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Ausgabe April 2011 Rahmenlehrplan für den berufskundlichen Unterricht ©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 1 von 25 von Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter Hotel & Gastro formation Eichistrasse 20, 6353 Weggis, Telefon 041 392 77 77, Telefax 041 392 77 70 www.hotelgastro.ch
- Seite 2 und 3: Restaurationsangestellte / Restaura
- Seite 4 und 5: Empfehlung für die Semestereinteil
- Seite 6 und 7: Lek 3. Semester Lek 4. Semester 70
- Seite 8 und 9: 2. Semester Richtziel Nr. LZ-Nr. Le
- Seite 10 und 11: 4. Semester Richtziel Nr. LZ-Nr. Le
- Seite 12 und 13: 1.3 Richtziel Restaurationsangestel
- Seite 14 und 15: Kaffee (Fortsetzung) • Ich kann f
- Seite 16 und 17: Speisenfolgen • Ich kann die Spei
- Seite 18 und 19: Rahmenlehrplan für Berufskunde Res
- Seite 20 und 21: Rahmenlehrplan für Berufskunde Res
- Seite 22 und 23: Rahmenlehrplan für Berufskunde Res
- Seite 24 und 25: Rahmenlehrplan für Berufskunde Res
Ausgabe April 2011<br />
Rahmenlehrplan<br />
für den<br />
berufskundlichen Unterricht<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 1 von 25<br />
von<br />
Restaurationsangestellte /<br />
Restaurationsangestellter<br />
Hotel & Gastro formation<br />
Eichistrasse 20, 6353 Weggis, Telefon 041 392 77 77, Telefax 041 392 77 70<br />
www.hotelgastro.ch
Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Übersicht Seite 2<br />
Einleitung<br />
Aufgaben des Rahmenlehrplanes Seite 3<br />
Rahmenbedingungen Seite 3<br />
Empfehlungen, Lehrmittel, Semestereinteilungen Seiten 4 – 6<br />
Lektionen-Einteilung / 1. – 4. Semester Seiten 7 – 10<br />
Berufskunde-Themen/Fächer<br />
1. Kern- und Leistungsbereich 1 Seite 11 + 12<br />
Ausgabe von Getränken und Speisen<br />
2. Kern- und Leistungsbereich 2 Seite 13 – 17<br />
Fertigung von Getränken und Speisen<br />
3. Kern- und Leistungsbereich 3 Seite 18 + 19<br />
Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen<br />
4. Kern- und Leistungsbereich 4 Seite 20<br />
Verkaufen von Getränken und Speisen<br />
5. Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation Seite 21<br />
6. Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Brandschutz Seite 22<br />
7. Hygiene Seite 23<br />
8. Logistik Seite 24<br />
9. Werterhaltung Seite 25<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 2 von 25
Rahmenlehrplan für den berufskundlichen Unterricht in den Fachklassen des<br />
Lehrberufes Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------<br />
1. Aufgaben des Rahmenlehrplanes<br />
• Als Grundlage dieses Rahmenlehrplanes gelten die folgenden gesetzlichen Bestimmungen:<br />
Verordnung über die berufliche Grundbildung Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
und Bildungsplan vom 7. Dezember 2004.<br />
• Die Leit-, Richt- und Leistungsziele stammen aus dem Bildungsplan und sind verbindlich.<br />
• Der Rahmenlehrplan hält die Leit-, die Richt- und die Leistungsziele für den berufskundlichen<br />
Unterricht an den Berufsfachschulen und interkantonalen Fachkursen verbindlich fest, präzisiert<br />
diese und gibt Empfehlungen für die praktische Umsetzung.<br />
• Der Rahmenlehrplan ist ein Steuerungsinstrument für die Unterrichtsplanung und die<br />
Unterrichtsevaluation <strong>der</strong> Schulen.<br />
• Der Rahmenlehrplan dient als Grundlage für die Erarbeitung <strong>der</strong> schulinternen Arbeitspläne/Schullehrpläne,<br />
welche den aktuellen berufsspezifischen, personellen sowie organisatorischen<br />
Rahmenbedingungen an den Berufsfachschulen Rechnung tragen.<br />
2. Rahmenbedingungen<br />
• Die Schulleitung und die Fachlehrkräfte gestalten gemeinsam den individuellen, internen<br />
Schullehrplan.<br />
• In Verbindung mit <strong>der</strong> Entwicklung und För<strong>der</strong>ung <strong>der</strong> Fachkompetenz soll bei <strong>der</strong> pädago-<br />
gisch/didaktischen Gestaltung des Unterrichtes auf die prozessorientierte Entwicklung <strong>der</strong><br />
Methodenkompetenz sowie <strong>der</strong> Eigen- und Sozialkompetenz geachtet werden.<br />
• Das Bearbeiten aller Leitziele ist obligatorisch und diese Lernbereiche sind beim Qualifikationsverfahren<br />
angemessen zu berücksichtigen.<br />
• Die im Bildungsplan festgelegte Lektionentafel ist verbindlich.<br />
• Über den Pflichtbereich des Rahmenlehrplanes hinaus, können die Berufsfachschulen innerhalb<br />
ihres schulinternen Arbeitsplanes zusätzliche Bereiche wählen und ausgestalten.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 3 von 25
Empfehlung für die Semestereinteilung (Grobeinteilung <strong>der</strong> Fächer/Infoziele)<br />
Für den berufskundlichen Unterricht werden die folgenden Lehrmittel empfohlen:<br />
• Servicelehrbuch ISBN 978-3-905834-07-9<br />
• WIGL-Ordner als Unterrichtshilfsmittel<br />
• e-learning wigl<br />
• Buch für Betriebswirtschaft/Betriebsorganisation, Hotel & Gastro formation<br />
• Lehrmittel für die Fertigung (Küche/Pauli), Peperoni<br />
Lek 1. Semester Lek 2. Semester<br />
60<br />
1.1.1<br />
1.1.2<br />
1.2.1<br />
1.2.2<br />
1.3.1<br />
1.3.2<br />
1.3.2<br />
1.4.1<br />
1.4.1<br />
1.4.2<br />
10<br />
5.1.1<br />
5.1.1<br />
5.1.1<br />
5.1.2<br />
5.1.4<br />
5.2.3<br />
6<br />
6.1.1<br />
6.1.1<br />
8<br />
7.1.1<br />
7.1.1<br />
7.1.1<br />
Kern- und Leistungsbereich 1<br />
Ausgabe von Getränken und Speisen<br />
- Aufgaben und Arbeitsfunktionen im<br />
Buffetbereich<br />
- Aufgaben und Arbeitsschritte im Buffetbereich<br />
als wichtige Schnittstellen zwischen Fertigung<br />
und Service<br />
- Merkmale und Funktion <strong>der</strong> Betriebs-<br />
einrichtungen im Buffetbereich und <strong>der</strong>en<br />
Einsatzmöglichkeiten<br />
- Ökonomischer und ökologischer Einsatz <strong>der</strong><br />
Buffeteinrichtungen<br />
- Betriebliche Anfor<strong>der</strong>ungen (Grundsätze,<br />
Arbeitsschritte und Abläufe) an die Ausgabe<br />
<strong>der</strong> Getränke und Speisen<br />
- Methoden, Techniken und Anfor<strong>der</strong>ungen zur<br />
Bereitstellung <strong>der</strong> Getränke und Speisen<br />
- Kennen <strong>der</strong> Gläser, Besteck, Geschirr,<br />
Anrichtegeschirr, Serviceutensilien und<br />
Arbeitsausrüstung und -gegenstände<br />
- Bedürfnisse <strong>der</strong> Mitarbeitendenr und <strong>der</strong><br />
Vorgesetzten bei <strong>der</strong> Ausgabe <strong>der</strong><br />
Speisen und Getränke<br />
- Teamorientiertes Verhalten<br />
- Bedeutung, Aspekte und Regeln <strong>der</strong><br />
erfolgreichen Kommunikation und des<br />
Verhaltens gegenüber den Mitarbeitenden<br />
und Vorgesetzten, Anwendung in typischen<br />
Situationen<br />
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation<br />
- Geschichtliche Entwickling, Vielfalt und<br />
Merkmale <strong>der</strong> gastgewerblichen Betriebe<br />
- Organisationen <strong>der</strong> Arbeitswelt<br />
- Vereinigungen <strong>der</strong> Branche und <strong>der</strong>en<br />
