Cluizel Rezeptsammlung - Delta Hamburg

A family firm with continuity: 

In 1948 Michel Cluizel created his first chocolates 

alongside his parents. Today, surrounded 

by his four children, he transforms cocoa 

beans into exceptional chocolates in his Normandy 

workshops employing 200 people. 

More than 6000 taste professionals use 

or retail these chocolates in more than 30 

countries. 

A rare trade: ‘Cacaofèvier’ 

Michel Cluizel Chocolate Factory is one of the 

world’s few cocoa bean transformers. Since 1997 it 

has adopted a specific approach, developing durable relations with 

renowned planters in a spirit of sustainable fair trade. 

Also from Michel Cluizel: 

A collection of Laboratory Products (Façonnables, Decors, Couverture 

chocolates...), Signature products (Bars, Nuanciers...) and chocolate 

Bonbons, Bouchées, Christmas ans Easter shapes... 

Quality commitments: 

• all our products are manufactured in our workshops 

• all our Couverture Chocolates are guaranteed. 

Ein alteingesessener Familienbetrieb : 

Im Jahre 1948 stellte Michel Cluizel an der Seite seiner Eltern seine ersten 

Schokoladen her. Heute verwandelt er, begleitet von seinen vier Kindern, 

Kakaobohnen in Schokoladen von außergewöhnlicher Qualität. Dies geschieht 

in seinen Betrieben in der Normandie, wo 200 Angestellte arbeiten. 

Mehr als 6.000 Fachhändler verwenden und verkaufen diese Schokoladen 

in mehr als 30 Ländern. 

Ein seltener Beruf : ‘Cacaofèvier’ 

Die Chocolaterie Michel Cluizel ist einer der wenigen Verarbeiter von Kakaobohnen 

in der Welt. Seit 1997 besteht seine spezifische Methode darin, 

direkte Beziehungen zu angesehenen Kakaoanbauern zu entwickeln, und 

dies mit dem Ziel eines fairen und dauerhaften Handels. 

Ebenfalls von Michel Cluizel: 

Eine Kollektion Laborprodukte (Façonnables, Dekore, Kuvertüren...), 

hochwertiger Produkte (Nuanciers...) und Pralinen, Bouchées, saisonalen 

Schokoladenmodellen. 

Verpflichtung zur Qualität : 

• alle Produkte werden in unseren Betrieben hergestellt 

• alle unsere Kuvertüren, sowohl dunkle, weiße wie 

auch aus Vollmilch besitzen eine Qualitätsverpflichtung 

: 

Table of conTenTs / InhalT 

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Page 62 

Chocolate 

Bonbons 

Pralinen 

Sweet 

‘Petit-Four’ 


Süss 

Savory 



Salzig 

Small Cakes 

Kekse 

Plated Dessert 

Tellerdessert

ChoColate ‘BonBonS’ 

Pralinen 

Bitter Ganache 85% - Peanut ganache - Caramel Passion apricot - Caramel Pear 

Bitter Ganache 85% - Erdnuss-Ganache - Karamell passionsfrucht-aprikose - Karamell-Birne 

lime Ganache - Ganache 99% - honey Milk Mangaro - Coconut Ganache 

Limonen-Ganache - Ganache 99% - Milch-Honig Mangaro - Kokosnuss-Ganache 

Blackcurrant Ganache - nougat - Praline Cone with puffed rice - Croustillant Cube 

Cassis-Ganache - Nougat - Praliné mit puffreis - Cube Croustillant

Bitter Ganache 85% 

Bitter-Ganache 85% 

UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 7,76 oz / 220 g 

Milk / Milch 1,76 oz / 50 g 

Honey / Honig 1,13 oz / 32 g 

Couverture 85% / Kuvertüre 85% (ref. 20082) 10,23 oz / 290 g 

Inverted sugar / Invertzucker 0,85 oz / 24 g 

Concentrated butter / Butterkonzentrat 1,7 oz / 48 g 

Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,56 oz / 16 g 

Round Dark 

‘Caissette’ - ref. 23020 

Rund Bitter 

‘Caissette’ - nr. 23020 

Bitter GanaChe 85% 

BittEr-GaNaCHE 85% 

Heat up UHT cream, milk and butter up to 176 °F. Add inverted 

sugar, honey and crystallized sorbitol, leave to cool down to 86 °F. 

Add melted 85% dark couverture. Leave to cool down to 80,6 °F, 

and fill in caissettes so that their surface gets rounded. Gently tap 

the pan to remove air bubbles inside the mix. Leave to crystallize 

for 12 hours at 60,8 °F, and coat. 

Decoration: Wicker Relief Sheet - ref. 29962 

Quantities: 1 ’caissettes’ plate. 

UHT-Sahne, Milch und Butter auf 80 °C erhitzen. Invertzucker, 

Honig und kristallisiertes Sorbitol hinzufügen und auf 30 °C 

abkühlen lassen. Die geschmolzene Kuvertüre 85% unterziehen. Auf 

27 °C abkühlen lassen und in die leicht vorgewärmten Formen füllen. 

Abklopfen, um Lufteinschlüsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C 

kristallisieren lassen, anschließend überziehen. 

Dekor : Reliefblatt „Osier“ Bestellnr - Bestellnr. 29962 

Quantitäten : 1 ’caissettes’ platte.

c h o c o l aT e bonbon / Pralinen


Honey / Honig 1,06 oz / 30 g 

‘Milk Maralumi’ Couverture 

Kuvertüre ‘Maralumi’ Lait (réf. 20520) 11,64 oz / 330 g 

Peanut / Erdnüsse 3,17 oz / 90 g 



Round Dark 


Rund Bitter 


Peanut Ganache 

Erdnuss-Ganache 

Peanut GanaChe 

ErdNuss-GaNaCHE 

Heat UHT cream, honey and crystallized sorbitol up to 176 °F. 

Add melted couverture, concentrated butter and finely chopped 

peanuts. Leave to cool down to 80,6 °F, and fill in caissettes so 

that their surface gets rounded. Gently tap the pan in order to 

remove any air bubble: products will be better preserved this way. 

Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat. 

Decoration: Silver Nugget - ref. 27425 

Quantities: 1 ‘caissettes’ plate. 

UHT-Sahne mit Honig und kristallisiertem Sorbitol auf 80 °C erhitzen. 

Geschmolzene Kuvertüre und anschließend das Butterkonzentrat 

und die fein gehackten Erdnüsse hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen 

lassen und in die leicht vorgewärmten Formen füllen. Abklopfen, 

um Lufteinschlüsse zu verhindern und eine bessere Haltbarkeit zu 

gewährleisten. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, anschließend 

überziehen. 

Dekor : Silbersplitter - Bestellnr. 27425 

Quantitäten : 1’caissettes’ platte.


Caramel Passion apricot 

Karamell-Passionsfrucht-aprikose 

Fine caster sugar / Kristallzucker 3,53 oz/100 g 

Glucose syrup / Glukosesirup 0,88 oz/25 g 

Mashed apricot / Aprikosenpüree 3,88 oz/110 g 

Mashed passion fruit / Passionsfruchtpüree 3,88 oz/110 g 

Ivory chocolate / Ivoire Schokolade (ref. 20602) 10,6 oz/300 g 

Concentrated butter / Butterkonzentrat 1,76 oz/50 g 

Kirsch / Kirschwasser 1,06 oz/30 g 

Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 1,06 oz/30 g 

Heart Dark 


Herz Bitter 


8 

CaraMel PaSSion aPriCot 

KaraMELL PassiONsFruCHt-aPriKOsE 

Caramelize sugar and glucose and cook the mix with mashed apricot 

and mashed fruit passion – heated up beforehand with sorbitol. 

Add Ivory couverture, butter and Kirsch. Leave to cool down 

to 80,6 °F, and fill in caissettes so that their surface gets rounded. 


Decoration: Transfer Sheet Tangy - ref. 29820 

Quantities: 1 ‘caissettes’ plate. 

Zucker und Glukose karamellisieren lassen und mit dem zuvor mit 

Sorbitol erhitzten Aprikosenpüree und Passionsfruchtpüree aufkochen. 

Ivoire Kuvertüre, Butter und Kirschwasser hinzufügen. Auf 

27 °C abkühlen lassen und anschließend in die leicht vorgewärmten 

Pralinenformen füllen. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen, 

anschließend überziehen. 

Dekor : Transferblätter Säuerlich - Bestellnr.29820 

Quantitäten : 1 ‘caissettes’ platte.


