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44 | kOCHBÜCHer books nr. 1/2013
Mit Würze kochen
Eine Prise eines Gewürzes kann ein Gericht zum Gedicht, ein anderes
aber ungeniessbar machen. Neue Kochbücher helfen, gezielt
zu würzen.
markus ganz
eines der ältesten markenprodukte der welt: glarner schabziger. zu seinem ziemlich runden geburtstag
erscheint das schöne Buch «550 Jahre schabziger».
Gewürze sind weit mehr als ein Mittel, um
Speisen mehr Geschmack zu verleihen. Sie
können den Eigengeschmack von Lebensmitteln
nicht nur ergänzen, sondern auch
stark verändern, sie können durch Kombinationen
sogar neue Aromen schaffen –
und sie können Erinnerungen wecken:
Zimt etwa an Weihnachten zuhause, Lavendel
vielleicht an eine Liebschaft in der
Provence und Sechuanpfeffer an eine Chinareise.
erinnerungen wecken
«Gewürze sind pures Gold – neben den
besten Grundprodukten der grösste Schatz
in meiner Küche», schreibt die Spitzenköchin
Tanja Grandits in ihrem prächtigen
Bildband «Gewürze». Die Chefin des Basler
Restaurants Stucki betont aber auch,
dass Gewürze Leidenschaft in ein Gericht
bringen können und oft eng mit unseren
Erinnerungen verknüpft sind. «Meine
Kindheit duftet nach Zimt», schreibt sie in
der Einleitung, «so duftet Grossmutters
Apfelmus – es ist süss und hat doch eine
gewisse Schärfe.» 50 Gewürze stellt sie im
ersten Buchteil vor und charakterisiert sie
auf ebenso prägnante wie persönliche Weise.
Sie könne sich ein Leben ohne Ingwer
gar nicht mehr vorstellen: «Er schmeckt
frisch nach Limette, liefert auch ordentlich
Schärfe und heizt einem damit von innen
schön ein.» Neben allgemeinen Tipps zur
Anwendung gibt Tanja Grandits auch Anregungen
für Kombinationen: Ingwer kitzle
aus der Pfefferminze die Frische erst
richtig heraus. Im zweiten Buchteil präsentiert
sie 150 Rezepte, und nicht etwa
nur für ungewöhnliche Gerichte wie safranglasierter
Rehrücken mit Mango-Hummus
oder kardamomkonfierter Zander mit
Grüntee und Pistazien-Couscous. Es finden
sich auch viele Rezepte für einfache Apéro-
Leckerbissen wie Pistazien-Ajowan-Cracker
und Basics wie Paprika-Koriander-
Creme.
wissenschaftliche Hilfe
Nicht nur für Hobbyköche ist es immer
wieder eine Überraschung, dass gewisse
Gewürze und Lebensmittel zusammenpassen
– und andere wiederum gar nicht.
Wenn das Kombinieren keine Lotterie sein
soll, dann ist «Aroma – Die Kunst des Würzens»
ein Buch, das neue Türen zum Kochen
eröffnen kann. Der Polymerforscher
und Gastrosoph-Professor Dr. Thomas
A. Vilgis und der Publizist Thomas A. Vierich
erklären darin auf wissenschaftlicher
Grundlage, warum etwa Chili zu Vanille,
Lavendel zu Basilikum und Sojasauce zu
Erdbeeren passen. Sie verraten auch, bei
welcher Temperatur sich ein Aroma optimal
entfalten kann und weshalb etwa der
Geruch der Nori-Algen verschwindet,
wenn sie gekocht werden. Neben solchen
Geschmacksbeispielen bietet dieses Buch
auch Rezepte und einen Lexikonteil mit
Angaben zu über 400 aromatischen Zutaten.