Tätigkeiten und Ziele<br />
- Ziele, Aufbau, Stellen und Arbeitsprozesse<br />
eines Gastronomiebetriebes sowie <strong>der</strong>en Auf-<br />
gaben und Zusammenwirken<br />
- Bedeutung und Bedürfnisse <strong>der</strong> wichtigsten An-<br />
spruchsgruppen eines Gastronomiebetriebes<br />
- Informations- und Kommunikationsmittel<br />
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz<br />
- Bedeutungen und Regelungen zur<br />
Arbeitssicherheit, zum Branschutz und zum<br />
Gesundheitsschutz<br />
- Branchenlösung<br />
Hygiene<br />
- Sinn, Zweck und Ziele <strong>der</strong> Lebensmittelgesetz-<br />
gebung<br />
- Vorschriften <strong>der</strong> Lebensmittel- und Gebrauchs-<br />
gegenständeverordnung<br />
- Umsetzung in betrieblichen Problemsituationen<br />
im Arbeitsumfeld<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 4 von 25<br />
70<br />
2.1.1<br />
2.1.2<br />
2.2.1<br />
2.2.2<br />
2.2.3<br />
2.2.4<br />
2.2.4<br />
2.3.1<br />
2.3.2<br />
2.4.1<br />
2.4.1<br />
2.4.2<br />
2.4.3<br />
8<br />
5.1.3<br />
5.1.4<br />
5.2.1<br />
5.2.2<br />
5.2.3<br />
8<br />
6.1.2<br />
6.1.2<br />
6.1.3<br />
4<br />
7.1.2<br />
7.1.2<br />
Kern- und Leistungsbereich 2<br />
Fertigung von Getränken und Speisen<br />
- Gesetzliche Grundlagen und Regelungen für die<br />
Verarbeitung, den Verkauf und die Dakleration<br />
<strong>der</strong> Lebensmittel und Getränke<br />
- Ziele <strong>der</strong> gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe<br />
von alkoholischen Getränken an Jugendliche<br />
beschreiben<br />
- Herkunft, Eigenschaften, Merkmale und die<br />
Herstellung von alkoholfreien und<br />
alkoholhaltigen Getränken<br />
- Zubereitung, Ausschankgefässe, -masse und<br />
-temperaturen <strong>der</strong> verschiedenen Getränke<br />
- Herkunft, Eigenschaften, Merkmale und die<br />
Herstellung von Lebensmitteln<br />
- Beurteilung <strong>der</strong> Getränke und Lebensmittel in<br />
Bezug auf ihre Qualität<br />
- Massnahmen zur Qualitätssicherung<br />
- Bedeutung und Merkmale grundlegen<strong>der</strong><br />
Zubereitungs- und Kochmethoden für die<br />
entsprechenden Lebensmittel<br />
- Vorbereitung und Zubereitung von einfachen<br />
Speisen mit <strong>der</strong> geeigneten Zubereitungs- und<br />
Kochmethode<br />
- Bedeutung einer gesunden Ernährung sowie<br />
<strong>der</strong>en Einfluss auf den menschlichen Körper<br />
- Auswirkungen von ungesun<strong>der</strong> Ernährung<br />
- Bedeutung und Aufgaben <strong>der</strong> Nährstoffe,<br />
Kostformen<br />
- Grundsätze und einfache Methoden <strong>der</strong> Aufbe-<br />
reitung und Herstellung von Frisch-, Halbfertig-<br />
und Fertigprodukten<br />
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation<br />
- Ziele und Funktionsweise <strong>der</strong> Qualitäts-<br />
sicherungssysteme<br />
- Bedeutung und Bedürfnisse <strong>der</strong> Anspruchs-<br />
gruppen<br />
- Einsatz und Funktion <strong>der</strong> wichtigsten betrieb-<br />
liche Schriftstücke z.B. Checklisten<br />
- Anwendung wichtiger Schriftstücke im Arbeits-<br />
und Tätigkeitsbereich<br />
- Funktion und Einsatzmöglichkeiten <strong>der</strong><br />
Informations- und Kommunikationsmittel<br />
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz<br />
- Unfallsituationen und die Folgen für die Gäste<br />
und Mitarbeitende<br />
- Verhaltensregeln in Unfallsituationen<br />
- Unfallrisiken und Massnahmen für die Unfall-<br />
verhütung<br />
Hygiene<br />
- Grundsätze und Massnahmen <strong>der</strong> persönlichen<br />
und arbeitsplatzbezogenen Hygiene und <strong>der</strong>en<br />
Funktion für Arbeitsprozesse<br />
- Bedeutung <strong>der</strong> Hygiene bei <strong>der</strong> Qualitäts-<br />
sicherung
Lek 1. Semester Lek 2. Semester<br />
4<br />
8.1.1<br />
8.1.1<br />
12<br />
9.1.1<br />
9.1.2<br />
Logistik<br />
- Grundsätze und Ziele <strong>der</strong> umweltgerechten und<br />
ökonomischen Beschaffung <strong>der</strong> Ware<br />
- Grundsätze <strong>der</strong> Warenbewirtschaftung: Einkauf,<br />
Annahme, Lagerung und Ausgabe <strong>der</strong> Ware<br />
Werterhaltung<br />
- Ansprüche an die Reinigung von Einrichtungen,<br />
Maschinen, Geräte, diverse Materialien (Glas,<br />
Porzellan, Besteck usw.) und Serviceutensillien<br />
- Abläufe und Bedeutung von Reinigungs-<br />
prozessen in den verschiedenen Arbeits-<br />
bereichen differenzieren und die einzelnen<br />
Arbeitsschritte erklären<br />
2<br />
8.1.1<br />
8<br />
9.1.1<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 5 von 25<br />
9.1.1<br />
9.1.2<br />
Logistik<br />
- Ziele und Grundsätze <strong>der</strong> umweltgerechten und<br />
ökonomischen Abfallentsorgung <strong>der</strong> typischen<br />
Abfälle <strong>der</strong> Gastronomie<br />
Werterhaltung<br />
- Ansprüche an die Reinigung aus Sicht des<br />
Betriebes und <strong>der</strong> Gäste<br />
- Formulieren von konkreten Verhaltenstips<br />
für die Reinigungsarbeiten<br />
- Abläufe und Bedeutung von Reinigungs-<br />
prozessen in den verschiedenen Arbeits-<br />
bereichen differenzieren und die einzelnen<br />
Arbeitsschritte erklären
Lek 3. Semester Lek 4. Semester<br />
70<br />
3.1.1<br />
3.1.2<br />
3.2.1<br />
3.2.1<br />
3.2.2<br />
3.3.1<br />
3.3.2<br />
3.3.2<br />
3.3.3<br />
3.4.1<br />
3.4.2<br />
3.4.3<br />
3.4.3<br />
3.4.4<br />
3.4.5<br />
10<br />
5.1.4<br />
5.2.1<br />
5.2.2<br />
5.2.3<br />
4<br />
6.1.5<br />
6.1.6<br />
4<br />
7.1.3<br />
6<br />
8.1.2<br />
6<br />
9.2.1<br />
9.2.2<br />
Kern- und Leistungsbereich 3<br />
Empfehlen und Beraten von Getränken und<br />
Speisen<br />
- Bedeutung <strong>der</strong> unterschiedlichen Gästegruppen<br />
- Erwartungen und Bedürfnisse <strong>der</strong> Gästegruppen<br />
sowie geeignete gastronomische Produkte und<br />
Dienstleistungen zu <strong>der</strong>en Befriedigung<br />
- Charakteristika und Einsatz <strong>der</strong> Serviceformen<br />
- Gäste- und sachgerechte Anwendung <strong>der</strong><br />
Regeln für den Speise- und Getränkeservice<br />
- Mahlzeitenarten und die entsprechende<br />
Serviceform<br />
- Bedeutung <strong>der</strong> Körperpflege, <strong>der</strong> Kleidung, <strong>der</strong><br />
Sprache, <strong>der</strong> Mimik und <strong>der</strong> Gestik für einen<br />
gelungenen persönlichen Auftritt<br />
- Bedeutung und Aspekte des selbstsicheren<br />
Auftretens<br />
- Selbstkritische Analyse <strong>der</strong> eigenen Stärken<br />
und Schwächen beim Auftreten<br />
- Analyse und Bewertung <strong>der</strong> Auswirkungen des<br />
persönlichen Auftrittes auf die Gäste, die Mit-<br />
arbeitenden und weitere Anspruchsgruppen<br />
- Merkmale und Einsatzmöglichkeiten einfacher<br />
und spezieller Gedecke für unterschiedliche<br />
Anlässe<br />
- Bedeutung und Regeln des Vorgehens beim<br />
Aufdecken<br />
- Bedeutung und Ziele verschiedener<br />
Dekorationsmöglichkeiten<br />