Caramel Pear 

Karamell-Birne 

Fine caster sugar / Kristallzucker 9,7oz /275 g 


Syrup glucose / Glukosesirup 1,41 oz / 40 g 

Dark couverture ‘Los Ancones’ 

Dunkle Kuvertüre ‘Los Ancones’ (ref. 20497) 6,17 oz / 175 g 

Pear brandy / Birnenlikör 3,17 oz / 90 g 

Rectangular Dark 


Rechtechig Bitter 


10 

CaraMel Pear 

KaraMELL-BirNE 

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt 

and become all caramelized. Deglaze with warm cream, mix 

‘Los Ancones’ melted couverture in. Leave to cool and add pear 

brandy. Fill caissettes at 80,6 °F, they have to be so full that their 

surface gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles 

inside the mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and 

coat. 

Decoration: on top, make a line with a fork. 

Quantities: 1 plate. 

Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit der lauwarmen 

Sahne ablöschen, die geschmolzene Los Ancones Kuvertüre unterziehen. 

Abkühlen lassen und den Birnenlikör hinzufügen. Die auf 

27 °C leicht vorgewärmten Pralinenformen füllen. Abklopfen, um 

Lufteinschlüsse zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren 

lassen und anschließend überziehen. 

Dekor : ein Strich mit der Trempiergabel. 

Quantitäten : 1 platte.


lime Ganache 

Limonen-Ganache 


Lime juice / Limonensaft 1,76 oz / 100 g 

Lime zest / Limonenschale 3 

Milk Couverture 37% 

Milchkuvertüre 37% (ref. 20422) 10,23 oz / 280 g 

Dark Couverture 60% 

Dunkle Kuvertüre 60% (ref. 20042) 0,85 oz / 100 g 


Cocoa butter / Kakaobutter (ref. 21000) 1,7 oz / 30 g 



Triangle Dark 


Dreieckige Bitter 


12 

liMe GanaChe 

LiMONEN-GaNaCHE 

Bring UHT cream, lime juice and lime zests to the boil. Leave 

to infuse, with lid on, for about 6 hours. Sieve through a conical 

strainer, heat up to 176 °F. Add Sorbitol, inverted sugar, concentrated 

butter, Dark 60 % couverture and 37 % Milk couverture. Add 

melted cocoa butter. Leave to cool down to 80,6 °F and fill the 

caissettes as much as you can so that the chocolate do not start 

cracking after it has been coated, during storing periods. Coat. 

Decoration: Transfert Sheet ‘Speckled’ - ref. 29872 


UHT-Sahne, Limonensaft und Limonenschale aufkochen. 

Zudecken und ca. 6 Stunden ziehen lassen. Durchsieben und auf 

80 °C erhitzen. Sorbitol, Invertzucker, Butterkonzentrat, dunkle 

Kuvertüre 60 % und Milchkuvertüre 37 % unterziehen. Geschmolzene 

Kakaobutter hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen lassen und 

anschließend die leicht vorgewärmten Formen füllen, um Risse 

bei der Aufbewahrung zu vermeiden, anschließend überziehen. 

Dekor : Transferblätter Gesprenkelt - Bestellnr. 29872 



Ganache 99% 

Ganache 99% 


Milk / Milch 1,4 oz / 40 g 

Glucose / Glukose 5,29 oz / 150 g 


Couverture 99% / Kuvertüre 99% (ref. 20102) 7,94 oz / 225 g 


Rum / Rum 0,52 oz / 15 g 

Square Dark 


Quadratische Bitter 


1 

GanaChe 99% 

GaNaCHE 99% 

Heat UHT cream, milk, glucose and crystallized sorbitol up to 

176 °F. Add butter, leave to cool down, and add melted Couverture 

99% and Rum. Leave to cool down to 80,6 °F. Fill ‘caissettes’ so 

that their surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 

60,8 °F, and coat. 

Decoration: Red Chocolate spray gun - ref. 27935 

Golden powder - ref. 27910 


UHT-Sahne, Milch, Glukose und kristallisiertes Sorbitol auf 80 °C 

erhitzen. Butter hinzufügen, abkühlen lassen und die geschmolzene 

Kuvertüre sowie den Rum unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen. 

In die leicht vorgewärmten Formen füllen. 12 Stunden bei 16 °C 

kristallisieren lassen und anschließend überziehen. 

Dekor : Pistolendekor mit roter Schokolade - Bestellnr. 27935 

Goldpulver - Bestellnr. 27910 



honey Milk Mangaro 

Milch Honig Mangaro 

UHT cream, 35% fat / UHT-Sahne 35% 7 oz / 200 g 

Honey / Honig 

‘Milk Mangaro’ Couverture 

1,4 oz / 26 g 

Kuvertüre ‘Mangaro Lait’ (ref. 20506) 10,6 oz / 300 g 

Hazelnut paste / Haselnusspaste 2,82 oz / 80 g 


Crystallized glucose / Kristallisierte Glukose 0,74 oz / 21 g 

Oval Dark 


Ovale Bitter 


1 

honey Milk ManGaro 

MiLCH-HONiG MaNGarO 

Heat UHT cream, honey, glucose and butter up to 176 °F. Add 

melted Milk ‘Maralumi’ Couverture and hazelnut paste. Mix the 

blend. Fill caissettes at 80,6 °F, they have to be so full that their 

surface gets rounded. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, 

and coat. 

Decoration: Silkscreen Marbled Sheet - ref. 29869 


UHT-Sahne, Milch, Glukose und kristallisiertes Sorbitol auf 80 °C 

erhitzen. Butter hinzufügen, abkühlen lassen und die geschmolzene 

Kuvertüre ‘Maralumi’ sowie den Rum unterziehen. Auf 27 °C 

abkühlen lassen. In die leicht vorgewärmten Formen füllen. 

12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend 

überziehen. 

Dekor : Transferblätter Marbriert - Bestellnr. 29869 



Coconut Ganache 

Kokosnuss-Ganache 

Milk / Milch 7 oz / 200 g 

Sévarôme coconut paste 

Sévarôme Kokosnusspaste 1,76 oz / 50 g 

Ivory Couverture 

Kuvertüre Ivoire (ref. 20602) 15,87 oz / 450 g 

Cocoa Butter / Kakaobutter (ref. 21000) 1,4 oz / 40 g 


Square Dark 


Quadratische Bitter 


18 

CoConut GanaChe 

KOKOsNuss-GaNaCHE 

Heat milk and glucose up to 176 °F. Add coconut paste, melted 

Ivory couverture, and cocoa butter. Leave to cool down to 80,6 °F. 

Fill the caissettes as much as you can so that the chocolate do 

not start cracking after it has been coated, during storing periods. 


Decoration: Rhodoïd sheet, Cocoa Powder - ref. 21005 


Milch und Glukose auf 80 °C erhitzen. Koskosnusspaste, geschmolzene 

Kuvertüre Ivoire und anschließend die Kakaobutter hinzufügen. 

Auf 27 °C abkühlen lassen. In die leicht vorgewärmten Formen 

füllen, um Risse bei der Aufbewahrung zu vermeiden. 12 Stunden 

bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend überziehen. 

Dekor : Rhodoidblatt und Kakaopulver - Bestellnr. 21005 



Blackcurrant Ganache 

Cassis-Ganache 

Fine caster sugar / Kristallzucker 0,9 oz / 26 g 

Yellow pectin / Gelbes Pektin 0,07 oz / 2 g 

Mashed blackcurrant / Cassispüree 6,7 oz / 190 g 

Couverture 60% 

Kuvertüre 60% (ref. 20042) 12 oz / 340 g 


Milchkuvertüre 37 % (ref. 20422) 4,9 oz / 140 g 

Blackcurrant cream / Crème de cassis 3,7 oz / 105 g 



Oval Dark 


Ovale Bitter 


20 

BlaCkCurrant GanaChe 

Cassis-GaNaCHE 

Heat mashed blackcurrant and inverted sugar up to 122 °F. 

Add the blend of sugar and yellow pectin. Bring to the boil while 

whipping. Leave to cool down to 104 °F, add sorbitol, melted milk 

and dark couverture, and blackcurrant cream. Mix the blend. 

Leave to cool down to 80,6 °F. Fill caissettes so that their surface 

gets rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the 

mix. Leave to crystallize for 12 hours at 60,8 °F, and coat. 

Decoration: Rhodoïd sheet, Golden powder - réf. 27910 


Cassispüree und Invertzucker auf 50 °C erhitzen. Die Mischung 

aus Zucker und gelbem Pektin hinzufügen. Unter Schlagen zum Kochen 

bringen. Auf 40 °C abkühlen lassen, Sorbitol, geschmolzene 

Milchkuvertüre und dunkle Kuvertüre sowie anschließend Crème 

de cassis hinzufügen. Alles vermischen. Auf 27 °C abkühlen lassen. 

