Rezepte Street Food - Aramark
Rezepte Street Food - Aramark
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( °<br />
ARAMARK GmbH<br />
Zentrale<br />
Martin-Behaim-Straße 6<br />
63263 Neu-Isenburg<br />
Tel. (06102) 745-0<br />
Fax (06102) 745-142<br />
info@aramark.de<br />
www.aramark.de<br />
www.aramark-ernaehrung.de<br />
Wir bedanken uns herzlich beim Dorling Kindersley Verlag<br />
für die Bereitstellung von Bildmaterial aus dem Buch:<br />
Tom Kime<br />
*<br />
<strong>Street</strong> <strong>Food</strong><br />
224 Seiten<br />
über 270 Farbfotografi en<br />
gebunden mit Schutzumschlag<br />
€ 19,95 (D)<br />
ISBN 978-3-8310-1127-8<br />
© Dorling Kindersley Verlag, München,<br />
für die Rezeptabbildungen und <strong>Rezepte</strong><br />
<strong>Street</strong> <strong>Street</strong><br />
<strong>Food</strong><br />
(:<br />
Zu Gast bei den<br />
Straßenküchen<br />
aus aus aller aller Welt Welt
GEnuss<br />
open air !<br />
Ob der Asia-Imbiss, der Döner-Grill oder die<br />
Focacceria – internationales <strong>Street</strong> <strong>Food</strong> liegt<br />
voll im Trend. Für den Hunger zwischendurch<br />
sind die kleinen Wegzehrungen unschlagbar:<br />
abwechslungsreich, frisch zubereitet und<br />
einfach lecker!<br />
Der „Snack to go“ als Ausdruck unseres modernen<br />
Lebensstils? Von wegen! Schon Goethe berichtet in seiner<br />
„Italienischen Reise“ von Neapels Straßenköchen,<br />
den „Frittaruoli“, die in heißem Öl Zucchiniblüten und<br />
kleine Fische zubereiteten.<br />
Beschränkte sich früher das „Straßenessen“ auf die<br />
Region, so sind heute manche lokale Spezialitäten wie<br />
Pizza, Frankfurter, Bagels oder Tacos weltweit beliebt.<br />
Um in Urlaubserinnerungen zu schwelgen, ein ganz<br />
besonderes Picknick oder Grillfest zu zaubern, oder als<br />
unvergessliches Dinner – die kleinen kuli na ri schen<br />
Highlights aus aller Welt werden Sie begeistern.<br />
Lassen Lassen Sie Sie sich sich<br />
inspirieren!
Mehr als Pizza<br />
auf der Piazza<br />
Eine Piazza in Italien, ein paar Leute um einen Holz kohlegrill<br />
und über ihnen duftende Rauchwolken. Egal ob im<br />
Winter oder im Sommer, die köstlichen Pancetta-Brötchen<br />
haben schon so manchen Nachtschwärmer vor dem<br />
gefühlten Hunger tod bewahrt.<br />
Typisch sizilianisch sind „Arrancine“. Keine Orangen, wie<br />
man vermuten könnte, sondern köstlich gefüllte, goldene<br />
Reisbällchen. Auf der Fähre von fl ie genden Händlern<br />
laut stark angepriesen machen sie neugierig auf die kuli -<br />
narischen Schätze Siziliens.<br />
Cipolle d’inverno e<br />
pancetta alla griglia<br />
Gegrillte Frühlingszwiebeln<br />
in Pancetta<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
12 Frühlingszwiebeln, geputzt<br />
Olivenöl<br />
8 dünne Scheiben Pancetta (Bauchspeck)<br />
8 Scheiben frisches Brot wie Ciabatta oder<br />
Focaccia oder 8 knusprige Brötchen<br />
1 Zitrone, in Spalten geschnitten<br />
Chilifl ocken<br />
einige Basilikum- oder Rucolablätter<br />
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Die Frühlingszwiebeln in eine Schüssel legen,<br />
mit etwas Olivenöl beträufeln, großzügig<br />
salzen, pfeffern und wenden.<br />
Jeweils 2 Scheiben Pancetta nebeneinander legen.<br />
Auf ein Ende der Scheiben jeweils 3 Frühlingszwiebeln<br />
legen und die Pancetta fest um die<br />
Zwiebeln rollen. Die Rollen auf dem vorgeheizten<br />
Holzkohlegrill oder in einer Grillpfanne auf<br />
jeder Seite einige Minuten garen, bis sie gold -<br />
braun und knusprig sind. Dann auf ein Brett<br />
heben und mit einem großen, scharfen Messer<br />
in 2 cm lange Stücke schneiden.<br />
Brot oder Brötchen aufschneiden und auf eine<br />
Scheibe die Zwiebel-Pancetta-Stücke legen.<br />
Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer daraufgeben.<br />
Ein wenig Zitronensaft darüberträufeln und<br />
das Ganze mit Chilifl ocken bestreuen. Basilikum-<br />
oder Rucolablätter nach Belie ben daraufl egen.<br />
Die andere Scheibe darauf setzen und das Sandwich<br />
auf beiden Seiten einige Minuten grillen.<br />
Heiß servieren.