- Merkmale und Vorteile verschiedener<br />
Dekorationselemente für Räume und Tische<br />
- Bedeutung des Ambiente für die angenehme<br />
Raumgestaltung, mögliche Elemente für die<br />
Raumgestaltung<br />
- Pflege von Schnittblumen und Pflanzen<br />
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation<br />
- Charakterisieren <strong>der</strong> Dienstleistungen und<br />
Produkte<br />
- Einsatz und Funktion <strong>der</strong> wichtigsten<br />
betrieblichen Schriftstücke<br />
- Anwendung wichtiger Schriftstücke im Arbeits-<br />
und Tätigkeitsbereich<br />
- Gäste- und sachgerechte Umsetzung <strong>der</strong><br />
Informations- und Kommunikationsmittel<br />
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz<br />
- Ursachen von Bränden und die Wirkung <strong>der</strong><br />
Brandschutzmassnahmen<br />
- Umsetzten <strong>der</strong> Verhaltensregeln im Brandfall<br />
und geeignete Brandschutzmassnahmen<br />
Hygiene<br />
- Ursachen und Auswirkungen mangeln<strong>der</strong><br />
Hygiene<br />
Logistik<br />
- Ziele und Grundsätze <strong>der</strong> umweltgerechten und<br />
ökonomischen Abfallbewirtschftung<br />
Werterhaltung<br />
- Auswahl <strong>der</strong> geeigneten Produkte bei<br />
Reinigungsarbeiten<br />
- Auswahl <strong>der</strong> entsprechenden Reinigungsgeräte<br />
ökonomischer und ökologischer Einsatz <strong>der</strong><br />
Reinigungsgeräte<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 6 von 25<br />
80<br />
4.1.1<br />
4.1.2<br />
4.2.1<br />
4.2.2<br />
4.3.1<br />
4.3.2<br />
4.4.1<br />
4.4.2<br />
4.4.2<br />
8<br />
5.1.1<br />
5.1.3<br />
5.2.1<br />
5.2.2<br />
5.3.1<br />
5.3.2<br />
2<br />
6.1.4<br />
4<br />
7.1.2<br />
4<br />
8.1.3<br />
2<br />
9.2.3<br />
9.2.3<br />
Kern- und Leistungsbereich 4<br />
Verkaufen von Getränken und Speisen<br />
- Bedeutung und Merkmale <strong>der</strong> Verkaufsformen<br />
und -hilfen<br />
- Grundsätze <strong>der</strong> Verkaufsför<strong>der</strong>ung und <strong>der</strong>en<br />
Ziele<br />
- Phasen des aktiven Verkaufens (Bedürfnisse,<br />
Beraten, Verkaufen und Erfragen <strong>der</strong> Zufrieden-<br />
heit) und <strong>der</strong>en Bedeutung für die Gäste und<br />
die Betriebsziele<br />
- Korrekte Rechnungsstellung, Schritte und<br />
wichtige Aspekte des Inkassos mit Bargeld,<br />
auch in Fremdwährung und verschiedene<br />
bargeldlose Varianten<br />
- Gäste- und zielorientiertes Verhalten bei<br />
Empfang, Gar<strong>der</strong>obe und Plazierung <strong>der</strong> Gäste<br />
- Bedeutung, Regeln und Aspekte <strong>der</strong> erfolgrei-<br />
chen Kommunikation, Verhalten gegenüber<br />
den Gästen in unterschiedlichen Situationen<br />
- Bedeutung <strong>der</strong> Verhaltensregeln sowie Grund-<br />
sätze des Verhaltens und <strong>der</strong> Kommunikation<br />
gegenüber Gästen<br />
- Einfache mündliche Kommunikationssituationen<br />
mit Gästen sach- und adressatengerecht in <strong>der</strong><br />
regionalen Landessprache führen<br />
- Einfache Gesprächsführung in einer Fremd-<br />
sprache<br />
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation<br />
- Beschreibung wesentlicher Trends und <strong>der</strong>en<br />
Konsequenzen für die Gastronomiebranche<br />
- Funktion <strong>der</strong> Qualitätssicherung<br />
- Einsatz und Funktion <strong>der</strong> wichtigsten<br />
betrieblichen Schriftstücke<br />
- Anwendung wichtiger Schriftstücke im Arbeits-<br />
und Tätigkeitsbereich<br />
- Qualitätssicherungssysteme und <strong>der</strong>en Ziele,<br />
Funktionsweisen, Nutzen und Vorteile<br />
- Qualitätsanfor<strong>der</strong>ungen in verschiedenen<br />
Arbeitsbereichen und -prozessen und <strong>der</strong><br />
Nutzen <strong>der</strong> Qualitätssicherungsmassnahmen<br />
Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brandschutz<br />
- Ziele für die Gesundheitsvorsorge und<br />
Gesundheitsschutzmassnahmen für das<br />
eigene Wohlbefinden<br />
Hygiene<br />
- Umsetzung <strong>der</strong> Vorschriften (LMG/LGV/HyV)<br />
im Arbeitsbereich<br />
Logistik<br />
- Warenbewirtschaftung: Bedeutung und Ziel<br />
von Wareninventar und Inventur,<br />
Ablauf einer Inventur<br />
Werterhaltung<br />
- Sinn, Zweck und Ziele <strong>der</strong> Werterhaltung<br />
- Verhalten und geeignete Massnahmen für<br />
die Werterhaltung (Reparaturschein)
1. Semester<br />
Richtziel<br />
Nr.<br />
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen <br />
1 Ausgabe von Getränken und Speisen ( 60 Lektionen)<br />
1.1 1.1.1 5 (10)<br />
1.1.2 5<br />
1.2 1.2.1 6 (10)<br />
1.2.2 4<br />
1.3 1.3.1 10 (25)<br />
1.3.2 15<br />
1.4 1.4.1 10 (15)<br />
1.4.2 5<br />
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (10 v. 36)<br />
5.1 5.1.1 2 1 / 4<br />
5.1.2 4<br />
5.1.4 2 1 / 2 / 3<br />
5.2 5.2.3 2 1 / 2 / 3<br />
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (6 v. 20)<br />
6.1 6.1.1 6<br />
7 Hygiene (8 v. 20)<br />
7.1 7.1.1 8<br />
8 Logistik (4 v. 16)<br />
8.1 8.1.1 4 1 / 2<br />
9 Werterhaltung (12 v. 28)<br />
9.1 9.1.1 6 1 / 2<br />
9.1.2 6 1 / 2<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 7 von 25
2. Semester<br />
Richtziel<br />
Nr.<br />
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen <br />
2 Fertigung von Getränken und Speisen (70 Lektionen)<br />
2.1 2.1.1 5 (10)<br />
2.1.2 5<br />
2.2 2.2.1 10 (25)<br />
2.2.2 5<br />
2.2.3 5<br />
2.2.4 5<br />
2.3 2.3.1 10 (15)<br />
2.3.2 5<br />
2.4 2.4.1 5 (20)<br />
2.4.2 5<br />
2.4.3 10<br />
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (8 v. 36)<br />
5.1 5.1.3 2 2 / 4<br />
5.1.4 2 1 / 2 / 3<br />
5.2 5.2.1 1 2 / 3 / 4<br />
5.2.2 1 2 / 3 / 4<br />
5.2.3 2 1 / 2 / 3<br />
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (8 v. 20)<br />
6.1 6.1.2 4<br />
6.1.3 4<br />
7 Hygiene (4 v. 20 )<br />
7.1 7.1.2 4 2 / 4<br />
8 Logistik (2 v. 16 )<br />
8.1. 8.1.1 2 1 / 2<br />
9 Werterhaltung (8 v. 28 )<br />
9.1 9.1.1 6 1 / 2<br />
9.1.2 2 1 / 2<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 8 von 25
3. Semester<br />
Richtziel<br />
Nr.<br />
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen <br />
3 Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen (70 Lektionen)<br />
3.1 3.1.1 8 (15)<br />
3.1.2 7<br />
3.2 3.2.1 6 (10)<br />
3.2.2 4<br />
3.3 3.3.1 5 (15)<br />
3.3.2 5<br />
3.3.3 5<br />
3.4 3.4.1 10 (30)<br />
3.4.2 5<br />
3.4.3 5<br />
3.4.4 5<br />
3.4.5 5<br />
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (10 v. 36)<br />
5.1 5.1.4 6 1 / 2 / 3<br />
5.2 5.2.1 1 2 / 3 / 4<br />
5.2.2 1 2 / 3 / 4<br />
5.2.3 2 1 / 2 / 3<br />
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (4 v. 20)<br />
6.1 6.1.5 2<br />
6.1.6 2<br />
7 Hygiene (4 v. 20)<br />
7.1 7.1.3 4 (-4)<br />
8 Logistik (6 v. 16)<br />
8.1 8.1.2 6<br />
9 Werterhaltung (6 v. 28)<br />
9.2 9.2.1 4<br />
9.2.2 2<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 9 von 25
4. Semester<br />
Richtziel<br />