In die leicht vorgewärmten Formen füllen. Abklopfen, um Lufteinschlüsse 

zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen 

und anschließend überziehen. 

Dekor : Rhodoidblatt und Goldpulver - Bestellnr. 27910 



nougat 

nougat 


Nougat paste / Nougatpaste 4,9 oz / 140 g 

Crystallized sorbitol / Kristallisiertes Sorbitol 0,61 oz / 17,5 g 

Dark Couverture 60% 

Kuvertüre 60% (ref. 20042) 11,36 oz / 322 g 

Cointreau / Cointreau 2,2 oz / 63 g 

Grain nougat / Nougat gekörnt 0,98 oz / 28 g 

Round Dark 


Rund Bitter 


22 

nouGat 

NOuGat 

Heat up UHT cream and sorbitol. Add nougat paste. Pour 

melted dark couverture, Cointreau and grain nougat. Leave to cool 

down to 80,6 °F, and fill in caissettes so that their surface gets 

rounded. Gently tap the pan to remove air bubbles inside the mix. 


Decoration: on top, make 2 lines with a fork. 


UHT-Sahne und Sorbitol erhitzen. Nougatpaste hinzufügen. Geschmolzene 

Kuvertüre, anschließend Cointreau und gekörntes Nougat 

hinzugeben. Auf 27 °C abkühlen lassen, anschließend in die leicht 

vorgewärmten Formen füllen. Platten abklopfen, um Lufteinschlüsse 

zu verhindern. 12 Stunden bei 16 °C kristallisieren lassen und anschließend 

überziehen. 

Dekor : Strich mit der Trempiergabel. 



hazelnut Praline 

Haselnuss-Praliné 

Pure hazelnuts praline 50% 

Reines Haselnuss-Nougat 50% (ref. 21050) 8,8 oz / 250 g 



Milchkuvertüre 45% (ref. 20452) 1,4 oz / 40 g 

Dry butter / Trockenbutter 0,35 oz / 10 g 


Puffed rice 

Haselnuss-Praliné 


Milchkuvertüre 45% (ref. 20452) 10,6 oz /300 g 


Puffed rice / Trockenbutter 6,3 oz / 180 g 

Cone Dark 

‘Coupelle’ - ref. 23115 

Cône Bitter 

‘Coupelle’ - nr. 23115 

2 

Praline Cone with PuFFeD riCe 

PraLiNÉ Mit PuFFrEis 

Mix Praliné and hazelnut paste together. Add Milk couverture 45%, 

cocoa butter and dry butter. Set right away. 

Reines Haselnuss-Nougat 50% und Haselnusspaste vermischen. 

Milchkuvertüre 45%, geschmolzene Kakaobutter und Trockenbutter 

hinzufügen. Sofort anrichten. 

Mix melted Milk couverture 45% and hazelnut paste together. 

Gently add puffed rice. Set right away. 

Setting out: Pour Hazelnut praliné up to three quarters of cones. 

Add puffed rice. Leave to crystallize. 


Geschmolzene Milchkuvertüre 45% mit der Haselnusspaste vermischen. 

Puffreis vorsichtig unterheben. Sofort anrichten. 

Montage : Haselnuss-Praliné bis zu dreiviertel in die Kegel füllen. 

Puffreis hinzufügen. Kristallisieren lassen. 



Croustillant 

Croustillant 

Praliné Pâtissier / Praliné Pâtissier (ref. 21065) 13 oz / 370 g 

Croustilline / Croustilline (ref. 21007) 2,65 oz / 75 g 

Milk ‘Maralumi’ Couverture 

Milchkuvertüre ‘Maralumi’ (ref. 20520) 1,76 oz / 50 g 



Caramel Ganache 

Karamel-Ganache 

Fine caster sugar / Kristallzucker 4,76 oz / 135 g 



Inverted sugar/ Invertzucker 1,06 oz / 30 g 



Kuvertüre ‘Maralumi Lait’ (ref. 20520) 15,35 oz / 435 g 


Cube Dark 


Cube Bitter 


2 

CrouStillant CuBe 

CuBE CrOustiLLaNt 

Mix Praline, melted Milk ‘Maralumi’ couverture, cocoa butter and 

dry butter together. Add Croustilline. 

Praliné mit der geschmolzenen Milchkuvertüre ‘Maralumi’, der 

Kakaobutter und der Trockenbutter vermischen. Croustilline hinzufügen. 

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and 

become all caramelized. Deglaze with butter and warm cream. Add 

inverted sugar, sorbitol, melted Milk ‘Maralumi’ couverture, and 

dry butter. Pour the mix (80,6 °F). 

Setting out: Fill half with caramel ganache. Leave to crystallize 

and add croustillant. Leave to crystallize once again. 


Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit der Butter 

und der erhitzten Sahne ablöschen. Invertzucker, Sorbitol, geschmolzene 

Milchkuvertüre und die Trockenbutter hinzufügen. Bei einer 

Temperatur von 27 °C gießen. 

Montage : Karamell-Ganache bis zur halben Höhe gießen. Kristallisieren 

lassen und Croustillant hinzufügen. Nochmals kristallisieren lassen. 



Sweet ‘Petit-Four’ 

‘PEtit-FOur’ süss 

Choco-Spice - Jasmine - Vallée d’auge - Mango 

Würzschokolade - Jasmin - Vallée d’auge - Mango

Chocolate Cream with Spices 

schokoladencreme mit Gewürzen 

Whipping cream / Creme fleurette 3,53 oz/100 g 

Milk / Milch 14,11 oz/400 g 


Mix of 4 spices / 4 Gewürze 0,11 oz/3 g 

Dark ‘Mangaro’ Couverture 

Kuvertüre ‘Mangaro Noir’ (ref. 20505) 3,53 oz/100 g 

Gelatin sheet / Blattgelatine 0,35 oz/10 g 

Caramelized Pears 

Karamellisierte Birne 

Diced pear / In Würfel geschnittene Birne 7 oz/200 g 

Glucose / Glukose 0,88 oz/25 g 


Water / Wasser 2,12 oz/60 g 

Mashed pear / Birnenpüree 3,53 oz/100 g 

Mona Lisa Biscuit / Joconde-Biskuit SQ 

Tart Dark 

Mignardise - ref. 23105 

Blütenform 

Mignardise - nr. 23105 

30 

ChoCo-SPiCeS 

WürZsCHOKOLadE 

Heat up the milk and the cream. Add the mix of 4 spices. Leave to 

infuse, then heat up to 176 °F. Add soaked and squeezed gelatin, and 

melted chocolate. Leave to cool down to 80,6 °F and set right away. 

Milch und Creme fleurette erhitzen. 4 Gewürze hinzufügen. Ziehen 

lassen, anschließend auf 80 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und 

ausgedrückte Gelatine und anschließend die geschmolzene Schokolade 

unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen und sofort anrichten. 


become all caramelized. Stop the cooking by adding water. Add warm 

mashed pear and diced pear. Bring the mix to the boil once. Leave the 

blend to cool down. Setting out: Set caramelized pears in tartlets, 

add a Mona Lisa biscuit on top. Finish off with chocolate cream with 

spices. 

Decoration: Gun preparation Brown - ref. 27927 , Serpentine - ref. 26470 

Glukose und Zucker karamellisieren lassen. Mit Wasser ablöschen. 

Heißes Birnenpüree und Birnenwürfel hinzufügen. Nochmals aufkochen. 

Abkühlen lassen. 

Montage : Boden der Tartelettes mit den karamellisierten Birnen 

belegen, eine Scheibe Joconde-Biskuit darauflegen. Mit der Schokoladencreme 

mit Gewürzen abschließen. 