Fiesta mexicana –<br />
mit Tacos<br />
zum Takt<br />
An den „Puestos“ in Mexiko gibt's alles: von Tacos über<br />
Mais- und Mehlspeisen bis hin zu Gefl ügel. An Sonntagen<br />
bleibt oft die Küche kalt und die „Mama de Casa“ holt<br />
Köstlichkeiten vom Imbiss und genießt ihren freien Tag.<br />
In Brasilien sind die „Acarajés“ einfach Kult. Sehr beliebt<br />
als schmackhafte Grundlage für eine lange Partynacht.<br />
In Bahia allerdings müssten die kleinen Schmankerln<br />
eigentlich „Beach <strong>Food</strong>“ heißen. Frisch zubereitet genießt<br />
man sie am weißen Strand – herrlich!<br />
Acarajé com<br />
salada fresca Bohnenküchlein<br />
mit Salat<br />
Zutaten für 4–6 Personen<br />
Für die Bohnenküchlein<br />
1 kg getrocknete Schwarzaugenbohnen<br />
300 g Zwiebeln, geschält und gehackt<br />
1 TL Cayennepfeffer<br />
Öl zum Braten<br />
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt<br />
4 cm frischer Ingwer, geschält und gerieben<br />
1 frische, scharfe rote Chili schote, entkernt, fein gehackt<br />
Meersalz und frisch gemah lener schwarzer Pfeffer<br />
Für den Salat<br />
1 Avocado, in Scheiben geschnitten<br />
4 reife Tomaten, in Schei ben geschnitten<br />
4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten<br />
2 frische grüne Chili schoten, entkernt, fein gehackt<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
1 EL Essig<br />
2 EL Olivenöl<br />
Zubereitung<br />
Die Bohnen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen,<br />
dann sorgfältig abspülen und enthäuten. Bohnen<br />
und Zwiebeln in einem Topf mit Wasser bedeckt zum<br />
Kochen bringen und etwa 40 Minuten weich köcheln<br />
lassen. Abtropfen lassen und mit dem Cayennepfeffer<br />
in der Küchenmaschine glatt pürieren.<br />
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Knoblauch, Ingwer<br />
und Chili darin 2 Minuten sanft braten. Das Bohnen -<br />
püree mit Salz und Pfeffer hinzufügen und bei<br />
schwacher Hitze 15– 20 Minuten garen. Dabei mit<br />
einem Holzlöffel rühren, damit es nicht ansetzt.<br />
Dann abschmecken und beiseitestellen.<br />
Öl erhitzen, dann kurz einen Teelöffel hineintauchen.<br />
Mit dem Löffel Bällchen von der Bohnenmasse<br />
abstechen und in das heiße Öl legen.<br />
6 – 8 Minuten braten, bis sie goldbraun sind.<br />
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
Für den Salat Avocado, Tomaten, Frühlingszwiebeln<br />
und Chilischoten in einer Schüssel<br />
vermengen. Zitronensaft, Essig, Olivenöl,<br />
Salz und Pfeffer verrühren, über den Salat<br />
gießen und den Salat zu den Bohnenküchlein<br />
servieren.<br />
* * * * * !
Typisch Thai – der<br />
Imbiss zu Wasser<br />
und zu Lande<br />
In Bangkok kann man nicht nur an den Straßenständen<br />
auf kulinarische Entdeckungstour gehen. Selbst von Booten<br />
aus wird „Canal <strong>Food</strong>“ angeboten. Wer die Qual der Wahl<br />
hat: immer den Einheimischen hinterher, denn sie wissen,<br />
wo es am besten schmeckt.<br />
<strong>Street</strong> <strong>Food</strong> ist sehr populär und es kommt der thailändischen<br />
Mentalität sehr entgegen, verschiedene Gerichte<br />
gleich zeitig zu bestellen und am besten mit ein paar<br />
Leuten gemeinsam zu genießen. Macht doch auch viel<br />
mehr Spaß!<br />
Nua prik thai nahm jim<br />
Rindfl eischspieße<br />
mit Chilisauce<br />
Zutaten für 4– 6 Personen<br />
400 g zartes Rindfl eisch<br />
aus der Keule<br />
Holzspieße<br />
2 EL helle Sojasauce<br />
1 EL Öl<br />
1 TL Zucker<br />
frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
5 Korianderwurzeln,<br />
geputzt und gehackt<br />
1 EL Koriandersamen<br />
1 Prise Salz<br />
20 weiße Pfefferkörner<br />
3 Scheiben frischer<br />
Ingwer, geschält<br />
2 Stängel Zitronen -<br />
gras, fein gehackt<br />
1 Knoblauchzehe,<br />
ungeschält<br />
60 Korianderblätter<br />
3 frische grüne Chilischoten,<br />
entkernt,<br />
fein gehackt<br />
