Gekräute rtes Rinderfile t - Gaggenau-genusswelt.de
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<strong>Gekräute</strong><strong>rtes</strong> <strong>Rin<strong>de</strong>rfile</strong>t
<strong>Gekräute</strong><strong>rtes</strong> <strong>Rin<strong>de</strong>rfile</strong>t mit<br />
Portwein-Schalotten<br />
<strong>Gaggenau</strong> Geräte: Dampfbackofen mit Kern-<br />
temperaturfühler, Kochfeld, Teppan Yaki<br />
o<strong>de</strong>r Grill mit Guss-Bräterpfanne<br />
Temperatur: 180 °C<br />
Feuchtestufe: 60%<br />
Zubereitungszeit Fleisch: 70 Minuten<br />
Zubereitungszeit Portwein-Schalotten:<br />
2 Stun<strong>de</strong>n<br />
Zutaten für 7– 8 Personen<br />
Zutaten Fleisch:<br />
1,2 – 1,3 kg <strong>Rin<strong>de</strong>rfile</strong>t<br />
1/2 Bund glatte Petersilie<br />
1 Zweig Rosmarin<br />
1/2 Bund Thymian<br />
1/2 Bund Majoran<br />
1 Knoblauchzehe<br />
2–3 EL Walnussöl<br />
(ersatzweise Haselnussöl)<br />
2 EL Olivenöl<br />
1TLSalz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
3 EL grobkörniger Senf<br />
Zutaten Portwein-Schalotten:<br />
1kgSchalotten<br />
3ELÖl<br />
2ELTomatenmark<br />
3ELBalsamessig<br />
300 ml Gemüsebrühe<br />
500 ml roter Portwein<br />
Salz<br />
schwarzer Pfeffer<br />
2TLhelle Sojasauce<br />
2TLWorcestersauce<br />
Zubereitung Fleisch: Dampfbackofen<br />
auf 180 °C und Feuchtestufe 60% vorheizen.<br />
Die Kräuter waschen, trocken<br />
tupfen und die Blättchen von <strong>de</strong>n<br />
Stielen zupfen. Knoblauchzehe<br />
schälen. Alle Kräuter mit Knoblauch,<br />
Senf, Öl, Salz und Pfeffer im Blitzhacker<br />
pürieren. Das <strong>Rin<strong>de</strong>rfile</strong>t in<br />
einem großen Bräter, auf <strong>de</strong>m Teppan<br />
Yaki o<strong>de</strong>r <strong>de</strong>r Guss-Bräterpfanne<br />
kräftig anbraten. Anschließend mit <strong>de</strong>r<br />
Kräuterpaste einstreichen. Falls das<br />
Filet eine Spitze hat, diese seitlich<br />
einschlagen, damit das Stück überall<br />
gleichmäßig breit ist. Das Fleisch in<br />
<strong>de</strong>n ungelochten Einsatz setzen und in<br />
die 2. Ebene von unten schieben. Die<br />
Spitze <strong>de</strong>s Kerntemperaturfühlers in<br />
eine mitteldicke Stelle <strong>de</strong>s Fleisches<br />
stecken, Kerntemperaturfühler anschließen<br />
und die gewünschte Kerntemperatur<br />
von 58 °C (innen zartrosa)<br />
eingeben. Der Dampfbackofen schaltet<br />
sich beim Erreichen <strong>de</strong>r Temperatur<br />
automatisch ab (nach ca. 25 Minuten).<br />
Vor <strong>de</strong>m Anschnei<strong>de</strong>n das Fleisch –<br />
mit Alufolie abge<strong>de</strong>ckt – etwas ruhen<br />
lassen.<br />
Tipp: Das <strong>Rin<strong>de</strong>rfile</strong>t kann schon am<br />
Morgen scharf angebraten und erst am<br />
Abend zum Fertigbraten in <strong>de</strong>n Dampfbackofen<br />
gegeben wer<strong>de</strong>n.<br />
Zubereitung Portwein-Schalotten:<br />
Reichlich Wasser in einem großen<br />
Topf aufkochen. Die Schalotten<br />
ungeschält hineingeben und gut eine<br />
Minute blanchieren o<strong>de</strong>r im vorgeheizten<br />
Dampfbackofen bei 100 °C<br />
und Feuchtestufe 100% 4 Minuten<br />
dämpfen und kalt abspülen. Am besten<br />
im gelochten Einsatz auf <strong>de</strong>r 2. Ebene<br />
von unten, Auffangschale darunter<br />
schieben. Die Schalotten lassen sich<br />
nun (fast) ohne Tränen schälen. Je<br />
nach Größe die Schalotten halbieren<br />
o<strong>de</strong>r vierteln. Im heißen Öl bei mittlerer<br />
Hitze unter Rühren anbraten, bis sie zu<br />
bräunen beginnen. Tomatenmark und<br />
Balsamessig dazugeben und dabei<br />
kräftig umrühren. Mit Brühe und Portwein<br />
ablöschen, mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Bei schwacher Hitze offen<br />
simmern lassen, bis das Gemüse weich<br />
und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht<br />
ist. Die Portwein-Schalotten<br />
mit Sojasauce und Worcestersauce<br />
abschmecken.
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