Wunder, denn meist hat er die Fische, Muscheln und
Krustentiere vor wenigen Stunden erst selber auf dem Fischmarkt
in Mailand eingekauft.
Erholung zwischen auf Eis gelegten Fischen
Bis zu viermal pro Woche fährt Antonio Walther oder
einer seiner Mitarbeiter morgens um 2.30 Uhr über den Malojapass
nach Mailand, um sich mit frischen Fischen und anderen
Meeresbewohnern einzudecken. Drei Viertel der Ware ist vorbestellt
und muss nur noch abgeholt werden. «Ich arbeite eng
mit Mittelsmännern zusammen, die suchen für mich die beste
Ware und machen sie transportbereit.» Einen Gang durch
die grosse Markthalle, von Fischhändler zu Fischhändler, lässt
sich Antonio Walther aber nicht entgehen. «Ich fühle mich
hier wie zu Hause», sagt der Bergler, während er zwischen den
Schachteln mit auf Eis gelegten Fischen und den Paletten mit in
Säcken abgefüllten Muscheln wandelt, hier einen kritischen
Blick in eine der Kisten wirft, dort kurz schnuppert oder einen
Fisch prüfend in der Hand wiegt und gleichzeitig mit den Fischhändlern
auf Italienisch fachsimpelt, feilscht und per Handschlag
die nächste Lieferung klarmacht. «Für mich ist die Fahrt
SEAFOOD // Der Krabbenkönig
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zum Fischmarkt kein Stress, sondern ein Vergnügen. Ich liebe
alles, was mit Fisch und Seafood zu tun hat. Auf dem Markt
gehe ich quasi meinem Hobby nach und tanke neue Energie»,
schmunzelt Antonio Walther. Etwas ernster gibt er zu: «Wenn
es nur um den Verdienst gehen würde, müsste ich zugeben: Der
Zeitaufwand lohnt sich nicht.»
Bei Seafood ist Geiz nicht geil
Der «Svizzero» ist bei den Fischhändlern als guter, aber anspruchsvoller
Käufer bekannt. Mindere oder alte Ware braucht
man ihm gar nicht erst anzubieten, er will nur Topqualität. Das
weiss hier jeder. «Ich bezahle lieber etwas mehr, dafür kann
ich voll hinter dem Produkt stehen», sagt Antonio Walther.
Er kauft prinzipiell nur Fische und Seafood mit klarer
Herkunftsbezeichnung und achtet auf die Fangart. «Ich bin gegen
das Fischen mit Schleppnetzen», sagt der Engadiner Wirt
und Fischimporteur. Wo immer möglich kauft er Meerestiere
aus nachhaltiger Produktion oder weniger überfischten Fanggebieten
wie dem Nordostatlantik oder der Nordsee. «Am besten
schmecken die Fische und Krustentiere, die in kaltem Wasser
leben. Sie wachsen langsamer als ihre Artgenossen in der
Karibik und haben dadurch das festere, aromatischere Fleisch.»
Die meisten Tiere kauft Antonio Walther lebend und trans-