2 Knoblauchzehen,<br />
geschält<br />
1 TL Salz<br />
2 TL Zucker<br />
Saft von 3 Limetten<br />
2 EL Fischsauce<br />
Zubereitung<br />
Die Spieße in kaltes Wasser legen. Das Fleisch in<br />
2–3 cm große Würfel schneiden, mit Sojasauce, Öl,<br />
Zucker und etwas schwarzem Pfeffer mischen.<br />
Mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren.<br />
Zwei Drittel der Korianderwurzeln, Koriandersamen,<br />
Salz und Pfefferkörner im Mörser oder einer Küchenmaschine<br />
zerkleinern. Ingwer, Zitronengras und<br />
Knoblauch hinzufügen und eine grobe Paste herstellen.<br />
Mit der Paste das Fleisch einreiben. Eine Grillpfanne<br />
sehr stark erhitzen. Auf jeden Spieß 3 oder 4 Fleisch -<br />
stücke stecken. Die Spieße portions weise 3 Minuten<br />
grillen und dabei nicht bewegen. Die Spieße umdrehen<br />
und weitere 2 Minuten garen, bis das Fleisch außen<br />
knusprig, innen aber noch rosa ist. Einige Minuten ruhen<br />
lassen, dann mit der Hälfte der Korianderblätter<br />
garnieren.<br />
Für die Sauce Chilis, Knoblauch und die restlichen<br />
Korianderwurzeln mit Salz und Zucker glatt pürie ren.<br />
Restliche Korianderblätter zugeben und zu einer<br />
Paste verarbeiten. Limettensaft und Fischsauce unter -<br />
rühren, abschmecken. Eventuell noch etwas Wasser<br />
hinzu fügen. Zu den Spießen servieren.
Das Mekka für<br />
den kleinen und<br />
großen Appetit<br />
Was immer das Herz an orientalischen Spezialitäten<br />
begehrt, der Basar ist die erste Adresse dafür. Schon Kairo- Kairo-<br />
Reisende aus dem Mittelalter wunderten sich, dass die<br />
meisten Leute nicht zu Hause kochten, sondern sich in<br />
den Straßenküchen verköstigten.<br />
Im Fastenmonat Ramadan wird nur nach Sonnenuntergang<br />
gegessen und dann auch kaum Fleisch. Das erklärt<br />
die faszinierende Fülle vegetarischer Gerichte, die an den<br />
Imbissständen auf den Nachtmärkten verkauft werden.<br />
Shourbat Shourbat silaq silaq<br />
Mangoldsuppe<br />
Zutaten für 4–6 Personen<br />
500 g Mangold<br />
1 1 Zutaten für 4–6 Personen<br />
/4 l Gemüsebrühe oder<br />
Hühnerfond<br />
2 EL Olivenöl<br />
2 Zwiebeln, geschält<br />
und fein gehackt<br />
2 Stangen Lauch, längs<br />
halbiert und in schmale<br />
Streifen geschnitten<br />
100 g Langkornreis<br />
2 EL Weißweinessig<br />
2 Knoblauchzehen, Knoblauchzehen<br />
Knoblauchzehen, Knoblauchzehen<br />
gegeschält und fein gehackt<br />
350 g griechischer<br />
Joghurt<br />
1 große Prise Kurkuma<br />
Saft von 1 Zitrone<br />
1⁄2 Bund frische Minze,<br />
Blätter abgezupft und<br />
grob gehackt<br />
Salz und frisch gemahlener<br />
schwarzer Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
Mangoldstiele fein würfeln, die Blätter waschen und<br />
in schmale Streifen schneiden. Die Brühe in einem<br />
Topf zum Kochen bringen.<br />
Das Öl in einem Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen.<br />
Zwiebeln, Lauch und Mangoldstiele hineingeben und<br />
4–5 Minuten anschwitzen, bis sie etwas Farbe angenommen<br />
haben. Den Reis zugeben und 2 Minu ten<br />
rühren. Die Mischung salzen und pfeffern. Heiße<br />
Brühe und Essig dazugeben und zum Kochen brin gen.<br />
Dann die Hitze reduzieren und 12 –15 Minuten<br />
köcheln lassen, bis der Reis weich ist. In der<br />
Zwi schenzeit den Knoblauch mit etwas Salz zer -<br />
drücken. Joghurt, Kurkuma und die Hälfte des<br />
Zitronensaftes untermischen, dann Salz und<br />
Pfeffer nach Geschmack beigeben.<br />
Die Mangoldblätter in den Topf geben. Die Suppe<br />
noch etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis die<br />
Streifen gar sind. Den Topf vom Herd nehmen,<br />
erst die Joghurtmischung hineinrühren, dann<br />
die Minze. Die Suppe abschmecken und nach<br />
Belieben noch etwas Zitronensaft oder schwar -<br />
zen Pfeffer zugeben.<br />
Die Suppe warm oder bei Zimmertemperatur<br />
servieren, da die Aromen so am intensiv sten<br />
sind.