Dekor : Gefärbte kakaobutter für Spritzpistolen Brown - Bestellnr. 27927 

Spirale - Bestellnr. 26470 

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte

Tart Dark / Blütenform Mignardise - ref. / nr. 23105 

Chocolate cream 

Schokoladencreme 

Mona Lisa Biscuit 

Joconde-Biskuit 

Caramelized Pears 

Karamellisierte Birne 

sweeT ‘PeTIT-four’ / ‘Petit-Four’ SüSS

Chocolate Mousse with Jasmine 

Jasmin-schokoladenmousse 



Jasmine extract 1 drop 

Jasminextrakt 1 tropfen 


Kuvertüre Ivoire (ref. 20602) 4,41 oz/125 g 

Frothy whipped cream / Schaumcreme 7 oz/200 g 

Whole raspberry / Ganze Himbeere SQ 

Round with pleats, Ivory 

‘Mignardise’ - ref. 23097 

Geriffelt, Weiß 

‘Mignardise’ - nr. 23097 

Crumble 

Crumble 

Butter/ Butter 1,76 oz/50 g 

Sugar / Zucker 1,76 oz/50 g 

Almond Powder / Mandelpulver 1,76 oz/50 g 

Flour / Mehl 2,82 oz/80 g 

32 

JaSMine 

JasMiN 

Heat milk up to 176 °F. Add soaked and squeezed gelatin, and melted 

Ivory chocolate. Add jasmine extract (86 °F) and finish off with frothy 

cream. Stir delicately. Set right away. 

Milch auf 80 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte 

Gelatine und die geschmolzene Ivoire-Schokolade hinzufügen. Jasminextrakt 

bei 30 °C hinzugeben und mit der Schaumcreme abschließen. 

Vorsichtig vermischen. Sofort anrichten. 

Mix all ingredients together. Sift the whole blend. Store in the refrigerator 

for 12 hours, and bake at 356 °F, until it gets a nice golden color. 

Setting out: fill mignardise with chocolate mousse with jasmine. Add 

raspberry, and then cream up to the edge of the mignardise. Decorate 

the top with crumble. 

Decoration: Sprinkle the top of the crumble with icing sugar. 

Sämtliche Zutaten miteinander vermischen. Durchsieben. 12 Stunden 

kühl stellen und bei 180 °C kochen, bis die Mischung Farbe 

bekommt. 

Montage : die Mignardise mit Creme füllen. Eine Himbeere hinzufügen, 

mit Creme abschließen. Oberseite mit dem Crumble dekorieren. 

Dekor : Crumble mit Puderzucker bestäuben. 


Round with pleats Ivory / Geriffelt Weiß - ref. / nr. 23097 

Crumble 

Crumble 

Jasmine-Chocolate Mousse 

Jasmin-Schokoladenmousse 

Raspberry 

Himbeere 


Chocolate Cream with apples caramelized 

apfel-schokoladencreme 




Dark Couverture ‘Los Anconès’ 

Kuvertüre ‘Los Anconès’ (ref. 20497) 4,23 oz/120 g 

Cocoa paste ‘Los Anconès’ 

Kakaopaste ‘Los Anconès’ (ref. 20806) 0,35 oz/10 g 


Golden apple / Golden-Apfel 7 oz/200 g 


Butter / Butter 0,7 oz/20 g 

Round Dark 


Rund Bitter 


3 

Vallée D’auGe 

VaLLÉE d’auGE 

Heat up milk and cream. Add soaked and squeezed gelatin; add melted 

chocolate and melted cocoa paste. Leave to cool down to 86 °F. 

Add frothy cream and set right away. Dice apples, fry them in butter 

and sugar, caramelize them only a little: they have to remain crunchy. 

Leave to cool down and fill mignardises up to 5 mm from the edge. 

Set chocolate mousse on top. 

Decoration: Dark chocolate icing, ‘Mini-cabosses’ Bronze - ref.27390 

Milch und Creme erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte 

Gelatine sowie anschließend die geschmolzene Schokolade und 

Kakaopaste hinzufügen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Schaumcreme 

unterziehen und sofort anrichten. Äpfel in kleine Würfel schneiden, 

mit Butter und Zucker braten und leicht karamellisieren lassen so 

dass sie noch Biss haben. Abkühlen lassen und Boden der Mignardise 

5 mm hoch füllen. Darüber die Schokoladenmousse anrichten. 

Dekor : Schokolade überziehen, 

Mini kakaofrüchte Bronze - Bestellnr. 27390 


Round Dark / Rund Bitter - ref. / nr. 23097 

Chocolate Cream 


Apples caramelized 

Karamellisierte Apfel 


Mango Jelly 

Mangogelee 

Mashed mango / Mangopüre 10,6 oz/300 g 


Chocolate Mousse 

schokoladenmousse 

Milk / Milch 7 oz/200 g 


Jasmine extract 1 drop 

Jasminextrakt 1 tropfen 

‘Milk Mangaro’ Couverture 

Kuvertüre ‘Mangaro Lait’ (ref. 20506) 9,17 oz/260 g 

Frothy whipped cream / Schaumcreme 14,11 oz/400 g 

Mona Lisa Biscuit / Joconde Biskuit SQ 

Round with pleats, Milk 


Geriffelt, Milch 


3 

ManGo 

MaNGO 

Heat mashed mango up to 122 °F. Add soaked and squeezed 

gelatin. Leave to cool down to 80,6 °F. 

Mangopüree auf 50 °C erwärmen. Die zuvor eingeweichte und 

ausgedrückte Gelatine unterziehen. Auf 27 °C abkühlen lassen. 

Heat milk up to 176 °F. Add soaked and squeezed gelatin; add jasmine 

extract. Add melted milk mangaro couverture. Leave to cool down 

to 86 °F and finish off with frothy cream. 

Setting out: Fill mignardise up to 5 mm from the edge with Mango 

Jelly. Set a Mona Lisa biscuit on top and set up chocolate mousse. 

Decoration: Square Mosaic Scottish - ref.26865 

Milch auf 80 °C erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte 

Gelatine und das Jasminextrakt hinzufügen. Die geschmolzene 

Mangaro lait Kuvertüre unterziehen. Auf 30 °C abkühlen lassen und 

anschließend die Schaumcreme unterheben. 

Montage : Boden der Mignardise 5 mm hoch füllen. Sofort in der 

Mignardise auf dem Joconde-Biskuit anrichten. 

Dekor : Quadratisches Mosaike Schottisch - Bestellnr. 26865 


Round with pleats Milk / Geriffelt Milch - ref. / nr. 23096 

Chocolate Mousse 

Schokoladenmousse 

Mona Lisa Biscuit 

Joconde Biskuit 

Mango Jelly 

Mangogelee 


SaVory ‘Petit-Four’ 

‘PEtit-FOur’ saLZiG 

avocado Mousse - king Prawns in tapenade - Foie Gras with Figs 

avocado-Mousse - Gambas in tapenade - stopfleber mit Feigen 

Sea Scallops - Cod Brandade with Crumble - Duck Mousse 

Jakobsmuscheln - stockfishpüree mit Crumble - Enden-Mousse

avocado Mousse 

avocado-Mousse 

Ripe avocados / Reife Avocado 10,6 oz / 300 g 

Creme fraîche / Creme fraîche 3,53 oz / 100 g 

Lemon juice/ Zitronensaft 0,71 oz / 20 g 

Gelatin sheet / Blattgelatine 0,14 oz / 4 g 

Salt, pepper / Salz, Pfeffer SQ 

Smoked salmon eggs / Räucherlachseier 1,76 oz / 50 g 

Clear jelly / Aspik 2,82 oz / 80 g 

Dill / Dill in ausreichender SQ 

Square Dark 


Quadratisch Bitter 


0 

aVoCaDo MouSSe 

aVOCadO-MOussE 

Peel avocados, mix them with lemon juice. Heat up the cream. 

Add soaked and squeezed gelatin. Pour the blend into the salted 

and peppered mashed avocado. 

Setting out: Fill Façonnables with avocado mousse, using a pastry 

bag. Add salmon eggs and a dill sprig on top. Coat with a thin layer 

of clear jelly. Store in the refrigerator. 

Avocados schälen, mixen und den Zitronensaft hinzufügen. Creme 

fraiche erhitzen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine 

hinzufügen. Zu dem gesalzenen und gepfefferten Avocadopüree geben. 

Montage : Die Façonnables mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Avocado-Mousse 

auskleiden. Räucherlachseier und einen Dillzweig darauf 

anordnen. Mit etwas Aspik überziehen. Kühl aufbewahren. 


Square Dark / Quadratisch Bitter - ref. / nr. 23010 

Dill 

Dill in ausreichender 

Smoked salmon eggs 

Räucherlachseier 

Avocado Mousse 

Avocado-Mousse 

savory ‘PeTIT-four’ / ‘Petit-Four’ Salzig

Greek-style pitted olives 

Schwarze, entsteinte griechische Oliven 10,6 oz / 300 g 

Anchovy filets in oil / Sardellen in Öl 1,76 oz / 50 g 

Garlic / Knoblauch 0,17 oz / 5 g 

Olive oil / Olivenöl 1,06 oz / 30 g 


Peeled king prawn / Geschälte Gambas 3,53 oz / 100 g 

Fresh parsley / Frische Petersilie SQ 

Square Dark 




tapenade 

tapenade 

2 

kinG PrawnS in taPenaDe 

GaMBas iN taPENadE 

Mix dark olives, anchovy filets and garlic together until you get a 

fine, mashed blend. Cut king prawns in bits (5 cm) and fry them 

in hot oil, just to give them a nice, golden color; drain them. Leave 

to cool down. 

