Eine Sonderbeilage von eXpresso, April 2011 Fakten | Berichte ...

Sibirische Kooperativen sind auf Seen bei Abakan nur mit kleinen
Fischkuttern unterwegs.
Wie schmeckt das perfekte Fischknusperli? Mehr nach Fisch
oder knuspriger Panade? Wie muss der Teig beschaffen sein,
schwach oder doch eher kräftig gewürzt? Mit solchen Fragen
beschäftigten sich vor gut zwei Jahren acht erfahrene Köche.
Auf Einladung von Kadi trafen sie sich zu einem sogenannten
Chef’s Table, einer Testrunde, die einzig und allein das Ziel verfolgte,
für Kadi das beste Fischknusperli auf Tiefkühlbasis zu
definieren. Kein leichtes Unterfangen. «Fragen Sie acht Köche,
und Sie bekommen acht verschiedene Antworten, wie das perfekte
Fischknusperli auszusehen und zu schmecken hat», sagt
Rolf Sommer.
Der Küchenchef vom Hotel Seeburg in Luzern gehörte
selbst zu den Testern, die gemeinsam mit Vertretern von Kadi
zunächst verschiedene, bereits auf dem Markt erhältliche Convenience-Qualitäten
blind degustierte. «Die Noten, die wir damals
verteilten, reichten von ‹miserabel› über ‹akzeptabel› bis
zu ‹gut›. Ein ‹sehr gut› bekam kein Produkt», erinnert sich
Küchenchef Rolf Sommer.
Was also muss ein Fischknusperli erfüllen, um die Bestnote
zu erhalten und auf dem hart umkämpften Markt überhaupt
eine Chance zu haben? Nach ausgiebigen Tests und auf Empfehlung
der Kochprofis entschied sich Kadi für ein Fischknusperli
mit leichter Gewürzpanade. Als Sorten bestimmte man
Egli, Zander und Pangasius.
Wenige Monate nach der ersten Testrunde präsentierte
Kadi den acht Köchen erste Muster, die allerdings – um es mal
freundlich zu formulieren – geschmacklich auf wenig Gegenliebe
stiessen. «Um an den Fisch zu gelangen, musste man erst die
panzerharte Teigkruste knacken», so das nicht gerade schmeichelhafte
Urteil von Tester Sepp Stalder, ehemaligem National-
SEAFOOD // PUBLIREPORTAGE // Für Fischknusperli: Go East!
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Knochenarbeit für Egli- und Zanderfänge: Unterwegs mit seinem Boot
zieht ein sibirischer Fischer seine Netze ein.
mannschaftskoch, langjährigem Wettbewerbsjuror und heute
Küchenchef im Kantonsspital Baden.
Doch wie heisst es so schön: Übung macht den Meister. Das,
was Kadi vergangenes Jahr schliesslich als Fischknusperli in
den Varietäten Egli, Zander und Pangasius auf den Markt
brachte, hatte nichts mehr mit den ersten Mustern gemein.
«Gegenüber den ersten Versuchen sind das Welten», so Sepp
Stalder. «Knusprig und wirklich angenehm im Geschmack»,
lautet sein Urteil heute. Rolf Sommer pflichtet seinem Kochkollegen
bei und lobt vor allem, dass nicht die Panade, sondern
der Fisch geschmacklich im Vordergrund stehe. «Dass der Teig
nur schwach gewürzt ist, kommt mir entgegen, so kann ich die
Knusperli nach dem Frittieren nach meinem Gusto würzen.»
Dies weiss auch Willy Nyffenegger vom Seehotel Hallwil zu
schätzen. «Mit meiner eigenen Würzhausmischung gebe ich
den Knusperli meine eigene Note», sagt der auf Fisch spezialisierte
Gastgeber, der ebenso wie Rolf Sommer und Sepp Stalder
zu den Testern gehörte.
Das Lob der Köche ist für Christian Zarth Balsam. Der Bereichsleiter
Materialwirtschaft gehört zu den Fisch-Pionieren
bei Kadi. Als einst passionierte Hobbyfischer kennt er sich zwar
mit Egli und Zander aus, wie man sie aber auf dem Weltmarkt
im grossen Stil bekommt und schliesslich zu Fischknusperli
verarbeitet, davon hatte er bis vor gut zwei Jahren keinen blassen
Schimmer.
«Für uns war von Anfang an
klar, dass wir nur erstklassige
Fischqualitäten verwenden wollen.
Aber wie sieht es mit Egli,
Zander und Pangasius auf dem