Tradition und Technologie in perfektem Einklang

KÜCHENTECHNIK
98 GASTRO 11/2009
Ein Haus und eine Familie mit Tradition – und mit Sinn für nachhaltige Investitionen: Georg
und Ingrid Eisl; Georg jun. und Silvana Eisl mit ihren Söhnen Jakob, Lukas und Georg (v.l.n.r.)
Der Grünauerhof in Wals bei Salzburg
Tradition und Technologie
in perfektem Einklang
Werte wie Tradition, Weitsicht und Nachhaltigkeit sind in der Philosophie des Grünauerhofes fest verankert. Dass ein richtiges Maß
an Sinn für qualitativ hochwertige Technik auch maßgeblich zum Erfolg beiträgt, beweist nicht zuletzt die Investition in eine
„Küche der Zukunft“.
Rückblende ins Jahr 2004: Feierlaune
und beste Stimmung bei
der Familie Eisl in deren Grünauerhof
in Wals bei Salzb urg.
Anlass des Festes mit zahlreichen
Freunden und Gästen aus der Branche:
die Freude über die Einweihung
der eben fertiggestellten neuen
Küche, die das interessier te
Publikum nur so staunen lässt. Bei
so manchen Branchen-Kollegen
vermag man gar einen leichten
Anflug von Neid zu erkennen. Nein,
in Summe überwie gen bei den
Gästen Respekt und Anerkennung
(Bilder: Grünauerhof)
angesichts dessen, was sich ihnen
darbietet: eine Küchen-Dimension,
die man in einer derart hochwertigen
Ausführung, in solchem
Umfang und in dieser speziellen
Konzeption nicht alle Tage sieht.
Eine Mischung aus Zufriedenheit
und Erleichterung ist den Besitzern
des Grünauerhofes, Ing rid und
Georg Eisl, ins Gesicht geschrieben.
Ist doch das Projekt „neue
Küche“ so gelungen, wie sie es von
langer Hand geplant hatten.
Und an dieser Zufriedenheit hat sich
nichts geändert – bis ins Jahr 2009.
2004: Tag 1 in der neuen Küche lässt Erinnerungen an eine gelungene
Zusammenarbeit wach werden: Christian Anner und Ingrid
und Georg Eisl (Bild: Moderne Gartechnik Anner)
Eine anfängliche Euphorie über
eine sich auf dem aktuellsten technischen
Stand befindliche Küche
ist naturgemäß nicht ungewöhnlich:
alles nagelneu, funkelnd und glänzend
und auf den ersten Blick optimal
angeordnet. Richtig einschätzen
und objektiv beurteilen lässt
sich ein derartiges Großprojekt erst
im beinharten Küchenalltag – und
bei einem Hochleistungsbetrieb wie
dem Grünauerhof, wo in Spitzenzeiten
bis zu 3.000 A-la-carte-Speisen
in Top-Qualität à la minute hervorgebracht
werden müssen.
Rechts: Fachplaner Christian
Niedertscheider, Silvana und Georg Eisl
Intensive Planungsphase
„Als wir uns im Juli 2002 dazu entschieden,
unsere damals 20 Jahre
alte Küche gänzlich und von Grund
auf zu erneuern, war es für mich
in erster Linie wichtig, künftig nicht
mehr improvisieren zu müssen. Ich
wollte eine Küche, in der alle
Arbeitsabläufe ergonomisch gestaltet
werden können, und die künftige
Betriebserweiterungen möglich
macht“, erinnert sich Ingrid Eisl.
Der Chefin lag viel an einer nachhaltigen
Planung, deshalb holte sie
sich mit Christian Niedert scheider,
Oktober 2009: Nach wie vor eine Küche für die Zukunft: „Sie soll für die nächsten 25 bis 30 Jahr e
gute Dienste leisten“, sagten Ingrid und Georg Eisl, als sie den Umbau in Angrif f nahmen. Nach
fünf Jahren stehen die Chancen sehr gut … (Bild: Menu System)

unabhängiger Fachplaner für Großküchen
in Dornbirn, einen – wie
sie bei den ersten Gesprächen
erkannte – „erfahrenen Berater mit
fundiertem Know-how“ an Bord.