Nr.<br />
LZ-Nr. Lektionen Bemerkungen <br />
4 Verkaufen von Getränken und Speisen (80 Lektionen)<br />
4.1 4.1.1 10 (15)<br />
4.1.2 5<br />
4.2 4.2.1 10 (15)<br />
4.2.2 5<br />
4.3 4.3.1 5 (15)<br />
4.3.2 10<br />
4.4 4.4.1 20 (35)<br />
4.4.2 15<br />
5 Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (8 v. 36)<br />
5.1 5.1.1 2<br />
5.1.3 1<br />
5.2 5.2.1 1 2 / 3 / 4<br />
5.2.2 1 2 / 3 / 4<br />
5.3 5.3.1 2<br />
5.3.2 1<br />
6 Arbeitssicherheit, Brand- und Gesundheitsschutz (2 v. 20)<br />
6.1 6.1.4 2<br />
7 Hygiene (4 v. 20)<br />
7.1 7.1.2 4 2 / 4<br />
8 Logistik (4 v. 16)<br />
8.1 8.1.3 4<br />
9 Werterhaltung (2 v. 28)<br />
9.2 9.2.3 2<br />
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Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Kern- und Leistungsbereich 1<br />
Ausgabe von Getränken und Speisen (ca. 60 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
1 Leitziel<br />
Das sachgerechte Bereitstellen von Getränken und Speisen gehört zu den zentralen Prozessen<br />
in einem Gastronomiebetrieb und damit zu den grundlegenden Fähigkeiten von <strong>Restaurationsangestellten</strong>.<br />
Dazu müssen sie über richtiges Verhalten und die Regeln sowie Techniken von<br />
Getränke- und Speisenausgabe verfügen. Restaurationsangestellte sind fähig, gemäss Vorgaben<br />
Getränke und Speisen genau, effizient und den Zielen des Betriebes entsprechend herauszugeben.<br />
1.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erklären die Aufgaben und Funktionen im Buffetbereich,<br />
bewältigen diese pflichtbewusst und erläutern die Schnittstellen zwischen <strong>der</strong> Fertigung,<br />
dem Buffet und dem Service.<br />
• Ich kann die Aufgaben und Arbeitsfunktionen im Buffetbereich umschreiben.<br />
• Ich kann die Aussage «Keine Ware ohne Bon» begründen.<br />
• Ich kann vier Punkte für eine optimale Gläserreinigung angeben.<br />
• Ich kann das tägliche Auffüllen von Kühlschubladen, Weinschränken und Vitrinen beschreiben.<br />
• Ich kann die Gestaltung <strong>der</strong> Arbeiten im Buffetbereich erklären.<br />
• Ich kann die Nahtstellen zwischen <strong>der</strong> Fertigung, dem Buffet und dem Service erläutern.<br />
1.2 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte beschreiben die Merkmale, die Funktionen und Einsatzmöglichkeiten<br />
<strong>der</strong> Betriebseinrichtungen im Buffetbereich und setzen diese sachgerecht, ökonomisch<br />
und ökologisch ein.<br />
• Ich kann Maschinen und Apparate am Buffet und im Office nennen.<br />
• Ich kann die Funktion <strong>der</strong> Maschinen und Apparate beschreiben.<br />
• Ich kann die Reinigung <strong>der</strong> untenstehenden Maschinen, Geräte und Apparate ausführen:<br />
Kaffeemaschine, Gläserspülmaschine, Geschirrspülmaschine, Fruchtsaftpresse,<br />
Eiswürfelautomat, Kühlschränke, Kühlschubladen, Offenausschankanlage, Blen<strong>der</strong>,<br />
Toaster, diverse Rechauds, Rahmbläser/Rahmmaschine, Chafing Dish.<br />
• Ich kann vier Grundsätze in Bezug auf Ökologie und Ökonomie beim Einsatz von Betriebs-<br />
einrichtungen nennen.<br />
• Ich kann Gläser, Geschirr, Besteckteile und Serviceutensilien benennen und <strong>der</strong>en Einsatz<br />
beschreiben.<br />
• Ich kann sechs Gegenstände aufzählen, welche zu meiner persönlichen Arbeitsausrüstung<br />
gehören.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 11 von 25
1.3 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, Getränke und Speisen zielgerichtet und betriebs-<br />
gerecht gemäss vorgegebener Methoden und Techniken pflichtbewusst bereitzustellen<br />
und herauszugeben.<br />
• Ich kann die Ausgabe von Getränken und Speisen erläutern und wichtige Grundsätze,<br />
Arbeitsschritte und Abläufe beschreiben.<br />
• Ich kann Methoden und Techniken zur Bereitstellung von Getränken und Speisen für den<br />
Service beschreiben.<br />
• Ich kann aufzählen, welche Getränke in geeichte Schankgefässe gehören.<br />
• Ich kann fünf Getränke aufzählen, welche keine geeichten Schankgefässe verlangen.<br />
• Ich kann den Einsatz von geeichten Schankgefässen begründen.<br />
1.4 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen die Funktion und die Bedeutung von Kommunikations-<br />
und Verhaltensregeln im Umgang mit Vorgesetzten und Mitarbeitenden und wenden diese<br />
in <strong>der</strong> Aufgabenbewältigung an.<br />
• Ich kann mich im Team situationsgerecht verhalten und erfolgreich kommunizieren.<br />
• Ich kann zehn Eigenschaften für ein gutes Teamwork aufzählen.<br />
• Ich kann die Bedürfnisse <strong>der</strong> Mitarbeitenden und Vorgesetzten bei den Arbeiten am Buffet<br />
beschreiben.<br />
• Ich kann zu zwei Konflikten, die an Nahtstellen auftreten können, Lösungswege aufzeigen.<br />
• Ich kann zu zwei serviceinternen Konflikten Lösungswege aufzeigen.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 12 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Kern- und Leistungsbereich 2<br />
Fertigung von Getränken und Speisen (ca. 70 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
2 Leitziel<br />
Die Kenntnis und das Verständnis <strong>der</strong> gastronomischen Produkte und Dienstleistungen im<br />
Lebensmittel- und Getränkebereich sind für Restaurationsangestellte die Basis für die erfolgreiche<br />
Gästeberatung und den Verkauf. Sie entscheiden wesentlich über den Erfolg eines<br />
Gastronomiebetriebes wie auch über die Zufriedenheit <strong>der</strong> Gäste. Restaurationsangestellte<br />
sind fähig, Einrichtungen und Maschinen in <strong>der</strong> Fertigung effizient und zielorientiert einzusetzen,<br />
einfache Produkte nach den Regeln <strong>der</strong> gesunden Ernährung herzurichten und ökonomischen<br />
und ökologischen Anfor<strong>der</strong>ungen gerecht zu werden.<br />
2.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte beschreiben die gesetzlichen Bestimmungen über den Umgang<br />
mit Lebensmitteln sowie Getränken und erkennen <strong>der</strong>en Bedeutung für die Fertigung.<br />
• Ich kann gesetzliche Vorschriften <strong>der</strong> Lagerung, Verarbeitung und Deklaration von Lebens-<br />
mitteln und Getränken nennen.<br />
• Ich kann vier Angaben nennen, die auf einer Angebotskarte laut Gesetzgebung erfor<strong>der</strong>lich<br />
sind.<br />
• Ich kann die Konsequenzen bei nicht einhalten <strong>der</strong> gesetzlichen Bestimmungen erläutern.<br />
• Ich kann die gesetzlichen Vorschriften zur Abgabe von alkoholischen Getränken an<br />
Jugendliche nennen.<br />
2.2 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte beschreiben Herkunft, Eigenschaften und Bereitstellung<br />
von Lebensmitteln sowie Getränken und beurteilen <strong>der</strong>en Qualität.<br />
Milch<br />
• Ich kann zwei trinkfertige Milcharten nennen, die wir laut Lebensmittelgesetzgebung<br />
ausschenken dürfen.<br />
• Ich kann die Herstellung, Lagerung und Verwendung folgen<strong>der</strong> Milcharten erklären:<br />
- PAST-Milch<br />
