Musteretiketten Wurst
Musteretiketten Wurst
Musteretiketten Wurst
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Gefördert aus Mitteln der EU,<br />
des Bundes und der Länder<br />
Haussalami Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische<br />
Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH,<br />
Februar 2007<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
kühl bei max. + 12 °C, dunkel und trocken lagern Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: laut Codex*, Schweinefleisch**, Nitritpökelsalz<br />
(angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz,<br />
„Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt.<br />
Packungsangabe), Gewürze, Zucker, evt. Reifekultur<br />
zur Herstellung von 100 g Salami wurden 142 g<br />
Schweinefleisch verwendet ** Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.5.1 ist für Haussalami, Heurigensalami und Salami ohne weitere<br />
Bezeichnung folgende Rezeptur erforderlich: 70 Teile Rindfleisch I und II oder mageres<br />
Schweinefleisch, 30 Teile Speck, ca. 2 g/kg Dextrose und ca. 2 g/kg Saccharose; bei ausschließlicher<br />
Verwendung von Dextrose oder Saccharose eine adäquate Menge. Trockenverlust<br />
ca. 32 %.<br />
Salami ohne Belag mit der Bezeichnung Bauernsalami oder Bergsalami besteht aus 70 Teile<br />
Rindfleisch I und/oder sehnenarmes Schweinefleisch I, 30 Teile Speck . Trockenverlust ca. 32 %.<br />
** Fleischanteil wird bis 100 % in % angegeben. Bei starker Abtrocknung (d.h. zur Herstellung wird<br />
mehr Fleisch verwendet als das fertige Produkt wiegt), lautet die Angabe beispielsweise: Zur<br />
Herstellung von 100 g Salami wurden 142 g Schweinefleisch verwendet.“<br />
Seite 1 von 17
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Kaminwurzen, Selchwürstel<br />
über Buchenholz geräuchert Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 2 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
kühl bei max. + 12 °C, dunkel und trocken lagern Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: laut Codex*, Fleisch (70 %) **, Nitritpökelsalz<br />
(angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz,<br />
„Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“, bzw.<br />
lt. Packungsangabe), Gewürze, Dextrose Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.5.2.1 sind für Kaminwurzen, Boxerl, Jagdwurst und dgl. 70 Teile<br />
Rindfleisch II oder mageres Schweinefleisch und 30 Teile Speck sowie 4 g/kg Dextrose oder ca.<br />
6 g/kg Saccharose (bei Mischungen davon adäquate Anteile), Trockenverlust ca. 30 % und bei<br />
Hauswürstel roh ca. 15 %<br />
** Fleischanteil wird bis 100 % in % angegeben. Bei starker Abtrocknung (d.h. zur Herstellung wird<br />
mehr Fleisch verwendet als das fertige Produkt wiegt), lautet die Angabe: Zur Herstellung von<br />
100 g Würstel wurden 125 g Schweinefleisch verwendet.“
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Käsewurst Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 3 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: laut Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Rindfleisch (%-Angabe), Käse (%-Angabe), Nitritpökelsalz<br />
(angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“<br />
Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder<br />
E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze<br />
Zutaten (Schweine- und Rindfleisch<br />
kann auch als gemeinsamer %-Anteil<br />
angegeben werden.)<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.2.2.4 besteht eine Käsewurst aus 65-80 Teile <strong>Wurst</strong>masse Tiroler (= 25<br />
Teile Schweinefleisch I, tlw. auch Rindfleisch I, 20 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch, 25 Teile<br />
Speck I, 30 Teile Brät 50) evt. feiner gekörnt, 20-35 Teile gewürfelter Käse vom Typ Emmentaler,<br />
Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten beim Erhitzen nicht schmelzenden Käsesorte, auch<br />
mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse, hergestellt.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Polnische<br />
über Buchenholz geräuchert Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 4 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: laut Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Speck, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder<br />
„unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit<br />
oder<br />
E 250“, Gewürze (enthält Sellerie) Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.2.2.4 besteht Polnische aus 25 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch<br />
Rindfleisch I, 10 Teile grob entsehntes Stelzenfleisch, 15 Teile Schweinekopffleisch, 25 Teile<br />
Speck I und 25 Teile Brät 30. Polnische Spezial oder Polnische mit hervorhebender Bezeichnung<br />
besteht aus 50 Teile Schweinefleisch I, teilweise auch Rindfleisch I, 25 Teile Speck I und 25 Teile<br />
Brät 30. Würste dieser Sorte werden stets gebraten.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Sulz Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 5 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
y<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
y<br />
Zutaten: laut Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Schwarte, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder<br />
„unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit<br />
oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Schwartensuppe,<br />
oder Aspik oder Gelatine (lt. Packung),<br />
Gemüse, Sellerie, Gewürze Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kapitel B.4.3.2.1 muss eine Sulze, Haus- oder Geflügelsulze mind. 30 Teile<br />
gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten, eventuell<br />
Herz, Zunge; bei Geflügelsulz Geflügelfleisch auch mit anhaftender Haut; höchstens 50 Teile Aspik<br />
oder Gelee, allfällige Restmenge Gemüse oder gekochtes Ei enthalten.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Presswurst Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 6 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: laut Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Schwarte, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder<br />
„unjodiertes Speisesalz“, „Konservierungsmittel: Natriumnitrit<br />
oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe),<br />
Schwartensuppe oder Aspik oder Gelatine (lt. Packung),<br />
Zwiebel, Gewürze, evt. Essig (Art angeben:<br />
Säure oder Gärungsessig) Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.3.2.1 muss eine Presswurst (Schwartenmagen) mind. 50 Teile<br />
gepökeltes oder ungepökeltes, gekochtes Schweinskopffleisch mit Schwarte, Schwarten allenfalls<br />
Herz oder Zunge und max. 50 Teile Aspik oder Gelee, allenfalls Gemüse und gepökeltes Blut<br />
enthalten.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Bratblutwurst Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 7 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Blut, Schweinefleisch, Innereien,<br />
Schwarte, enthält Semmelwürfel aus Weizenmehl,<br />
Schweinskopfsuppe, jodiertes Speisesalz, Zwiebel,<br />
Gewürze Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.3.4 besteht Bratblutwurst aus Schweinskopffleisch mit Schwarte und<br />
Schweineblut, Weißbrot und Cerealien (nicht über 5 Teile), Brühe (nicht über 5 Teile), Milch je nach<br />
Ortsüblichkeit
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Bratwurst roh Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 8 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L-1234 Losnummer/Chargennummer<br />
zu verbrauchen bis TT/MM<br />
(Abgabe nur am Tag der Herstellung) Verbrauchsfrist<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Speck, Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder<br />