Setting out: Fill caissettes with tapenade. Add a piece of king 

prawn on top, decorate with a sprig of parsley. Store in the refrigerator. 

Die schwarzen Oliven mit den Sardellenfilets und dem Knoblauch 

zu einem feinen Püree mixen. Die Gambas in 5 cm große Stücke 

schneiden und in heißem Öl kurz anbraten und abtropfen lassen. 

Abkühlen lassen. 

Montage : Schälchen mit Tapenade auskleiden. Ein Stück gebratene 

Gambas mit einem Petersilienzweig hinzufügen. Kühl aufbewahren. 



Peeled king prawn 

Geschälte Gambas 

Fresh parsley 

Frische petersilie 

Tapenade 

Tapenade 


Foie Gras with Figs 

stopfleber mit feigen 

Semi-cooked foie gras 

Halbgegarte Stopfleber 8,8 oz / 250 g 

Dry fig / Trockenfeige 8,8 oz / 250 g 

Clear jelly / Aspic 1,76 oz / 50 g 

Pine seeds / Pinienkerne 1,76 oz / 50 g 

Round Dark 


Rund Bitter 


Foie GraS with FiGS 

stOPFLEBEr Mit FEiGEN 

Remove fig stalk, blanch figs for about 4 minutes. Mix figs in the 

blender in order to obtain a smooth cream, and fill Façonnables up 

to 4 mm from the edge. Mix foie gras mousse in the blender. Set a 

rose-shaped ball of foie gras mousse on top of mashed figs, using a 

pastry bag. Ice the foie gras mousse with a thin layer of clear jelly. 

Add a few roasted pine seeds. Store in the refrigerator. 

Stängel von den Trockenfeigen entfernen und diese ca. 4 Minuten 

blanchieren. Zu einem feinen Püree mixen und anschließend 4 mm 

hoch in die Façonnables füllen. Stopfleber mixen. Mit Hilfe eines 

Spritzbeutels eine Rosette auf dem Feigenpüree anrichten. Oberseite 

der Stopfleber-Mousse mit Aspik überziehen. Mit einigen gerösteten 

Pinienkernen bestreuen. Kühl aufbewahren. 



Pine seeds 

Pinienkerne 

Foie Gras 

Stopfleber 

Mashed figs 

Feigenpüree 


Sea scallop - 1 per mignardise 

Jakobsmuscheln - 1 pro Mignardise 


Leek white / Weißes vom Lauch 14,11 oz / 400 g 

Creme fraîche/ Creme fraiche 8,8 oz / 250 g 

Butter / Butter 0,71 oz / 20 g 

Piment d’Espelette / Piment d’Espelette SQ 

Salt, Pepper / Salz, Pfeffer SQ 

Clear jelly / Aspic 2,82 oz / 80 g 

Parsley / Frische Petersilie SQ 

Square Dark 




ingredients 

Zutaten 

Sea SCalloPS 

JaKOBsMusCHELN 

Clean and chop leek whites, sweat them in butter, in a saucepan 

with lid on, for 15 to 20 minutes. Add the cream. Leave to reduce; 

add salt and pepper. Add Espelette pepper and leave to cool down. 

Setting out: Set a layer of leek fondue in caissettes. On top, add 

one sea scallop, pan-fried in olive oil. Coat with a thin layer of clear 

jelly. Store in the refrigerator. 

Weißes vom Lauch waschen, in Scheiben schneiden und zugedeckt 

in der Butter ca. 15 bis 20 Minuten anschwitzen. Creme fraiche 

hinzufügen. Einkochen lassen, salzen, pfeffern. Piment d’Espelette 

hinzufügen und abkühlen lassen. 

Montage : Boden der Schälchen mit Lauchfondue auskleiden. Eine 

in Olivenöl gebratene Jakobsmuschel darauf anrichten. Oberseite mit 

dem Aspik überziehen. Kühl aufbewahren. 



Sea scallop 

Jakobsmuscheln 

Leek Fondue 

Lauchfondue 


Cod Brandade / Stockfischpüree 10,6 oz / 300 g 

Crumble / Crumble : 

Butter / Butter 2,82 oz / 80 g 

Flour / Mehl 5,64 oz / 160 g 

Almond powder / Mandelpulver 2,82 oz / 80 g 

Egg yolk / Eigelb 0,71 oz / 20 g 

Salt / Salz SQ 

Round Dark 


Rund Bitter 


ingredients 

Zutaten 

48 

CoD BranDaDe with CruMBle 

stOCKFisCHPürEE Mit CruMBLE 

Mix soft butter, almond powder and flour together. Add salt and 

egg yolks. Mix the blend. Leave it in the refrigerator for 12 hours. 

Crumble on a strainer and bake at 356 °F until it gets a nice golden 

color. 

Setting out: Fill caissettes with brandade. Add crumble on top. 

Store in the refrigerator. 

Weiche Butter mit dem Mandelpulver und dem Mehl vermischen. 

Salz und Eigelb hinzufügen. Alles vermischen. 12 Stunden kühl stellen. 

Zerbröckeln und im Ofen bei 180 °C backen bis die Mischung 

Farbe annimmt. 

Montage : Die Schälchen bis zum Rand mit Stockfischpüree füllen. 

Crumble darübergeben. Kühl aufbewahren. 



Crumble 

Crumble 

Cod Brandade 

Stockfischpüree 


Duck Mousse / Enten-Mousse 8,8 oz / 250 g 

Red pepper / Rote Paprikaschote 14,11 oz / 400 g 

Creme fraiche / Creme fraiche 2,82 oz / 80 g 


Gelatin sheet / Blattgelatine 0,17 oz / 5 g 

Mild chili pepper / Süßpaprika SQ 


Clear jelly / Aspik 2,82 oz / 80 g 

Round with pleats Dark 


Geriffelt Bitter 


ingredients 

Zutaten 

50 

DuCk & Sweet PePPer MouSSe 

ENtEN & PaPriKasCHOtEN-MOussE 

Blanch sweet peppers, peel them, slice them and cook over low 

heat in a little amount of olive oil, with lid on the saucepan, for 

about 20 minutes. Once cooked, blend them. Add soaked and 

squeezed gelatin, add cream, leave to cool down. Season with salt, 

pepper and mild chili pepper. Leave to cool down and fill caissettes 

up to 2 mm from the edge. Mix duck mousse. 

Setting out: Set a rose-shaped ball of duck mousse on top of sweet 

pepper mousse, using a pastry bag. Coat with a thin layer of jelly, 

using spray gun. Decorate with a dice of sweet pepper. Store in 

the refrigerator. 

Paprikaschoten blanchieren, schälen, in Stücke schneiden und zugedeckt 

auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten in etwas Öl braten. Anschließend 

mixen. Die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine und die 

Creme fraiche hinzufügen und einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und 

Süßpaprika würzen. Abkühlen lassen und die Schälchen 2 mm hoch 

auskleiden. Enten-Mousse mixen. 

Montage : Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Rosette aus Enten-Mousse 

auf der Paprikaschoten-Mousse anrichten. Mit Aspik überziehen. Mit 

einem Paprikaschotenwürfel verzieren. Kühl aufbewahren. 


Round with pleats Dark / Geriffelt Bitter - ref. / nr. 23095 

Duck mousse 

Enten-mousse 

Sweet pepper mousse 

Paprikaschoten-mousse 


SMall CakeS 

KeKSe 

abricot Chocolat - Pineapple Chocolate almonds 

aprokose schokolade - ananas schokolade Mandel 

Caréole - red Berries 

Caréole - roten Früchten

Mangaro Chocolate Mousse 

schokoladenmousse Mangaro 



Egg yolk / Eigelb 2,47 oz/70 g 

Custard cream powder / Sahnepulver 0,71 oz/20 g 


Kuvertüre ‘Mangaro Noir’ (ref. 20505) 9,52 oz/270 g 


apricots in Caramel 

aprikosenkaramel 



Boiling water / Kochendes Wasser 6,17 oz/175 g 

Diced apricot / Aprikosenwürfel 14,11 oz/400 g 

Apricot pulp / Aprikosenfruchtfleisch 7 oz/200 g 

Crocus Dark 


Crocus Bitter 


54 

aBriCot ChoColat 

aPriKOsE sCHOKOLadE 

Blanch egg yolks and sugar together. Add custard cream powder. Pour 

boiling milk and keep whipping until bringing the blend to the boil. 