„Mir wurden sämtliche am Markt
befindliche Möglichk eiten v or -
gestellt und so haben wir gemeinsam
die für uns optimale Lösung
gefunden“, erzählt Ing rid Eisl.
Durch den fachlichen Austausch
zwischen Planer und Auftraggeber
begann sich die „T raumküche“
nach und nach wie ein Puzzle
zusammenzufügen. Ganz nach dem
Motto „Gut Ding braucht Weile“
wurden eingehend Qualitäts- und
Preisvergleiche vorgenommen, um
„… ein Wunschkunde im
wahrsten Sinne, der offen ist für
die technisch beste und –
wie sich erwiesen hat – langfristig
wirtschaftlich günstigste Lösung …“,
Christian Anner, Gartechnik Anner
die eine oder andere Fehlentscheidung
schon im Vorfeld zu vermeiden.
„Speziell die Auftragsvergabe der
verschiedenen Gewerke an mehrere
Professionisten – unter der Projektkoordinierung
durch Christian
Niedertscheider – hat reibungslos
funktioniert“, so das Fazit von Eisl,
„dadurch konnten wir
vom jeweiligen Spezialanbieter
die ,Rosinen‘
für herauspicken
und sie in unsere
Küche integrieren.“
So entschied man
sich bei den Verbauten
für jene der hochwertigsten
Hygienestufe des österreichischen
Herstellers Metagro.
„Auch in diesem Be reich wollte ich
keinerlei Qualitätsabstriche machen
und ich habe richtig entschieden.
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KÜCHENTECHNIK
Der Reinigungsaufwand ist minimal,
die Verbauten alle innen mit
großen Radien v ersehen, naht-,
fugenlos und dicht v erschweißt
sowie extrem stabil ausgeführt.“
Für die Montage sämtlicher Verbauten
und Geräte wie Spültechnik,
Regale und mobile Einheiten
zeichnet die Firma Lechner verantwortlich.
Besseres Arbeits- und
besseres Raumklima
„Jeden Tag, wenn ich meine Küche
betrete, weiß ich, dass wir mit unseren
Qualitätsansprüchen richtig
gelegen sind. Mein Team ist motiviert,
die Köchinnen und Köche,
die bei uns arbeiten möchten,
sind angesichts des Arbeits-
umfeldes hellauf begeistert“,
sagt Ingrid Eisl und betont
damit einen wichtigen Faktor
für einen gut funktionierenden
Betrieb.
Nicht nur das Arbeitsklima
hat für das 15-köpfige Team
eine deutliche Verbesserung
erfahren, sondern auch das Raumklima.
Einen wesentlichen Beitrag
zu guter Luft in der Küche leistet
die Induktionstechnik. „Sie senkt
die Temperaturen massi v und
schafft dadurch klimatisier te
Arbeitsplätze, was unter anderem
auch ein nicht unerheb licher
gesundheitlicher Aspekt ist“, sagt
„… Werthaltigkeit und Nachhaltigkeit
wurden bei der Planung von der Familie
Eisl in höchstem Maß berücksichtigt.
Das macht sich bezahlt…“,
Christian Niedertscheider, Fachplaner
Christian Anner, der die Küche
nicht nur mit Combidämpfern der
Marke Rational, sondern auch mit
zwei maßgeschneider ten Induktions-Herdblöcken
ausstattete.
