Theorie der Blasenbildung - Tumb1.biblio.tu-muenchen.de ...
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<strong>Theorie</strong> 16<br />
Schimmelpilzbefall wird als Haup<strong>tu</strong>rsache für das primäre Gushing angesehen, während unter<br />
an<strong><strong>de</strong>r</strong>em eine Reihe unterschiedlicher Partikeln für das sekundäre Gushing verantwortlich<br />
gemacht wer<strong>de</strong>n. Meistens han<strong>de</strong>lt es sich dabei um Verunreinigungen, die nur in Ausnahme-<br />
fällen im Bier zu fin<strong>de</strong>n sind, wie zum Beispiel Rückstän<strong>de</strong> <strong><strong>de</strong>r</strong> Kieselgurfiltration [47]. Man-<br />
che Faktoren, zum Beispiel Eisenionen haben eine Verän<strong><strong>de</strong>r</strong>ung <strong><strong>de</strong>r</strong> chemischen Zusammen-<br />
setzung <strong>de</strong>s Bieres zur Folge [32].<br />
Durch Membranfiltration kann die Gushingneigung eines Bieres verän<strong><strong>de</strong>r</strong>t wer<strong>de</strong>n [44]. So<br />
wur<strong>de</strong> bei Einsatz einer Membran mit einer Porenweite von d = 0,1 µm das Gushing vollstän-<br />
dig unterdrückt, bei d = 0,45 µm und d = 0,65 µm noch in <strong><strong>de</strong>r</strong> Hälfte <strong><strong>de</strong>r</strong> Fälle. Eine Poren-<br />
weite von d = 0,8 µm verringerte das Gushing gegenüber <strong><strong>de</strong>r</strong> unfiltrierten Probe nur noch<br />
geringfügig.<br />
Es herrscht Einigkeit darüber, dass Blasenkeime im Bier vorhan<strong>de</strong>n sein müssen, um eine<br />
schlagartige CO2-Entbindung hervorzurufen [48, 49]. Blasenkeime können sowohl<br />
Feststoffpartikeln als auch stabilisierte Blasen sein. Zu klären ist noch, welche Blasenkeime<br />
für das Gushing verantwortlich sind.<br />
2.1.9 Visualisierung von Blasenkeimen<br />
Ohgaki et. al., Osaka, haben in Zusammenarbeit mit <strong>de</strong>m Brauerei-Forschungslabor von<br />
Sapporo, Shizuoka, Blasenkeime in Bier mit Hilfe eines Rasterelektronenmikroskops sichtbar<br />
gemacht [50]. Die Probennahme erfolgt durch Tiefgefrieren von Bier in flüssigem Stickstoff.<br />
Danach wird die Probe bei tiefer Tempera<strong>tu</strong>r (ϑ = -160 °C) geschnitten. Es entsteht eine glatte<br />
Schnittfläche, die Poren aufweist, welche von Blasen herrühren. Aus verschie<strong>de</strong>nen polymeri-<br />
sierten Kohlenwasserstoffen wird ein Film erzeugt, <strong><strong>de</strong>r</strong> diese Hohlräume ausklei<strong>de</strong>t. Dieser<br />
Film wird mit Osmium unter Plasma bedampft und unter <strong>de</strong>m Elektronenmikroskop betrach-<br />
tet.<br />
Sind Feststoffpartikeln in <strong><strong>de</strong>r</strong> Probe enthalten, so wer<strong>de</strong>n diese geschnitten, so dass sich keine<br />
Hohlräume ergeben. Nur bei Blasen wer<strong>de</strong>n die Hohlräume mit Kohlenwasserstoffen gefüllt<br />
und können nach <strong><strong>de</strong>r</strong> Bedampfung sichtbar gemacht wer<strong>de</strong>n.