Katalog Sushi: gastronomie - Sushimania

JAPANESE FOOD & ASIAN SPECIALITIES 04.2013
SUSHi
CATALOGUE GASTrOnOmiE
GASTrOnOmiE kATALOG
SUSHi kATALOGE
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SUSHi CATALOGUES
SUSHi mAniA SA
Installée depuis 2002 à Vuadens, en plein cœur
de la Gruyère, Sushi Mania s’est spécialisée dans
la cuisine japonaise et la gastronomie asiatique.
Grâce à ses 60 collaborateurs, l’entreprise
confectionne actuellement plus de 150 sortes
de sushi et 38 plats différents issus de quelques
10 pays asiatiques. Déjà reconnue pour son
savoir-faire, Sushi Mania est présente sur toute
la Suisse à travers la grande distribution et la
gastronomie.
Futo-Maki, Chu-Maki, Hoso-Maki, Nigiri, Sashimi,
Gunkan et Temaki sont proposés sous toutes
leurs formes pour offrir une diversité de parfums
et un bouquet de couleurs comblant les goûts
et désirs de chacun. Et pour que le plaisir des
papilles soit parfait, Sushi Mania accorde une
priorité absolue à la fraîcheur de ses sushi.
Qualité & santé
Le département qualité de Sushi Mania, composé
d’ingénieurs en technologie alimentaire, assure
une qualité irréprochable de ses produits ainsi
que la mise en vigueur des normes d’hygiène les
plus strictes dans ses infrastructures spécifiques
et le contrôle absolu de la chaîne du froid. Grâce
à cette garantie de qualité, les sushi et les plats
peuvent être consommés sans modération.
Flattant autant les pupilles que les papilles, les
sushi sont réputés être excellents pour la santé.
Les Japonais présentent notamment un des
taux de maladies cardiovasculaires les plus
faibles au monde
SUSHi mAniA AG
In Vuadens, im Herzen des Greyerzerlandes
befindet sich das Unternehmen Sushi Mania,
das sich seit 2002 auf die japanische Küche
und asiatische Gastronomie spezialisiert hat.
Täglich stellen die 60 Mitarbeitenden mehr als 150
verschiedene Sushi-Sorten und 38 verschiedene
Gerichte aus über zehn asiatischen Ländern her.
Sushi Mania ist dank seines hervorragenden
Leistungsausweises via verschiedene Grossverteiler
und Gastronome in der ganzen Schweiz
präsent.
Wir bieten Ihnen Sushis in den verschiedensten
Formen an: Futo-Maki, Chu-Maki, Hoso-Maki,
Nigiri, Sashimi, Gunkan und Temaki. Unser Ziel
ist es, dank der Vielfalt an Aromen und Farben
die verschiedenen Vorlieben und Geschmäcker
unserer Kunden zu befriedigen. Um die Gaumenfreude
perfekt abzurunden, legt Sushi Mania AG
grössten Wert auf absolute Frische der Produkte.
Qualität & Gesundheit
Die Qualitätsabteilung von Sushi Mania, die
aus kompetenten und zuverlässigen Lebensmittelingenieure
besteht, sichert eine einwandfreie
Qualität der Produkte. Sie garantiert die
Anwendung der strengsten Hygienenormen in
unserer spezifisch dafür ausgerichteten Infrastruktur
und die absolute Kontrolle der Kühlungskette.
Dank dieser Qualitätsgarantie können die
Sushis wie auch die weiteren Gerichte bedenkenlos
konsumiert werden. Sushis sind nicht
nur ein Augen- und Gaumenschmaus, sie sind
auch sehr gesund. Die Japaner weisen nicht
umsonst die tiefste Rate an Herz- und Blutkreislaufkrankheiten
der Welt auf.
Sushi Mania SA Atlantis Center CH-1628 Vuadens (FR) Switzerland T + 41 26 919 20 10 F + 41 26 919 20 11 www.sushimania.ch

déCOUvrEz
LES SAvEUrS
dU jApOn
La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le
genre humain que la découverte d’une étoile.
La longue chronique de l’alimentation humaine
fourmille de savoureuses petites histoires où
faits réels et légendes se disputent l’origine d’un
plat. Celle des sushi n’échappe pas à la règle.
La plus vraisemblable, car la plus pratique, y voit
un procédé commode, mis au point voilà deux
mille ans pour conserver le poisson en le faisant
fermenter avec du sel et du riz.