- UHT-Milch.<br />
• Ich kann den Begriff „homogenisieren“ umschreiben.<br />
• Ich kann Milchshake und Milchfrappé unterscheiden.<br />
• Ich kann zwei weitere Milchmischgetränke aufzählen.<br />
• Ich kann zwei Punkte gemäss Lebensmittelgesetzgebung beschreiben, die ich beim Erhitzen<br />
<strong>der</strong> Milch mit Dampf einhalten muss.<br />
Kaffee<br />
• Ich kann zwei Anbauregionen von Kaffee nennen.<br />
• Ich kann fünf Kriterien für eine gute Kaffeezubereitung nennen.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 13 von 25
Kaffee (Fortsetzung)<br />
• Ich kann folgende Kaffeeausschankarten beschreiben:<br />
Café crème, Espresso, Ristretto, Café mélange, Cappuccino, Latte macchiato, Milchkaffee/<br />
Schale, Kaffee fertig, Kaffee Luz, Irish Coffee, Café corretto.<br />
• Ich kann die Lagerung von Kaffee beschreiben.<br />
Tee<br />
• Ich kann drei Teeanbaulän<strong>der</strong>/Regionen nennen.<br />
• Ich kann den Unterschied zwischen Grün- und Schwarztee nennen.<br />
• Ich kann fünf Kräuteraufgüsse (Infusions) und <strong>der</strong>en Wirkung auf unseren Körper aufzeigen.<br />
• Ich kann verschiedene Ausschankarten von Tee und Kräuteraufgüssen erklären.<br />
(z.B.Tasse, Portion)<br />
• Ich kann drei Faktoren für eine gute Teezubereitung nennen.<br />
• Ich kann die optimale Lagerung von Tee beschreiben.<br />
Mineralwasser / Süssgetränke / Energy Drink<br />
• Ich kann den Unterschied zwischen Trinkwasser/Hahnenwasser und Mineralwasser aufzeigen.<br />
• Ich kann drei Mineralwasserquellen aus <strong>der</strong> Schweiz (Name und Kanton) nennen.<br />
• Ich kann je zwei Mineralwasser aus Italien und Frankreich nennen.<br />
• Ich kann fünf bekannte Süssgetränke aufzählen.<br />
• Ich kann ein Süssgetränk nennen, welches mit Milchserum hergestellt wird.<br />
• Ich kann einen Energy Drink nennen.<br />
Säfte<br />
• Ich kann die Zusammensetzung <strong>der</strong> Fruchtsäfte, verdünnten Fruchtsäfte und Nektaren laut<br />
Lebensmittelgesetzgebung nennen.<br />
Bier<br />
• Ich kann die vier Rohstoffe, welche für die Bierherstellung benötigt werden, aufzählen.<br />
• Ich kann die drei Hauptetappen <strong>der</strong> Bierherstellung nennen.<br />
• Ich kenne die ideale Ausschanktemperatur bei Bier.<br />
• Ich kann erklären wie eine Stange Bier fachgerecht gezapft wird.<br />
• Ich kann den Begriff Panasche im Zusammenhang mit Bier erklären.<br />
• Ich kann drei mögliche Gründe aufzählen, weshalb <strong>der</strong> Schaum bei einem frisch gezapften<br />
Bier schnell zusammenfällt.<br />
Wein<br />
• Ich kann die Herstellung von Weiss-, Rot- und Roséwein beschreiben und weiss, wo die<br />
Unterschiede liegen.<br />
• Ich kann folgende Fachausdrücke im Zusammenhang mit Wein erklären:<br />
Maische, Trester, Gärung, Barrique, Assemblage/Cuvée, AOC.<br />
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Wein (Fortsetzung)<br />
• Ich kann verschiedene Nebenprodukte (Marc, Grappa, Weinessig, Sauser) <strong>der</strong> Weinher-<br />
stellung nennen.<br />
• Ich kann die Schaumweinherstellung kurz erklären.<br />
• Ich kann den fachgerechten Ausschank <strong>der</strong> Weine/Schaumweine beschreiben.<br />
Weine Schweiz<br />
• Ich kann die Schweiz weingeografisch in die drei Regionen unterteilen.<br />
• Ich kann je<strong>der</strong> <strong>der</strong> drei Regionen die weissen und blauen Haupttraubensorten zuordnen.<br />
• Ich kann die folgenden Weinbaukantone den Regionen zuteilen: Wallis, Waadt, Neuenburg,<br />
Tessin, Zürich, Graubünden, Schaffhausen.<br />
• Ich kann den oben aufgeführten Kantonen je einen Wein zuordnen und die Traubensorten<br />
angeben.<br />
Weine übriges Europa<br />
Frankreich<br />
• Ich kann folgende Rebbaugebiete auf <strong>der</strong> geografischen Karte beschriften:<br />
Burgund (inkl. Beaujolais und Chablis), Bordeaux und Champagne.<br />
• Ich kann den oben aufgeführten Gebieten je einen Wein zuordnen und die Traubensorten<br />
nennen.<br />
Italien<br />
• Ich kann folgende Rebbaugebiete auf <strong>der</strong> geografischen Karte beschriften:<br />
Piemont, Toskana.<br />
• Ich kann den oben aufgeführten Gebieten je einen Wein zuordnen und die Traubensorten<br />
nennen.<br />
• Ich kann zwei bekannte Schaumweine aus Italien nennen.<br />
Weitere Län<strong>der</strong> Europas<br />
• Ich kann vier weitere Weinproduktionslän<strong>der</strong> Europas nennen.<br />
• Ich kann den selbst gewählten Län<strong>der</strong>n je einen Wein zuordnen und die Traubensorten<br />
nennen.<br />
Wein <strong>der</strong> übrigen Welt<br />
• Ich kann vier Produktionslä<strong>der</strong> <strong>der</strong> übrigen Welt nennen.<br />
• Ich kann den selbst gewählten Län<strong>der</strong>n je einen Wein zuordnen und die Traubensorten<br />
nennen.<br />
Aperitife, Südweine, Spirituosen, Liköre und Longdrinks<br />
• Ich kann die Aperitife in drei Gruppen einteilen.<br />
• Ich kann je<strong>der</strong> Aperitif-Gruppe ein Produkt zuordnen.<br />
• Ich kann zwei Südweine mit Herkunft nennen.<br />
• Ich kann den fachgerechten Ausschank <strong>der</strong> Aperitife und Südweine beschreiben.<br />
• Ich kann die Destillation kurz erklären.<br />
• Ich kann die folgenden Spirituosen/Liköre mit Rohstoff und Ausschank beschreiben:<br />
Grappa, Vielle Prune, Calvados, Kirsch, Williams, Cognac, Whisky, Gin, Wodka, Rhum,<br />
Bitterlikör, Creamlikör.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 15 von 25
Speisenfolgen<br />
• Ich kann die Speisenfolge eines fünf-Gang-Menüs aufzählen.<br />
Kalte Vorspeisen<br />
• Ich kann je zwei kalte Vorspeisen aus Fisch, Fleisch, Gemüse sowie zwei Salatvariationen<br />
nennen und einem Gast erklären (z.B. Pastete, Terrine, Melone mit Rohschinken, Trocken<br />
fleischteller, Carpaccio, Geräucherter Lachs, Crevettencocktail).<br />
Suppen<br />
• Ich kann je zwei Suppen aus den Gruppen klare, gebundene, kalte und Nationalsuppen<br />
nennen und einem Gast erklären (z.B. Bouillon mit Eierstich, Kraftbrühe mit Gemüsestreifen,<br />
Spargelcremesuppe, Tomatencremesuppe, Bündner Gerstensuppe, Französische Zwiebel<br />
suppe, Minestrone, Gazpacho, Melonenkaltschale).<br />
Warme Vorspeisen<br />
• Ich kann je eine warme Vorspeise aus den Gruppen Teigwaren, Pilze, Gemüse, Fisch<br />
und Käse nennen und einem Gast erklären (z.B. Spargeln mit Sauce Hollandaise, Ravioli<br />
mit Ricotta und Spinat, Spaghetti mit Pesto, Käseauflauf, Pastetchen nach Königinart,<br />
sautierte Eierschwämmli auf Toast).<br />
Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere<br />
• Ich kann vier Merkmale eines frischen Fisches aufzählen.<br />
• Ich kann je vier Süß- und Salzwasserfische aufzählen.<br />
• Ich kann verschiedene Gerichte aus Fisch nennen und einem Gast erklären (z.B. Forelle blau,<br />
Eglifilets Müllerinart, Forellenfilets Zuger Art, Fischknusperli).<br />
• Ich kann den Gerichten die passende Garmethode zuordnen und beschreiben.<br />
Schlachtfleisch und Geflügel<br />
