Rezepte 22 Uta Schepers, Bachelor der Culinary Arts und Küchenmeisterin, betreut den Servisa Rezept- <strong>Service</strong>. Ihre Rezepte in der Servisa basieren auf Artikeln aus dem aktuellen Angebot. Die angegebenen Circa-Preise beziehen sich ausschließlich auf den Wareneinsatz pro Portion. GEBRATEN, GESCHMORT UND GESOTTEN GESCHMORTE ENTENKEULEN mit Sauerkirsch-Sauce, Bandnudeln und Rotkohl Zutaten für 10 Portionen: 10 TK Franz. Barbarie-Entenkeulen, 30 ml Mazola Keimöl, 150 g Zwiebeln, gewürfelt, 150 g Karotten, gewürfelt, 100 g Sellerie, gewürfelt, 200 ml Spätburgunder Rotwein, 1,5 Liter Gefl ügelbrühe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, 3 Nelken, ½ TL Pfefferkörner, 400 g TK Sauerkirschen, 2 kg Hausmacher Bandnudeln, gekocht, 100 g Butter, 50 g Semmelbrösel, 1,5 kg Rotkohl, Stärke zum Binden, Salz. Zubereitung: Entenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter in heiflem Öl anbraten. Gemüse dazugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und mit Gefl ügelbrühe aufgieflen. Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer- und Wacholderbeeren zugeben und bei geschlossenem Deckel ca. <strong>75</strong> Minuten schmoren lassen. Entenkeulen aus dem Topf nehmen und Sauce passieren. Sauerkirschen zur Sauce geben, mit Salz abschmecken und evtl. mit Stärke binden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel dazugeben und leicht bräunen. Rotkohl erwärmen. Die Entenkeule mit der Sauerkirschsauce auf einem groflen Teller anrichten, die Semmelbröselbutter über die Bandnudeln geben und mit dem Rotkohl servieren. Preis pro Portion ca. 2,25 E WILDSCHWEINRÜCKEN mit Holundersauce, Butter- Spätzle und Rahmwirsing Zutaten für 10 Portionen: 2 kg Wildschweinrücken, 10 Wacholderbeeren, 5 Nelken, ½ TL Pfefferkörner, 1 TL Thymian, getrocknet, ½ TL Salbei, getrocknet, 10 Scheiben Delikatess Bauchspeck, in Scheiben, 150 ml Rotwein, 600 ml Wildfond, 150 ml Hagebuttensirup, 3 EL Hagebuttengelee, 2 kg Schwabenspätzle, gekocht, 80 g Butter, 1,5 kg Wirsing, blanchiert, 100 g Zwiebeln, gewürfelt, 2 EL Mazola Keimöl, 300 ml Koch sahne, Muskat, gemahlen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner grob zerstoflen und mit Thymian, Salbei und Salz mischen. Wildschweinrücken mit der Gewürzmischung einreiben und mit Speckscheiben belegen. Das Fleisch auf ein tiefes Blech legen, mit der Hälfte des Wildfonds angieflen und im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 50 Minuten braten. Braten vom Blech nehmen und den Bratensatz mit Rotwein lösen und in einen Topf geben. Restlichen Wildfond, Hagebuttensirup und Gelee zugeben und einreduzieren lassen. Die Sauce passieren, abschmecken, evtl. mit Stärke abbinden und mit dem Pürierstab aufschäumen. Butter in einer Pfanne leicht bräunen und die Spätzle darin schwenken. Den blanchierten Wirsing durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln in heiflem Öl goldgelb anbraten, Wirsing zugeben, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen, Sahne angieflen. Wirsing einreduzieren lassen bis die Sahne bindet. Rahmwirsing auf die Mitte des Tellers geben und zwei Scheiben Wildschweinbraten darauf anrichten. Mit Holundersauce überziehen und Butterspätzle a part servieren. Preis pro Portion ca. 2,80 E ZARTER TAFELSPITZ mit Schnittlauchsauce und Blattsalaten Zutaten für 10 Portionen: 2,2 kg frischer Rindertafelspitz, 300 g Lauch, in Ringe geschnitten, 300 g Karotten, gewürfelt, 200 g Zwiebel, gewürfelt, 200 g Sellerie, gewürfelt, 2 Liter Professional Bouillon Rind, 300 g Weiflbrot ohne Rinde, 325 ml Milch , 5 Eier, hartgekocht und gehackt, 3 EL Zitronensaft, 1 EL Senf, 100 ml Olivenöl, 2 <strong>Bund</strong> Schnittlauch, fein geschnitten, 200 g Lollo Rosso, 100 g Feldsalat, 200 g Römischer Salat, 250 ml Knorr Paprika-Kräuter Dressing, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Zubereitung: Rinderbouillon und Gemüse in einem groflen Topf zum Kochen bringen und den Tafelspitz hineingeben. Temperatur reduzieren und das Fleisch ca. 2 Stunden gar ziehen lassen. Brühe passieren und Tafelspitz in der Brühe erkalten lassen. Weiflbrot mit der angewärmten Milch übergieflen und quellen lassen. Die Masse durch ein Sieb streichen, den Zitronensaft und den Senf zugeben und das Olivenöl unter ständigem Rühren zugieflen. Die gehackten Eier und den Schnittlauch zugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blattsalate mit dem Paprika-Kräuter Dressing anmachen. Den Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und auf dem Teller anrichten, mit der Schnittlauchsauce überziehen und mit den Blattsalaten servieren. Preis pro Portion ca. 2,35 E MARONENKUCHEN mit Heidelbeer-Honig-Sauce und Schlagsahne Zutaten für 1 Blech (ca. 20 Portionen): 600 g Mehl, 300 g Butter, kalt, 225 g Puderzucker, 3 Eigelbe, 2,25 kg TK Maronen, 450 g Butter, weich, 450 g Zucker, 4 EL Vanillezucker, 2 TL Zimt, 6 Eier, 6 Eiweifl, 600 g TK Wildheidelbeeren, 100 g Honig, nach Bedarf Stärke, 400 ml Schlagsahne, 50 g Zucker. Zubereitung: Gesiebtes Mehl, kalte Butter und gesiebten Puderzucker rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig abgedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen. Maronen mit wenig Wasser in einem Topf ca. 20 Minuten dünsten. Weiche Butter, Zucker und Vanillezucker mit Zimt schaumig rühren. Eier trennen und Eigelb unter die Buttermasse rühren. Eiweifl steif schlagen. Die Maronen abgieflen, abkühlen lassen und dann pürieren. Das Maronenpüree unter die Buttermasse rühren und dann Eiweifl unterheben. Mürbeteig ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Teig einstechen und ca. 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180° C backen. Die Maronenmasse auf den Teig geben und weitere 50 Minuten backen. Heidelbeeren mit Honig kurz aufkochen lassen und evtl. mit Stärke abbinden. Sahne mit Zucker steif schlagen. Ein Stück Maronenkuchen auf dem Teller anrichten und mit den Honig-Heidelbeeren und einem Sahnetupfer garnieren. Preis pro Portion ca. 0,92 E
Das aktuelle ANGEBOT Das aktuelle Angebot vom 9. bis 28. November 2009
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