„unjodiertes Speisesalz“, „Konservierungsmittel:<br />
Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe),<br />
Gewürze Zutaten<br />
Vor dem Verzehr durcherhitzen. Gebrauchsanleitung<br />
Laut Codex B14 Kap. B.4.2.2.3 sind rohe Bratwürste aus Schweine- oder Kalbfleisch und Speck<br />
sowie unter Zusatz von Kochsalz oder Nitritpökelsalz sowie Gewürzen hergestellte, nicht<br />
getrocknete und in der Regel nicht geräucherte Würste. Um die entsprechende Bindung zu<br />
gewährleisten, kann auch Brät zugesetzt werden. Unter dem Punkt 4.2.2 gibt es auch Bratwürste<br />
mit einer genauen Aufteilung in 55 Teile Schweinfleisch I, 25 Teile Speck II und 20 Teile Brät
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Grillwürstel Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 9 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Speck, jodiertes Speisesalz, Gewürze Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.2.1 bestehen Bratwürste gebrüht oder roh, Rostbratwürstel oder<br />
Grillwürstel aus 55 Teilen Schweinefleisch I, 25 Teile Speck II und 20 Teile Brät 50.<br />
Grillwürstel sollten wegen möglicher Nitrosaminbildung (Krebs erregend) nicht gepökelt werden.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Frankfurter<br />
geräuchert Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 10 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
y<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Rindfleisch (%-Angabe), Wasser, Speck, Nitritpökelsalz<br />
(angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes Speisesalz“,<br />
„Konservierungsmittel: Natriumnitrit“ oder<br />
E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze, Stärke Zutaten<br />
Frankfurter vor dem Verzehr kochen Gebrauchsanleitung<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.2.1 bestehen Frankfurter aus 42 Teile Rindfleisch I und/oder<br />
Schweinefleisch I, 25 Teile Speck II, 33 Teile Wasser. Auf 100 Teile <strong>Wurst</strong>masse kommt 1 Teil<br />
Kartoffelstärke<br />
oder 47 Teile Rindfleisch I und/oder Schweinefleisch I, 23 Teile Speck II und 30 Teile Wasser.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Feine Leberstreichwurst Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
250 g Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 11 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
y<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweineleber (%-Angabe),<br />
Schweinefleisch (%-Angabe), Speck, Nitritpökelsalz<br />
(angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz,<br />
„Konservierungsmittel: Natriumnitrit“ oder<br />
E 250“, bzw. lt. Packungsangabe), Gewürze,<br />
evt. Dextrose Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.3.3 gibt es:<br />
Sorte 1 (= Kalbsleber-, Gansleber-, Gutsleber-, feine Leber- und Leberstreichwürste mit anderen<br />
hervorhebenden Bezeichnungen oder mit solchen, die auf ausländische Gebiete oder Orte<br />
hinweisen). Kalbs- und Gansleberstreichwurst müssen mindestens 5 % der Namensgebenden<br />
Tierart enthalten, wobei der Gesamtlebergehalt mindestens 30 von 100 Teilen betragen muss.<br />
Sorte 2 (Leberstreichwurst – eine Wortverbindung mit der Bezeichnung Leberstreichwurst darf<br />
keine Hervorhebung ausdrücken); 25 Teile Schweineleber, 22 Teile Schweinekopffleisch mit<br />
Schwarte, 15 Teile Innereien (Herz, Zunge), 38 Teile fette Abschnitte mit Schwarte<br />
Sorte 3 (Streichwurst ohne zusätzliche Bezeichnung, Zwiebelstreichwurst) muss 15 Teile Leber,<br />
20 Teile Schweinskopffleisch mit Schwarte, 15 Teile Innereien, 10 Teile gekochte Schwarten, 40<br />
Teile fette Abschnitte mit Schwarte enthalten. Bei der Zwiebelstreichwurst kann der Leberanteil<br />
durch andere Innereien oder Fleisch ersetzt werden.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Leberpastete Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