Depuis des siècles cependant, les japonais n’ont
cessé de raffiner leur cuisine au point de développer
une variété étonnante de sushi. Le large
éventail d’ingrédients utilisés dans leur confection
comprend toutes sortes de poissons, de crustacés
et de légumes. Cela va des « Nigiri », composés
d’une simple tranche de poisson cru disposée
sur une bouchée de riz au goût doux et vinaigré,
aux « maki », rouleaux enveloppés d’algues et
découpés en tranches.
Les japonais pensent que la nourriture devrait
satisfaire tous les sens. Les mets sont toujours
préparés avec beaucoup de soins et présentés
de très belle façon. Les ingrédients les plus frais
sont combinés de manière à ravir les yeux au
moins autant que les papilles gustatives.
Les sushi se retrouvent dans diverses catégories,
les plus connus sont :
• Sashimi : Poisson ou crustacé cru, sans riz
• Nigiri : Bouchée de riz garnie
• Hoso-Maki : Petit roulé
• Chu-Maki : Moyen roulé
• Futo-Maki : Grand roulé
EnTdECkEn SiE
diE GEnÜSSE
jApAnS
Die Entdeckung eines neuen Gerichtes trägt mehr
zum Glück der Menschheit bei als die Entdeckung
eines Sterns.
Die lange Geschichte der Ernährung der Menschen
erzählt uns viele würzige Anekdoten in
welchen sich Wahrheit und Legende über die
Herkunft von Gerichten vermischen. Diejenige des
Sushi stellt in dieser Beziehung keine Ausnahme
dar. Die wahrscheinlichste Variante ist auch die
gefälligste; vor zweitausend Jahren wurde eine
Konservierungsmethode entwickelt, die vorsieht,
frischen Fisch dank Fermentierung mit Salz und
Reis haltbar zu machen.
Seit Jahrhunderten jedoch verfeinerten die Japaner
ihre Küche, die erstaunlich viele Varianten an
Sushi hervorbrachte. Das breite Spektrum der
Zutaten beinhaltet alle Arten von Fisch, Schalentiere
und Gemüse. Dies geht vom „Nigiri“, das aus
einer einfachen Tranche rohem Fisch auf einem
mild-würzigen Häppchen Reis besteht, bis zum
„Maki“, in Scheiben geschnittene und in Algen
eingepackte Rollen.
Die Japaner sind der Überzeugung, dass die
Nahrung alle Sinne befriedigen muss. Die Gerichte
werden mit grösster Sorgfalt hergestellt und appetitanregend
präsentiert. Die Zutaten werden so
kombiniert, dass sie einen Schmaus für die Augen
wie auch den Gaumen darstellen.
Die bekanntesten Varianten von Sushi sind unten
aufgeführt :
• Sashimi : Fisch oder Schalentiere roh,
ohne Reis
• Nigiri : Garniertes Reishäppchen
• Hoso-Maki : Kleine Rolle
• Chu-Maki : Mittelgrosse Rolle
• Futo-Maki : Grosse Rolle
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Comment manger un sushi ?
Les sushi se mangent froids, tels qu’ils sont
présentés dans leur emballage.
La température idéale de consommation se
situe à ~15°C. Il est donc recommandé de sortir
les sushi du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant
de les consommer (en fonction de la température
ambiante).
Les sushi se mangent avec diverses garnitures :
• Wasabi : Pâte verte (raifort japonais) dont le
goût piquant a tendance à remonter dans le
nez.
• Gingembre : Fines lamelles marinées, dont la
couleur peut varier du blanc crème au rose.
• Sauce Soja : Sauce brun-noir au goût salé.
Les sushi sont des bouchées, qui se consomment,
en principe, pièce par pièce. Plusieurs choix
s’offrent à vous, soit :
• Les consommer nature, sans garnitures.
• Les badigeonner de wasabi, puis ajouter une
lamelle de gingembre, avant de tremper le
tout dans de la sauce soja.
• Les tremper dans une sauce où le wasabi a
été dilué dans la sauce soja. Il ne vous restera
plus ensuite qu’à consommer le gingembre
entre chaque bouchée, afin de restituer à
votre bouche un goût neutre pour apprécier
la suivante.
Les japonais mangent les sushi avec des baguettes,
mais il est tout à fait possible de les consommer
avec ses doigts.
Wie isst man Sushi ?
Sushi isst man kalt, wie sie in ihrer Verpackung
daherkommen.
Die ideale Konsumtemperatur liegt bei ungefähr
~15°C. Es wird daher empfohlen, sie 15 bis 20
Minuten vor der Mahlzeit aus dem Kühlschrank
zu nehmen (je nach Zimmertemperatur).
