Manufactum Monatsbrief Nr. 2 - März/April 2010

haltbares Brot.
Durch unterschiedliche Verfahren haltbar
gemachtes Brot ist seit Jahrhunderten
bekannt; sei es, dass es wie
Knäckebrot für kurze Zeit sehr heiss
gebacken und dann getrocknet wird,
sei es, dass es wie das Pane Carasatu
zweimal gebacken wird. In jedem Fall
enthält das Brot fast kein Wasser mehr,
wodurch es sich nicht nur (in trockener
aromatisch und bekömmlich.
schüttelbrot aus dem ultental.
Das berühmte Südtiroler
Schüttelbrot hat seinen Namen
daher, dass der weiche
Teig auf kleine Holzscheiben
gesetzt und mit der Hand in einer
Schüttel-Dreh-Bewegung in
die typische Fladenform gebracht
wird.
Unseres kommt aus der 1919 gegründeten
Ultentaler Bäckerei
Schwienbacher. Es wird mit Roggen-
und Weizenmehl aus biologisch angebautem
Getreide zubereitet, das aus
einer nahegelegenen Mühle kommt.
Das für den Teig verwendete, ausserordentlich
reine Wasser entstammt einer
1.600 Meter hoch gelegenen Quelle in
den Ultner Bergen, die Gare geschieht
traditionsgemäss auf natürliche Weise
mit Bierhefe.
Die handgeformten Fladen werden im
Steinplattenofen bei niedriger Temperatur
über längere Zeit mehr getrocknet
als gebacken, wobei sich der Teig
durch das aufgehende Roggenmehl
„hügelig“ aufwirft. Das Resultat ist ein
mild-aromatisches, krachend knuspri-
sardische spezialität.
Pane carasatu.
Weitaus weniger bekannt
als das Süd tiroler Schüttelbrot
ist das sardische
Pane Carasatu. Es erhält
seine knusprige Konsistenz,
indem zuerst ein
dünner Fladen vorgebakken
wird, der sich aufbläht
und in zwei Schichten
trennt. Diese werden anschliessend
in einem zweiten
Gang („sa carasadura“ bedeutet
„zweites Backen“) ausgebacken.
Das ursprüng lich von Hirten als ein
Proviant mitgeführte hauchdünne,
aromatisch duftende, knusprige Hartweizenbrot
ist in seiner Heimat sehr
beliebt. So wird es für pizzaähnliche
Zubereitungen verwendet, aufgeweicht
und zum Ummanteln von Käse und
Charcuterie gebraucht oder kurz blanchiert
und zu Lasagnen geschichtet. Es
schmeckt aber auch, wenn es schlicht
mit Olivenöl beträufelt und mit Meersalz
Umgebung) lange lagern lässt, sondern
auch besonders knusprig wird. Die traditionellen
Rezepte stammen in der Regel
aus Zeiten, in denen das Konservieren
von Lebensmitteln noch eine
Herausforderung war.
Wir bieten Ihnen drei solcher Brote an:
Schüttelbrot aus Südtirol, Pane Carasatu
aus Sardinien und Knäckebrot aus
Schweden.
ges Schüttelbrot, dessen Wohlgeschmack
von den zugesetzten
Gewürzen – Fenchel und Brotklee –
harmonisch abgerundet wird. Es
schmeckt zu Speck, Wurstwaren, Käse
sowie einem Glas Wein oder Bier, mithin
zu einer ordentlichen Brotzeit.
VinschGauEr schüttElBrot
2 PackunGEn
2 x 250-g-Packung.
Bestell-Nr. 1992 9369 Fr 18,50
bestreut wird, und nicht zuletzt tauchen
die Sarden kleine Stücke des Brotes in
die morgendliche Schale Gold.
Unser Pane Carasatu kommt aus der in
Bitti ansässigen Bäckerei der Familie
Bulloni, in der es nach dem überlieferten
Rezept des Ortes gebacken wird.
PanE carasatu
250-g-Packung.
Bestell-Nr. 1981 5369 Fr 11,00
Thema: Haltbares Brot 20 Monatsbrief März/April 2010