Zukunft lebt dank Innovation - BÄKO Gruppe Nord

Zukunft lebt dank Innovation
Der Technik- und Innovationstag der BÄKO hat sich im dritten Jahr seiner Existenz
als wichtiges Zukunftsforum fest etabliert. Die 2012er Auflage in Berlin stand ganz
im Zeichen des Mottos „Energie- und Ressourcenverknappung“.
Das große Interesse am Technik-
und Innovationstag der BÄKO ist
das vielleicht beste Indiz für die Akzeptanz
der Veranstaltung: Waren
es bei der Premiere 2010 noch 21
Teilnehmer und 2011 rund 40, so
konnten die Verantwortlichen für
den Bereich „Maschinen und Geräte“
der beiden BÄKO-Zentralen,
Jean-Pierre Nachtsheim (Nord)
und Richard Schopper (Süd), diesmal
mehr als 70 Teilnehmer aus
über 25 BÄKOs begrüßen. Den
Kern der Teilnehmer bildete der
bundesweite BÄKO-Arbeitskreis
Maschinen und Geräte, doch auch
mehrere Geschäftsführer und Gäste
aus der Industrie ließen sich die
Teilnahme nicht nehmen.
Auf die Gegebenheiten
von morgen einstellen
Ausgehend von der Leitfrage „Wie
sieht die Bäckerei und Konditorei
der Zukunft aus?“ wurde ein breites
Themenspektrum vorgestellt, das
gleichwohl in der Frage des Umgangs
mit endlichen Ressourcen
und möglichen Alternativen auf einen
inhaltlich gemeinsamen Nen-
12 BÄKO-magazin 6 |2012
ner kam. Jean-Pierre Nachtsheim,
Hauptorganisator der Veranstaltung,
bereitete mit seinem Einstiegsreferat
den Boden für alles
Folgende. Seine Überlegungen und
die dargelegten Fakten zur Verknappung
von Wasser, Edelmetallen,
seltenen Erden ebenso wie
Agrar rohstoffen machten nachdenklich
und zeigten die globale
Dimension der Probleme auf. Hygiene
und Qualität wurden als weitere
Kernfaktoren benannt. „Wir
sollten uns unter Qualitätsdruck,
aber nicht unter Zeitdruck setzen“,
gab Nachtsheim ein über den Tag
hinaus gültiges Motto aus.
Den Anfang der Firmenpräsentationen
machte Thomas Gruschinski,
Geschäftsführer der Gram Deutschland
GmbH, mit einem Beitrag zur
Energiefrage im Kältebereich. Ausgehend
von einer Darstellung des
Status quo bei der Herstellung von
Kühlschränken und Kühlgeräten
machte er deutlich, wo für die Anwender
Potenziale liegen, und
zwar sowohl aufgrund der technischen
Merkmale (Energie effi zienz,
Hygiene, Normenkonformität etc.)
Mehr als 70 Teilnehmer konnte Jean-Pierre Nachtsheim zum diesjährigen
Technik- und Innovationstag der BÄKO in Berlin begrüßen.
BÄKO aKtuell
Illustre Referentenschar in Berlin (v.l.): Marcus Gansloser (WMF), Adrian
van Dillen (WP), Richard Schopper (BÄKO Süd), Leo Trumm (BFS Olpe),
Jean-Pierre Nachtsheim (BÄKO Nord), Thomas Gruschinski (Gram), Claus Harr
(Mercedes-Benz), Hans-Peter Hetkamp (WP) und Joachim Meier (Heuft).
als auch durch eine optimierte Nutzung
im Betriebsalltag (z. B. Aufstellungssituation).
In puncto Umweltbewusstsein
habe Gram die
Zeichen der Zeit früh erkannt und
nachhaltig gehandelt, z. B. durch
Verwendung natürlicher Kältemittel,
Nutzung der Kompressorabwärme
und die Drosselung des
Energieverbrauchs. „Was am Markt
technisch umsetzbar ist, steht Ihnen
bereits zur Verfügung, z. B. in den
Geräten der BÄKO-line“, bekräftigte
Gruschinski das Gram-Leistungsversprechen.
Im Folgenden machte er dann anhand
einer Analyse der Lebenszykluskosten
von Lagerfrostern über
zehn Jahre deutlich, dass bei einem
typischen Gerät bei weitem der
größte Anteil auf die laufenden
Energiekosten entfällt (im Beispiel
78% = 8 760 Euro), anders als z. B.
beim BÄKO-line-Gerät „F 625“ von
Gram mit nur 54% (2 920 Euro) –
bei gleichen Anschaffungs- und
Wartungskosten! Auch aus diesem
Grund sei es dringend ratsam, nicht
um den Einkaufspreis zu feilschen,
sondern die neueste Technik zu erwerben,
um langfristig effizient zu
wirtschaften. Dies umso mehr, als
die Einführung der europäischen
Richtlinie „2009/125/EG Öko-
Design“ bereits ab 2014 erfolgen
könnte. Über die damit verbundeneEnergieverbrauchsklassifizierung
auch für gewerbliche Kühltechnik
wird Gram kontinuierlich
informieren. Mit der neuen
„Baker“-Serie des Unternehmens
ab 2013 – Vorboten sind der Gärautomat
„Baker GA 500“ (Zukunftspreis-Finalist
der Internorga)
und der Hochleistungs-Schnellfroster
„Baker SF 930 Plus“, der noch in
diesem Jahr auf den Markt kommt
– seien die Kunden jedenfalls auf
der sicheren Seite.
