Neu! - 75 Jahre Zink... - Service-Bund
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Rezepte<br />
22<br />
Uta Schepers, Bachelor der<br />
Culinary Arts und Küchenmeisterin,<br />
betreut den Servisa Rezept-<br />
<strong>Service</strong>. Ihre Rezepte in der Servisa<br />
basieren auf Artikeln aus<br />
dem aktuellen Angebot. Die angegebenen<br />
Circa-Preise beziehen<br />
sich ausschließlich auf den<br />
Wareneinsatz pro Portion.<br />
GEBRATEN,<br />
GESCHMORT<br />
UND GESOTTEN<br />
GESCHMORTE<br />
ENTENKEULEN<br />
mit Sauerkirsch-Sauce,<br />
Bandnudeln und Rotkohl<br />
Zutaten für 10 Portionen:<br />
10 TK Franz. Barbarie-Entenkeulen,<br />
30 ml Mazola Keimöl, 150 g Zwiebeln,<br />
gewürfelt, 150 g Karotten,<br />
gewürfelt, 100 g Sellerie, gewürfelt,<br />
200 ml Spätburgunder Rotwein, 1,5<br />
Liter Gefl ügelbrühe, 2 Lorbeerblätter,<br />
1 TL Wacholderbeeren, 3 Nelken,<br />
½ TL Pfefferkörner, 400 g TK Sauerkirschen,<br />
2 kg Hausmacher Bandnudeln,<br />
gekocht, 100 g Butter, 50 g<br />
Semmelbrösel, 1,5 kg Rotkohl, Stärke<br />
zum Binden, Salz.<br />
Zubereitung:<br />
Entenkeulen mit Salz und Pfeffer<br />
würzen und im Bräter in heiflem Öl<br />
anbraten. Gemüse dazugeben und<br />
kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen<br />
und mit Gefl ügelbrühe aufgieflen.<br />
Nelken, Pfefferkörner, Lorbeer-<br />
und Wacholderbeeren zugeben<br />
und bei geschlossenem Deckel<br />
ca. <strong>75</strong> Minuten schmoren lassen.<br />
Entenkeulen aus dem Topf nehmen<br />
und Sauce passieren. Sauerkirschen<br />
zur Sauce geben, mit Salz abschmecken<br />
und evtl. mit Stärke binden.<br />
Butter in einer Pfanne schmelzen,<br />
Semmelbrösel dazugeben und leicht<br />
bräunen. Rotkohl erwärmen. Die<br />
Entenkeule mit der Sauerkirschsauce<br />
auf einem groflen Teller anrichten,<br />
die Semmelbröselbutter über<br />
die Bandnudeln geben und mit dem<br />
Rotkohl servieren.<br />
Preis pro Portion ca. 2,25 E<br />
WILDSCHWEINRÜCKEN<br />
mit Holundersauce, Butter-<br />
Spätzle und Rahmwirsing<br />
Zutaten für 10 Portionen:<br />
2 kg Wildschweinrücken, 10 Wacholderbeeren,<br />
5 Nelken, ½ TL Pfefferkörner,<br />
1 TL Thymian, getrocknet,<br />
½ TL Salbei, getrocknet, 10 Scheiben<br />
Delikatess Bauchspeck, in Scheiben,<br />
150 ml Rotwein, 600 ml Wildfond,<br />
150 ml Hagebuttensirup, 3 EL Hagebuttengelee,<br />
2 kg Schwabenspätzle,<br />
gekocht, 80 g Butter, 1,5 kg Wirsing,<br />
blanchiert, 100 g Zwiebeln, gewürfelt,<br />
2 EL Mazola Keimöl, 300 ml<br />
Koch sahne, Muskat, gemahlen, Salz,<br />
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.<br />
Zubereitung:<br />
Wacholderbeeren, Nelken und Pfefferkörner<br />
grob zerstoflen und mit<br />
Thymian, Salbei und Salz mischen.<br />
Wildschweinrücken mit der Gewürzmischung<br />
einreiben und mit Speckscheiben<br />
belegen. Das Fleisch auf<br />
ein tiefes Blech legen, mit der Hälfte<br />
des Wildfonds angieflen und im<br />
vorgeheizten Ofen bei 200° C ca.<br />
50 Minuten braten. Braten vom<br />
Blech nehmen und den Bratensatz<br />
mit Rotwein lösen und in einen Topf<br />
geben. Restlichen Wildfond, Hagebuttensirup<br />
und Gelee zugeben und<br />
einreduzieren lassen. Die Sauce passieren,<br />
abschmecken, evtl. mit Stärke<br />
abbinden und mit dem Pürierstab<br />
aufschäumen. Butter in einer Pfanne<br />
leicht bräunen und die Spätzle darin<br />
schwenken. Den blanchierten<br />
Wirsing durch den Fleischwolf drehen.<br />
Zwiebeln in heiflem Öl goldgelb<br />