• Ich kann helles und dunkles Schlachtfleisch unterscheiden.<br />
• Ich kann von jedem Schlachttier und von Geflügel je zwei Gerichte nennen und einem Gast<br />
erklären (z.B. Châteaubriand mit Bearner Sauce, Entrecôte Café de Paris, Rindfiletgulasch<br />
Stroganow, Cordon bleu, Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art, Wiener Schnitzel, Piccata<br />
alla milanese, Saltimbocca, Schinken im Brotteig, Schweinskotelett mit Senfsauce, Berner<br />
Platte, Lamm-Chops provenzalische Art, Lammkarree in Kräuterkruste, Pouletgeschnetzeltes<br />
an Currysauce).<br />
• Ich kann den vorgegebenen Gerichten passende Stärkebeilagen zuordnen.<br />
• Ich kann die vier Garstufen auf Deutsch, Englisch und Französisch nennen.<br />
• Ich kann den Gerichten die passende Garmethode zuordnen und beschreiben.<br />
Wild<br />
• Ich kann das Wild in zwei Gruppen unterteilen und je zwei Tiere nennen.<br />
• Ich kann vier Wildgerichte nennen und einem Gast erklären (z.B. Rehschnitzel Mirza,<br />
Hirschpfeffer Jägerart, Rehrücken Baden-Baden).<br />
• Ich kann passende Stärke-, Gemüse- und Früchtebeilagen nennen.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 16 von 25
Käse<br />
• Ich kann Käse in fünf Gruppen unterteilen und zu je<strong>der</strong> Gruppe zwei Sorten nennen.<br />
• Ich kann fünf verschiedene Garnituren und drei Brotsorten nennen, die zu Käse gereicht<br />
werden können.<br />
• Ich kann das fachgerechte Portionieren <strong>der</strong> verschiedenen Käseformen aufzeigen.<br />
Süssspeise<br />
• Ich kann die Süssspeisen in vier Gruppen unterteilen und je zwei Süssspeisen nennen und<br />
einem Gast erklären (z.B. Schokoladenmousse, gebrannte Creme, Vermicelles, Apfelstrudel,<br />
Crêpes Suzette, Eisauflauf Grand Marnier, Zitronensorbet, Eisbecher Dänemark, Eisbecher<br />
Romanoff).<br />
2.3 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, grundlegende Kochmethoden und Prozesse <strong>der</strong><br />
Fertigung zu erläutern.<br />
• Ich kann die Kochmethoden den entsprechenden Gerichten zuordnen und erklären.<br />
2.4 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte verstehen die Grundsätze und die Bedeutung einer gesunden<br />
Ernährung und sind fähig, Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukte aufzubereiten.<br />
Ernährungslehre<br />
• Ich kann Nahrungsmittel in die Lebensmittelpyramide einordnen.<br />
• Ich kann die Wirkung <strong>der</strong> Vitamine A, B, C und D auf den menschlichen Organismus erklären.<br />
• Ich kann die positive Wirkung <strong>der</strong> Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Kalzium auf den<br />
menschlichen Organismus erklären.<br />
• Ich kann die Aufgaben <strong>der</strong> Nährstoffe Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser im<br />
menschlichen Organismus beschreiben.<br />
• Ich kann den Nährstoffen Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Wasser je drei typische<br />
Lebensmittel zuordnen.<br />
• Ich kann sieben Regeln einer gesunden Ernährung formulieren und begründen.<br />
• Ich kann aufzeigen, welche Auswirkung eine nicht ausgewogene Ernährung auf den<br />
menschlichen Körper haben kann.<br />
Fertigung von Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten<br />
• Ich kann die Aufbereitung von einfachen Frisch-, Halbfertig- und Fertigprodukten erklären.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 17 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Kern- und Leistungsbereich 3<br />
Empfehlen und Beraten von Getränken und Speisen (ca. 70 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
3 Leitziel<br />
Gäste sind die wichtigste Anspruchsgruppe eines jeden Gastronomiebetriebes. Ihre Bedürfnisse<br />
und Zufriedenheit stehen deshalb im Mittelpunkt des Denkens und Handelns von Restaurations-<br />
angestellten. Diese beraten die Gäste, empfehlen ihnen Speisen und Getränke gemäss ihren<br />
Bedürfnissen, sorgen für den fachgerechten Service und das Ambiente und verabschieden sie<br />
in freundlicher und zuvorkommen<strong>der</strong> Art und Weise.<br />
3.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen und verstehen unterschiedliche Gästegruppen<br />
und sind fähig, <strong>der</strong>en Erwartungen und Bedürfnisse aufzuzeigen.<br />
• Ich kann auf die Bedürfnisse und Erwartungen <strong>der</strong> einzelnen Gästetypen/-gruppen eingehen<br />
und mich dementsprechend verhalten.<br />
• Ich kann die unterschiedlichen Dienstleistungen in <strong>der</strong> Gastronomie aufzählen.<br />
3.2 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen die Bedeutung verschiedener Serviceformen und<br />
-regeln im Speise- und Getränkeservice und wenden diese gäste- und sachgerecht an.<br />
• Ich kann verschiedene Serviceformen beschreiben und <strong>der</strong>en Einsatz begründen.<br />
• Ich kann verschiedene Mahlzeitenarten nennen und beschreiben.<br />
• Ich kann den Mahlzeitenarten die passenden Serviceformen zuordnen.<br />
• Ich kann die Serviceregeln für den Speise- und Getränkeservice erläutern.<br />
3.3 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte verstehen die Bedeutung und Regeln des persönlichen Auftritts<br />
und schätzen die Wirkung ihres Verhaltens gegenüber Vorgesetzten, Mitarbeitenden und<br />
Gästen realistisch ein.<br />
• Ich kann die Bedeutung <strong>der</strong> Kleidung und <strong>der</strong> persönlichen Hygiene im Zusammenhang mit<br />
dem selbstsicheren Auftritt aufzeigen.<br />
• Ich kann die Wirkung <strong>der</strong> Sprache, Mimik, Gestik und <strong>der</strong> Körperhaltung bei <strong>der</strong> Gäste-<br />
betreuung aufzeigen.<br />
• Ich kann die eigenen Stärken und Schwächen im Verhalten selbstkritisch analysieren.<br />
• Ich kann die Auswirkungen des persönlichen Verhaltens auf die Vorgesetzten, Mitarbeitenden<br />
und die Gäste erkennen, analysieren und situationsbezogen reagieren.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 18 von 25
3.4 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, Tische und Gedecke für verschiedene Anlässe<br />
herzurichten, Ambiente zu schaffen und Räume wie auch Tische betriebsgerecht und<br />
gemäss den Bedürfnissen <strong>der</strong> Gäste zu dekorieren.<br />
• Ich kann anhand verschiedener Menüs für unterschiedliche Anlässe einfache und spezielle<br />
Gedecke aufzeigen.<br />
• Ich kann das Vorgehen und die Regeln beim Aufdecken begründen.<br />
• Ich kann Dekorationsmöglichkeiten für verschiedene Anlässe aufzeigen.<br />
• Ich kann aufzeigen, worauf bei den Dekorationselementen geachtet werden soll.<br />
• Ich kann die Bedeutung für ein angenehmes Ambiente bei <strong>der</strong> Raumgestaltung analysieren.<br />
• Ich kann die Pflege von Pflanzen und Schnittblumen beschreiben und entsprechende<br />
Massnahmen aufzeigen.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 19 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Kern- und Leistungsbereich 4<br />
