Charakterisierung von pektinolytischen Enzymen der Zuckerrübe

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re liegen. Es ist auch möglich, dass der Rohstoff, der zur Herstellung des Salzes genutzt wur-
de, durch seinen chemischen Aufbau, dieses schlechte Lösungsverhalten hervorruft. Es han-
delt sich dabei um ein Naturprodukt, das auch gewissen Schwankungen in seiner chemischen
Zusammensetzung unterliegen kann.
Somit ist davon auszugehen, dass der Gehalt an Substrat bei den einzelnen Proben unterschiedlich
war, wofür auch die unterschiedlichen Extinktionen der in Tabelle 5 dargestellten
Substratblindwerte sprechen. Dies kann auch die Ursache dafür sein, dass bei der Bestimmung
der exo-Polygalacturonaseaktivität bei verschiedenen pH-Werten im Bereich des Standard-pH-Wertes
eine geringfügig abweichende Aktivität des Enzyms festgestellt wurde, die
0,0008 units/g Zuckerrübe betrug und somit weiterhin gegen Null tendiert. Überraschend waren
die Entwicklungen im sauren pH-Bereich. Wie in Abbildung 13 dargestellt, sinkt die Aktivität
der exo-Polygalacturonase erheblich unter die Marke von Null, was im Normalfall
nicht möglich ist.
exo-Polygalacturonaseaktivität
in units/g Zuckerrübe
0,0010
0,0005
0,0000
-0,0005
-0,0010
-0,0015
-0,0020
3 4 5 6 7 8
pH-Wert
Abb. 13: Entwicklung der exo-Polygalacturonaseaktivität in Abhängigkeit vom pH-
Wert
Setzt man dieses Absinken in Bezug zum Maximalwert der Kurve, der bei pH 5,5 auftritt, so
fällt auf, dass die relative Aktivität, wie in Abb. 14 dargestellt, bei einem pH-Wert von 4,5 auf
-200 % sinkt. Der Nachweis dieser negativen Aktivität kommt durch die Tatsache zustande,
dass die Extinktion des Gesamtblindwertes wesentlich höher ausfällt als die Extinktion der
einzelnen Proben. Dabei ist zu beachten, dass bereits die Extinktion des Enzymblindwertes
höher ausfällt als die Extinktion der einzelnen Proben. Dies lässt die Vermutung aufkommen,
dass es zu unerwünschten Nebenreaktionen kommt, die durch die Polygalacturonsäure oder
durch das Natrium, das mit der Polygalacturonsäure eingetragen wird, gehemmt werden. Es