Botond J. Kiss DAS DONAUDELTA - Adatbank
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schweren Fische muß man der Länge nach entlang der<br />
Wirbelsäule zerschneiden, die kleineren nur mehrmals<br />
einkerben, damit sie Salz und Rauch gut aufnehmen. Die<br />
Haut des Aales pflegt man vor dem Einsalzen und Räuchern<br />
abzuziehen. Er wird am Kopf aufgehängt, ringsum<br />
unterhalb desselben schneidet man die Haut ein, die<br />
dann nach unten gezogen wird. Nachdem die Gedärme<br />
entfernt und die Körperhöhle gewaschen wurde, das<br />
Fleisch einsalzen und die Haut zurückziehen. So wird<br />
der Aal einer Wurst ähnlich aussehen.<br />
Nach dem Einsalzen und Trocknen wird der Fisch<br />
geräuchert. (Ich erwähne hier keine Räuchermethoden,<br />
die in der Industrie angewendet werden. Ich möchte nur<br />
das Verfahrer im Haushalt beschreiben.) Als „Räucherkammer”<br />
kann ein altes, an beiden Enden offenes Faß<br />
dienen. Ungefähr eineinhalb Meter von dem auf die<br />
Erde gestellten Faß entfernt, gräbt man eine Vertiefung<br />
für die Feuerstelle und deckt sie mit einer Eisenplatte<br />
zu, wobei der Rauch durch einen ebenfalls verdeckten<br />
Graben unter das Faß geleitet wird. Auf die obere Öffnung<br />
des Fasses werden Stangen quergelegt, an die man<br />
die Fische befestigt. Damit der Rauch im Innern des Fasses<br />
bleibt, sollte man es mit mehreren Schichten alter<br />
Decken oder Säcke zudecken. Das Feuer soll nicht mit<br />
heller Flamme brennen, sondern nur glimmen. Das nennt<br />
man kaltes Räuchern. Nach dieser Methode können die<br />
Fische in zwei Tagen aromatisch geräuchert werden.<br />
Gesalzener, getrockneter Fisch mit Kartoffelpüree<br />
Den gesalzenen Fisch wenigstens einen Tag im kalten<br />
Wasser stehen lassen. (Dabei das Wasser mehrmals<br />
wechseln.) Gewaschene Kartoffeln samt Schale kochen,<br />
schälen, pürieren und mit der Fischbrühe schaumig rühren.<br />
Eine Knoblauchtunke — wie bei der Fischsuppe<br />
beschrieben — anrichten, in die Mitte des Pürees gießen,<br />
die Fischstücke darin tunken und essen. Dieses Fischgericht<br />
erfordert einen gesunden Magen.<br />
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