„In Sachen Induktion lassen sich
noch immer viele von den Anschaffungskosten
ir ritieren, ohne zu
bedenken, dass es in Wirklichkeit
die Betriebskosten sind, die einem
zu schaffen machen. Im Grünauerhof
sind beispielsweise die Stromkosten
durch den Einsatz von Induktionstechnik
deutlich gesunken“,
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Anzeigenschluss
der nächsten Ausgabe:
23. November 2009
GASTRO 11/2009 99

IM BLICKPUNKT: TECHNIK FÜR GASTRONOMEN
Ozon-Technologie in Küchen-Abzugshauben
Bei der Konzeption
und Planung der neuen
Großküche ist das
Thema Küchenabluft
bzw. Dunstabzugstechnologie
ein wichtiges
Thema, wofür es
einige inno vative
Lösungen gibt. Am
Markt oft verbreitet Christian
Fugenlos dicht, mit Spezialmaschinen Niedertscheider verschweißt:
sind Abzugshauben
Edelstahlverbauten www.systemplan.at
auf höchstem
Hygiene-Niveau über den thermischen (Bild: Metagro)
Apparaten sowie sogenannte
Lüftungsdecken, die sich meist
über die gesamte Kücheninfrastruktur
strecken und schwerpunktmäßig
über den Kochstellen
und Geräten eine höhere
Abzugsleistung ermöglichen.
Mit selbstreinigenden Küchenabluftdecken
kann der Reinigungsaufwand
des Abluftsy-
2 stems maßgeschneiderte reduziert werden. Induktionsherdblöcke
von Menu System und Combidämpfer aus
dem Eine Hause interessante Rational Alternative,
(Bild: Menu System)
die bereits seit 1993 in den USA,
Skandinavien und Asien eingesetzt
wird, ist die UV-C/Ozon-
Technologie zur Reinigung der
Abluft von Fett, Ger uch und
Keimen, z.B. von Kochabluft,
Fettabscheiderabluft, Raumabluft,...
Hierbei handelt es sich um eine
innovative, umweltfreundliche
und kostensparende Problemlösung,
die mit dem EU-
Umweltpreis prämiert worden
ist. Laut Herstellerangaben bietet
diese Technologie ihren Kun-
Patisserie: den bemerkenswerte große Belichtungsflächen Vorteile
schaffen wie z.B. die eine optimalen Geruchseliminie-
Sichtverhältnisse
rung bis zu 99 % und somit eine
Die verbesserte österreichische In- Metagro und Outdoor- Edelstahltechnik
Luftqualität; ist Spezialist eine Fettfreiheit in der Edelstahl- von
verarbeitung Haube, Abluftkanal und produziert und seit Venti- fast 40
Jahren Qualitätsmöbel aus Edelstahl
lator, damit reduzierte Reini-
auf höchstem Niveau. Kurze Lieferzeiten,gungs-/Wartungsarbeiten,
flexible Fertigung und hohe Qualibestätsstandardssere Hygiene sind nur und einige LeistungsfäEigenschaften,higkeit die den der Lieferanten Anlage; weiters für Großkü- eine
chenmöbel auszeichnen. Im Grünauer-
deutlich erhöhte Brandsicherhof
kamen ausschließlich Hygieneverbautenheit;
die in H3 mögliche zum Einsatz. Nutzung der
Vertrieben Küchenabluft werden für die Großküchenmö- eine Wärmebelrückgewinnung
und Kühlmöbel über und den nicht qualifizier- zuletzt
ten Großküchenfachhandel, so zum Bei-
eine beachtliche Betriebskostenspiel
über die Firma Lechner – der
Küchentechniker senkung. Viele in namhafte Schärding, die inter- die
Montage nationale der Referenzen Qualitätsküche aus im Grü- der
nauerhof Systemgastronomie durchgeführt haben. und Hotel-
100 GASTRO 11/2009
DIE PROFI-NETZWERKER
lerie unterstreichen
Die die Salzburger Innovation. Firma Anner,
Spezialist Wie funktioniert für moderne Gartech- die
nik, stattete die Grünauerhof-
UV-C/Ozon-Techno-
Küche mit qualitativ hochwertigenlogie?
thermischen Bei Brat- Geräten und aus.
