Botond J. Kiss DAS DONAUDELTA - Adatbank

FISCHGASTRONOMIE
An einem Sommertag trieb mich der Durst zum
Campingplatz von Murighiol. Dort hockte ein Sonntagsangler
neben der Wasserleitung und putzte seine Fische
auf der bloßen Erde. Allem Anschein nach versuchte er
es zum ersten Mal in seinem Leben, denn er quälte sich
gewaltig damit. Mit einem stumpfen Küchenmesser säbelte
er die Köpfe ab, durchwühlte die Fischbäuche, um
die Innereien irgendwie herauszuziehen und versuchte
dann, die Schuppen mühselig abzukratzen. Ich zog mein
Taschenmesser hervor und zeigte ihm, wie es gemacht
werden müßte. Da wurde mir klar, daß gewisse Dinge
manchen Leuten natürlich und selbstverständlich erscheinen,
für andere aber schwer zu lösende Probleme sind.
So wird vielleicht das nächste Kapitel den meisten
Lesern keine neuen Kenntnisse vermitteln, besonders
wenn sie das Delta schon besucht haben. Wenn ich aber
durch meine Vorschläge und Rezepte auch nur ein paar
neue, praktische Winke geben kann, ist meine Absicht
nicht sinnlos gewesen.
Vom Einritzen der Fische
Vielen ist diese Arbeit widerlich, aber mit ein wenig
Übung und der schematischen Kenntnis vom anatomischen
Bau der Fische kann man sie sich wesentlich erleichtern.
Dazu braucht man vor allem ein scharfes, spitzes
Messer (Taschenmesser), ein Hackbrett, um den Fisch
draufzulegen, und zwei Gefäße: eines für die noch ungeputzten
Fische und ein anderes für die geputzten. Der
Deltafischer vereinfacht es sich, indem er die dem Binsenkorb
entnommene Beute auf dem Sitzbrett des Bootes
oder einer Ruderschaufel putzt und sie gleich in den
Kessel wirft.
Fürs Entschuppen der Fische gibt es spezielle Messer,
aber drei bis vier auf eine Leiste genagelte, ge-
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