Verkaufen von Getränken und Speisen (ca. 80 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
4 Leitziel<br />
Der Erfolg in <strong>der</strong> Gastronomiebranche kann sowohl für den Betrieb wie auch die Mitarbeitenden<br />
nur dann realisiert werden, wenn Restaurationsangestellte über richtiges Verhalten verfügen und<br />
die Regeln des Verkaufens anwenden. Restaurationsangestellte sind fähig, Gästen Speisen und<br />
Getränke des Betriebes gäste- und zielorientiert zu verkaufen. Dabei empfehlen sie im Rahmen<br />
<strong>der</strong> gesetzlichen und betrieblichen Vorgaben Gerichte und Getränke für den Verkauf und setzen<br />
die Massnahmen <strong>der</strong> Verkaufsför<strong>der</strong>ung durchdacht um.<br />
4.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind in <strong>der</strong> Lage, die verschiedenen Verkaufsformen sowie -hilfen<br />
und die Grundsätze <strong>der</strong> Verkaufsför<strong>der</strong>ung zu beschreiben.<br />
• Ich kann die Bedeutung und Merkmale von Verkaufsformen und -hilfen beschreiben und <strong>der</strong>en<br />
Vorteile erläutern.<br />
• Ich kann Möglichkeiten zur Verkaufsför<strong>der</strong>ung aufzeigen und <strong>der</strong>en Ziele nennen.<br />
4.2 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, die Phasen des gästegerechten und zielorientierten<br />
Verkaufens zu beschreiben und wenden die Grundsätze des aktiven Verkaufens an.<br />
• Ich kann die Phasen (Bedürfnisse klären, Beraten, Verkaufen, Erfragen <strong>der</strong> Zufriedenheit) des<br />
aktiven Verkaufs beschreiben.<br />
• Ich kann die Bedeutung des aktiven und passiven Verkaufs aus Sicht <strong>der</strong> Gäste und des<br />
Betriebes aufzeigen.<br />
• Ich kann eine korrekte Gästerechnung erstellen und die wichtigen Aspekte des Inkassos<br />
erläutern.<br />
4.3 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen die Funktion und die Bedeutung von Verhaltensregeln<br />
im Umgang mit Gästen und wenden diese in <strong>der</strong> Aufgabenbewältigung an.<br />
• Ich kann die Bedürfnisse <strong>der</strong> Gäste vom Empfang bis zur Verabschiedung beschreiben und<br />
dabei mein gäste- und zielorientiertes Verhalten erläutern.<br />
• Ich kann die Regeln <strong>der</strong> Kommunikation und des Verhaltens gegenüber Gästen situations-<br />
gerecht anwenden.<br />
4.4 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, die Anfor<strong>der</strong>ungen an die Kommunikation mit<br />
Gästen und an die Umgangsformen zu beschreiben und die Gästekontakte in <strong>der</strong><br />
regionalen Landessprache und einer Fremdsprache im Interesse des Betriebes<br />
und <strong>der</strong> Gäste zu gestalten.<br />
• Ich kann Verkaufsgespräche in <strong>der</strong> regionalen Landessprache führen.<br />
• Ich kann in einer Fremdsprache ein einfaches Gespräch führen.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 20 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation (ca. 36 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
5 Leitziel<br />
Grundlegende Kenntnisse in Betriebswirtschaft und Betriebsorganisation sind für Restaurations-<br />
angestellte notwendig, um die ökonomischen, sozialen und ökologischen Zusammenhänge im<br />
Betrieb zu verstehen. Sie sind eine wichtige Grundlage, um die Aufgaben in <strong>der</strong> täglichen Arbeit<br />
und Abläufe effizient zu bewältigen und bilden die Basis für unternehmerisches und gästeorientier-<br />
tes Denken und Verhalten.<br />
5.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, den Aufbau <strong>der</strong> Branche und die Organisation<br />
gastgewerblicher Betriebe zu beschreiben und das Zusammenwirken <strong>der</strong> verschiedenen<br />
Stellen zu erklären.<br />
• Ich kann die geschichtliche Entwicklung des Tourismus in <strong>der</strong> Schweiz nennen.<br />
• Ich kann die wichtigsten Organisationen <strong>der</strong> Arbeitswelt (OdA’s) und <strong>der</strong>en Funktionen<br />
erklären.<br />
• Ich kann die Vielfalt und Merkmale <strong>der</strong> gastgewerblichen Betriebe aufzeigen.<br />
• Ich kann die Hauptaufgaben <strong>der</strong> vier Abteilungen eines gastgewerblichen Betriebes aufzählen.<br />
• Ich kann das Zusammenwirken <strong>der</strong> verschiedenen Arbeitsstellen und die Arbeitsprozesse im<br />
Betrieb erklären.<br />
• Ich kann die Bedeutung und Bedürfnisse <strong>der</strong> Anspruchsgruppen (Gäste, Vorgesetzte,<br />
Mitarbeitende und Lieferanten) eines Gastronomiebetriebes schil<strong>der</strong>n.<br />
• Ich kann die wichtigsten Produkte und Dienstleistungen charakterisieren.<br />
5.2 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen die Bedeutung von Informations- und Kommunikationsmitteln<br />
für die Bewältigung betrieblicher Prozesse und administrativer Aufgaben.<br />
• Ich kann die betrieblichen Schriftstücke erklären und <strong>der</strong>en Aufgaben, Anwendung und Nutzen<br />
erläutern.<br />
• Ich kann die Informations- und Kommunikationsmittel adressatengerecht anwenden und <strong>der</strong>en<br />
Einsatz erläutern.<br />
5.3 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen die Bedeutung von Qualitätssicherungssystemen<br />
und beschreiben <strong>der</strong>en Merkmale wie auch <strong>der</strong>en Umsetzung in den verschiedenen<br />
Arbeitsbereichen und -prozessen.<br />
• Ich kann zwei bekannte Qualitätssicherungssysteme nennen.<br />
• Ich kann <strong>der</strong>en Ziele, Funktionsweise und Nutzen beschreiben.<br />
• Ich kann die wichtigsten Qualitätsanfor<strong>der</strong>ungen <strong>der</strong> verschiedenen Arbeitsbereiche aufzeigen.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 21 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz, Brandschutz (ca. 20 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
6 Leitziel<br />
Das Verständnis für Arbeitssicherheit, Brandschutz und Gesundheitsschutz ist für Restaurationsangestellte<br />
eine Kernkompetenz, da gesetzliche und betriebliche Vorschriften diese Anfor<strong>der</strong>ungen<br />
vorschreiben. Restaurationsangestellte verstehen diese Anfor<strong>der</strong>ungen und setzen sie im<br />
eigenen Arbeitsbereich pflichtbewusst und vorbildlich um.<br />
6.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte verstehen die Grundsätze und Regelungen zur Arbeitssicherheit,<br />
zum Brand- und Gesundheitsschutz und beschreiben <strong>der</strong>en Bedeutung für die eigene<br />
Arbeit.<br />
• Ich kann die gesetzlichen Vorschriften in Sachen Arbeitssicherheit, Gesundheits- und Brand-<br />
schutz, für den Arbeitgeber und Arbeitnehmer aufzeigen.<br />
• Ich kann Unfallsituationen aufzeigen und passende Unfallvorbeugungsmassnahmen<br />
beschreiben.<br />
• Ich kann die Ursachen typischer Unfallsituationen beschreiben und die Folgen für die<br />
Mitarbeitenden und Gäste aufzeigen.<br />
• Ich kann das korrekte Verhalten in Unfallsituationen und die erste Hilfemassnahme<br />
beschreiben.<br />
