Zitronenente mit F enchel - Gaggenau-genusswelt.de

Zitronenente mit Fenchel

Zitronenente mit Fenchel
Gaggenau Gerät: Dampfbackofen mit
Kerntemperaturfühler, Kochstelle,
ungelochter Gareinsatz oder Bräter
Temperatur: 200 °C und 175 °C
Feuchtestufe: 80%
Zubereitungszeit: 2 Stunden, davon
60 Minuten plus 20 Minuten Garzeit
Zutaten für 4 Personen
Zutaten:
1 Ente (ca. 1,8–2 kg, küchenfertig
vorbereitet und ausgenommen)
Salz
weißer Pfeffer
20 ml Anisschnaps
Saft und abgeriebene Schale
von 1–2 Zitronen (unbehandelt)
1 kg Fenchel
1 l Hühnerbrühe
2 Lorbeerblätter
1 TL Fenchelsamen
50 g durchwachsener Speck, fein gewürfelt
Zubereitung: Den Dampfbackofen auf
200 °C und Feuchtestufe 80% vorheizen.
Die Ente waschen und trocken tupfen,
eventuell noch vorhandene Federkiele
mit einer Pinzette herauszupfen. Ente
außen mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben,
innen gut mit Salz, Pfeffer, Anisschnaps
und reichlich abgeriebener
Zitronenschale würzen. Flügel der Ente
am Körper festbinden. Die Ente mit der
Brust nach unten in den Gareinsatz
oder in einen passenden Bräter legen.
Im Dampfbackofen 1 Stunde garen.
Nach der halben Garzeit die Ente umdrehen.
Wer eine besonders knusprige
Haut erzielen möchte, sollte sie nun
mit Salzwasser (etwa 1 EL Salz in 0,25 l
Wasser auflösen) bestreichen.
Inzwischen den Fenchel putzen und
waschen, das zarte Grün beiseite legen.
Die Brühe in einem breiten Topf auf
dem Kochfeld aufkochen, Lorbeerblätter
und Fenchelsamen zugeben. Die Fenchelknollen
längs vierteln, in die kochende
Brühe geben und bei kleiner Hitze in
5 Minuten garen. Fenchel herausnehmen
und in Scheiben schneiden.
Die Ente aus dem Dampfbackofen nehmen
und das Fett aus dem Gareinsatz
schöpfen. Etwa einen halben Liter
Fenchelbrühe und nach Geschmack
einige EL Zitronensaft angießen.
Fenchelscheiben um die Ente herum
verteilen. Die Temperatur auf 180 °C
reduzieren (Beim Tankgerät Wasserstand
prüfen, gegebenenfalls Wassertank
bis zur Maximalmarkierung
auffüllen.). Die Spitze des Kerntemperaturfühlers
zwischen Bauch und
Oberschenkel stecken, Kerntemperaturfühler
anschließen und die gewünschte
Kerntemperatur von 80 °C eingeben.
Mit Feuchtestufe 80% weitergaren bis
die Kerntemperatur erreicht ist (etwa
20–25 Minuten). Der Dampfbackofen
schaltet beim erreichen der Temperatur
automatisch ab.
Den Speck in sehr kleine Würfel
schneiden und in einer Pfanne knusprig
ausbraten. Fenchelgrün hacken und
mit dem Speck vermischen. Vor dem
Servieren über die geviertelten Fenchelknollen
streuen. Den Entenfond aus
dem Gareinsatz oder Bräter, falls nötig,
nachwürzen und in eine Sauciere
geben. Dazu Weißbrot oder gekochte
Kartoffeln reichen.