anbraten, Wirsing zugeben,<br />
mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen,<br />
Sahne angieflen. Wirsing einreduzieren<br />
lassen bis die Sahne<br />
bindet. Rahmwirsing auf die Mitte<br />
des Tellers geben und zwei Scheiben<br />
Wildschweinbraten darauf anrichten.<br />
Mit Holundersauce überziehen<br />
und Butterspätzle a part servieren.<br />
Preis pro Portion ca. 2,80 E<br />
ZARTER TAFELSPITZ<br />
mit Schnittlauchsauce<br />
und Blattsalaten<br />
Zutaten für 10 Portionen:<br />
2,2 kg frischer Rindertafelspitz,<br />
300 g Lauch, in Ringe geschnitten,<br />
300 g Karotten, gewürfelt, 200 g<br />
Zwiebel, gewürfelt, 200 g Sellerie,<br />
gewürfelt, 2 Liter Professional Bouillon<br />
Rind, 300 g Weiflbrot ohne Rinde,<br />
325 ml Milch , 5 Eier, hartgekocht<br />
und gehackt, 3 EL Zitronensaft, 1 EL<br />
Senf, 100 ml Olivenöl, 2 <strong>Bund</strong><br />
Schnittlauch, fein geschnitten, 200 g<br />
Lollo Rosso, 100 g Feldsalat, 200 g<br />
Römischer Salat, 250 ml Knorr Paprika-Kräuter<br />
Dressing, Salz, schwarzer<br />
Pfeffer aus der Mühle.<br />
Zubereitung:<br />
Rinderbouillon und Gemüse in<br />
einem groflen Topf zum Kochen<br />
bringen und den Tafelspitz hineingeben.<br />
Temperatur reduzieren und<br />
das Fleisch ca. 2 Stunden gar ziehen<br />
lassen. Brühe passieren und Tafelspitz<br />
in der Brühe erkalten lassen.<br />
Weiflbrot mit der angewärmten<br />
Milch übergieflen und quellen lassen.<br />
Die Masse durch ein Sieb streichen,<br />
den Zitronensaft und den Senf<br />
zugeben und das Olivenöl unter<br />
ständigem Rühren zugieflen. Die<br />
gehackten Eier und den Schnittlauch<br />
zugeben und die Sauce mit Salz und<br />
Pfeffer abschmecken. Blattsalate<br />
mit dem Paprika-Kräuter Dressing<br />
anmachen. Den Tafelspitz in dünne<br />
Scheiben schneiden und auf dem<br />
Teller anrichten, mit der Schnittlauchsauce<br />
überziehen und mit den<br />
Blattsalaten servieren.<br />
Preis pro Portion ca. 2,35 E<br />
MARONENKUCHEN<br />
mit Heidelbeer-Honig-Sauce<br />
und Schlagsahne<br />
Zutaten für 1 Blech (ca. 20 Portionen):<br />
600 g Mehl, 300 g Butter, kalt, 225 g<br />
Puderzucker, 3 Eigelbe, 2,25 kg TK<br />
Maronen, 450 g Butter, weich, 450 g<br />
Zucker, 4 EL Vanillezucker, 2 TL Zimt,<br />
6 Eier, 6 Eiweifl, 600 g TK Wildheidelbeeren,<br />
100 g Honig, nach Bedarf<br />
Stärke, 400 ml Schlagsahne, 50 g<br />
Zucker.<br />
Zubereitung:<br />
Gesiebtes Mehl, kalte Butter und<br />
gesiebten Puderzucker rasch zu<br />
einem geschmeidigen Teig verkneten.<br />
Teig abgedeckt ca. 1 Stunde<br />
kühl stellen. Maronen mit wenig<br />
Wasser in einem Topf ca. 20 Minuten<br />
dünsten. Weiche Butter, Zucker und<br />
Vanillezucker mit Zimt schaumig<br />
rühren. Eier trennen und Eigelb unter<br />
die Buttermasse rühren. Eiweifl<br />
steif schlagen. Die Maronen abgieflen,<br />
abkühlen lassen und dann pürieren.<br />
Das Maronenpüree unter die<br />
Buttermasse rühren und dann Eiweifl<br />
unterheben. Mürbeteig ausrollen<br />
und auf ein mit Backpapier<br />
ausgelegtes Backblech legen. Den<br />
Teig einstechen und ca. 10 Minuten<br />
im vorgeheizten Backofen bei 180° C<br />
backen. Die Maronenmasse auf den<br />
Teig geben und weitere 50 Minuten<br />
backen. Heidelbeeren mit Honig<br />
kurz aufkochen lassen und evtl. mit<br />
Stärke abbinden. Sahne mit Zucker<br />
steif schlagen. Ein Stück Maronenkuchen<br />
auf dem Teller anrichten<br />
und mit den Honig-Heidelbeeren<br />
und einem Sahnetupfer garnieren.<br />
Preis pro Portion ca. 0,92 E