Dank einem raffinierten Farbleitsystem
wird es überraschend einfach, diese
zu kombinieren.
uralt und urwürzig
Auch den Glarner Schabziger kann man
als Gewürz einsetzen, obwohl er eigentlich
ein magerer Hartkäse ist, dem bei der Herstellung
Bockshornklee-Pulver beigemischt
wird. Sein eigenwilliger Geschmack
ist in der Schweiz wohlbekannt. Nur wenige
Leute wissen jedoch, dass der Schabziger
eines der ältesten Markenprodukte der
Welt ist. Am 24. April 1463 legte die Glarner
Landsgemeinde fest, wie der Ziger herzustellen
sei. 550 Jahre später erscheint
nun ein Buch, das die Geschichte dieses
einzigartigen Käses und Geschichten über
diesen erzählt. Erika Lüscher blickt in
«550 Jahre Schabziger» aber nicht nur
weit zurück, sondern berichtet auch von
der Gegenwart – dass etwa 2002 die
Schabzigerproduktion beinahe aufgegeben
werden musste. Hinzu kommen Rezepte,
nicht nur solche von klassischen
Schabzigergerichten wie Glarnerhörnli,
sondern auch neue von vielversprechend
klingenden Kreationen wie Schabzigerpralinen
im Nussmantel mit Birnenchutney.
alle bücher finden sie auch auf
gewürze
taNJa GraNDits, MiChael
WissiNG (Fotos)
336 seiten
CHF 41.90
at
aroma – die kunst des
würzens
thoMas a.vieriCh,
thoMas a. vilGis
510 seiten
CHF 59.–
stiftung warentest
550 Jahre schabziger
erika lüsCher
160 seiten
CHF 29.90
FOna
Kochen für viele
Wer schon für ein grösseres Fest, ein
Ferienlager oder einen Mittagstisch in
der Schule gekocht hat, weiss: Es
kommt selten gut, wenn man die Rezeptangaben
irgendeines Gerichtes
nimmt und auf 12 oder 40 Personen
hochrechnet. Judith Gmür-Stalder und
Karin Predieri zeigen in ihrem Buch
«Kochen für viele», wie man mit speziellen
Rezepten für kleinere und grössere
Gruppen gut und gesund kochen
kann. Und dass dafür keineswegs Halbfertig-
oder Fertigprodukte nötig sind.
Unter den vielen vorgestellten Rezepten
finden sich vor allem Gerichte, die
in der Schweiz populär sind – wie etwa
Hackbraten, Dampfnudeln oder Chili
con carne. Die Autorinnen machen zudem
Vorschläge für das Frühstück, für
Getränke, Apérobuffets, Picknicks und
Lunchboxen. Und sie geben viele praktische
Tipps, wie man ein Essen für viele
Personen vorbereitet und durchführt.
kochen für viele
JuDith GMür-stalDer, kariN
PreDieri, sJoerD vaN
rooiJeN (illustratioNeN)
160 seiten
CHF 38.90
werd
Für Sie probiert:
Kichererbsen-Lorbeer-Kroketten
mit Avocadocreme
Rezept aus dem nebenan besprochenen Buch «Gewürze»
ZuM aPéritiF
zutaten:
Kroketten:
5 dl Milch
10 g Butter
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
2 Lorbeerblätter, zerbrochen
1 TL Korianderkörner, gemörsert
½ Limette, abgeriebene Schale
125 g Kichererbsenmehl
50 g Hartweizengriess zum Panieren
Öl zum Frittieren
Kresse zum Garnieren
Avocado-Limetten-Creme:
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
2 TL Zucker
2 TL Grüntee
1 TL Koriandersamen
1 EL Crème fraîche
1 Avocado
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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zuBereItung:
Milch, Butter, Olivenöl und Fleur de Sel aufkochen.
Lorbeerblätter, Korianderkörner
und die Schale der Limette hinzugeben
und 10 Minuten ziehen lassen. Die Gewürze
abseihen und die Milch nochmals aufkochen.
Das Kichererbsenmehl einrühren
und 4 Minuten unter kräftigem Rühren köcheln
lassen. In einer mit Backpapier ausgelegten
Form etwa 2 cm dick ausstreichen.
Abkühlen lassen. Runde Taler
ausstechen, in Hartweizengriess wälzen
und in 170 Grad heissem Öl frittieren. Auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Für die Avocado-Limetten-Creme Limettensaft
und -schale mit Zucker und Grüntee
aufkochen, wenig einkochen. Die
Crème fraîche einrühren und 5 Minuten
ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen.
Die Avocado mit der Limettencreme mixen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Kichererbsenkroketten aufspiessen und
einen Tupfer Avocadocreme daraufgeben.
Eventuell mit etwas Kresse garnieren.