Charakterisierung von pektinolytischen Enzymen der Zuckerrübe
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hältnis <strong>von</strong> pH-Wert und Säure richtig aufeinan<strong>der</strong> abgestimmt und sind genug Pektinmolekü-<br />
le vorhanden, dann werden die Pektinketten durch Wasserstoffbrückenbindungen miteinan<strong>der</strong><br />
verbunden. Bei Pektinen mit einem Veresterungsgrad unter 50 % ist eine Zugabe <strong>von</strong> Calci-<br />
um erfor<strong>der</strong>lich, Zucker wird nicht mehr benötigt. Diese Reaktion läuft im pH-Bereich <strong>von</strong> 1-<br />
7 ab (Hammer, 2005).<br />
Als Pektinsäure wird Pektin mit einem Veresterungsgrad unter 5 % bezeichnet. Pektinsäure<br />
bildet unter gleichen Bedingungen wie niedrigveresterte Pektine Gele. Bei hohen pH-Werten<br />
und einem hohen Gehalt an mehrwertigen Kationen fällt die Pektinsäure als Pektat aus (Hannak,<br />
2005).<br />
2.2.3 Verwendung <strong>von</strong> Pektin<br />
Aufgrund seiner gelbildenden Eigenschaften wird Pektin in großen Mengen bei <strong>der</strong> Herstellung<br />
<strong>von</strong> Konfitüren und Gelees eingesetzt. Auch wird Pektin in <strong>der</strong> Milchtechnologie verwendet,<br />
um das Koagulieren des Kaseins durch Hitze zu vermeiden. Zunehmend wichtig ist<br />
<strong>der</strong> Einsatz <strong>der</strong> Pektine als Stabilisatoren in Getränken. Auch stabilisieren Pektine Salatsaucen<br />
und halten so beispielsweise Kräuter in <strong>der</strong> Schwebe. In <strong>der</strong> pharmazeutischen Industrie wird<br />
auf Pektin zurückgegriffen, um Tabletten mit magensäurefesten Überzügen zu versehen<br />
(Hannak, 2005).<br />
2.3 Pektinolytische Enzyme<br />
2.3.1 Enzyme<br />
Enzyme sind <strong>von</strong> Zellen gebildete Biopolymere bzw. Eiweißpolymere, die als Biokatalysatoren<br />
fungieren und aus einer o<strong>der</strong> mehreren Untereinheiten bestehen (Steffens, 2007), die sich<br />
wie<strong>der</strong>um aus Aminosäuren zusammensetzen. Insgesamt handelt es sich dabei um 20 Aminosäuren,<br />
die proteinspezifisch in einer gewissen Reihenfolge miteinan<strong>der</strong> über Peptidbindungen<br />
verknüpft sind. Die Peptidbindung wird <strong>von</strong> den Carboxyl- und Aminogruppen <strong>der</strong> einzelnen<br />
Aminosäuren unter Abspaltung <strong>von</strong> Wasser gebildet. Verbindungen <strong>von</strong> mehr als 100<br />
Aminosäuren werden als Proteine bezeichnet. Besteht die Verbindung aus 10-100 Aminosäuren,<br />
so wird sie als Polypeptid bezeichnet. In einem Enzym nehmen die Proteine eine gewissen<br />
Struktur ein und sind räumlich zueinan<strong>der</strong> angeordnet, so dass ein dreidimensionales Gebilde<br />
entsteht, das laut Ewest (2008) eine taschenartige Vertiefung besitzt, die als aktives<br />
Zentrum bezeichnet wird. Auch Steffens (2007) bezeichnet den spezifischen dreidimensiona-
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