Sushi werden von verschiedenen Beilagen
begleitet:
• Wasabi: Grüne Paste (japanischer Meerrettich)
dessen scharfer Geschmack leicht in die Nase
steigt.
• Ingwer: Feine, marinierte Scheiben, deren
Farbe von cremig bis rosa geht.
• Soja Sauce: Gesalzene braun-schwarze
Sauce.
Sushi sind Häppchen, die im Prinzip einzeln
konsumiert werden. Dabei stehen Ihnen mehrere
Möglichkeiten offen, z. B.:
• sie ohne Beilagen, nature, geniessen.
• sie in Wasabi tünchen, dann mit einer Scheibe
Ingwer belegen und schliesslich das Ganze
in die Soja Sauce tauchen.
• sie in mit Wasabi versetzte Soja Sauce tauchen.
Zwischen jedem Bissen nehmen Sie eine
Scheibe Ingwer, damit sich der Geschmack
im Mund neutralisiert und Sie das folgende
Häppchen in seiner ganzen geschmacklichen
Fülle geniessen können.
Die Japaner essen Sushi mit Stäbchen, aber es
ist durchaus möglich die Finger zu benutzen.
Sushi Mania SA Atlantis Center CH-1628 Vuadens (FR) Switzerland T + 41 26 919 20 10 F + 41 26 919 20 11 www.sushimania.ch

D’où viennent les matières
premières et comment
sont-elles conditionnées ?
Nous recevons régulièrement du poisson et des
crustacés de diverses provenances :
• Norvège : Saumon d’élevage (sans dioxine
et sans farines animales).
• Asie : Thon, kingfish, crevettes, surimi MSC,
etc.
Le poisson frais, en filets, est paré et tranché dans
une chambre froide à + 5°C, puis emballé sous
vide d’air et congelé à -18°C pendant 48h au minimum
afin d’éliminer les éventuels parasites.
Les légumes et les oeufs frais sont achetés sur
le marché local.
Le riz, les légumes marinés, les diverses garnitures
et sauces, sont de provenances diverses et entrent
tous dans la composition du sushi (Gingembre,
sauce soja, vinaigre de riz, Wasabi, Sake, Mirin,
Dashi No Moto, etc.).
Woher stammen die
Zutaten und wie werden
sie zubereitet?
Wir erhalten regelmäßig Fische und Krustentiere
mit folgender Herkunft:
• Norwegen: Zucht-Lachs (ohne Dioxine und
ohne Tiermehl).
• Asien: Thunfisch, Kingfish, Garnelen, MSC
Surimi, usw.
Der frische und filetierte Fisch wird in einem
Kühlraum bei Max. +5°C gereinigt, tranchiert und
unter Vakuum verpackt. Anschliessend wird er
tiefgefroren und während mindestens 48 Stunden
bei -18°C gelagert, um etwaige Parasiten abzutöten.
Das Gemüse sowie die frischen Eier werden
lokal eingekauft.
Der Reis, das marinierte Gemüse, die verschiedenen
Beilagen und Saucen stammen aus verschiedenen
Quellen und gehören zu allen Varianten von Sushi
(Ingwer, Soja Sauce, Reisessig, Sake, Mirin, Dashi
No Moto, usw.).
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Comment conserver et
manipuler les sushi ?
Les composants du sushi, le poisson cru et le
riz, sont très sensibles. Le premier pour des
raisons d’hygiène et le second pour des raisons
de saveur et de texture.
Le poisson cru, selon l’ODAL (Ordonnance sur
les Denrées Alimentaires), doit être conservé
au maximum à +2°C. Le riz cuit, par contre, se
déshydrate légèrement et a tendance à se figer
à cette température. L’action du froid a pour effet
de dénaturer sensiblement la qualité gustative du
riz et donc du produit fini.
Il est néanmoins très important de respecter la
température de conservation de +2°C et de ne
pas interrompre la chaîne du froid. Vérifiez régulièrement
la température de conservation avec un
thermomètre à infrarouge (afin de ne pas avoir à
ouvrir l’emballage, ni entrer en contact avec les
produits).
Nos sushi sont produits le jour A. Ils peuvent être
livrés, vendus et consommés du jour A au jour C
(voir spécifications au dos de l’emballage).
Il est recommandé de maintenir les emballages
à l’horizontale, afin que les sushi ne soient pas
retournés et qu’ils conservent leur apparence
initiale (personne n’aura envie de manger des
sushi renversés ou écrasés).
Il se peut toutefois qu’un sushi soit renversé.
