Die Ernährung der Zukunft - Universität Paderborn

DLG-Wintertagung 2006
Demografischer Wandel - für wen und was produzieren wir in Zukunft?
Die Ernährung der Zukunft
Herausforderungen an Erzeuger und Verarbeiter
Prof. Dr. Helmut Heseker
Universität Paderborn
Fachgruppe Ernährung & Verbraucherbildung

30
25
20
15
10
5
0
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2001 2002 2005
Ernährung im Wandel
Einflussfaktoren:
Altersstruktur der Bevölkerung
Haushaltsgröße
Lebensstil
verfügbares Einkommen
Berufstätigkeit von Frauen
wissenschaftliche Erkenntnisse/
neue Technologien
Gesundheitsorientierung
Genussorientierung

kg/Kopf/Jahr
125
100
Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs tierischer
Grundnahrungsmittel
Quelle: Statistische Jahrbücher über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
75
50
25
0
Fleisch
Eier
Milch
Käse
1945 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

kg/Kopf/Jahr
Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs pflanzlicher
Grundnahrungsmittel
Quelle: Statistische Jahrbücher über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
200
175
150
125
100
75
50
25
0
Getreide
Kartoffeln
Zucker
Glukose
1945 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

% des Gesamt-KH-Verbrauchs
60
50
40
30
20
10
Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs
an bestimmten Kohlenhydraten in den USA
Vollgetreide-KH
Maissirup-KH
0
1909 1919 1929 1939 1949 1959 1969 1979 1989 1999
Quellen: Gross et al. AJCN 2004, 79: 774-9
Bray et al. AJCN 2004, 79: 537-43
Maissirup
(HFCS = high-fructose
corn syrup)
enthält 42-55 %
Fruktose
in USA bevorzugter
Zucker in Limonaden,
Eiscreme, Marmelade
bereits heute trägt
HFCS mit 10 % zur
Gesamtenergiezufuhr
bei

kg/Kopf/Jahr
125
100
75
50
25
Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs
von Obst und Gemüse
Quelle: Statistische Jahrbücher über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
0
Frischobst
Gemüse
1945 1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005

kg/Kopf/Jahr
15
10
5
0
Entwicklung des Pro-Kopf-Verbrauchs
Tiefkühlkost (TK)
Quelle: Statistische Jahrbücher über Ernährung, Landwirtschaft und Forsten
TK-Gemüse
TK-Fertiggerichte
TK-Backwaren
1980 1985 1990 1995 2000 2005

Ernährung der Zukunft
1. Fazit
der anhaltende Gesundheitstrend wird zu
einem weiteren Anstieg des Verzehrs von
Obst & Gemüse führen
verzehrsfertige Salat- und Gemüseangebote
und innovative Tiefkühlprodukte werden den
Trend verstärken
weitere ready-to-eat-Brotprodukte werden den
Aufwärtstrend festigen
mehr „sanity food“ und „health food“,
weniger „junk food“

Prävalenz mit BMI >25 [%]
Prävalenz von Übergewicht bei Erwachsenen in D
80
70
60
50
40
30
20
10
0
18-20
Männer 1999
Männer 2003
Frauen 1999
Frauen 2003
20-25
25-30
Quelle: Statistisches Bundesamt, 2000 und 2004
30-35
35-40
40-45
45-50
50-55
55-60
60-65
65-70
70-75
>75

Prävalenz mit BMI>30 [%]
Prävalenz von Adipositas bei Erwachsenen in D
25
20
15
10
5
0
18-20
Männer 1999
Männer 2003
Frauen 1999
Frauen 2003
20-25
25-30
Quelle: Statistisches Bundesamt, 2000 und 2004
30-35
35-40
40-45
45-50
50-55
55-60
60-65
65-70
70-75
>75

Folgen der Adipositas
Störungen im Glukosestoffwechsel und
Typ-2-Diabetes mellitus
metabolisches Syndrom
(Bluthochdruck, Fettstoffwechselstörungen, Gicht)
Fettleber (Steatosis hepatis) und Gallensteine
orthopädische Folgestörungen
Störungen der psycho-sozialen Entwicklung
verminderte körperliche Leistungsfähigkeit
Probleme bei der Partnersuche
hohe Kosten für die Sozialversicherungssysteme
>> hohe Lohnnebenkosten
>> verminderte globale Wettbewerbsfähigkeit

Prävalenzin Mio.
Prävalenz von Typ-2-Diabetes mellitus
in Deutschland
16
14
12
10
8
6
4
2
0
0,5
2
2,5
3,2 4
1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
In Leipzig wurde 2004 bei einem 55 kg schweren (normal ~20 kg)
5-jährigen Jungen ein Typ-2-Diabetes festgestellt.
6
?
??
[nach Windler, 2002]

