Charakterisierung von pektinolytischen Enzymen der Zuckerrübe

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2.2.1 Vorkommen und Gewinnung von Pektin
Wie bereits erwähnt, sind Pektine natürliche Bestandteile von pflanzlichen Zellwänden, die
besonders stark in relativ zähen und harten Pflanzenteilen wie z.B. Schalen von Citrusfrüchten
oder Fruchtständen von Sonnenblumen konzentriert sind. Besonders arm an Pektinen sind
hingegen weiche Früchte, wie z.B. Erdbeeren.
Tab. 1: Pektingehalte verschiedener Obstarten (Hammer, 2005)
Trauben 0,20 – 0,35 %
Süßkirschen 0,28 – 0,45 %
Birnen 0,46 – 0,60 %
Pflaumen 0,57 – 0,90 %
Äpfel 0,55 – 0,92 %
Schwarze Johannesbeeren 0,79 - 1,52 %
Bei der Herstellung von Pektin werden pflanzliche Rohstoffe eingesetzt, deren Pektingehalt
recht hoch ist, wie in Tabelle 2 dargestellt. Es handelt sich dabei fast ausschließlich um Reststoffe
aus der Saft- und Zuckerindustrie. Problematisch ist dabei jedoch die Tatsache, dass
auch Enzyme bei der Saftherstellung freigesetzt bzw. beabsichtigt eingesetzt werden. Um den
Einfluss der pflanzeneigenen Enzyme zu eliminieren, werden die Trester beim Getränkehersteller
direkt nach der Pressung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 12 % getrocknet.
Werden Pektinasen beabsichtigt als Mazerationsenzyme eingesetzt, so sind die Trester für die
Pektinherstellung völlig unbrauchbar.
Tab. 2: Pektingehalte verschiedener Rohstoffe der Pektinherstellung (Hammer, 2005)
Apfeltrester 10 – 15 %
Rübenschnitzel 10 – 20 %
Sonnenblumen- 15-fruchtstände 25 %
Citrusschalen 20 - 35 %
Im Großen und Ganzen gibt es zwei mögliche Verfahrensgruppen der Pektinherstellung, wobei
momentan der größte Teil des Pektins noch mit den konventionellen Verfahren gewonnen
wird. Ein mögliches konventionelles Verfahren ist die saure Hydrolyse mit einer Schwefelsäurelösung,
bei der das unlösliche Protopektin aus den Zellwänden der Ausgangsmaterialien
gelöst wird. Die so extrahierte Pektinlösung wird gefiltert und eingedampft. Das Pektin wird