• Ich kann die Bedeutung <strong>der</strong> Gesundheitsvorsorge erklären und den Wert <strong>der</strong> Gesundheits<br />
schutzmassnahmen für das eigene Wohlbefinden erläutern.<br />
• Ich kann typische Brandgefahren eines gastronomischen Betriebes beschreiben und<br />
aufzeigen, welche Brandschutzmassnahmen getroffen werden können.<br />
• Ich kann die Verhaltensregeln in verschiedenen Brandfällen beschreiben.<br />
• Ich kann den Einsatz von verschiedenen Hilfsmitteln zur Brandbekämpfung beschreiben.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 22 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Hygiene (ca. 20 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
7 Leitziel<br />
Die Umsetzung <strong>der</strong> Hygiene ist für Gastronomiebetriebe eine grundlegende Voraussetzung, da<br />
gesetzliche und betriebliche Vorschriften diese Anfor<strong>der</strong>ungen vorschreiben. Hygiene ist für die<br />
Produktequalität wie für die Werterhaltung ein bedeutsamer Faktor. Restaurationsangestellte<br />
verstehen die Hygienevorschriften und -massnahmen und setzen sie im eigenen Arbeitsbereich<br />
pflichtbewusst und vorbildlich um.<br />
7.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte beschreiben die Grundsätze <strong>der</strong> persönlichen und betrieblichen<br />
Hygiene und sind fähig, diese im eigenen Arbeitsbereich betriebsgerecht umzusetzen.<br />
• Ich kann den Sinn, Zweck und die Ziele des Lebensmittelgesetzes erläutern.<br />
• Ich kann die Vorschriften <strong>der</strong> Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und<br />
<strong>der</strong> Hygieneverordnung (HyV) nennen sowie <strong>der</strong>en Umsetzung bei <strong>der</strong> Arbeit beschreiben.<br />
• Ich kann die Bedeutung <strong>der</strong> Hygiene in Bezug auf die Qualitätssicherung beschreiben.<br />
• Ich kann die Regeln und die Bedeutung <strong>der</strong> persönlichen, <strong>der</strong> betrieblichen und <strong>der</strong> Lebens-<br />
mittelhygiene erklären und <strong>der</strong>en Zusammenwirken aufzeigen.<br />
• Ich kann vier Gruppen <strong>der</strong> Mikroorganismen aufzählen.<br />
• Ich kann die Bedingungen zur Vermehrung <strong>der</strong> Mikroorganismen erklären.<br />
• Ich kann den Nutzen und die Gefahren <strong>der</strong> Mikroorganismen erklären.<br />
• Ich kann die Auswirkung mangeln<strong>der</strong> Hygiene (z.B. Krankheiten, Imageprobleme, Haftungs-<br />
Ansprüche, Kostenfolgen) anhand von typischen Problemsituationen erläutern.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 23 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Logistik (ca. 16 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
8 Leitziel<br />
In Gastronomiebetrieben kommt <strong>der</strong> Bewirtschaftung von Waren und Produkten eine wesentliche<br />
Bedeutung zu, sei es aus einer finanziellen Perspektive o<strong>der</strong> auch mit Blick auf die schnelle und<br />
adressatengerechte Befriedigung von Gästebedürfnissen. Restaurationsangestellte sind fähig,<br />
Waren und Produkte fachgerecht und korrekt zu bewirtschaften.<br />
8.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, die Prozesse <strong>der</strong> Waren- und Produktebewirtschaftung<br />
von <strong>der</strong> Beschaffung bis zur Entsorgung zu beschreiben und Teilprozesse betriebsgerecht<br />
zu gestalten.<br />
• Ich kann die Grundsätze des Einkaufes, <strong>der</strong> Annahme, <strong>der</strong> Kontrolle, <strong>der</strong> Lagerung und <strong>der</strong><br />
Ausgabe von Waren beschreiben.<br />
• Ich kann die Ziele und Grundsätze des ökologischen und ökonomischen Warenflusses<br />
aufzeigen.<br />
• Ich kann die sachgerechte Abfallentsorgung unter Einhaltung <strong>der</strong> ökologischen Aspekte<br />
erklären.<br />
• Ich kann zu den Leitideen im Umweltschutz (vermeiden, vermin<strong>der</strong>n, trennen, wie<strong>der</strong>ver-<br />
werten und entsorgen) Beispiele nennen.<br />
• Ich kann den Unterschied zwischen Inventar und Inventur erklären.<br />
• Ich kann das Vorgehen und die Ziele <strong>der</strong> Inventur beschreiben.<br />
• Ich kann die Verwendung des Inventars angeben.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 24 von 25
Rahmenlehrplan für Berufskunde Restaurationsangestellte / Restaurationsangestellter<br />
Berufskunde Thema/Fach:<br />
Werterhaltung (ca. 28 Lektionen)<br />
Schwerpunkte:<br />
9 Leitziel<br />
Um in Gastronomiebetrieben Gästebedürfnisse zu befriedigen und Leistungen zu erbringen, sind<br />
kostspielige Investitionen zu tätigen. Die <strong>Restaurationsangestellten</strong> sind in <strong>der</strong> Lage, die Räume,<br />
Einrichtungen und das Mobiliar zu reinigen, zu unterhalten und in ihrem Wert zu erhalten.<br />
9.1 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte sind fähig, die Ansprüche an die Reinigung und Werterhaltung<br />
von Räumlichkeiten, Einrichtungen, Maschinen, Geräten und Betriebsmaterialien im<br />
Restaurationsbereich zu erklären und die Arbeitsschritte in <strong>der</strong> Reinigung vorzunehmen.<br />
• Ich kann die Ansprüche an die Reinigung aus Sicht <strong>der</strong> Anspruchsgruppen beschreiben und<br />
daraus die Konsequenzen für die eigene Arbeit erkennen.<br />
• Ich kann die Reinigung <strong>der</strong> untenstehenden Maschinen, Geräte und Apparate ausführen:<br />
Kaffeemaschine, Gläserspülmaschine, Geschirrspülmaschine, Fruchtsaftpresse, Eiswürfel-<br />
maschine, Eierkocher, Kühlschränke, Kühlschubladen, Offenausschankanlage, Blen<strong>der</strong>,<br />
Toaster, diverse Rechauds, Rahmbläser/Rahmmaschine, Chafing Dish.<br />
• Ich kann die Reinigung verschiedener Materialien beschreiben.<br />
• Ich kann die Abläufe <strong>der</strong> Reinigungsprozesse für die Einrichtungen, Fertigungs- und<br />
Verkaufsräume erklären.<br />
• Ich kann die Wahl und den Einsatz von Maschinen, Geräten und Utensilien für die Reinigung<br />
erklären und begründen.<br />
9.2 Richtziel<br />
Restaurationsangestellte erkennen die Aufgaben und Funktionen von Maschinen, Geräten,<br />
Betriebsmaterialien sowie von unterschiedlichen Reinigungsprodukten und sind fähig,<br />
diese für die Werterhaltung sachgerecht wie auch ökonomisch und ökologisch einzusetzen<br />
• Ich kann die Reinigungsarten Grund-, Zwischen- und Unterhaltsreinigung beschreiben.<br />
• Ich kann die vier Faktoren des Sinnerschen Kreises aufzählen und <strong>der</strong>en Zusammenwirkung<br />
aufzeigen.<br />
• Ich kann den fachgerechten Einsatz und die Anwendung verschiedener Reinigungsprodukte<br />
erläutern.<br />
• Ich kann ökonomische und ökologische Grundsätze von Reinigungsprozessen nennen.<br />
• Ich kann den ökonomischen und ökologischen Einsatz von Reinigungsmitteln und -geräten<br />
erläutern.<br />
• Ich kann die Bedeutung <strong>der</strong> Werterhaltung aufzeigen.<br />
• Ich kann die Vorgehensweise bei Beschädigungen und Mängeln beschreiben.<br />
©Hotel & Gastro formation, Weggis Version April 2011 Seite 25 von 25