Add hot melted couverture. Leave to cool down to 86 °F. Add frothy 

cream and set right away. 

Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Sahnepulver hinzufügen. 

Die heiße Milch darübergießen und die Mischung unter Schlagen 

aufkochen. Heiße, geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Auf 30 °C 

abkühlen lassen. Schaumcreme unterziehen und sofort anrichten. 


become all caramelized. Stop the cooking by adding water and hot 

apricot pulp. Add diced apricot. Bring the mix to the boil once. Store 

in the refrigerator. 

Setting out: set a layer of apricot in caramel on the bottom of tulips. 

Set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate mousse. 

Decoration: Half Apricot, Gun preparation Brown - ref. 27927, Stripped 

Banderillas - ref. 26095 

Glukose und Kristallzucker leicht karamellisieren lassen. Mit kochendem 

Wasser und heißem Aprikosenfruchtfleisch ablöschen. 

Aprikosenwürfel hinzufügen. Nochmals aufkochen. Kühl stellen. 

Montage : Boden der Tulipes mit dem Aprikosenkaramell auskleiden. 

Eine Scheibe Schokoladenbiskuit darüberlegen. Mit der Schokoladenmousse 

abschließen. 

Dekor : Aprikosenhälfte, Gefärbte Kakaobutter für Spritzpistolen 

Brown - ref. 27927, Banderillas Gestreift - Bestellnr. 26095 


Crocus Dark / Crocus Bitter - ref. / nr. 23120 

Half apricot 

Aprikosenhälfte 

Chocolate mousse 

Schokoladenmousse 

Chocolate biscuit 

Schokoladenbiskuit 

Apricot stew 

Aprikosenkompott 

s m a l l c a k e s / K e K S e

Pineapple Stew 

ananaskompott 




Diced pineapple / Ananaswürfel 14,11 oz/400 g 

Pineapple pulp / Ananasfruchtfleisch 7 oz/200 g 

Gelatin sheet / Blattgelatine 0,08 oz/2,5 g 

almond white Chocolate Cream 

Weisse Mandel schokocreme 


Vanilla Pod / Vanilleschote 1 

Almond Paste 50% / Marzipan 50% (ref. 21205) 2,47 oz/70 g 

Almond extract / Mandelextrakt 0,35 oz/10 g 



Custard Cream powder / Sahnepulver 1,16 oz/33 g 


Kuvertüre Ivoire (ref. 20602) 3,53 oz/100 g 

Amaretto / Amaretto 0,88 oz/25 g 


56 

PineaPPle ChoColate alMonD 

aNaNas sCHOKOLadE MaNdEL 

Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become 

all caramelized. Stop the cooking by adding water and pineapple 

pulp. Add diced pineapple. Cook the blend by boiling it. Take the pan 

off the stove, and add the gelatin. Leave to cool down to 80,6 °F. Set 

right away. 

Glukose und Kristallzucker leicht karamellisieren lassen. Mit kochendem 

Wasser und Ananasfruchtfleisch ablöschen. Ananaswürfel hinzufügen. 

Aufkochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine hinzugeben. 

Auf 27 °C abkühlen lassen. Sofort anrichten. 

Heat up the milk, the vanilla pod and the almond paste together. Add 

the blend of egg yolks, fine caster sugar and custard cream powder. 

Bring to the boil while whipping. Take the pan off the stove, and add 

the melted Ivory couverture. Leave to cool down to 86 °F. Add almond 

extract, Amaretto and frothy cream. Set right away. 

Setting out: set a layer of pineapple stew on the bottom of coupelles. 

Set an almond biscuit on top. Finish off with chocolate almond cream. 

Decoration: diced pineapple and pineapple stalk, whole raspberry, 

chocolate Serpentine - ref. 26470 

Milch mit der Vanilleschote und dem Marzipan erhitzen. Mischung 

aus Eigelb, Kristallzucker und Sahnepulver hinzufügen. Unter Schlagen 

zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die geschmolzene 

Ivoire Schokolade unterziehen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Mandelextrakt, 

Amaretto und Schaumcreme hinzugeben. Sofort anrichten. 

Montage: Boden der Schälchen mit dem Ananaskompott auskleiden. 

Eine Scheibe Mandelbiskuit darüberlegen. Mit der Mandel-Schokocreme 

abschließen. Dekor: Ananaswürfel und -streifen, ganze Himbeere, 

Schokoladenspirale - Bestellnr. 26470 


Eclipse White / Eclipse Weiß - ref. / nr. 23155 

Diced pineapple 

Ananaswürfel 

Almond chocolate cream 

Mandel Schokocreme 

Almond biscuit 

Mandelbiskuit 

Pineapple stew 

Ananaskompott 

s m a l l c a k e s / K e K S e

‘los anconès’ Chocolate Cream 

schokoladencreme ‘Los anconès’ 

Whipped cream / Creme fleurette 3,53 oz/100 g 




‘Los Anconès’ Couverture 

Kuvertüre ‘Los Anconès’ (ref. 20497) 14,81 oz/420 g 


exotic Cream 

Cremeux Exotisch 

Mango pulp / Mangofruchtfleisch 4,23 oz/120 g 

Lime pulp / Limonenfruchtfleisch 2,12 oz/60 g 

Passion fruit pulp / Passionsfruchtfleisch 0,7 oz/20 g 

Eggs / Eier 3,53 oz/100 g 




Poached diced Mango 

Pochierte Mangowürfel 

Diced Mango / Mangowürfel 7 oz/200 g 



58 

Caréole 

Caréole 

Heat up whipping cream and milk. Mix egg yolks and fine caster sugar 

together. Simmer the blend. Take the pan off the stove and add the 

hot melted couverture. Mix in the blender. Leave to cool down to 

86 °F. Add frothy cream. Set right away. 

Creme fleurette und Milch erhitzen. Eigelb mit dem Kristallzucker 

verrühren. Bis zum Sieden erhitzen. Vom Herd nehmen und die heiße, 

geschmolzene Kuvertüre hinzugeben. Mixen. Auf 30 °C abkühlen lassen. 

Geschlagene Schaumcreme unterziehen. Sofort anrichten. 

Bring mashed fruits to the boil. Add the blend of fine caster sugar and 

eggs. Mix the blend. Simmer the blend; keep whipping it. Take the 

pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Leave to 

cool down to 104 °F. Add butter and emulsify the mix, using a blender. 

Set in coupelles right away. 

Fruchtpürees zum Kochen bringen. Mischung aus Zucker und Eiern 

hinzufügen. Vermischen. Unter Schlagen zum Sieden bringen. Vom 

Herd nehmen und die zuvor eingeweichte und ausgedrückte Gelatine 

unterziehen. Auf 40 °C abkühlen lassen. Butter hinzufügen und im 

Mixer durchmischen. Sofort in Schälchen anrichten. 

Cook the blend over low heat, fruits have to remain crunchy. Set a layer of 

creamy chocolate on the bottom of coupelles. Add strained poached fruits 

and set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate cream. Store 

in the refrigerator. Coat the top with poached diced mango, Chocolate 

icing, and Stripped Banderillas - ref. 26095 

Früchte auf kleiner Flamme bissfest garen. Boden der Schälchen 

mit Cremeux auskleiden. Die pochierten und abgetropften Früchte 

hinzufügen, anschließend eine Scheibe Schokoladenbiskuit darüberlegen. 

Mit der Schokoladencreme abschließen. Kühl stellen.Oberseite 

mit den pochierten Mangowürfeln überziehen und Gestreift Banderillas 

- Bestellnr. 26095 


Tulip Milk / Tulip Milch - ref. / nr. 23555 

s m a l l c a k e s / K e K S e 

Chocolate icing 

Schokoladenüberzug 





Exotic cream 

Cremeux Exotisch 

Poached diced Mango 

Pochierte Mangowürfel

Maralumi Chocolate Cream 

schokoladencreme Maralumi 

Whipped cream / Creme fleurette 4,9 oz/140 g 


Gelatine / Gelatine 0,1 oz/3 g 

‘Maralumi’ Couverture 

Kuvertüre ‘Maralumi’ (ref. 20511) 6,7 oz/190 g 


Stewed red Berries 

Kompott aus roten früchten 

Red berry balls / Waldfrüchte 1,76 oz/300 g 


Lime zest / Limonenschale 1 

Gelatin sheet / Blattgelatine 0,08 oz/2,5 g 

Croissant Dark 


Croissant Bitter 


0 

reD BerrieS 

rOtEN FrüHtEN 

Heat up whipping cream and glucose. Add soaked and squeezed gelatin; 

add dark Maralumi couverture. Leave to cool down to 86 °F. Add 

frothy cream. Set right away. 