500 g Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 12 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur-, Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe), Leber<br />
(%-Angabe), Nitritpökelsalz (angeben als „jodiertes“ oder<br />
„unjodiertes“ Speisesalz, „Konservierungsmittel:<br />
Natriumnitrit oder E 250“, bzw. lt. Packungsangabe,<br />
Gewürze Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.3.1 werden Pasteten aus Pastetenbrät, bestehend aus Rindfleisch I,<br />
Schweinefleisch I, Kalbfleisch I und Speck II, ohne Stärke, auch unter Verwendung von Eiern und<br />
Obers hergestellt. Vielfach werden dem Brät Namensgebende Bestandteile wie Leber oder<br />
Schinken zugefügt.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Leberkäse Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 13 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234<br />
y<br />
Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweinefleisch und/oder Rindfleisch<br />
(%-Angabe), Wasser, Speck, Nitritpökelsalz<br />
(angeben als „jodiertes“ oder „unjodiertes“ Speisesalz,<br />
„Konservierungsmittel: Natriumnitrit oder E 250“,<br />
bzw. lt. Packungsangabe, Stärke (oder Weizenstärke),<br />
Gewürze Zutaten<br />
* Laut Codex B14 Kap. 4.2.1 besteht Leber- oder Fleischkäse gebacken aus 48 Teile Rindfleisch II<br />
und/oder Schweinefleisch II, 20 Teile Speck II und 32 Teile Wasser. Auf 100 Teile <strong>Wurst</strong>masse<br />
kommen 6 Teile Kartoffelstärke. Leber- oder Fleischkäse gebacken werden mitunter auch mit einer<br />
Käseeinlage vom Typ Emmentaler, Bergkäse oder mit einer anderen geeigneten beim Erhitzen<br />
nicht schmelzenden Käsesorte, auch mit geringerem Fettgehalt, ausgenommen Schmelzkäse<br />
hergestellt.<br />
Leberkäse nach bayrischer Art besteht lt. Codex B14 Kap. B.4.2.2.4 aus 15 Teilen gepökeltes<br />
sehnenarmes Schweinefleisch I klein geschrotet, 85 Teile Leberkäsemasse. Auf 100 Teile<br />
<strong>Wurst</strong>masse kommen 5 Teile Kartoffelstärke. Produkt wird ausschließlich gebacken hergestellt.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Weißwurst Sachbezeichnung<br />
Franz Fleischmann<br />
Schlachtgasse 3, 1234 <strong>Wurst</strong><br />
1 kg Nettofüllmenge<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 14 von 17<br />
Erzeuger/Verpacker/Verkäufer,<br />
ev. Bio-Kontrollnummer,<br />
ev. Identitätskennzeichen<br />
L 1234 Losnummer/Chargennummer<br />
mindestens haltbar bis TT/MM Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
gekühlt lagern bei + 2 bis + 6 °C Temperatur und Lagerbedingungen<br />
Zutaten: lt. Codex*, Schweinefleisch (%-Angabe),<br />
Wasser, Speck, Zwiebel, Petersilie, jodiertes Speisesalz,<br />
Gewürze, Stärke Zutaten<br />
Weißwurst vor dem Verzehr kochen Gebrauchsanleitung<br />
* Laut Codex B14 Kap. B.4.2.1 bestehen Weißwürste aus 49 Teile Rindfleisch II und/oder<br />
Schweinefleisch II, 18 Teile Speck II und 33 Teile Wasser. Auf 100 Teile <strong>Wurst</strong>masse kommen 2<br />
Teile Kartoffelstärke. Bei Weißwurst ist die zusätzliche Bezeichnung „zum Braten“ zulässig.<br />
Die Münchner Weißwurst muss laut Codex 45 Teile Kalbfleisch II und/oder Schweinefleisch II, 20<br />
Teile Speck II, 5 Teile gekochte Schwarten und/oder Kalbskopffleisch und 30 Teile Wasser<br />
bestehen und in Schweinssaitlingen mit einem Kaliber von nicht über 32 mm abgefüllt werden.
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
Kennzeichnungselemente für Würste<br />
1. Handelsübliche Sachbezeichnung<br />
Die handelsübliche Sachbezeichnung bei Würsten richtet sich meistens nach den Angaben des<br />
Österreichischen Lebensmittelbuches. (Codex Kapitel B14 „Fleisch und Fleischerzeugnisse“<br />
Neufassung Juli 2005). Es können aber auch regionale Namen wie z.B. Breinwurst (Spezialität<br />
in der Steiermark) verwendet werden.<br />
Vorsicht bei Fantasiebezeichnungen: <strong>Wurst</strong> die im Schnittbild einer im Codex angeführten<br />