Backöfen – noch viel
Potenzial vorhanden
Joachim Meier, Mitglied der Vertriebsleitung
bei Heuft, informierte
die Teilnehmer über die „Thermoöl-Technik
der Zukunft“. Der Backofenbauer
rüstet 95% seiner Anlagen
mit Thermoölsystemen aus

und gilt hier als klarer Marktführer.
So sei z. B. der „Thermo-Roll“ weltweit
in rund 2000 verschiedenen
Varianten im Einsatz. Vorteile seien
die hohe Wärmespeicherkapazität,
die geringe Störanfälligkeit,
minimale Abgasverluste sowie
Gleichmäßigkeit und damit Reproduzierbarkeit
der Backergebnisse.
Meier beobachtet eine Renaissance
des Backens auf Stein und stellte
die bereits vorhandenen Heuft-
Lösungen hierzu vor. Der Prototyp
eines neuen Thermoöl-Steinbackofens
wird derzeit gemeinsam mit
einem Kunden entwickelt. Die
Neuentwicklungen gehen verstärkt
in Richtung modular aufgebauter
Thermoöl-Kompaktanlagen und
-Ladenbacköfen (vor allem für kleinere
Bäckereien).
Das besondere Augenmerk von
Heuft gelte den Faktoren Energieeffizienz
und Prozesskontrolle.
Durch die Optimierung von Ofentechnik
und Backprozessen, Wärmerückgewinnung
und Energiemanagementmaßnahmen
seien
erhebliche Einsparungen zu realisieren.
Zukunftsoptionen seien ferner
Biomasseheizkessel, die energetische
Nutzung von Retourenbackwaren
sowie der Einsatz von
Blockheizkraftwerken, Solarthermie
und Absorptionskälte.
Leo Trumm, Schulleiter der Ersten
Deutschen Bäckerfachschule in
Olpe (ADB), behandelte aktuelle
Entwicklungen in Sachen „Holzbacköfen“.
Aus reichhaltiger eigener
Erfahrung heraus kommentierte
er die Defizite der aktuell noch
geltenden Leitsätze, technische Besonderheiten,
Holzqualitäten und
emotionale Besonderheiten des
Backens im Holzofen: „Es geht um
das Ursprüngliche, aber auch darum,
Authentizität und verlorenes
Vertrauen wiederzugewinnen.“
Die Befeuerung mit (möglichst
additivfreien) Pellets akzeptiert der
Fachmann, sähe aber gerne einen
qualitativen Unterschied zur direkten
Befeuerung mit echtem Holz
gewährleistet, indem für Letztere
die Bezeichnung „Traditioneller
Holzbackofen“ eingeführt wird.
Erhebliche Zweifel seien hingegen
angemeldet bei indirekter Befeue-
rung – vor allem bei den unprofessionellen
Anlagen mancher „Scharlatane“
auf Wochenmärkten.
Sicher und abgasarm
transportieren
Was der Weltkonzern Mercedes-
Benz unternimmt, um den Gütertransport
auf der Straße – bekanntlich
ein Kernthema jeder BÄ-
KO-Genossenschaft – sicherer und
umweltfreundlicher zu gestalten,
darüber sprach in Berlin Claus Harr
(Großkundenmanagement Lkw).
Ausgehend von der Prognose, dass
die Transportleistung auf Deutschlands
Straßen bis 2030 weiter
stark zunehmen wird, und vom für
2013 erwarteten EU-Gesetzentwurf
zur CO 2 -Reduktion (Reduktionsziele
sollen zwischen 2017 und
2020 in Kraft treten – mit weitreichenden
Folgen für die Steuergesetz
gebung) erläuterte er die
unter den Begriffen „Safe Drive“
(unfallfreies Fahren) und „Clean
Drive“ (emissionsfreies Fahren)
zusammen gefassten MB-Initiativen.
Die Vision vom unfallfreien Fahren
werde innerhalb der physikalischen
Grenzen umgesetzt. Grundsätzlich
laufen die Bemühungen
um eine Abgasreduktion zweigleisig:
über Verbrauchsreduzierung
und sauberere Kraftstoffe. Die
hocheffizienten Dieselmotoren
werden weiter verbessert, Details
wie z. B. die Reduzierung von Roll-
und Luftwiderständen konsequent
genutzt. Ausführlich berichtete
Harr über das Potenzial von Hybridmotoren,
die allerdings preislich
noch kaum konkurrenzfähig sind.
