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Theorie 16
Schimmelpilzbefall wird als Hauptursache für das primäre Gushing angesehen, während unter
anderem eine Reihe unterschiedlicher Partikeln für das sekundäre Gushing verantwortlich
gemacht werden. Meistens handelt es sich dabei um Verunreinigungen, die nur in Ausnahme-
fällen im Bier zu finden sind, wie zum Beispiel Rückstände der Kieselgurfiltration [47]. Man-
che Faktoren, zum Beispiel Eisenionen haben eine Veränderung der chemischen Zusammen-
setzung des Bieres zur Folge [32].
Durch Membranfiltration kann die Gushingneigung eines Bieres verändert werden [44]. So
wurde bei Einsatz einer Membran mit einer Porenweite von d = 0,1 µm das Gushing vollstän-
dig unterdrückt, bei d = 0,45 µm und d = 0,65 µm noch in der Hälfte der Fälle. Eine Poren-
weite von d = 0,8 µm verringerte das Gushing gegenüber der unfiltrierten Probe nur noch
geringfügig.
Es herrscht Einigkeit darüber, dass Blasenkeime im Bier vorhanden sein müssen, um eine
schlagartige CO2-Entbindung hervorzurufen [48, 49]. Blasenkeime können sowohl
Feststoffpartikeln als auch stabilisierte Blasen sein. Zu klären ist noch, welche Blasenkeime
für das Gushing verantwortlich sind.
2.1.9 Visualisierung von Blasenkeimen
Ohgaki et. al., Osaka, haben in Zusammenarbeit mit dem Brauerei-Forschungslabor von
Sapporo, Shizuoka, Blasenkeime in Bier mit Hilfe eines Rasterelektronenmikroskops sichtbar
gemacht [50]. Die Probennahme erfolgt durch Tiefgefrieren von Bier in flüssigem Stickstoff.
Danach wird die Probe bei tiefer Temperatur (ϑ = -160 °C) geschnitten. Es entsteht eine glatte
Schnittfläche, die Poren aufweist, welche von Blasen herrühren. Aus verschiedenen polymeri-
sierten Kohlenwasserstoffen wird ein Film erzeugt, der diese Hohlräume auskleidet. Dieser
Film wird mit Osmium unter Plasma bedampft und unter dem Elektronenmikroskop betrach-
tet.
Sind Feststoffpartikeln in der Probe enthalten, so werden diese geschnitten, so dass sich keine
Hohlräume ergeben. Nur bei Blasen werden die Hohlräume mit Kohlenwasserstoffen gefüllt
und können nach der Bedampfung sichtbar gemacht werden.