<strong>Wurst</strong> entspricht, ist als solche zu bezeichnen (z.B: Fleischwurst: kleine Stückung = Wiener).<br />
Bei Fantasiebezeichnungen muss die <strong>Wurst</strong> in der Zusammensetzung bei Brätwürsten,<br />
mindestens einer Sorte 2 und bei Fleischwürsten einer Sorte 2a entsprechen. Lyoner und<br />
Aufschnittwurst dürfen nicht mit Fantasiebezeichnungen in Verkehr gebracht werden.<br />
Tiefkühlprodukte:<br />
Zusätzlich zur handelsüblichen Sachbezeichnung ist der Hinweis „tiefgefroren“, tiefgekühlt“,<br />
„gefrostet“ oder „Tiefkühlkost“ erforderlich.<br />
2. Name und Anschrift des Erzeugers oder Verpackers oder Verkäufers,<br />
Kontrollnummer<br />
Durch Name und Anschrift muss zurückverfolgt werden können, wer das Produkt in Verkehr<br />
gebracht hat.<br />
Wird das Produkt als Bio-Produkt bezeichnet, muss die Bio-Kontrollnummer auf das Etikett.<br />
Identitätskennzeichen:<br />
Das Identitätskennzeichen muss auf dem Etikett von Produkten von Direktvermarktern sein,<br />
wenn sie im Ausland oder an den Großhandel vermarktet werden. Betriebe mit diesen<br />
Vermarktungsformen brauchen eine Zulassung als Zerlege- oder Verarbeitungsbetrieb. Die<br />
Zulassungsnummer ist Teil des Identitätskennzeichens. Außerdem beinhaltet das Identitätskennzeichen<br />
die Abkürzungen für Österreich und die Europäische Union.<br />
Beispiel für ein Identitätskennzeichen:<br />
3. Nettofüllmenge<br />
Angabe in Gramm oder Kilogramm, bzw. die offizielle Abkürzung „g“ oder „kg“<br />
Achtung: Die Ziffernhöhe der Nennfüllmenge ist festgelegt!<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 15 von 17<br />
Packungsgröße in<br />
Gramm<br />
AT N – 123<br />
EG<br />
Mindestschriftgröße in<br />
Millimeter<br />
bis 200 3<br />
>200 bis 1000 4<br />
>1000 6
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
4. Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
Als Mindesthaltbarkeitsdatum ist jenes Datum anzugeben, bis zu dem die Ware die spezifischen<br />
Eigenschaften behält. Die Angaben können lauten:<br />
• „mindestens haltbar bis TT/MM“, bei einer Haltbarkeit von weniger als 3 Monaten;<br />
• „mindestens haltbar bis Ende MM/JJ“ bei einer Haltbarkeit zwischen 3 und 18 Monaten;<br />
• „mindestens haltbar bis Ende JJ“, bei einer Haltbarkeit von über 18 Monaten;.<br />
Achtung: „mindestens“ ausschreiben!<br />
Da die Haltbarkeit eines Produktes von mehreren Einflussfaktoren wie Herstellungs-, Lagerbedingungen<br />
oder Hygiene etc. abhängig ist, muss diese der Hersteller wissen und daher auch<br />
das Mindesthaltbarkeitsdatum selbst festlegen.<br />
Für einige Erzeugnisse gibt es empfohlen Haltbarkeitsfristen als Richtwerte (vakuumverpackt<br />
und bei einer Lagerung von + 2 bis + 4 °C)<br />
• Pressschinken geschnitten ca. 3 Tage<br />
• Augsburger, Weißwürstel 5-7 Tage<br />
• Brat- und Grillwürstel 7-10 Tage<br />
• geräucherte Fleischwaren wie Frankfurter oder Fleischkäse 14-16 Tage<br />
• Toastschinken ganzer Block ca. 21 Tage<br />
• Polnische gebraten, Salami 28 Tage<br />
• Brat- und Grillwürstel tiefgekühlt bei mind. - 18 °C 8 Wochen<br />
Zusätzliche Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum bei Tiefkühlprodukten:<br />
Aufbewahrungstemperatur – 18 °C oder weniger<br />
erforderliche Anlage: z.B. im ***-Tiefkühlfach<br />
Lagerfrist beim Letztverbraucher z.B. „im Kühlschrank bei 2-6 °C 3 Tage haltbar“<br />
Hinweis: „nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren“<br />
Beispiel: Grillwürstel tiefgekühlt<br />
im ***-Tiefkühlfach mindestens haltbar bis TT/MM/JJ, im Kühlschrank bei 4-6 °C 5 Tage<br />
haltbar; nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren<br />
übrig gebliebene Erzeugnisse, nicht zum Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist einfrieren!<br />
5. Losnummer<br />