Ein 100%iger Elektroantrieb für
Lkws sei derzeit nicht möglich bzw.
sinnvoll. Als konkrete Maßnahmen
zum Spritsparen wie zur Steigerung
der Sicherheit empfiehlt Harr
Fahrertrainings, Telematik und Geschwindigkeitsreduzierungen
ebenso wie verlängerte Wartungsintervalle.
Ganzheitliches
Prozessdenken empfohlen
Bäckereitechnisch konkret wurde
es dann wieder mit den Vorträgen
von Adrian van Dillen und Hans-
Peter Hetkamp von der WP Bakerygroup.
Van Dillen führte ausgehend
von möglichen Zukunftsszenarien
(u. a. „ökosoziale Marktwirtschaft“)
für das Jahr 2050 aus, welche
Vorteile ein in Prozessketten
denkender Systemanbieter (WP-
Motto: „Think process!“) als Problemlöser
für die Branche bereithält.
Stichworte lauten hier: hygienisches
Design, Energieffizienz und
die Gewährleistung „sicherer“ Lebensmittel.
Hetkamp stellte dar, welche Vorzüge
eine Anlage hat, die gewissermaßen
mit dem Unternehmen
wachsen kann: Hier fällt – angesichts
wachsenden Fachkräftemangels
–vor allem der reduzierte Personaleinsatz
dank einfacher und sicherer
Bedienung und Automatisierung
ins Gewicht, aber auch die
intensivere Kontrolle von Abläufen
im Sinne der Rückverfolgbarkeit.
Ein ganzheitliches Energiekonzept
erlaube es dem Bäcker, zum Energielieferanten
zu werden – für den
eigenen Betrieb (Heizung, Kühlen),
aber auch für externe Abnehmer.
Konkrete Beispiele aus dem Anlagenportfolio
sind die mit dem
Hygienepaket „Clean Tec“ ausgerüsteten
Brötchenanlagen von WP
Kemper („Quadro RelaxS“) und die
auf der iba im Herbst neu vorgestellte
Laminieranlage „Delta Cutting“;
versprochen wird ein Teigteiler
mit enormer Genauigkeit.
Marcus Gansloser, Deutschland-
Vertriebsleiter für das Kaffeemaschinengeschäft
von WMF,
nahm die Zuhörer mit auf eine Reise
durch das Unternehmen und erläuterte,
wie die inzwischen jährlich
umgesetzten Innovationen bei
Vollautomaten entstehen. Als
Markttrends identifizierte er einen
steigenden Qualitätsanspruch samt
Markenfokussierung im Außer-
Haus-Markt sowie mehr Systematisierung
im Sinne von Gesamtlösungen
an unterschiedlichen Standorten.
Neue Getränkevarianten, intuitive
Bedien- und Selbstbedienungskonzepte
und eine zentrale
Informationsvermittlung werden
zum Muss für die Automaten. Auch
die Vision der sich komplett vollautomatisch
selbst reinigenden
Prominenter Überraschungsgast
am Vorabend der Veranstaltung
war Extremsportler Joey Kelly.
Maschine wird weiter verfolgt.
Kurze Service- und Reaktionszeiten
des Herstellers, eine Gesamtkostenbetrachtung
über den gesamten
Lebenszyklus hinweg sowie
Wasser und Rohstoff seien hier die
wesentlichen Qualitätskriterien.
Im Foyer bestand während der gesamten
Zeit zudem Gelegenheit,
sich mit der BÄKO, MEISTER KAF-
FEE und WMF über die Fortschreibung
des Erfolgskonzeptes B–M–
W zu informieren. Dabei präsentierte
WMF auch seine neueste Kaffeevollautomatengeneration(„bistro“,
„presto“), die natürlich mit
hochwertigem Kaffee aus dem
Hause MEISTER KAFFEE „befeuert“
wurde. Ab 2013 wird WMF dank
der Übernahme von CMA auch
eine Siebträgerlinie anbieten.
Wichtige Elemente:
Diskussion und Austausch
Dass der Technik- und Innovationstag
weit mehr ist als eine Tagung
oder Vortragsveranstaltung,
bewiesen die rege Interaktion zwischen
Referenten und Teilnehmern,
der Austausch unter Kollegen
und die vertiefte Diskussion zu
den Topthemen. Zudem unterstützt
die Veranstaltung den Arbeitskreis
dabei, seiner Hauptaufgabe
noch besser zu entsprechen:
Technikkonzepte der Zukunft früh
zu erkennen, um Bäckern und
Konditoren die besten praxisnahen
Lösungen anbieten zu können.
sts
6 |2012 BÄKO-magazin 13