Ursachen für Übergewicht und Adipositas
genetische Disposition („Genfalle“)
„dickmachende“ (=adipogene) Umwelt (WHO 2003)
überwiegend sitzende Lebensweise, Bewegungsmangel, hoher
Medienkonsum (Robinson et al 2000; Ebbeling et al 2002)
grundlegende Veränderungen des Essverhaltens und der Esskultur
(Methfessel 1999; Wabitsch 2004)
nicht angepaßte Ernährung
- positive Energiebilanz (WHO 2003)
- vermehrter Verzehr von raffinierten Lebensmitteln/Nahrung
mit hoher Energiedichte (Prentice u Jebb 2003; Popkin u Nielsen 2003)
- Zunahme der Portionsgröße (Rolls et al 2003; Matthiessen et al 2003)
- hohe Zufuhr an gesättigten Fetten
- KH-reiche Lebensmittel mit hohem glykämischen Index
- Fast food (Ludwig, 2003; Ebbeling et al 2002)

Ernährung der Zukunft
2. Fazit
der Energiebedarf bleibt niedrig
eine Lösung des Adipositasproblems wird dringlicher
Lebensmittel mit geringer Energiedichte, die den
Magen gut füllen, aber nur relativ wenige Kalorien
liefern und gut schmecken
>> Lebensmittel mit einem hohen Wasser- und
geringen Gehalt an Fett und Wasser
>> stärker auf die aus gesundheitlicher Sicht günstigen
Fettsäuren achten: weniger gesättigte Fettsäuren,
mehr Omega-3-Fettsäuren

Die neue 3-D-Lebensmittelpyramide
von DGE und aid (2005)

Lebensmittel vorwiegend pflanzlichen Ursprungs
Kriterien für die Beurteilung:
Ernährungsphysiologischer Wert
– Energiedichte
– Nährstoffdichte (Vitamine,
Mineralstoffe, Ballaststoffe)
– sekundäre Pflanzenstoffe
Präventive Aspekte
– Verminderung des Risikos
für Krebs- und Herz-/Kreislauferkrankungen
– Verminderung des Risikos
für Typ-2 Diabetes mellitus

Lebensmittel vorwiegend tierischen Ursprungs
Kriterien für die Beurteilung:
Ernährungsphysiologischer Wert
– Energiedichte
– Nährstoffdichte (Calcium, Eisen,
Zink, Selen, B-Vitamine, Vit. D)
– Fettqualität (gesättigte Fettsäuren,
n3-Fettsäuren)
Präventive Aspekte
- Verminderung des Risikos für
Krebs- und Herz-/Kreislauferkrankungen

Kriterien für die Beurteilung:
Ernährungsphysiologischer Wert
Fette
Fettsäurenzusammensetzung
(n3-, n6-, n9-Fettsäuren, gesättigte
Fettsäuren, Verhältnis n6:n3
Fettsäuren, Trans-Fett-säuren)
Vitamin E
unerwünschte Begleitstoffe
(z.B. Cholesterin)
Küchentechnische Nutzung
Öle
Verhältnis n6:n3 Fettsäuren
Speisefette und Öle

Kriterien für die Beurteilung:
Ernährungsphysiologischer Wert
– Energiegehalt
(gering: 7% Kohlenhydrate)
– Essenzielle Nährstoffe
Getränke
– Sekundäre Pflanzenstoffe
– Anregende Substanzen
– Süßungsmittel

Folgen der demografischen
Veränderungen
Ernährungsgewohnheiten werden im Kindes- und Jugendalter
geprägt und häufig ein Leben lang beibehalten
jemand, der in der Jugend gern Fast-Food-Gerichte isst, wird
diese wahrscheinlich auch im Alter noch essen
heute verzehren Senioren/innen relativ mehr Gemüse, Obst,
Kartoffeln, Fleisch und Fisch aber weniger Süßwaren,
alkoholfreie Getränke, Nährmittel, Milchprodukte
zunehmende Berufstätigkeit der Frauen und der Trend zur
Bequemlichkeit fördern den Absatz von Convenience-
Produkten
Bequemlichkeit und Kompetenzverluste in der Nahrungszubereitung
führen dazu, dass zeitaufwändige Gerichte weiter
zurückgedrängt werden

Ernährung der Zukunft
Mit erheblichen Änderungen der Ernährungsgewohnheiten
verbundene Ernährungstrends sind nur von kurzer Dauer
(„low carb - high fat ist tot“).
Mittelfristig werden sich nährstoffreichere und kalorienärmere
Varianten bekannter Lebensmittel durchsetzen, unabhängig davon
ob aus konventionellem oder Bioanbau.
Für Tierproduzenten bedeutet dies: Fortsetzung der Zucht und
Produktion von fettarmen Rassen, vielleicht mit stärkerer
Beachtung der (ernährungsphysiologischen) Fettqualität.
Die ernährungsphysiologische Qualität bei Getreideprodukten wird
noch stärker vom Verarbeiter bestimmt.
Bei Obst und Gemüse liegt die Zukunft im Angebot geschmackvoller,
nährstoffreicher Sorten, besonders auch aus heimischen
Regionen.