Die Losnummer ist eine frei wählbare Ziffern- oder Buchstabenkombination, mit „L“ beginnend.<br />
Der Erzeuger soll daraus eindeutig das Produktionsdatum ableiten können, um im Fall eines<br />
Produktionsfehlers die betroffene Charge aus dem Verkehr nehmen zu können (Chargenbuch).<br />
Bei Produkten die länger als 3 Monate haltbar sind, ist die Losnummer anzugeben (z.B.<br />
Tiefkühlprodukte, Konserven)<br />
Die Angabe der Losnummer kann entfallen, wenn für das Produkt ein Mindesthaltbarkeitsdatum<br />
auf den Tag genau angegeben wird: z.B. „mindestens haltbar bis 31.07.2008“.<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 16 von 17
<strong>Musteretiketten</strong> für Würste<br />
6. Hinweise auf Temperaturen und Lagerbedingungen:<br />
Der Hinweis auf die richtige Lagerung ist für die Haltbarkeit von Fleischerzeugnissen wichtig<br />
und gehört daher auf das Etikett. Laut Usancen sind Fleischerzeugnisse meistens bei + 2 bis<br />
+ 4 bzw. + 6 °C zu lagern.<br />
Dauerwürste wie Salami, Selchwürstel, Kaminwurzen usw. können auch mit folgenden<br />
Lagerungshinweisen versehen werden: „kühl bei max. + 12 °C, dunkel und trocken lagern“.<br />
7. Zutaten<br />
Unter dem Titel „Zutaten“ sind alle Stoffe anzugeben, die bei der Herstellung verwendet wurden<br />
und in irgendeiner Form im Endprodukt enthalten sind. Die Zutaten sind in absteigender<br />
Reihenfolge ihres Gewichtsanteils, zum Zeitpunkt der Herstellung anzuführen.<br />
Wasser als Zutat ist anzuführen, bei Produkten mit einem Wasser:Eiweiß – Verhältnis von über<br />
4,0 (siehe Codex Kapitel B14 G. Grenzwerte) z.B. bei Frankfurter, Weißwust, Leberkäse etc.<br />
Achtung bei der Verwendung von fertigen Mischungen! Diese enthalten oft bestimmte<br />
Zutaten-Kategorien die, am Etikett als solche bezeichnet werden müssen. Zum Beispiel ist<br />
Nitritpökel-salz anzuführen als „jodiertes“ oder „unjodiertes Speisesalz“, „Konservierungsmittel:<br />
Natrium-nitrit“ oder „Konservierungsmittel: E 250“, bzw. genau laut Packungsangabe. Häufig<br />
enthalten und daher anzuführen sind auch Stabilisatoren: z.B.: Diphosphat,<br />
Antioxidationsmittel: z.B.: Ascorbinsäure, Geschmacksverstärker: z.B.: Natrium-Glutamat<br />
QUID-Regelung (Mengenmäßige Zutatendeklaration)<br />
Bei <strong>Wurst</strong> ist der Fleischanteil in % anzugeben. Bis 100 % Fleischanteil wird dieser in %<br />
angegeben, bei starker Abtrocknung (d.h. zur Herstellung wird mehr Fleisch verwendet als das<br />
fertige Produkt wiegt), lautet die Angabe beispielsweise: Zur Herstellung von 100 g Salami<br />
wurden 142 g Schweinefleisch verwendet.“<br />
Allergenkennzeichnung:<br />
Allergene sind Stoffe, die bekannt sind dafür, dass sie allergische Reaktionen oder Überempfindlichkeit<br />
auslösen können. Sind in den Produkten Allergene enthalten und werden diese<br />
nicht ohnehin in der Sachbezeichnung oder Zutatenliste genannt, so müssen diese mit dem<br />
Wortlaut „enthält“ und dem Allergen gekennzeichnet werden. Allergene sind u.a. Senf, Sellerie,<br />
Milch, glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut), Eier, Sesam,<br />
Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Pistazie, etc.) Erdnüsse, Sesamsamen Fisch,<br />
Soja, Schwefeldioxid und Sulfite.<br />
Bio-Produkte:<br />
Wird ein Produkt als „bio“ ausgelobt, ist die Kennzeichnung der Bio-Zutaten erforderlich.<br />
Kennzeichnung durch „*“ bei der jeweiligen Zutat und der Hinweis: „… aus biologischer/Ökologischer<br />
Landwirtschaft/Landbau/Anbau“. Die Abkürzung „kbA“ und „kbL“ sind erlaubt:<br />
8. Gebrauchsanleitung<br />
Bei manchen Würsten ist der Hinweis für die richtige Zubereitung notwendig, wie z.B. „vor dem<br />
Verzehr kochen“. Zusätzliche Informationen können freiwillig gemacht werden.<br />
<strong>Musteretiketten</strong> begutachtet durch die Österreichische Agentur<br />
für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, Februar 2007<br />
Seite 17 von 17