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44 | kOCHBÜCHer books nr. 1/2013<br />
Mit Würze ko<strong>ch</strong>en<br />
Eine Prise eines Gewürzes kann ein Geri<strong>ch</strong>t zum Gedi<strong>ch</strong>t, ein anderes<br />
aber ungeniessbar ma<strong>ch</strong>en. Neue Ko<strong>ch</strong>bü<strong>ch</strong>er helfen, gezielt<br />
zu würzen.<br />
markus ganz<br />
eines der ältesten markenprodukte der welt: glarner s<strong>ch</strong>abziger. zu seinem ziemli<strong>ch</strong> runden geburtstag<br />
ers<strong>ch</strong>eint das s<strong>ch</strong>öne Bu<strong>ch</strong> «550 Jahre s<strong>ch</strong>abziger».<br />
Gewürze sind weit mehr <strong>als</strong> ein Mittel, um<br />
Speisen mehr Ges<strong>ch</strong>mack zu verleihen. Sie<br />
können den Eigenges<strong>ch</strong>mack von Lebensmitteln<br />
ni<strong>ch</strong>t nur ergänzen, sondern au<strong>ch</strong><br />
stark verändern, sie können dur<strong>ch</strong> Kombinationen<br />
sogar neue Aromen s<strong>ch</strong>affen –<br />
und sie können Erinnerungen wecken:<br />
Zimt etwa an Weihna<strong>ch</strong>ten zuhause, Lavendel<br />
viellei<strong>ch</strong>t an eine Liebs<strong>ch</strong>aft in der<br />
Provence und Se<strong>ch</strong>uanpfeffer an eine Chinareise.<br />
erinnerungen wecken<br />
«Gewürze sind pures Gold – neben den<br />
besten Grundprodukten der grösste S<strong>ch</strong>atz<br />
in meiner Kü<strong>ch</strong>e», s<strong>ch</strong>reibt die Spitzenkö<strong>ch</strong>in<br />
Tanja Grandits in ihrem prä<strong>ch</strong>tigen<br />
Bildband «Gewürze». Die Chefin des Basler<br />
Restaurants Stucki betont aber au<strong>ch</strong>,<br />
dass Gewürze Leidens<strong>ch</strong>aft in ein Geri<strong>ch</strong>t<br />
bringen können und oft eng mit unseren<br />
Erinnerungen verknüpft sind. «Meine<br />
Kindheit duftet na<strong>ch</strong> Zimt», s<strong>ch</strong>reibt sie in<br />
der Einleitung, «so duftet Grossmutters<br />
Apfelmus – es ist süss und hat do<strong>ch</strong> eine<br />
gewisse S<strong>ch</strong>ärfe.» 50 Gewürze stellt sie im<br />
ersten Bu<strong>ch</strong>teil vor und <strong>ch</strong>arakterisiert sie<br />
auf ebenso prägnante wie persönli<strong>ch</strong>e Weise.<br />
Sie könne si<strong>ch</strong> ein Leben ohne Ingwer<br />
gar ni<strong>ch</strong>t mehr vorstellen: «Er s<strong>ch</strong>meckt<br />
fris<strong>ch</strong> na<strong>ch</strong> Limette, liefert au<strong>ch</strong> ordentli<strong>ch</strong><br />
S<strong>ch</strong>ärfe und heizt einem damit von innen<br />
s<strong>ch</strong>ön ein.» Neben allgemeinen Tipps zur<br />
Anwendung gibt Tanja Grandits au<strong>ch</strong> Anregungen<br />
für Kombinationen: Ingwer kitzle<br />
aus der Pfefferminze die Fris<strong>ch</strong>e erst<br />
ri<strong>ch</strong>tig heraus. Im zweiten Bu<strong>ch</strong>teil präsentiert<br />
sie 150 Rezepte, und ni<strong>ch</strong>t etwa<br />
nur für ungewöhnli<strong>ch</strong>e Geri<strong>ch</strong>te wie safranglasierter<br />
Rehrücken mit Mango-Hummus<br />
oder kardamomkonfierter Zander mit<br />
Grüntee und Pistazien-Couscous. Es finden<br />
si<strong>ch</strong> au<strong>ch</strong> viele Rezepte für einfa<strong>ch</strong>e Apéro-<br />
Leckerbissen wie Pistazien-Ajowan-Cracker<br />
und Basics wie Paprika-Koriander-<br />
Creme.<br />
wissens<strong>ch</strong>aftli<strong>ch</strong>e Hilfe<br />
Ni<strong>ch</strong>t nur für Hobbykö<strong>ch</strong>e ist es immer<br />
wieder eine Überras<strong>ch</strong>ung, dass gewisse<br />