Zum Frittiervorgängen
Einsatz kommen Kombidämpfer
strömt des stark Marktführers fettbela-
Rational, Thermojet von Frima –
stete Abluft in die
und das Herstück der Küche –
zwei Amaßgeschneiderte bl u f t s y s t e mInduk e .
tions-Herdblöcke Dadurch entstehen der Marke
Menu organische System, Pionier Ablage- in
Sachen innovative Induktionsrungen
im Abluftsytechnik.stem
– Lüftungsleitung Die Agenden der Fachplanung und Ventilator
„v mit ersotten“. Bedarfsanalysen, Mit die der Aus-
Ozon-Technologie schreibung und wird Projektüber- die fettwachung
lagen bei Christian
belastete Abluft über der Koch-
Niedertscheider, SystemPlan.
station mit den fetthaltigen Wrasen
nach www.gartechnik-anner.com
dem Passieren der Fettabscheider
(Wirbelstromfilter)
www.lechnerkuechentechnik.at
gereinigt. Für die UV-C/Ozonwww.metagro.at
Luftreinigungsanlage www.systemplan.at werden
UV-C-Röhren (Fotozonröhren)
verwendet, die UV-C-Licht und
Aktivsauerstoff BHS und (O3 = Orderman: Ozon) produzieren.
Die damit Bestrahlung die Kasseder
verunreinigten stimmt Luft durch … die
Fotozonröhren … wurde im beGrünauerhof wirkt eine das
System BHS PC Cash instal-
Fotolyseoxidation, das heißt die
liert. In Verwendung sind 12
organischen BHS Orderman Substanzen MAX sowie in der 14
Abluft werden Bon- und „kalt“ Rechnungsdrucker verbrannt.
Das UVplus -C/Ozon-Luftreini-
3 BHS Orderman Gürteldrucker.
Im gesamten Objekt
gungssystem führt zur effizien-
(inklusive Tagungsräume) gibt
ten Reduktion es die Mög von lichkeit, organischen, via BHS
fetthaltigen Orderman und geruchstragen-
zu nutzen.
den Partikeln Georg in Eisl der hat Abluft seine Auswahl durch
des mobilen Kassensystems
die kalte Verbrennung der orga-
mittles einer Leistungsbeschreinischenbung
Bestandteile getroffen. Wesentlicher und
Umwandlung Vorteil für in ihn biolo ist der von gisch BHS
abbaubare angebotene Moleküle. Servicedienst Daraus mit
Hotline an 365 Tagen im Jahr.
resultiert eine Reduktion der
Fettbelastung im Abluftsystem
und der Geruchsemission in die
Im
Umwelt. Das UV-C/Ozon-LuftGrünreinigungssystem verhindert auerhof die
Ansammlung v on F ett- und sind
12 BHS
Kochrückständen im Abluftsy- Orderman
stem und die damit verbundene MAX2 im
Brandgefahr.
Einsatz
(Bild:
Orderman)
Bild: SystemPlan
Fazit:
All zu oft wird diesem Teil der
Kücheneinrichtung zuw enig
Zusätzlich ist es möglich, Service arbei-
Beachtung ten sowie Updates geschenkt, via Internet doch durch-
wenn zuführen. der Folgende Planer Schnittstellen und der Invewurstorden realisiert: hier rechnet, zur Hotelverwaltung, dann sind enor- zum
Schanksystem, zum Hobex-Zahlungsme
Arbeitszeit- und Betriebs -
system.
kosten ersparnisse www.bhs.co.at möglich.
KÜCHENTECHNIK KÜCHENTECHNIK
erklärt Anner, dessen Team in
Sachen Service bzw. im Störungsfall
– „wenn der Hut brennt“ – 365
Tage im Jahr, zu jeder Tages- und
Nachtzeit, anrückt.
