Charakterisierung von pektinolytischen Enzymen der Zuckerrübe

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dann anschließend durch die Zugabe von Alkohol (z.B. Isopropanol) ausgefällt. Das so ent-
standene Rohpektin wird getrocknet, gemahlen und homogenisiert (Hammer, 2005).
Weiterhin ist es auch möglich, die extrahierten Pektine mittels Aluminiumsalze auszufällen,
oder den getrockneten pflanzlichen Rückstand mit gasförmigem Ammoniak zu behandeln und
die dadurch entstandenen amidierten Pektine mittels Wasser oder einer stark verdünnten Lauge
zu extrahieren. Die so extrahierten Pektine werden mit einer Säure ausgefällt
(DE4313549C1).
Die zweite große Verfahrensgruppe sind die biotechnologischen Verfahren, bei denen Enzyme
genutzt werden, um das unlösliche Protopektin der Mittellamelle zu extrahieren und zu
modifizieren. Die dazu genutzten Enzyme werden als Protopektinasen bezeichnet und können
aus Mikroorganismen wie z.B. Bacillus licheniformis sp. und Candida guilliermondi gewonnen
werden. Die biotechnologischen Verfahren sollen gegenüber den konventionellen Verfahren
eine höhere Ausbeute erzeugen, sowie einen geringeren Energieaufwand verursachen und
keine nitratbelasteten Trester produzieren (Hammer, 2005).
Das Herstellungsverfahren schlägt sich jedoch auf die chemische Struktur und somit auf die
Eigenschaften des Pektins nieder.
2.2.2 Chemischer Aufbau von Pektin
Von besonderer Bedeutung ist die chemische Struktur des Pektins, die nicht nur von Pflanze
zu Pflanze unterschiedlich ist, sonder auch ähnlich der Struktur des Kollagens von den entsprechenden
Teilen der Pflanzen und vom Alter des Organismus abhängig ist.
Pektin gehört ganz allgemein klassifiziert zur großen Gruppe der Polysaccharide und setzt
sich in seiner Grundstruktur vorrangig aus α-1-4-glycosidisch verknüpften D-
Galacturonsäuremolekülen zusammen, die teilweise mit Methanol verestert sind. Regionen,
die wie in Abb. 4 dargestellt aussehen und sich nahezu ausschließlich aus Galacturonsäuremolekülen
zusammensetzen, sind unverzweigt und werden als Homogalacturane bzw. „smooth
regions“ bezeichnet. In diesen Regionen folgt auf ca. 200 Galacturonsäureeinheiten eine
Rhamnoseeinheit.
Abb. 3: „smooth region“ eines Pektinmoleküls (Czieslich, 2005)