Gewürze und Lebensmittel zusammenpassen<br />
– und andere wiederum gar ni<strong>ch</strong>t.<br />
Wenn das Kombinieren keine Lotterie sein<br />
soll, dann ist «Aroma – Die Kunst des Würzens»<br />
ein Bu<strong>ch</strong>, das neue Türen zum Ko<strong>ch</strong>en<br />
eröffnen kann. Der Polymerfors<strong>ch</strong>er<br />
und Gastrosoph-Professor Dr. Thomas<br />
A. Vilgis und der Publizist Thomas A. Vieri<strong>ch</strong><br />
erklären darin auf wissens<strong>ch</strong>aftli<strong>ch</strong>er<br />
Grundlage, warum etwa Chili zu Vanille,<br />
Lavendel zu Basilikum und Sojasauce zu<br />
Erdbeeren passen. Sie verraten au<strong>ch</strong>, bei<br />
wel<strong>ch</strong>er Temperatur si<strong>ch</strong> ein Aroma optimal<br />
entfalten kann und weshalb etwa der<br />
Geru<strong>ch</strong> der Nori-Algen vers<strong>ch</strong>windet,<br />
wenn sie geko<strong>ch</strong>t werden. Neben sol<strong>ch</strong>en<br />
Ges<strong>ch</strong>macksbeispielen bietet dieses Bu<strong>ch</strong><br />
au<strong>ch</strong> Rezepte und einen Lexikonteil mit<br />
Angaben zu über 400 aromatis<strong>ch</strong>en Zutaten.<br />
Dank einem raffinierten Farbleitsystem<br />
wird es überras<strong>ch</strong>end einfa<strong>ch</strong>, diese<br />
zu kombinieren.<br />
uralt und urwürzig<br />
Au<strong>ch</strong> den Glarner S<strong>ch</strong>abziger kann man<br />
<strong>als</strong> Gewürz einsetzen, obwohl er eigentli<strong>ch</strong><br />
ein magerer Hartkäse ist, dem bei der Herstellung<br />
Bockshornklee-Pulver beigemis<strong>ch</strong>t<br />
wird. Sein eigenwilliger Ges<strong>ch</strong>mack<br />
ist in der S<strong>ch</strong>weiz wohlbekannt. Nur wenige<br />
Leute wissen jedo<strong>ch</strong>, dass der S<strong>ch</strong>abziger<br />
eines der ältesten Markenprodukte der<br />
Welt ist. Am 24. April 1463 legte die Glarner<br />
Landsgemeinde fest, wie der Ziger herzustellen<br />
sei. 550 Jahre später ers<strong>ch</strong>eint<br />
nun ein Bu<strong>ch</strong>, das die Ges<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>te dieses<br />
einzigartigen Käses und Ges<strong>ch</strong>i<strong>ch</strong>ten über<br />
diesen erzählt. Erika Lüs<strong>ch</strong>er blickt in<br />
«550 Jahre S<strong>ch</strong>abziger» aber ni<strong>ch</strong>t nur<br />
weit zurück, sondern beri<strong>ch</strong>tet au<strong>ch</strong> von<br />
der Gegenwart – dass etwa 2002 die<br />
S<strong>ch</strong>abzigerproduktion beinahe aufgegeben<br />
werden musste. Hinzu kommen Rezepte,<br />
ni<strong>ch</strong>t nur sol<strong>ch</strong>e von klassis<strong>ch</strong>en<br />
S<strong>ch</strong>abzigergeri<strong>ch</strong>ten wie Glarnerhörnli,<br />
sondern au<strong>ch</strong> neue von vielverspre<strong>ch</strong>end<br />
klingenden Kreationen wie S<strong>ch</strong>abzigerpralinen<br />
im Nussmantel mit Birnen<strong>ch</strong>utney.<br />
alle bü<strong>ch</strong>er finden sie au<strong>ch</strong> auf<br />
gewürze<br />
taNJa GraNDits, MiChael<br />
WissiNG (Fotos)<br />
336 seiten<br />
CHF 41.90<br />
at<br />
aroma – die kunst des<br />
würzens<br />
thoMas a.vieriCh,<br />
thoMas a. vilGis<br />
510 seiten<br />
CHF 59.–<br />
stiftung warentest<br />
550 Jahre s<strong>ch</strong>abziger<br />
erika lüsCher<br />
160 seiten<br />
CHF 29.90<br />
FOna<br />
Ko<strong>ch</strong>en für viele<br />
Wer s<strong>ch</strong>on für ein grösseres Fest, ein<br />
Ferienlager oder einen Mittagstis<strong>ch</strong> in<br />
der S<strong>ch</strong>ule geko<strong>ch</strong>t hat, weiss: Es<br />