Für den Küchenhardw are-Profi
sind Betriebe wie der Grünauerhof
naturgemäß „die eindeutigen
Wunsch kunden“ – aus dem Grund:
„Nicht weil sie sich grundsätzlich
für das Teuerste entscheiden – im
Gegenteil, sie kalkulieren w ohl
überlegt –, sondern deshalb, weil
www.bhs.co.at
Halle 14 – Stand 603
die Eisls offen sind für die technisch
beste und langfristig doch günstigste
Lösung. Und schließlich, weil
selbst nach fünf Jahren noch voller
Zufriedenheit gesagt wird, dass
das Projekt ,neue Küche‘ gut gelaufen
ist, und die Investition sich in
jedem Fall längst gelohnt hat.“
Gasthof Hotel Grünauerhof
Grünauer Straße 90
Wals bei Salzburg
www.gruenauerhof.com
Das Restaurant Grünauerhof bietet von Hausmannskost über gutbürgerliche
Küche bis hin zu individuellen Menükreationen, die jedes Fest
zu etwas Besonderem werden lassen (Bild: Grünauerhof)
Von einer „lebendigen“ Ge - Grünauerhof bietet für jeden
schichte Revolution des Grünauerhofs in der zeu- Schanktechnologie
Geschmack das Passende und
gen viele Umbauaktivitäten am entspricht mit den drei Zimmer-
und Die Schankanlagentechnik um das Stammhaus. 1955 hat kategorien Ambiente, Komfort
begann einen Technologiesprung die Familie Eisl mit erfah- dem und DeLuxe den individuellen
Ausbau ren: BHS des präsentier Gasthauses. t bei Wenig der Ansprüchen seiner Gäste.
„Alles später für kamen den die Gast“ ersten eine 15 Zapfankom- Georg Eisl ist in dem traditionsbe -
fortablenlage mit OLED-Technik, Zimmer mit warmem die mit wussten Haus g roß geworden
Wasser Stärke und Brillanz Etagenbad überzeugt. hinzu. und weiß, was die Gäste, die
Aufgrund Das System der arbeitet mit der kapa-
immer wieder-
wachsenden
zitiven Berührungstechnik, die im
k e h r e n ,
Gästeschar Gegensatz zum warTouchscreen
nicht ter-Technologie steuert b e s odas n dBHS e r s
die mehr Erw mittels eiteDr
uck, sonder n Kassensystem sowie schätzen: die optiona„Konrung durch nur leichte eineBerührung
betätigt len Order man Handhelds tinuität, die die ech-
Frage wird. Die der Bedienfelder Zeit. werden gesamte Schankanlage. te SorProgram ge um
In von den einer folgenden schwarzen, Jahren kratzfesten wurde das mierungen Wohl der und Gäste, Steuerung die familiäüber- das Glasscheibe Gasthaus abgedeckt immer wieder und sind ausrenimmt Stimmung die BHS und PC-Cash die g roße Softgebaut
dadurch und extrem erweitert, robust. sowie meh- Naturverbundenheit, ware. Die Schnittstelle, die die sich für
rere Hervozuheben wunderschöne ist die Themenstu- leicht zu auch Ausfälle in der sorgt, Kulinarik ist nicht (vieles mehr erfor- aus
ben pflegende und ein 3-Zonen-Bauweise, zweites Hotelgebäu- die der derlich. eigenen Programmänderungen
Landwir tschaft)
de den mit höchsten Seminarräumen Hygiene-Richtlinien errichtet. widerspiegelt, erfolgen bequem damit via besticht Internet. der
2008 gerecht erfolgte wird. die Fertigstellung Grünauerhof BHS „pearl“ seit – www.bhs.co.at
jeher .“ Und
des Durch neuen die Zubaus neue Single-Compu-
mit Erkerzim- nichts freut Halle den Junior 14, Stand -Chef 603
mern samt herrlichem Ausblick. mehr, als wenn die Gäste beim
Egal ob auf Geschäftsreise, Abschied sagen: „Ich habe mich
Wochenendausflug oder Urlaub so w ohl gefühlt, ich k omme
mit Familie und Freunden, der wieder.“
GASTRO 11/2009 101