Il sera donc nécessaire de le redresser. Toute
manipulation d’un sushi nécessite de se munir
de gants alimentaires. Cette opération devrait
s’effectuer dans un local propre et réfrigéré.
Wie man Sushi aufbewahrt
und handhabt?
Die Zutaten für Sushi, der rohe Fisch und der Reis,
sind sehr empfindlich. Erstens aus hygienischen
Gründen, zweitens aus Gründen des Geschmacks
und der Konsistenz.
Gemäss der LMV (Lebensmittelverordnung),
muss roher Fisch bei maximal +2°C aufbewahrt
werden. Im Gegensatz zum gekochten Reis, bei
dem der Einfluss von Kälte die geschmackliche
Qualität mindern kann und damit auch das fertige
Produkt.
Es ist daher sehr wichtig, dass die Temperatur
von +2°C während der Aufbewahrung eingehalten
und die Kühlkette nicht unterbrochen wird.
Kontrollieren Sie die Temperatur regelmäßig mit
einem Infrarot Thermometer (so müssen Sie die
Verpackung nicht öffnen und kommen nicht in
Kontakt mit anderen Produkten).
Unsere Sushi werden am Tag A konfektioniert und
können am Tag A im Laufe des Tages geliefert
werden. Daher können Sie vom Tag A bis Tag C
verkauft und konsumiert werden (siehe detaillierte
Etikette auf der Verpackungsrückseite).
Es wird empfohlen, die Verpackungen in horizontaler
Lage zu lassen. Die ursprüngliche Präsentation
wird beibehalten, ein Verrücken oder Umdrehen
der Sushi ist praktisch ausgeschlossen. Denn
niemand verspürt Lust, umgekehrte oder gar
zerdrückte Sushi zu verspeisen.
Trotz richtiger Behandlung kann es vorkommen,
dass sich ein Häppchen während des Transportes
in der Verpackung wendet. Das Zurechtrücken
in die Ausgangslage bedarf des Einsatzes von
Spezial-Handschuhen. Die Handlung selbst
sollte in einem sauberen und gekühlten Raum
stattfinden.
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SUSHI PETIT YAKUZA 7 SUSHI PETIT KAMIKAZE 7
2 Nigiri Thon cru
/ roher Thunfisch
2 Nigiri Saumon cru
/ roher Lachs
3 Hoso-Maki Concombre
/ Gurke
Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer
1 Nigiri Thon cru
/ roher Thunfisch
1 Nigiri Saumon cru
/ roher Lachs
1 Nigiri Crevette cuite
/ gekochte Garnele
1 Chu-Maki Hot & Spicy
Tuna Nori Roll
(Thon cru, salade et
mayonnaise piquante / roher
Thunfisch, Salat und pikante
Mayonnaise)
1 Chu-Maki California
Surimi
(Surimi MSC, concombre et
salade / MSC Surimi, Gurke
und Salat)
2 Hoso-Maki Concombre
/ Gurke
SUSHI SAKé CLASSIC 6 SUSHI KING SALMON 9
6 Nigiri Saumon cru
/ roher Lachs
Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer
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SUSHi CATALOGUE GASTrOnOmiE
3 Nigiri Saumon cru
/ roher Lachs
6 Hoso-Maki Saumon
cru Concombre
/ roher Lachs Gurke
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SUSHI GRAND MAKI MIx
Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer
12
3 Hoso-Maki Saumon cru
/ roher Lachs
3 Hoso-Maki Concombre
/ Gurke
3 Hoso-Maki Thon cru
/ roher Thunfisch
3 Hoso-Maki Radis mariné
/ marinierter Rettich
SUSHI GRAND ZEN
SUSHi GASTrOnOmiE kATALOG
2 Nigiri Saumon cru / roher Lachs
2 Nigiri Thon cru / roher Thunfisch
2 Nigiri Crevette cuite / gekochte Garnele
1 Nigiri Omelette
1 Nigiri Kingfish
SUSHI PETIT ZEN
Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer
2 Hoso-Maki Thon cru / roher Thunfisch
2 Hoso-Maki Saumon cru / roher Lachs
2 Hoso-Maki Concombre / Gurke
1 Nigiri Thon cru
/ roher Thunfisch
1 Nigiri Saumon cru
/ roher Lachs
1 Nigiri Kingfish
1 Nigiri Crevette cuite
/ gekochte Garnele
2 Hoso-Maki Concombre
/ Gurke
Garnitures / Beilage : Wasabi, Soja, Gingembre / Ingwer
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2 Hoso-Maki Saumon cru
/ roher Lachs
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