kommt selten gut, wenn man die Rezeptangaben<br />
irgendeines Geri<strong>ch</strong>tes<br />
nimmt und auf 12 oder 40 Personen<br />
ho<strong>ch</strong>re<strong>ch</strong>net. Judith Gmür-Stalder und<br />
Karin Predieri zeigen in ihrem Bu<strong>ch</strong><br />
«Ko<strong>ch</strong>en für viele», wie man mit speziellen<br />
Rezepten für kleinere und grössere<br />
Gruppen gut und gesund ko<strong>ch</strong>en<br />
kann. Und dass dafür keineswegs Halbfertig-<br />
oder Fertigprodukte nötig sind.<br />
Unter den vielen vorgestellten Rezepten<br />
finden si<strong>ch</strong> vor allem Geri<strong>ch</strong>te, die<br />
in der S<strong>ch</strong>weiz populär sind – wie etwa<br />
Hackbraten, Dampfnudeln oder Chili<br />
con carne. Die Autorinnen ma<strong>ch</strong>en zudem<br />
Vors<strong>ch</strong>läge für das Frühstück, für<br />
Getränke, Apérobuffets, Picknicks und<br />
Lun<strong>ch</strong>boxen. Und sie geben viele praktis<strong>ch</strong>e<br />
Tipps, wie man ein Essen für viele<br />
Personen vorbereitet und dur<strong>ch</strong>führt.<br />
ko<strong>ch</strong>en für viele<br />
JuDith GMür-stalDer, kariN<br />
PreDieri, sJoerD vaN<br />
rooiJeN (illustratioNeN)<br />
160 seiten<br />
CHF 38.90<br />
werd<br />
Für Sie probiert:<br />
Ki<strong>ch</strong>ererbsen-Lorbeer-Kroketten<br />
mit Avocadocreme<br />
Rezept aus dem nebenan bespro<strong>ch</strong>enen Bu<strong>ch</strong> «Gewürze»<br />
ZuM aPéritiF<br />
zutaten:<br />
Kroketten:<br />
5 dl Mil<strong>ch</strong><br />
10 g Butter<br />
2 EL Olivenöl<br />
1 TL Fleur de Sel<br />
2 Lorbeerblätter, zerbro<strong>ch</strong>en<br />
1 TL Korianderkörner, gemörsert<br />
½ Limette, abgeriebene S<strong>ch</strong>ale<br />
125 g Ki<strong>ch</strong>ererbsenmehl<br />
50 g Hartweizengriess zum Panieren<br />
Öl zum Frittieren<br />
Kresse zum Garnieren<br />
Avocado-Limetten-Creme:<br />
1 Limette, Saft und abgeriebene S<strong>ch</strong>ale<br />
2 TL Zucker<br />
2 TL Grüntee<br />
1 TL Koriandersamen<br />
1 EL Crème fraî<strong>ch</strong>e<br />
1 Avocado<br />
Salz, s<strong>ch</strong>warzer Pfeffer aus der Mühle<br />
kOCHBÜCHer | 45<br />
zuBereItung:<br />
Mil<strong>ch</strong>, Butter, Olivenöl und Fleur de Sel aufko<strong>ch</strong>en.<br />
Lorbeerblätter, Korianderkörner<br />
und die S<strong>ch</strong>ale der Limette hinzugeben<br />
und 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze<br />
abseihen und die Mil<strong>ch</strong> no<strong>ch</strong>m<strong>als</strong> aufko<strong>ch</strong>en.<br />
Das Ki<strong>ch</strong>ererbsenmehl einrühren<br />
und 4 Minuten unter kräftigem Rühren kö<strong>ch</strong>eln<br />
lassen. In einer mit Backpapier ausgelegten<br />
Form etwa 2 cm dick ausstrei<strong>ch</strong>en.<br />
Abkühlen lassen. Runde Taler<br />
ausste<strong>ch</strong>en, in Hartweizengriess wälzen<br />
und in 170 Grad heissem Öl frittieren. Auf<br />
Kü<strong>ch</strong>enpapier abtropfen lassen.<br />
Für die Avocado-Limetten-Creme Limettensaft<br />
und -s<strong>ch</strong>ale mit Zucker und Grüntee<br />
aufko<strong>ch</strong>en, wenig einko<strong>ch</strong>en. Die<br />
Crème fraî<strong>ch</strong>e einrühren und 5 Minuten<br />
ziehen lassen. Dur<strong>ch</strong> ein Sieb strei<strong>ch</strong>en.<br />
Die Avocado mit der Limettencreme mixen<br />
und mit Salz und Pfeffer abs<strong>ch</strong>mecken. Die<br />
Ki<strong>ch</strong>ererbsenkroketten aufspiessen und<br />
einen Tupfer Avocadocreme daraufgeben.<br />
Eventuell mit etwas Kresse garnieren.