Creme fleurette mit der Glukose erhitzen. Die eingeweichte und 

ausgedrückte Gelatine und anschließend die dunkle Maralumi Kuvertüre 

hinzufügen. Auf 30 °C abkühlen lassen. Schaumcreme unterziehen. 

Sofort anrichten. 

In a pan, mix red berries, sugar and lime together. Cook over low heat, 

with lid on pan for 10 to 15 minutes. Take the pan off the stove and 

add the soaked and squeezed gelatin. Leave to cool down to 80.6 °C, 

and fill in coupelles. 

Setting out: set a layer of stewed red berries on the bottom of coupelles. 

Set a chocolate biscuit on top. Finish off with chocolate mousse. 

Store in the refrigerator. 

Decoration: Coat with dark chocolate icing, Personalized Messenger, 

and Black Sphere - ref. 26129 

In einem Topf die Waldfrüchte, Zucker und Limone vermischen. 

Zugedeckt 10 bis 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. 

Vom Herd nehmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine 

hinzufügen. Auf 27 °C abkühlen lassen und in die Schälchen 

füllen. Montage: Boden der Schälchen mit Waldfruchtkompott 

auskleiden. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit darauflegen. Mit der 

Schokoladenmousse abschließen. Kühl stellen. 

Dekor: Mit einem Guss aus dunkler Schokolade überziehen, Individuelle 

Aufleger, und Dunkel Kugeln - Bestellnr. 26129 


Croissant Dark / Croissant Bitter - ref. / nr. 23125 

Dark chocolate icing 

Schokolade überziehen 





s m a l l c a k e s / K e K S e 

Stewed red berries 

Kompott aus roten früchten

‘Pâte à Bombe’ 

‘Pâte à Bombe’ 




Fat free milk powder 

Milchpulver 0% Fettgehalt 1,76 oz/50 g 


ivory Chocolate Cream 

schokoladencreme ivoire 

Ivory Couverture / Kuvertüre Ivoire (ref. 20602) 7 oz/200 g 


Vanilla pod / Vanilleschote 2 

Gelatin sheets / Blattgelatine 8 

‘Pâte à Bombe’ QS 


lemon Genoa Bread 

schokoladencreme ivoire 

Almond paste 50 % / Marzipan 50 % 10,6 oz/300 g 

Whole eggs / Ganze Eier 10,6 oz/300 g 

Baking powder / Backpulver 0,11 oz/3 g 


Salt / Salz 0,11 oz/3 g 

Melted butter / Nussbutter 3,7 oz/105 g 

Frozen grated lemon 

Geriebene Zitronenschale tiefgekühlt 0,35 oz/10 g 

2 

ChoColate tuliP 

sCHOKOLadEN-tuLiPE 

Mix fine caster sugar, water, fat free milk powder and glucose together. 

Cook at 244,4 °F. Pour the blend over whipped eggs and whisk the 

blend until it colds down. 

Kristallzucker, Wasser, Milchpulver mit 0 % Fettgehalt und Glukose 

vermischen. Bei 118 °C kochen. Bis zum Abkühlen über die geschlagenen 

Eigelbe gießen. 

Heat up whipping cream and vanilla pods. Leave to infuse. Heat up 

a little and add the soaked and squeezed gelatin. Mix pâte à bombe 

and infused whipping cream together. Add frothy cream and finish off 

with hot ivory couverture (104 °F). Whisk the blend. Set right away. 

Creme fleurette mit den Vanilleschoten erhitzen. Ziehen lassen. 

Leicht aufwärmen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine 

hinzufügen. Pâte à bombe mit der durchgezogenen Creme fleurette 

mischen. Schaumcreme hinzufügen und mit der erwärmten Kuvertüre 

Ivoire (40 °C) abschließen. Alles mit dem Schneebesen durchschlagen. 

Sofort anrichten. 

Mix grated lemon zests and almond paste together. Gradually add 

whole eggs. Whip the blend until the texture is that of “genoa bread” 

dough. Gently add the sifted blend of flour, baking powder and salt; 

add melted butter. Set on a silicone sheet and cook in a ventilated 

oven, at 356 °F. 

Ein Blech 60 x 40. Geriebene Zitronenschale mit dem Marzipan 

vermischen. Nach und nach die ganzen Eier hinzufügen. Schlagen, 

bis ein Genueser Teig entsteht. Vorsichtig das gesiebte Mehl, Backpulver 

und Salz unterheben und die Nussbutter hinzufügen. Auf 

Backpapier verteilen und im Umluftofen bei 180 °C backen.

Tulipe White - ref. 23560 / Tulipe Weiß - nr. 23560 

Pineapple stew with caramel 

Karamell-ananascompott 

Frozen diced pineapple / Gefrorene Ananaswürfel 14,11 oz/400 g 

Pineapple pulp / Ananasfruchtfleisch 7 oz/200 g 



Cook glucose and fine caster sugar together so that they melt and become 

all caramelized. Deglaze with pineapple pulp and frozen diced pineapple. 

Cook over low heat until the blend reduces. Leave it to cool down a little. 

Set right away. 

Glukose und Kristallzucker karamellisieren lassen. Mit dem Ananasfruchtfleisch 

und den gefrorenen Ananaswürfeln ablöschen. Auf kleiner Flamme 

einkochen lassen. Leicht abkühlen lassen. Sofort anrichten. 

Pineapple Mango Sauce 

Joghurt-schokoladen-sauce 

Mashed mango / Mangopüree 7 oz/200 g 

Mashed pineapple / Ananaspüree 7 oz/200 g 


NH Pectin / Pektin NH 0,07 oz/2 g 

Heat mashed mango and mashed pineapple up to 122 °F. Add the blend of fine 

caster sugar and pectin. Bring the blend to the boil. Leave aside. 

Mango- und Ananaspüree auf ca. 50 °C erhitzen. Kristallzucker und Pektin 

hinzufügen. Aufkochen und anschließend ruhen lassen. 

Greek yogurt and Chocolate Sauce 

Joghurt-schokoladen-sauce 

Greek yogurt / Joghurt griechische Art 6 oz/170 g 

35% fat content whipping cream 

Creme fleurette mit 35% Fettgehalt 4,9 oz/140 g 

Ivory Couverture / Kuvertüre Ivoire 7,4 oz/210 g 

Mix hot melted couverture, Greek yogurt and whipping cream together. Store 

in the refrigerator. Setting out: At the centre of the plate, set a rounded piece 

of lemon Genoa bread. Add one coupelle; add Ivory chocolate cream, pineapple 

stew with caramel on the border of the plate, mango sauce, and Greek yogurt 

sauce. Decoration: Decorate with golden leaf, Stripped Banderillas - ref. 26095 

Warme, geschmolzene Kuvertüre mit dem Joghurt und der Creme fleurette vermischen. 

Kühl stellen. Zubereitung : Mango- und Ananaspüree auf ca. 50 °C 

erhitzen. Kristallzucker und Pektin hinzufügen. Aufkochen und anschließend 

ruhen lassen. Dekor : Goldblatt, Banderillas Gestreift - Bestellnr. 26095 

Quantities / Quantitäten : 1 plate / 1 platte 

P l aT e d desserT / t e l l e r d e S S e r t

Chocolate Sabayon 

schokoladen-sabayon 

Whole eggs / Ganze Eier 12 oz/340 g 


‘Maralumi’ Couverture 

Kuvertüre ‘Maralumi’ (ref. 20511) 5,64 oz/160 g 

‘Maralumi’ Cocoa paste 

‘Maralumi’ Kokoapaste (ref. 20815) 0,7 oz/20 g 

Frothy whipping cream / Schaumcreme 26,4 oz/750 g 

Caramel Cream 

Karamell-Crémeux 


35% fat content cream 

Creme fleurette mit 35 % Fettgehalt 8,8 oz/250 g 



Kuvertüre ‘Maralumi’ Lait (ref. 20520) 2,11 oz/60 g 


Cocoa nib nougatine 

Krokant mit Kakaobohnensplittern 


Whole eggs / Pectin NH 0,03 oz/1 g 



Melted butter / Kakaobohnensplitter 5,64 oz/85 g 


ChoColate SaBayon 

sCHOKOLadEN-saBayON 

In a double boiler, poach eggs and sugar, keep whipping. Heat the 

blend up to 140 °F, whip it using a mixer. Mix one third of the frothy 

whipping cream with cocoa paste and hot melted couverture. Add 

the Sabayon and the remaining frothy cream. Mix the blend. Set in 

disposable pastry bag right away. 

