Botond J. Kiss DAS DONAUDELTA - Adatbank

schweren Fische muß man der Länge nach entlang der
Wirbelsäule zerschneiden, die kleineren nur mehrmals
einkerben, damit sie Salz und Rauch gut aufnehmen. Die
Haut des Aales pflegt man vor dem Einsalzen und Räuchern
abzuziehen. Er wird am Kopf aufgehängt, ringsum
unterhalb desselben schneidet man die Haut ein, die
dann nach unten gezogen wird. Nachdem die Gedärme
entfernt und die Körperhöhle gewaschen wurde, das
Fleisch einsalzen und die Haut zurückziehen. So wird
der Aal einer Wurst ähnlich aussehen.
Nach dem Einsalzen und Trocknen wird der Fisch
geräuchert. (Ich erwähne hier keine Räuchermethoden,
die in der Industrie angewendet werden. Ich möchte nur
das Verfahrer im Haushalt beschreiben.) Als „Räucherkammer”
kann ein altes, an beiden Enden offenes Faß
dienen. Ungefähr eineinhalb Meter von dem auf die
Erde gestellten Faß entfernt, gräbt man eine Vertiefung
für die Feuerstelle und deckt sie mit einer Eisenplatte
zu, wobei der Rauch durch einen ebenfalls verdeckten
Graben unter das Faß geleitet wird. Auf die obere Öffnung
des Fasses werden Stangen quergelegt, an die man
die Fische befestigt. Damit der Rauch im Innern des Fasses
bleibt, sollte man es mit mehreren Schichten alter
Decken oder Säcke zudecken. Das Feuer soll nicht mit
heller Flamme brennen, sondern nur glimmen. Das nennt
man kaltes Räuchern. Nach dieser Methode können die
Fische in zwei Tagen aromatisch geräuchert werden.
Gesalzener, getrockneter Fisch mit Kartoffelpüree
Den gesalzenen Fisch wenigstens einen Tag im kalten
Wasser stehen lassen. (Dabei das Wasser mehrmals
wechseln.) Gewaschene Kartoffeln samt Schale kochen,
schälen, pürieren und mit der Fischbrühe schaumig rühren.
Eine Knoblauchtunke — wie bei der Fischsuppe
beschrieben — anrichten, in die Mitte des Pürees gießen,
die Fischstücke darin tunken und essen. Dieses Fischgericht
erfordert einen gesunden Magen.
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