Eier mit dem Zucker unter Schlagen im Wasserbad pochieren. Auf 60 °C 

erhitzen, anschließend in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Ein 

Drittel der Schaumcreme mit der Kakaopaste und der heißen, geschmolzenen 

Kuvertüre vermischen. Sabayon und den Rest der Schaumcreme 

hinzufügen. Alles vermischen. Sofort in Einwegformen anrichten. 


become all caramelized. Add boiling whipping cream. Cook at 217°F. 

Add melted couverture (104 °F); add soft butter, and emulsify using a 

mixer. Leave to crystallize. Set in a pastry bag. 

Kristallzucker und Glukose karamellisieren lassen. Die kochende 

Creme fleurette hinzufügen. Bei 103 °C kochen. Geschmolzene Kuvertüre 

bei 40 °C und anschließend die weiche Butter hinzufügen. 

Kristallisieren lassen. In einen Frischhaltebeutel geben. 

Bring to the boil: butter, glucose, cocoa nibs, and water Add the 

blend of fine caster sugar and pectin. Cook until it gets thick. 

Spread on a silicone sheet and cook in a ventilated oven, at 320 °F. 

Leave to cool down; once cold, break nougatine in chunks. 

Butter, Glukose, Kakaobohnensplitter und Wasser zum Kochen bringen. 

Mischung aus Kristallzucker und Pektin hinzufügen. Aufkochen, bis die 

Masse eine dickliche Konsistenz bekommt. Auf Backpapier verteilen und 

bei 160 °C im Umluftofen backen. Abkühlen lassen und Krokant in 

Stücke brechen.

Chocolate Madeleine Biscuit 

schokoladen-Madeleine 

Whole eggs / Ganze Eier 5,64 oz/160 g 


Inverted sugar / Invertzucker 6,3 oz/180 g 


T55 flour / Mehl typ 55 9,52 oz/270 g 

Cocoa powder / Kakaopulver (ref. 21005) 1,76 oz/50 g 

Baking powder / Backpulver 0,28 oz/8 g 

Melted butter / Geschmolzene Butter 3 oz/120 g 

Mix inverted sugar, sugar and whole eggs together. Add melted butter, 

milk, sifted blend of cocoa powder, flour and baking powder. Set in silicone 

moulds and bake at 170 °C for about 15 minutes. 

Setting out: pour Chocolate Sabayon in coupelles. Leave to cool down. 

Add chocolate icing on top. At the centre of the plate, set garnished 

coupelles. Add a Madeleine biscuit, creamy caramel and one chunk of 

nougatine. Decorate with golden leaf. 

Invertzucker, Zucker und die ganzen Eier vermischen. Geschmolzene 

Butter, Milch und anschließend die gesiebte Mischung aus Kakaopulver, 

Mehl und Backpulver hinzufügen. In Silikonformen anrichten und ca. 15 

Minuten bei 170 °C backen. 

Montage : Schälchen mit Schokoladen-Sabayon füllen. Abkühlen lassen. 

Oberseite mit einem Schokoladenguss überziehen. Die gefüllten Schälchen 

in der Mitte eines Tellers anordnen. Ein Madeleine-Biskuit, den Karamell-Cremeux 

und einen Krokantsplitter hinzufügen. 

Dekor : Goldblatt. 


Croissant Dark 


Croissant Bitter 



Milk ‘Maralumi cream’ 

Cremeux ‘Maralumi Lait’ 





Egg yolk/ Eigelb 3,53 oz/100 g 


Kuvertüre ‘Maralumi Lait’ (ref.20520) 14,11 oz/400 g 

Cocoa butter / Kakaobutter (ref.21000) 1,76 oz/50 g 

hazelnut Streusel 


Puff pastry butter / Tourrage-Butter 1,76 oz/50 g 



Almond Powder / Mandelpulver 1,76 oz/50 g 

Cube Dark 


Cube Bitter 


CreaMy ChoColate CuBe 

sCHOKOLadEN-CrEMEuX 

Cook sugar and glucose together until they melt and form caramel. 

Deglaze with milk and warm cream. Pour the blend into whipped 

egg yolks. Simmer the blend. Add milk couverture and melted cocoa 

butter. Mix the whole blend for 1 to 2 minutes. Set in a plastic 

pastry bag and store in the refrigerator. 

Zucker mit der Glukose karamellisieren lassen. Mit der Milch und der 

erhitzen Creme ablöschen. Auf das verschlagene Eigelb gießen. Bis zum 

Sieden erhitzen. Milchkuvertüre und geschmolzene Kakaobutter hinzufügen. 

Alles ca. 1 bis 2 Minuten mixen. In einen Frischhaltebeutel 

geben und kühl stellen. 

Mix all ingredients together and store in the refrigerator for about 12 

hour. Cook the blend at the beginning of service, until it gets a nice 

golden color, and leave to cool down. 

Zutaten vermischen und ca. 12 Stunden kühl stellen. Backen, bis die 

Mischung Farbe bekommt und abkühlen lassen.

Balsamic Vinegar roasted Figs 

in Balsamico-Essig Gebratene Feigen 

Fresh red fig / Frische rote Feigen 7 oz/200 g 



Balsamic vinegar / Balsamico-Essig 1,4 oz/40 g 

Cut figs in segments; fry them in butter and caramelize them in sugar, 

deglaze with balsamic vinegar. 

Feigen in Viertel schneiden, in der Butter braten, mit dem Zucker 

karamellisieren lassen und mit dem Balsamico-Essig ablöschen. 

Mashed raspberry 

Himbeermus 

Whole raspberries / Ganze Himbeeren 3,53 oz/100 g 

Neutral icing / Neutraler Überzug 1,76 oz/50 g 

Mash cold raspberries and icing together, using a fork. Once the blend is 

mashed, store it in the refrigerator. 

Setting out: at the centre of the plate, set a slightly tipped up coupelle. Add 

creamy chocolate, Streusel, warm roasted figs and mashed raspberry. Decorate 

with a fresh raspberry. 

Himbeeren und den Überzug kalt mit einer Gabel zerdrücken bis ein Püree 

entsteht, kühl stellen. 

Montage : ein Schälchen leicht geneigt in der Mitte eines Tellers anordnen. 

Schokoladencremeux, Streusel, warme gebackene Feigenviertel und das Himbeermus 

hinzufügen. Mit einer frischen Himbeere. 



Creamy Dark ‘Mangaro’ 

‘Mangaro’ Cremeux dunkel 


35% fat content cream / Creme fleurette 14,81 oz/420 g 


Kuvertüre ‘Mangaro Noir’ (ref.20505) 14,11 oz/400 g 

Egg yolk/ Eigelb 4,23 oz/120 g 


roasted Mango 


Ripe whole mango / Reife ganze Mango 4 



Balsamic vinegar / Balsamico-Essig 1,06 oz/30 g 

Cone Dark 


Cône Bitter 


68 

CreaMy ManGaro Cone 

MaNGarO CrEMEuX KEGEL 

Heat up milk and cream. Add egg yolks. Simmer the blend; keep 

whipping it. Put the saucepan off the stove and add gelatin and 

melted dark Mangaro Couverture while still hot. Mix the blend for 

one minute. Set in a pastry bag. 

Milch und die Creme erhitzen. Eigelb hinzufügen. Unter Schlagen 

bis zum Sieden erhitzen. Vom Herd nehmen und die Gelatine und die 

Heisse geschmolzene Kuvertüre Mangaro noire hinzufügen. Eine 

Minute durchmixen. In einem Frischhaltebeutel aufbewahren. 

Peel and slice mangos. Melt butter in a frying pan. Add well roasted 

mango slices, fine caster sugar and leave to caramelize. Deglaze with 

balsamic vinegar. Add a little water to prepare the sauce. 

Mangos schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne 

schmelzen lassen. Mangoscheiben braten, Kristallzucker hinzufügen 

und karamellisieren lassen. Mit dem Balsamico-Essig ablöschen. Für 

die Sauce etwas Wasser hinzufügen.

Cluizel Rezeptsammlung - Delta Hamburg

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